Виробництво м’ясних напівфабрикатів…

Виробництво м’ясних напівфабрикатів та консервів

Класифікація та і асортимент м’ясних напівфабрикатів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва пельменів та інших напівфабрикатів.

Січені напівфабрикати. Розподіл на порції, фасування. Режими теплової та холодної обробки. Режими і техніка зберігання та реалізації.

Котлети — це рублені порціонні вироби із м’ясного фаршу. В залежності від рецептури виготовляють московські, домашні і київські котлети. Основною сировиною для них є котлетне м’ясо. яке можна замінювати жилованим.

Допускається відхилення маси для одної котлети 5%, для 10 шт. – 4%.

Котлети викладають на лотки вкладиші і поміщають в ящики. Кожний ящик маркірують. Термін зберігання і реалізації котлет при температурі не вище 8 о С не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві не більше 6 год.

Шніцель рублений Виготовляють із яловичини ІІ сорту або котлетного м’яса і жирної свинини з вмістом жирової тканини 50-85%.

Допускаються відхилення від маси шніцеля, що неповинні перевищувати ±5%.

Шніцель виробляють в охолодженому і мороженому виді. В останньому випадку для виготовлення напівфабрикату використовують охолоджену сировину. Шніцель в охолодженому вигляді укладають на вкладиші-лотки і упаковують в ящики. Заморожені шніцелі масою 300г (по 3-6 шт.) укладають в пакети із поліетилену або полівінілхлоридної плівки. Пакети термозварюють або затискають алюмінієвими скобами, маркірують або вкладають в упаковку етикетку.

Шніцелі виготовляють із свинячого і яловичого котлетного м’яса і м’ясної обрізі, соєвого дезодорованого борошна, молока сухого за схемою: жиловка, промивка, подрібнення на вовчку (діаметр отворів решітки 14-25 мм), приготування фаршу на кутері, формування фаршу в трубі із нержавіючої сталі діаметром 100-110 мм або із полівінілхлориду ПВХ-100, заморожування при -330С або -250С до температури в циліндричних батонах -60С, видавлювання морожених батонів із труб, нарізання на порції масою 125 г, упакування і маркірування.

Строк зберігання і реалізації охолоджених шніцелів складають при температурі не вище 8 оС не більш 14 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більш 6 год. Заморожені напівфабрикати в упакованому виді зберігають не більш 20 діб. при температурі не вище – 10 ос.

Пельмені. Пельмені мають вигляд формованих виробів, м’ясний фарш яких укладений в оболонку з тіста. Для виробництва пельменів використовують жиловане м’ясо всіх видів і субпродуктів І категорії без попереднього посолу.

Тісто готують із суміші борошна і розчину солі з меланжем, або свіжою харчовою сироваткою, або казеїн атом борошна. М’ясну сировину жилують, промивають. Рубець і свинячий шлунок варять 2-2,5 год при 900С. Компоненти фаршу подрібнюють на вовчку (діаметр отворів решітки 2-3 мм), змішують їх в мішалці. При виробці пельменів іркутських і столичних сировину обробляють на кутері.

Пельмені готують в агрегатах безперервної дії.

Пельмені заморожують (до температури виробу не вище -100С) на листах, встановлених на полицях рам, які поміщають в морозильну камеру, або на смузі із нержавіючої сталі конвеєра пельменного автомату, яка транспортує пельмені в морозильний апарат, або в зваженому стані в потоці холодного повітря. Тривалість заморозки в камерах з природнім рухом повітря (швидкість 0,1-0,2 м/с) при -20…-250С складає 3-4 год, при -30…-350С – 2-3 год, в морозильному апараті тунельного типу (швидкість руху повітря 2-3 м/с) при температурі -30…-350С – 20-30 хв. З лотків пельмені знімають на збиточній машині. Відшліфування пельменів, відділення від них залишків борошна та тіста виконують в обертальному барабані, або віброситі.

Пельмені виробляють в мороженому вигляді. Їх фасують в картонні коробки масою 500 г. При фасуванні пельменів допускається відхилення в масі до ±7г, при фасуванні на потоково-механізованих лініях з використанням автоматів — ±14 г. На коробках вказують найменування напівфабрикатів, масу нетто, найменування підприємства-виготовлювача, спосіб приготування в домашніх умовах, умови зберігання, дату виробництва, ціну.

Пельмені зберігають при температурі не вище –10 оС протягом 1 міс. В момент відпускання пельменів з підприємства їх температура повинна бути не вище –10 оС.

Фрикадельки, крокети м’ясні, кнелі дієтичні, кюфту по-московськи виготовляють за наступною технологічною схемою: приготування фаршу (жиловку, промивання, подрібнення м’ясної і жирової сировини на вовчку, підготовка інших компонентів), перемішування з додаванням 18-20 % води до маси м’ясної сировини, формовка на автоматах (маса однієї фрикадельки 7-9 г, крокети — 30±2 г), заморожування на лотках або стальній смузі в морозильних камерах і апаратах до температури не вище 100С, упакування в картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г (для підприємств громадського харчування розсипом в ящики із гофрованого картону масою нетто 10 кг, в мішки паперові або поліетиленові – 6 кг).

Напівфабрикати, сформовані із рубленого м’яса (біфштекси заморожені), виготовляють із яловичої і свинячої сировини: жилованого або котлетного м’яса або м’ясної обрізі.

Технологічна схема їх виробництва своєрідна: жиловка, промивання сировини, заморожування до температури -4…-60С, подрібнення замороженої сировини на блокорізці або на вовчку-подрібнювачі на шматки масою до 200 г, подрібнення шляхом стругання на машині на лусочки розміром 3´2´0,6 мм, перемішування в шнековій мішалці, формування у виді брусків масою 3-5 кг, заморожування на лотках в камері до -10…-150С і витримка в камері до -40С, пресування для надання бруску однакової форми і щільності, нарізання на порції масою 100 або 125 г на машині, панірування порцій на машині, упакування в ящики з укладання напівфабрикатів на ребро.

Перспективи використання ферментних препаратів у виробництві напівфабрикатів.

Напівфабрикати із птиці. Технологія передбачає виробку наступного асортименту курячих напівфабрикатів: філе без кісток і з кісткою, окіст, стегно куряче, гомілка, набір бульйонний та інші. В значних об’ємах виробляють напівфабрикати „Курчата любительські” і „Курчата табаку”. Для напівфабрикатів „Курчата любительські” використовують тушки курчат і курчат-бройлерів другої категорії, для „Курчат табаку” – охолоджені або розморожені тушки першої категорії.

Тушки після інспекції розпилюють від основи шиї впродовж килю грудної кістки і за середньою лінією черевної порожнини до клоаки. Розпиленим тушкам надають площинну форму вручну або на пласту вальних машинах. Розпластовані тушки курчат першої категорії упаковують і реалізують в якості напівфабрикату „Курчата табаку”. Їх вихід складає 97,2 % до маси патраних тушок без нирок і легенів.

При виробництві курчат любительських, тушки розпилюють впродовж хребта, завантажують в корзини, посипають посолочною сумішшю (на 100 кг сировини 2,5 кг кухонної сілі, 0,2 кг перцю і 2,5 кг часнику). Корзини із тушками закривають решіткою і за допомогою тельферу поміщають в посолочні чани, потім заливають розсолом (на 100 л 2,3 кг кухонної сілі, 3,7 кг гірчичного порошку і 0,9 кг 80-% оцтової кислоти). Тривалість посолу 24 год при температурі 2-40С. Стікання в корзинах 1-2 год, а потім в ящиках 3-4 год. Після упакування напівфабрикати спрямовують на реалізацію. Вихід їх складає 100,6 % до маси опатраних тушок без легенів і нирок.

Голови та ноги із птиці використовують для драглів і супів в зв’язку із значною кількістю сполучної тканини. М’якотні субпродукти птиці спрямовують на виробництво кулінарного паштету. При переробці птиці отримують нестандартне м’ясо (за масою, вгодованістю, обробкою і т. д.). Його питома вага коливає від 5 до 10 %. З нього роблять напівфабрикат „Набір із м’яса птиці”. При його виробництві передбачають розпилювання тушок дисковими пилами, зважування і упакування. За аналогічною технологією виробляють фасоване м’ясо птиці.

Нестандартне м’ясо птиці можна використовувати при виготовленні паштету з використанням м’яса механічної обвалки і пароконтактної варки.

Окрім напівфабрикатів із м’яса птиці виробляють кулінарні вироби, готові до споживання. Ці вироби набувають необхідних якісних показників при посолі і тепловій обробці, варінні та жарінні. При використанні 5%-ного розсолу (співвідношення розсолу та маси тушок птиці 1:1) тривалість посолу кур та курчат – 12 годин, качок, каченят, гусей та індиків – 16 годин.

З метою інтенсифікації теплової обробки використовують ступінчастий режим варіння тушок птиці:

1 стадія – нагрівання при температурі 1800С для курчат – 20 хв, для курей та каченят – 30 хв, для качок – 40 хв, для гусей та індиків – 70 хв;

2 стадія – витримка (нагрівання виключено) на протязі 20 хв;

3 стадія – інтенсивне нагрівання при температурі 180-2000С на протязі 10 хв.

Температура в товщі м’язів готового продукту 78-800С. Максимальне зниження втрат маси при тепловій обробці і висока якість досягається при запіканні продукту в целофановій оболонці.

Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса. 1. Асортимент продукції. Види напівфабрикатів: натуральні, паніровані, рублені. Одним з шляхів зниження втрат сировини і збільшення випуску продуктів харчування є розвиток виробництва напівфабрикатів та напівфабрикатів високого ступеню готовності. Такі продукти використовують в домашніх умовах, сфері громадського харчування. школах, дитячих дошкільних закладах, лікарнях, на залізничному транспорті. громадській авіації та ін.

В нашій країні асортимент таких продуктів крім фасованого м’яса. субпродуктів, традиційних натуральних і рублених напівфабрикатів виробляють різноманітні вироби із тіста з начинкою (пельмені, вареники, пироги, равіолі хінкалі, чебуреки та ін.). М’ясні напівфабрикати виробляються із різних видів м’яса (яловичини, свинини, баранини, птиці. кролика. субпродуктів), а за термічним станом їх виробляють охолодженими та замороженими.

м’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, що виготовлені термічною обробкою (варіння. смаження, тушіння, запікання). Відмітною особливістю напівфабрикатів високого ступеня готовності є те, що виготовлення із них виробів готових до вживання не потребує тривалої обробки. ця група м’ясної продукції підрозділяється на види , що наведені в таблиці.

Класифікація основних видив напівфабрикатів

Група м’ясної продукції

Основні види м’ясної продукції

Характеристика виду продукції та алгоритм виконання операцій основного технологічного процесу

М’ясні напівфабрикати

1.  Натуральні (крупно шматкові, порційні, дрібно шматкові).

2.  Паніровані.

3.  Рублені.

4.  Інші (м’ясо-рослинні. дитячі, дієтичні та ін.)

Сирі м’ясні продукти, що виготовлені тепловою обробкою.

Основні операції виробництва напівфабрикатів:

—  підготовка основної та допоміжної сировини;

—  нарізання або подрібнення;

—  формування;

—  пакування та зберігання

М’ясні напівфабрикати контролюються за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки, наведеними в таблиці.

Показники якості м’ясних напівфабрикатів, що контролюються

Група м’ясної продукції

Перелік показників. що контролюються

Напівфабрикати

—  Органолептичні показники.

—  Основні фізико-хімічні показники:

—  маса

—  вміст вологи для

—  вміст NaCl (повареної солі) рублених

—  вміст крохмалю (хлібу) виробів

—  МБТ токсичні елементи: свинець, кадмій, мідь;

—  мікотоксини: органотоксин В1. нітрозаміни;

—  антибіотики: тетрациклінова група, гризин, цинк-боцитрацин;

—  гормональні препарати: диетилстиль бестрол, екстрадіол-17В, тестостерон, пестициди;

—  мікробіологічні показники;

—  показники свіжості м’яса;

—  радіонукліди

2. Вимоги до сировини. Для виробництва всіх видів напівфабрикатів використовують яловичину, свинину, баранину, м’ясо птиці та кролів в охолодженому і розмороженому стані, без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини. Виключенням є натуральні котлети, які випускають з кісточкою курчата любительські і дрібно кускові напівфабрикати, які виготовляються із хребтових, грудних реберних, шийних і хвостових кісток з залишками м’яса.

При виробництві рублених напівфабрикатів основною сировиною є котлетне м’ясо із яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів. Котлетне м’ясо із яловичини і баранини представляє собою шматочки м’якоті різної форми і розміру від шийної частини, пашини, міжреберного м’яса. До нього відносять також м’ясо отримане при зачистці кісток. Вміст сполучної тканини у такому м’ясі не може бути вищим за 10%, жиру – не більше 10%. Котлетне м’ясо із свинини – шматки м’якоті, різні за формою і розмірами, виділені від усіх частин свинячої напівтуші з наявністю сполучної тканини не більше 5% і жиру не більше 30%.

Крім м’ясної сировини при виробництві рублених напівфабрикатів згідно рецептури застосовують жир-сирець, цибулю, пшеничний хліб, пшеничне борошно,, яйця або меланж. білкові препарати рослинного і тваринного походження та інші компоненти.

Субпродукти (серце, м’ясо з голів). що використовуються для виготовлення пельменів, не повинні містити залишки шкури, кровоносні судини, грубу сполучну тканину. лімфатичні вузли і залози, дрібні кісточки і хрящі.

При виробництві напівфабрикатів не допускається використовувати м’ясо погано знекровлене, з наявністю патологічних змін, заморожене більше одного разу, з признаками несвіжості, свинину та шпик з ознакою згіркнення, тушки птиці і кролів зі зміною кольору м’язової тканини а також м’яса биків, кнурів.

Додаткова сировина, що використовується для виготовлення рублених напівфабрикатів, повинна бути доброякісною.

3. Контроль виробництва напівфабрикатів. В залежності від сировини, що використовується, умов і режимів її обробки, прийнятих рецептур виробляють широкий асортимент м’ясних напівфабрикатів, які використовують вживають в їжу після кулінарної обробки.

Серед різних видів напівфабрикатів значне місце займають рублені вироби, склад і властивості яких можна направлено регулювати шляхом введення додаткових інгредієнтів: молочної сироватки, плазми крові, білкових препаратів рослинного і тваринного походження.

Технологічний контроль виробництва рублених напівфабрикатів (фарші, котлети, шніцелі і т. ін.) передбачає перевірку у відповідності з ступенем подрібнення сировини розмірам частинок, що рекомендуються, правильності дозування рецептурних компонентів, послідовності їх надходження в мішалку. При перемішуванні контролюють тривалість процесу і рівномірність розподілу інгредієнтів. По ходу формування рублених напівфабрикатів перевіряють масу виробів, відповідності їх форми і розмірів даному виду продукту.

При виробництві напівфабрикатів суворому контролю підвергають температурно-вологий режим в приміщеннях і температуру продукції. Температура в сировинному відділенні повинна бути на рівні 0…4оС, в приміщенні по виготовленню напівфабрикатів – не вище 12о С, в експедиції – не вище 6о С. Температура сформованих напівфабрикатів не повинна перевищувати 6 о С. Відносну вологість повітря необхідно підтримувати у межах 75%.

Організація технологічного потоку повинна запобігати можливість накопичення сировини при його розробці, переробці і фасуванню.

Напівфабрикати пакують у багатооборотну тару – ящики із деревини, гофрованого картону, алюмінію і полімерні. Тара повинна бути чистою, сухою і без сторонніх запахів. В кожний ящик укладають продукцію одного найменування.

Рублені напівфабрикати розміщують в один ряд на дерев’яних, металевих або полімерних лотках оборотної тари. Пакують рублені напівфабрикати по 5 …10 шт. в пакети із полімерних матеріалів. В кожний ящик вкладають етикетку з зазначенням виду продукту, підприємства – виготовлювача, дати і години закінчення технологічного процесу.

Терміни зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації суворо регламентуються. Тривалість зберігання напівфабрикатів при 2…6оС. складає для рублених напівфабрикатів 12 год., для крупно шматкових – 48 год. Пельмені і фрикадельки при температурі не вище –5оС можна зберігати 48 год. Термін зберігання швидко-заморожених напівфабрикатів при –18оС не повинен перевищувати 2…3 міс.

Оцінку якості готової продукції, що направляється на реалізацію, проводять за органолептичними показниками в сирому і виготовленому вигляді. В необхідних випадках проводять лабораторні дослідження.

Технологічний процес. Підготовка сировини та тари. Розбирання і обвалювання м’яса. Розбіжності при жилуванні і сортуванні м’яса для консервів та ковбас. Бланшування м’яса, зміни, що виникають при цьому. Обжарюваня м’яса. Зміни м’яса та жиру, які відбуваються при обжарюванні. Вплив обжарювання на харчову цінність м’яса. Підготовка м’яса птиці. Підготовка печінки. Приготування м’ясної паштетної маси. Підготовка мозку. Техніка приготування соусів. Підготовка тари. Вимоги до підготовки тари. Санітарний контроль процесу.

1. Технологічний процес. Технологічний процес виробництва м’ясних банкових консервів включає наступні основні операції: підготовка сировини для закладання в банки, порціонування, ексгаустування (видалення повітря з банки), закупорювання, перевірка герметичності заповнених банок, стерилізація, перше сортування (відбракування негерметичних банок), термостатна витримка (якщо не обхідна), друге сортування та відбракування зіпсованих консервів, маркування, етикетування, пакування та відправлення на зберігання або в реалізацію.

2. Підготовка сировини та тари. Підготовка сировини. М’ясо, яке поступає з холодильника, піддають зачищенню, а потім розбирають за стандартною схемою. Потім обвалюють та жилують. В залежності від виду та найменування консервів, що виготовляють, при жиловці свинини шпик видаляють або залишають. Жир-сирець жилують, відокремлюють сторонню тканину та утворення. Жиловане м’ясо та жир нарізають на шматки масою від 25 до 200 г в залежності від ємності консервних банок. Після жилування м’ясо в сирому вигляді подрібнюють та порціонують або попередньо бланшують, підсмажують або піддають тепловій обробці. М’ясо подрібнюють на м’ясорізці. Мета бланшування (короткочасного варіння) – зменшити вміст води в м’ясі з тим, щоб отримати консерви з більшою концентрацією поживних речовин.

3. Розбирання і обвалювання м’яса. Розбіжності при жилуванні і сортуванні м’яса для консервів та ковбас. Для фаршевих консервів підготовлюють сировину в основному так, як при ковбасному виробництві. Фарш в герметичній упаковці повинен утримувати воду, не відділяючи її від маси. Тому в процесі виготовлення необхідно підвищити його вологоутримуючу здатність, наприклад, додаванням у фарш крохмалю (3 – 4%) та фосфатів (0,3%).

Деякі субпродукти (нирки, солені язики) вимочують, піддають зачищенню, а потім направляють на порціонування.

Підготовка рослинної сировини заключається в сортуванні, видаленні сторонніх домішок, промиванні, замочуванні, бланшуванні або варінні та охолодженні.

3. Бланшування м’яса, зміни, що виникають при цьому. Обжарюваня м’яса. Зміни м’яса та жиру, які відбуваються при обжарюванні. Вплив обжарювання на харчову цінність м’яса. Бульйони, що є складовою частиною деяких видів консервів і при охолодженні утворюючим желе, одержують тривалим варінням у воді яловичих і баранячих кіст, що зберігалися після обвалки не більш 24 ч, сухожиль, м’ясо-кісткової сировини.

Для готування кісткового бульйону виробну кістку і кістку для виробництва клею, кулаки промивають 15-20 хв у проточній холодній воді в чанах або ваннах. Кіста для виробництва клеячи після мийки подрібнюють. Потім кісти обсмажують у газових опалюваних печах протягом 20-40 хв при 120-1600С, щоб бульйон, що виходить, мав коричневе фарбування, гарний аромат і смак. Обсмажені кісти завантажують у двостінний казан, заливають водою (співвідношення кісти до води 1:3) і варять протягом 3-4 ч при 90-950С. По закінченні варіння бульйон відстоюють, видаляють з поверхні жир. Вихід бульйону стосовно кісти повинний складати 1:1. Отриманий бульйон очищають на тканинних фільтрах.

У деяких випадках спочатку в казан заливають воду, доводять неї до кипіння, завантажують у неї кіста (співвідношення води до кісти 1:1 ) і варять по 2 ч у три партії в одному бульйоні, додаючи воду так, щоб вона покривала кіста на 10-15 див. Бульйон відстоюють, жир з поверхні знімають, а бульйон переливають в іншу ємність. Відстояний бульйон випарюють 20-30 хв при кипінні в казані, фільтрують і використовують при заливанні в банки для готування соусів.

4. Підготовка м’яса птиці. Підготовка печінки. Приготування мЯсної паштетної маси. Підготовка мозку. Бульйони з крилець, ніжок і кіст птаха готують у такий же спосіб. До кінця варіння бульйон із птаха повинний стати прозорим, бурштиново-жовтого кольору. Для збільшення його застигаючої здатності в готовий бульйон додають желатин, а для смаку — сіль відповідно до рецептури.

Концентровані бульйони можна одержати із суміші бульйонів після бланшування м’яса (три рази в одній воді або один раз у присутності 4-20 % води) і бульйону після варіння кісти. Такі бульйони також відстоюють і з їхньої поверхні видаляють жир. Знежирений бульйон фільтрують або сепарують. Якщо бульйон має недостатню концентрацію (менш 15% сухих речовин), його упарюють. Упарюють бульйон краще під вакуумом, але температура його при будь-якому способі випарювання повинна бути не нижче 650С, тому що він є гарним живильним для середовищем розвитку мікроорганізмів. У випадку тривалого випарювання при атмосферному тиску якість бульйону погіршується, у результаті чого він погано же латинізується. У таких випадках до бульйону додають 0,5-1 % желатину.

Бульйони з м’ясо-кісткової сировини готують подібним чином. Однак час варіння складає 4 ч

Якість бульйонів, використовуваних у консервному виробництві, визначають у лабораторії, переглядаючи прозорість і щільність. Застигаючі бульйони (желе) одержують шляхом набрякання желатину у воді (1:50) протягом 40-50 хв і наступного розчинення його при перемішуванні з нагріванням до 60-700С.

Для консервів, що містять желе, не обов’язково спеціально наготовлювати бульйони або розчин желатину. У деяких видах консервів ("Сніданок туриста") до складу фаршу уводять відповідним чином підготовлене колагенвмісна сировина, що при наступній тепловій обробці здобуває здатність до застигання. Попередню підготовку цієї сировини проводять двома способами: з нагріванням і без нього.

При обробці сировини без нагрівання ахілови сухожилля, жилки, сполучну тканину й очищену від щетини і знежирену свинячу шкурку завантажують у двостінний казан, заливають холодною проточною водою і перемішують до зникнення каламуть. Потім воду зливають і сировину знову заливають чистою холодною водою, у якій витримують до 1 ч. Після промивання воді дають стекти, сировину подрібнюють на вовчку спочатку через ґрати з великими отворами, потім через ґрати з отворами діаметром 3 мм.

При обробці з нагріванням сировина після промивання заливають водою, доводять до кипіння і кип’ятять 10-15 хв. Потім його вивантажують з казана й у гарячому виді подрібнюють на вовчку через ґрати з отворами діаметром 2-3 мм і прохолоджують у тазах шаром 10 див до 0-40С. Охолоджену сировину вивантажують з тазиків, ріжуть на смуги, удруге подрібнюють на вовчку через ґрати з отворами діаметром 2 мм і в мішалці перемішують з м’ясом.

4. Техніка приготування соусів. Підготовка тари. Вимоги до підготовки тари. Санітарний контроль процесу.

Соуси додають консервам специфічний смак і привабливий зовнішній вигляд. У залежності від того компонента, що визначальним образом впливає на формування смаку і виду готового соусу, них підрозділяють на томатний, білий, сметанний, солодкий і винний.

Назва соусу залежить від виду наповнювача: з томатного соусу ним є томат-паста, у сметанного — сметана, у солодкого — палений цукор, у білого — пасероване борошно.

Соуси готують на кісткових або м’ясних бульйонах за наступною схемою. На першому етапі в гарячий бульйон вносять пасероване (обсмажену) борошно і при перемішуванні кип’ятять бульйон 10-20 хв до зникнення крупинок борошна. Потім вносять томат-пасту, сметану або інший наповнювач, сіль, цукор, пряності і знову при перемішуванні кип’ятять соус 5-15 хв. Готовий соус заливають у банки при 70-75°С.

Сировину порціонують вручну та машинним способами. У першому випадку зважують вміст кожної банки, забезпечуючи достатньо гарні санітарно-гігієнічні умови.

При закладанні складу в консервну банку спочатку вкладають спеції, потім жир та м’ясо. Правильність заповнення банки перевіряється зважуванням.

Наповнюючи машини працюють в два етапи: наповнення мірного циліндра та завантаження сировини в банку. При порціонуванні рідких продуктів мірні циліндри заповнюють банки або по принципу спільних посудин, або занурюючи їх в рідину. Для сипучих матеріалів мірні циліндри та завантажують під дією власної маси. Щільні та в’язкі матеріали засмоктуються в мірний циліндр та після заповнення виштовхуються поршнем. М’ясо подають в мірні циліндри під тиском та розвантажуються поршнем.

Застосування автоматів та агрегатів для порціонування та наповнення консервних банок не тільки звільнює значну кількість робочих, але й сприяє значному поліпшенню санітарних умов.

До тари, підготовленої до подачі на фасування, пред’являють ряд вимог: банки і кришки не повинні мати забруднень, залишків флюсу від пайки, змащення, металевого пилу і дрібних обпилювань, напливів припою на внутрішній поверхні; прокладки на кришках не повинні бути розм’якшені в результаті теплової обробки. Сполучний шов корпуса і горлечка повинний бути герметичний.

Тара повинна пройти попередню санітарну обробку, що знижує мікробіальне забруднення, що впливає на ефективність стерилізації. Зокрема, скляні банки миють 2-З% розчином гідроксиду натрію (каустичної соди), фосфатом натрію й ін. Після мийки банки обробляють гострою парою і гарячої (95-980С) водою. Металеві кришки, призначені для закупорки скляної тари, шпарять у киплячій воді 2-3 хв у сітках.

Процес мийки повинний забезпечувати видалення мікроорганізмів не менш чим у 99% вимитих банок. При цьому залишкова мікробіальне обсіменіння не повинне перевищувати 500 кліток на внутрішній поверхні банки.

Санітарну обробку скляної і бляшаної тари і наступне обсушування роблять на спеціальних пристроях конвеєрного типу, що складаються з декількох секцій: мийки (замочування), шпарки, ополіскування і підсушування. Банки, що надходять на порціонування, не повинні містити залишків води (від мийки або шпарки).

Завдання 1. Вивчити технологічну схему виготовлення натуральних напівфабрикатів із м’яса птиці.

Завдання 2. Скласти технологічну схему рублених напівфабрикатів із м’яса птиці.

Завдання 3. Ознайомитися із технологією виготовлення фасованого м’яса із яловичини.

Завдання 4. Ознайомитися із технологією виготовлення фасованого м’яса із свинини.

Завдання 5. Ознайомитися із схемою розділення на велико шматкові напівфабрикати яловичої напівтуші.

Завдання 6. Ознайомитися із схемою розділення на велико шматкові напівфабрикати свинячої напівтуші.

Завдання 7. Ознайомитися із асортиментом банкових консервів.

Завдання 8. Ознайомитися із видами сировини, які використовуються при виготовленні різних видів консервів.

Питання для закріплення та самоконтролю.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование.

Tagged with: , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet