Виробництво ковбасних виробів та цільном’язових продуктів вимоги…

Виробництво ковбасних виробів та цільном’язових продуктів

Вимоги до допоміжних матеріалів та сировини в ковбасному виробництві

Для готування ковбасних виробів використовують наступну сировину: м’ясо, субпродукти, жирову сировину, кров, молочні продукти, яйця і продукти з яєць, борошняні продукти, переважно крохмаль, білковий стабілізатор, інгредієнти для засолу (цукор, нітрит натрію, аскорбінат натрію), пряності, цибулю, часник, коньяк і мадеру.

Ковбасні вироби готують в основному з яловичини і свинини, а окремі види із субпродуктів і м’яса дрібної рогатої худоби, коней, кроликів, птаха. М’ясо повинне бути отримане від здорових тварин, без ознак мікробіального псування і прогіркання жиру. Забруднення, синці, клейма повинні бути вилучені. Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, цвіллю і побитостями зачищають і промивають гарячою (500С) і холодною водою. У деяких випадках з дозволу ветнагляду можна використовувати умовно придатне м’ясо: його знезаражують проварюванням у відкритих казанах протягом 3 годин (з початку кипіння води в казанах), а в закритих — при тиску пари 14,7 *104 Па — 2,5 години. М’ясо вважається знешкодженим, якщо температура усередині шматка більше 800С [1-4].

Для виробництва ковбас застосовують м’ясо всіх категорій:

Яловичина І і ІІ категорій дорослої худоби

І і ІІ категорії, отримана від молодих тварин

Яловичину застосовують у парному, охолодженому і розмороженому стані для виготовлення варених ковбас, в охолодженому і розмороженому стані — для виробництва ковбас інших видів.

Свинина: у шкірі для свинокопченостей і бекону, без шкіри і з частково знятою шкірою для ковбасних виробів, м’ясо поросят 1 і 2 категорій, обрізна свинина. Для виробництва усіх видів продуктів зі свинини застосовують охолоджену до 40С сировину, отриману від свинячих напівтуш беконної, м’ясної і жирної вгодованості (після видалення шкіри і надлишків шпику.) До використання не допускається м’ясо кнурів і свинина з наявністю шпику масткої консистенції.

Баранина і козлятина

— 1 категорії і 2 категорії в охолодженому стані

— м’ясо диких кіз.

Конина вищої вгодованості

середньої вгодованості

нижче середньої вгодованості

Її використовують для вироблення кінських ковбас.

Сировину, спрямовану на виробництво солоно-копчених виробів, піддають ветеринарно-санітарній експертизі. При необхідності сировину додатково зачищають. При цьому з зовнішніх і внутрішніх сторін туш і напівтуш видаляють можливі забруднення, крововиливи, залишки волосся, щетини і діафрагми.

Субпродукти. Усі субпродукти використовуються в ковбасному виробництві. Їх підрозділяють:

1) за видом тварин на: яловичі

свинячі

баранячі (козячі)

2) за анатомічними особливостями і видом тканин на м’якотні, м’ясокісткові, слизові, шерстні.

3) за харчовою цінністю на:

І категорії (печінка, язики, нирки, мозок, м’ясну обрізь, серце, діафрагму, м’ясокісткові хвости, вим’я яловиче, обрізь м’яса з язиків)

ІІ категорії (фляки, шлунки свинячі, калтики, м’ясо стравоходів, сичуги, хвости свинячі, легені, голови, трахеї, селезінки, летошки, путовий суглоб яловичий, ноги свинячі і баранячі, губи яловичі, вуха) [4-6].

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 344 с.

Контрольні питання та завдання.

Яку сировину використовують для виготовлення ковбас? Опишіть вимоги, що висуваються до м’ясної сировини при виготовленні ковбас?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС