Виробництво м’ясних напівфабрикатів та консервів — частина 1

Виробництво м’ясних напівфабрикатів та консервів.

1.  Виробництво м’ясних напівфабрикатів.

2.  Виробництво м’ясних консервів.

Мета: Ознайомити студентів Із Технологією виробництва вище зазначеного продукту, навчити самостійно викреслювати апаратурно-технологічні схеми, робити висновки та пропозиції, щодо покращення якості виробленої продукції згідно нормативне — технологічної документації (ГОСТи, ТУ), з тим, що гідно конкурувати та ринку споживача XXI століття.

М’ясні напівфабрикати

До натуральних напівфабрикатів належать: лангет, гуляш, рагу, ескалоп, шніцель; фасоване м’ясо: шийка, корейка, гру­динка ( нижня частина ребер ), окіст (передній окіст — воронезький, задній окіст — тамбовський), бочок, філей, буженина ( задні окости із спини без шкіри ), рулет (із окостів без кісток), балик (з двох філеїв), ребра свинячі копчені, щоковина копчено-варена. З яловичини готують рулет, яловичину у формі, язик яловичий у шпику, а з баранини — рулети баранячі.

Асортимент м’ясних напівфабрикатів, що випускає м’ясна промисловість, дуже різноманітний. Це напівфабрикати велико шматкові, дрібно шматкові, м’якотні, м’ясо-кісткові, безкісткові, рублені, охолоджені і заморожені, дитячі.

Велико шматкові напівфабрикати – це м’які тваринні тканини, виділені при обвальці у виді великих шматків з певних частин туш без глибоких надрізів м’язової тканини. Від них відділяють тільки грубу поверхневу плівку і великі сухожилля. Їх виробляють в охолодженому і замороженому стані. Їх виробляють в охолодженому і замороженому стані. Їх в свою чергу підрозділяють за видами м’яса: яловичі, свинячі, баранячі. Велико шматкові напівфабрикати використовують для громадського харчування і у виробництві порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів для роздрібної торгівлі. Технологічна схема велико шматкових напівфабрикатів наступна: розділення туш, обвалка і виділення велико шматкових напівфабрикатів, упакування, заморожування (при виготовленні заморожених напівфабрикатів), маркірування і зберігання.

Велико шматкові напівфабрикати виготовляють із яловичини, баранини, козлятини першої і другої, а також свинини 1-4 категорій вгодованості. Не допускається застосування м’яса биків, кнурів, баранів, козлів, тощого і замороженого більше одного разу. Для виготовлення заморожених велико шматкових напівфабрикатів використовують тільки парне і охолоджене м’ясо.

До яловичих напівфабрикатів відносять вирізку, найдовший м’яз (включаючи спинну і поперекову частину), тазостегнову частину (верхній, внутрішній і зовнішній шматки), лопаткову (плечовий і заплічний шматки), підлопаткову, грудну частини, по кромку від яловичини 1 категорії вгодованості (м’язи, зняті з реберної частини з 4-го по 13-е ребро після відділення найдовшого м’яза спини, підлопаткової і грудної частини), котлетне м’ясо – шматки м’якоті різного розміру із шийної частини, пашини, міжреберної частини і обрізків, отриманих при зачищенні інших велико шматкових напівфабрикатів і кісток.

Для яловичини 1 категорії вгодованості (з вирізкою) при виділенні супового набору вихід найдовшого м’яза спини, тазостегнової частини і вирізки складає 27 %, лопаткової, підлопаткової частини, грудинки і по кромки – 17, котлетного м’яса – 50 %.

Велико шматкові напівфабрикати, що випускаються в замороженому стані, перед заморожуванням формують в блоки. Охолоджені напівфабрикати упаковують в плівку повідне із наступним вакуумуванням. Можливо також заповнення пакетів інертним газом. Блоки заморожених напівфабрикатів упаковують в поліетиленову та інші вологонепроникнені плівки. Для відвантаження напівфабрикати в блоках упаковують в коробки із гофрованого картону або картонні ізотермічні контейнери.

Порційні напівфабрикати, Дрібношматкові м’якотні, м’ясо-кісткові і безкісткові напівфабрикати.

Порційні напівфабрикати виготовляють із велико шматкових, нарізаючи їх на окремі порції. При цьому головною задачею є отримання максимального виходу порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів і мінімального менш цінного котлетного м’яса. Маса порцій натуральних напівфабрикатів для роздрібної торгівлі складає 125 г. Можливий випуск упакованих порцій нестандартної маси.

Деякі натуральні порційні напівфабрикати використовують для отримання панірованих напівфабрикатів. Після зважування для пом’якшення тканин їх одбивають з обох сторін металевою тяпкою або в машини-розрихлювачі, змочують в л’єзоні, і обвалюють в паніровочних сухарях. Л’єзон і паніровочні сухарі попереджають напівфабрикати від втрат м’ясного соку.

Із яловичини отримують наступні порційні напівфабрикати: вирізку, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, зрази натуральні, яловичину духову, ромштекс; із свинини – вирізку, котлету натуральну, ескалоп, свинину духову, шніцель; із баранини – котлету натуральну, баранину духову, шніцель.

Дрібношматкові м’якотні Напівфабрикати Виготовляють шляхом нарізання на більш дрібні шматки сировини, яка залишилася після виділення порційних напівфабрикатів, дрібно шматкові м’ясо-кісткові – із м’ясо-кісткових частин (шийних, спинореберних, поперекових, грудних, крестцових) отриманих при неповній обвальці м’яса всіх видів, без грубих поверхневих плівок, яка має рівну поверхню.

Для кожного виду напівфабрикату використовують м’ясо певної частини туш. Лангет і біфштекс, а також бефстроганов, наприклад, виготовляють із яловичої вирізки; антрекот, ромштекс, бефстроганов і піджарку – із яловичого найдовшого м’яза сини; ромштекс, яловичину духову, піджарку, азу – із яловичої тазостегнової частини. Спинну частину свинячої корейки з ребрами використовують для натуральних котлет; безкісткову поперекову частину – для ескалопу; тазостегнову частину – для шніцеля натурального і м’яса для шашлику; лопаткову і шийно-лопаткову частини – для свинини духової, гуляшу і піджарки. Баранячі котлети натуральні виготовляють із спинної частини корейки з ребрами; ескалоп – із безкісткової поперекової частини; шніцель натуральний і м’ясо для шашлику – із тазостегнової частини, а баранину духову і м’ясо для шашлику – із тазостегнової частини, а баранину духову і м’ясо для плову – із лопаткової частини.

Процес виробки натуральних напівфабрикатів складається із підготовки сировини, виготовленні напівфабрикатів, порціонування і упаковування. Підготовка сировини заключається у видаленні кісток, великих сполучнотканинних утворень, надлишкового жиру. Виготовлення напівфабрикатів зводиться до нарізання м’якітної і розпилювання кісткової сировини на порції та шматочки, маса і форма яких передбачена для кожного виду напівфабрикатів стандартом. Маса порцій дрібно шматкових і м’якотних напівфабрикатів для роздрібної торгівлі складає 250 і 500 г, кісткових – 500 і 1000 г, для громадського харчування їх реалізують загальною масою.

Для нарізання дрібношматкових і м’якотних напівфабрикатів застосовують машини типу шпигорізок. Для виготовлення рагу і супового набору використовують стрічкові пили або машини безперервної дії.

Безкісткові напівфабрикаті – це м’якоть, виділена із кращих частин м’яса, зачищена від сухожиль і грубих поверхневих плівок, мають рівну поверхню. Їх упаковують порціями масою (стандартної або нестандартної) 250-1000 г. Найменування Їх наступні: напівфабрикат натуральний безкістковий вищого сорту із яловичини напівфабрикат для натуральних відбивних котлет із свинини; свинина для тушіння; свинячий безкістковий напівфабрикат зі спеціями, безкістковий напівфабрикат із баранини.

Вихід натурального напівфабрикату вищого сорту із яловичини або свинини складає 22,4 %, із баранини – 36 % до маси м’яса на кістках.

Охолоджені рублені напівфабрикати виробляють в наступному асортименті: котлети (московські, домашні, київські, селянські, м’ясо-картопляні, шкільні), біфштекс рублений, шніцель рублений московський, м’ясний фарш, рублені котлети, біфштекси, шніцелі. Крім м’ясної сировини, при їх виготовленні використовують білкові компоненти: сухе знежирене молоко, сироватку і плазму крові, рослинні (соєві) білки та інші білкові препарати, яйця курячі, меланж, яєчний порошок, свинячу шкурку. В рецептуру виробів входять також хліб пшеничний не нижче 1 сорту, паніровочні сухарі, картопля, пюре сухе молочно-картопляне, спеції.

Процес виготовлення рублених напівфабрикатів включає підготовку сировини, замочування і подрібнення хліба, подрібнення м’ясної і жирової сировини, приготування фаршу, формовку напівфабрикатів, упакування, маркірування і зберігання.

Формовку рублених напівфабрикатів проводять на автоматах АК-2М-40 (продуктивність 4 тис шт. за годину), К6-ФАК-50/75 (продуктивність 20 тис котлет за годину) і потоково-механізованих лініях К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К-200. Біфштекси рублені масою 250 г фасують на автоматах АР-1М.

Фар м’ясний випускають наступного асортименту: натуральний яловичий, свинячий, баранячий, домашній, особливий, для біфштексів. В рецептуру домашнього фаршу входить 50 % яловичої сировини, 50 % свинячої або 20 % особливої яловичої, 50 % свинячого і 30 % соєвого гідратованого білку.

Технологічна схема виробництва м’ясного фаршу наступна: підготовка сировини (обвалка, жиловка м’яса, гідратація соєвого білку), приготування фаршу (подрібнення компонентів на вовчку, перемішування), фасування ( пергамент або кашировану фольгу на автоматі АР1М карусельного типу на порції 250, 500, 1000 г). Продуктивність автомату 2400-4320 упаковок за годину. Для мережі громадського харчування фарш випускають нефасованим масою нетто не більше 10 кг.

Заморожені рублені напівфабрикати. До заморожених рублених напівфабрикатів відносяться фрикадельки, крокети м’ясні, кнелі дієтичні, кофта по-московському, напівфабрикати заморожені порційні із рубленого м’яса (біфштекси, ромштекси, пельмені). Їх рецептури передбачають раціональне використання сировини: до їх складу включають м’ясну обрізь, котлетне м’ясо, жиловане м’ясо, м’ясо свинячих і яловичих голів, стравоходу, калтика, варені рубці і свинячий шлунок, білковий стабілізатор, кров’яну сироватку і плазму, жирову сировину всіх видів худоби, молоко і молочні продукти, яйця і яйце продукти, білкові препарати, сіль, спеції тощо.

Фрикадельки, крокети м’ясні, кнелі дієтичні, кюфту по-московськи виготовляють за наступною технологічною схемою: приготування фаршу (жиловку, промивання, подрібнення м’ясної і жирової сировини на вовчку, підготовка інших компонентів), перемішування з додаванням 18-20 % води до маси м’ясної сировини, формовка на автоматах (маса однієї фрикадельки 7-9 г, крокети — 30±2 г), заморожування на лотках або стальній смузі в морозильних камерах і апаратах до температури не вище 100С, упакування в картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г (для підприємств громадського харчування розсипом в ящики із гофрованого картону масою нетто 10 кг, в мішки паперові або поліетиленові – 6 кг).

Напівфабрикати, сформовані із рубленого м’яса (біфштекси заморожені), виготовляють із яловичої і свинячої сировини: жилованого або котлетного м’яса або м’ясної обрізі.

Технологічна схема їх виробництва своєрідна: жиловка, промивання сировини, заморожування до температури -4…-60С, подрібнення замороженої сировини на блокорізці або на вовчку-подрібнювачі на шматки масою до 200 г, подрібнення шляхом стругання на машині на лусочки розміром 3´2´0,6 мм, перемішування в шнековій мішалці, формування у виді брусків масою 3-5 кг, заморожування на лотках в камері до -10…-150С і витримка в камері до -40С, пресування для надання бруску однакової форми і щільності, нарізання на порції масою 100 або 125 г на машині, панірування порцій на машині, упакування в ящики з укладання напівфабрикатів на ребро.

Шніцелі порційні заморожені виготовляють із свинячого і яловичого котлетного м’яса і м’яної обрізі, соєвого дезодорованого борошна, молока сухого за схемою: жиловка, промивка, подрібнення на вовчку (діаметр отворів решітки 14-25 мм), приготування фарша на кутері, формування фаршу в трубі із нержавіючої сталі діаметром 100-110 мм або із полівінілхлориду ПВХ-100, заморожування при -330С або -250С до температури в циліндричних батонах -60С, видавлювання морожених батонів із труб, нарізання на порції масою 125 г, упакування і маркірування.

Пельмені Виробляють в широкому асортименті. При їх виготовленні використовують різноманітну сировину. Виробництво пельменів включає операції: приготування тіста і фаршу, формовку, заморожування, упакування і маркірування. Прийом, зберігання, транспортування борошна в пельменне відділення здійснюються з використанням ефективної системи безтарного зберігання. Впровадження цієї системи на підприємствах підвищує продуктивність праці (до 15 %), знижує втрати борошна (до 10 %), виключає застосування тари (мішків), покращує санітарний стан виробництва.

Тісто готують із суміші борошна і розчину солі з меланжем, або свіжою харчовою сироваткою, або казеїн атом борошна. М’ясну сировину жилують, промивають. Рубець і свинячий шлунок варять 2-2,5 год при 900С. Компоненти фаршу подрібнюють на вовчку (діаметр отворів решітки 2-3 мм), змішують їх в мішалці. При виробці пельменів іркутських і столичних сировину обробляють на кутері.

Пельмені готують в агрегатах безперервної дії.

Пельмені заморожують (до температури виробу не вище -100С) на листах, встановлених на полицях рам, які поміщають в морозильну камеру, або на смузі із нержавіючої сталі конвеєра пельменного автомату, яка транспортує пельмені в морозильний апарат, або в зваженому стані в потоці холодного повітря. Тривалість заморозки в камерах з природнім рухом повітря (швидкість 0,1-0,2 м/с) при -20…-250С складає 3-4 год, при -30…-350С – 2-3 год, в морозильному апараті тунельного типу (швидкість руху повітря 2-3 м/с) при температурі -30…-350С – 20-30 хв. З лотків пельмені знімають на збиточній машині. Відшліфування пельменів, відділення від них залишків борошна та тіста виконують в обертальному барабані, або віброситі.

Вимоги до готової продукції. Порційні, безкісткові, січені напівфабрикати. Технологічні операції по виготовленню напівфабрикатів. Організація потоково-механізованих ліній. Упаковка.

1. Вимоги до готової продукції. Натуральні напівфабрикати. Натуральні напівфабрикати підрозділяють на порційні і дрібно-шматкові в залежності від розмірів шматочків (порцій), їх маси і частин туші, із яких їх виділяють. Натуральні напівфабрикати випускають в охолодженому стані.

Характеристика різних порційних напівфабрикатів, що випускаються промисловістю, наведено вище.

Напівфабрикат

Із яловичини:

Без кістковий напівфабрикат

Лангет

Антрекот

Біфштекс натуральний

Яловичина духова

Зрази натуральні

Із свинини і баранини:

Безкістковий напівфабрикат

Котлета натуральна

Ескалоп

Шніцель

Свинина духова, баранина духова

Із м’яса птиці:

Курчата любительські

Характеристика

М’якоть масою 250, 500, 1000 г. із спинної, тазостегнової, поперекової і лопаткової частин туші.

Два приблизно однакових шматка м’якоті масою 80-125 г., завтовшки 10-12 мм із вирізки.

М’якоть масою 80-120 г, завтовшки 15-20 мм, овально-продовгуватої форми із спинної і поперекової частин туші.

М’якоть масою 125 г, завтовшки 20-30 мм овальної форми без жиру із тазостегнової частини.

Один або два шматки м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 20-25 мм неправильної форми із тазостегнової частини.

Один або два шматки м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 10-15 мм, неправильної округлої форми із тазостегнової частини.

Шматок м’якоті масою 250-500 г із корейки лопаткової і шийної частин свинини, із лопаткової і тазостегнової частин баранини.

Шматок м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 15-20 мм з реберною кісточкою довжиною не більш 8 см із корейки з шаром шпику не більш 10 мм.

Два приблизно рівних за масою шматка м’якоті масою 80-127 г, завтовшки 10-15 мм, овально-плоскої форми із спинної і поперекової частин туші.

Шматок м’якоті масою 70-125г, завтовшки 20-30 мм овально-продовгуватої форми (шар шпику для свинячого не більш 10 мм), із окісті свинячих туш і із спинної і поперекової частин баранячих туш.

Один або два шматка м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 10-25 мм неправильної овальної форми із шийної і лопаткової частин туші.

Із випотрошених тушок курчат в розпластаному вигляді з обробкою поверхні сумішшю для засолу.

Показник

Безкісткові напівфабрикати

Із яловичини

Із свинини

Із баранини

Зовнішній вигляд

М’якоть, зчищена від сухожиль, грубих плівок і жирової тканини. Поверхня рівна не завітряна.

М’якоть подовженої форми. Поверхня чиста, суха, краї зарівнені. Товщина шпику не більш 10 мм

М’якоть, зачищена від сухожиль, грубих плівок. Поверхня рівна, не завітряна. Краї зарівнені. Товщина підшкірного жиру не більш 10 мм

Колір і запах

Характерні для доброякісного м’яса

Маса порції, г

250, 500, 1000

250, 500

250, 500

В даний час намічається значне збільшення обсягу випуску безкісткового напівфабрикату в зв’язку з його рентабельністю. Для цієї мети використовують яловичину І категорії вгодованості від молодняку тварин, свинину ІІ й ІІІ категорій вгодованості, баранину І категорії вгодованості.

Безкісткові напівфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці.

Допускається відхилення від установленої маси напівфабрикатів для порцій масою 250, 500 г ±3%; 1000 г — ±1%.

Безкісткові напівфабрикати пакують у пакети з поліетиленової плівки, яку закріплюють металевими скріпками або термозварюють. Для більш тривалого зберігання їх пакують під вакуумом у полімерні пакети з усадочної плівки з наступним накладенням алюмінієвих скоб і усадкою пакетів. На кожній упаковці повинне бути видрукувані маркірування або вкладена етикетка з указівкою найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знаку; найменування напівфабрикату, маси нетто порції (у кг); роздрібної ціни за 1 кг; ціни порції; дати і години закінчення технологічного процесу; терміну реалізації.

2. Порційні, безкісткові, січені напівфабрикати. Технологічні операції по виготовленню напівфабрикатів. Організація потоково-механізованих ліній. Упаковка.

Характеристика дрібно-шматкових м’ясо-кісткових напівфабрикатів наведена нижче:

Напівфабрикат

Характеристика

Дрібно-шматкові

Із яловичини

Азу

Шматочки м’якоті у вигляді брусочків масою 10-15г, довжиною 30-40 мм з бокових і зовнішніх шматочків стегнової частини туші; маса порції 125 г.

Бефстроганов

Брусочки м’якоті масою 5-7 г, довжиною30-40 мм з вирізки і м’якоті поперекової, спинної і стегнової частин туші; маса порції 125 г.

Гуляш

Шматочки м’якоті масою 20-30 г, допускається наявність жиру до 10%, поверхневої плівки, міжм’язової сполучної тканини, з лопаткової, підлопаткової частин; маса порції 125 г.

Піджарка

Шматочки масою 10-15 г різної форми, допускається наявність міжм’язової сполучної плівки і жиру, з обрізі голів, шийної і лопаткової частини; маса порції 250 і 500 г.

М’ясо для шашлику

Шматочки вирізки масою 30-40 г; маса порції 250 і 500 г.

З свинини і баранини м’ясо

Для плову

Кусочки м’якоті масою 10-15 г з частками жиру не більш 15% з лопаткової частини; маса порції 250 і 500 г.

Для шашлику

Кусочки м’якоті масою 15-40 г з вмістом жиру не більш 15-20% з тазостегнової, спинної і поперекової частин туш; маса порції 250-500г.

Піджарка

Кусочки м’якоті масою 10-15 г різної форми з вмістом жиру не більш 20%; маса порції 250-500 г.

Гуляш

Кусочки м’якоті масою 20-30 г з вмістом жиру не більш 20% з шийної і лопаткової частин; маса порції 125, 250 і 500 г

Дрібно-шматкові м’ясо-кісткові

Із яловичини грудинка

Для тушкування

М’ясо-кісткові кусочки масою не більш 200 г із реберної частини яловичини з вмістом м’якоті не більш 75% маси напівфабрикату; маса порції 1000 г

Для харчо

М’ясо-кісткові кусочки масою не більш 200 г з грудної частини яловичини з хрящами з вмістом м’якоті не менш 85% маси напівфабрикату; маса порції 1000 г.

Із яловичини

Суповий набір

М’ясо-кісткові кусочки масою 100-200 г (~50% м’яса та жиру і 50% кісток) з шийної, хребтової, поперекової, грудної, крижової частин туші, маса порції 500 і 1000 г.

Із свинини і баранини

Рагу свиняче і бараняче

М’ясо-кісткові кусочки масою 20-30 г з вмістом жиру не більш 15% і кісток 10-20% з грудної і шийної частини; маса порції 500 і 1000 г. Виготовляють як з яловичини.

Із м’яса птиці

Набір субпродуктів (набір для студенцю, набір для рагу, суповий набір)

Голови, ноги, шия без шкіри, крила, шлунки, серце; маса порція 500 і 1000 г.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС