Виробництво ковбасних виробів та цільном’язових продуктів — частина 3

Посолочні інгредієнти повинні підбиратися лише високої якості. Кухонна сіль є основним матеріалом, проте. не всяка сіль придатна для посолу копченостей. Кам’яна сіль, хоч і має мало забруднень і високий вміст хлориду натрію, проте непридатна для посолу м’ясопродуктів, так як має в своєму складі домішки кальцію і магнію, що надають виробам гіркуватий присмак.

Виварочна сіль вільна від домішок і забруднень, немає домішок магнію, тому є найкращою для виготовлення залив очних розсолів.

Кухонна сіль, хоч і не є абсолютним консервантом, проте в певних температурних умовах сприяє пригніченню життєдіяльності бактерій і подовжує терміни зберігання, тому в теплий період часу рекомендується невелике збільшення вмісту солі у виробах.

Нітрат і нітрит безсумнівно має антисептичні властивості і широко застосовуються не лише в м’ясній промисловості, але і в медицині в якості антисептиків. Одночасно нітрати і нітрити сприяють збереженню яскравого природного кольору м’яса, що підсилюється дією глюкози і аскорбінату натрію.

Солоність шинкових і копчених виробів — найважливіший фактор якості продукції.

Всі шинкові вироби повинні бути малосолоними, тобто із вмістом кухонної солі в м’язовій тканині від 2 до 3 %. Проте в таких поширених і ніжних виробах, як варені окости, шинка в формі і рулети, вміст солі повинен бути на рівні, допустимому для сосисок і сардельок, тобто 1,8-2,2 %. В копчено-запечених виробах вміст солі дещо вище і може бути в межах 2,2-2,5 %, а в копчених до З %.

Технологічна схема виробництва шинкових виробів наступна:

Охолодження свинини, розруб свинини, до охолодження розроблених частин до посолу, посол, стікання і дозрівання, коптіння, варіння, сушіння.

Шинкові вироби можливо виробляти різними методами в залежності від наявності виробничих умов.

Технологія засолу солоних м’ясопродуктів. У промисловій практиці користуються трьома основними класичними способами засолу: Мокрим, сухим і змішаним (комбінованим). В даний час мокрий і змішаний засіл здійснюють переважно з попереднім шприцюванням. У сучасному виробництві переходять на інтенсивні способи засолу, засновані на фільтраційному представленні про перерозподіл посолочних речовин, за технологічною схемою шприцювання — механічний вплив.

З огляду на високий технологічний ефект шприцювання, у даний час його застосовують майже у всіх варіантах виробництва солоних продуктів. Механічний вплив здійснюють із застосуванням різних технологічних прийомів і техніки — тум блювання, масування, виброперемішування (у тому числі з використанням вакуумування), електромасування й ін.

Способом "мокрий посол з попереднім шприцюванням" виготовляють окіст тамбовський (із заднього окосту) і воронезький (з переднього), варений і копчено-варений, шинку у формі варену, рулет і корейку, копчено-запечену яловичину у формі, рулет з яловичини й ін.

Кісткові відруби (передні і задні окости) шприцюють у м’язову тканину за допомогою порожніх перфорованих голок за схемою ВНИИМПА. Розсіл містить 0,075% нітриту і 1 % цукру. Його вводять під тиском до 1 МПа (у більшості випадків близько 0,3-0,5 МПа) водяними або повітряними шприцами.

Окіст шприцюють через кровоносну систему порожньою голкою з центральним отвором, що має пристосування (затиск) для закріплення на поверхні голки стегнової (у заднього окосту) або лопаткової (у переднього окосту) артерії. Для шприцювання через кровоносну систему придатні тільки окости без порізів і порушень кровоносної системи, з артеріями, підготовленими для введення в них шприцовочної голки. Через те, що кровоносна система окосту не охоплює рівномірно весь його обсяг, після шприцювання через кровоносну систему роблять подшприцювання в торцеву частина окосту 2-3 уколами голкою. Операцію шприцювання, особливо через кровоносну систему, здійснюють на циферблатних вагах з дозуючим пристроєм.

Власне Мокрий посол Відрубів полягає в закладці прошприцованої сировини в ємності (чани), заливанню її розсолом, витримці в розсолі і поза розсолом. Цей варіант є екстенсивним способом обробки. Тривалість витримки в розсолі для тамбовських і воронезького варених і копчено-варених окостів при шприцюванні уколами дорівнює 8 -10 доби, поза розсолом — 7-10 діб.

Способом "змішаний посол з попереднім шприцюванням" виготовляють тамбовські і воронезькі окости варені, копчено-варені, сирокопчені, шинку і баранину у формі й ін.

Шприцювання роблять так само, як при мокрому засолі з попереднім шприцюванням.

Власне Змішаний посол Після шприцювання здійснюють шляхом натирання посолочною сумішшю, укладання в чани і витримки в них, заливання розсолу, витримки в розсолі і поза ним. При виготовленні, наприклад, тамбовських і воронезьких окостів варених і копчено-варених змішаним засолом, після шприцювання їх натирають повареною сіллю в кількості 3% до маси сировини, витримують 1 добу і підпресовують, після чого заливають розсолом (щільність 1087 кг/м3) у кількості 30-50% до маси сировини із вмістом нітриту 0,05% і витримують у розсолі при шприцюванні уколами 7-10 діб, поза розсолом — 5-7 діб.

Змішаний посол (без попереднього шприцювання) передбачений при виготовленні корейки копчено-вареної і сирокопченої, грудинки безкісткової (бекон), шинкової шийки, філею в оболонці сирокопчених. Корейку натирають, витримують у сухому засолі 2 діб, у розсолі -7-10 діб і поза розсолом -1 добу.

В даний час у м’ясній промисловості переходять на інтенсивний механічний спосіб виготовлення солоних виробів.

Шприцювання безкісткової сировини для виробництва варених і копчено-запечених виробів типу шинки у формі виконують за допомогою багатоголкових шприців. Багатоголковий шприц "Инжект-Стар Би-25" включає горизонтальний конвеєр для транспортування сировини і блок вертикальних голок. Розсіл подається в голки в момент їхнього занурення в м’ясну сировину.

Механічну обробку кісткових відрубів, безкісткової сировини і велико подрібненого м’яса (товщиною 25-30 мм) здійснюють методами тумблювання, масування, виброперемішувания (і всі із застосуванням вакууму, а також в умовах підвищеної температури сировини, розсолу і навколишнього середовища й ін.), електромасування.

Тумблювання (під вакуумом) роблять на лінії ХС-3 "Инжект-Стар" фірми "Ласка". Сировина подається конвеєрним транспортером. Прошприцьований напівфабрикат стрічковим транспортером завантажується в циліндричний контейнер (місткістю 1 м3). Безкісткову сировину обробляють у циліндрах з 3 полками пластинчастого типу, кісткова сировина в циліндрах з 4 полками округленого профілю. Після завантаження контейнера на 40-50% його обсягу він герметичне закривається кришкою, переводиться в горизонтальне положення й укладається на два валики. Обертання останніх викликає обертання барабана. Обробку ведуть під вакуумом (50 КПа). Установкою керують з пульта (включення перекидаючого пристрою, валиків, вакууму, циклу механічної обробки). Запрограмований хід робочих процесів протікає автоматично. Солоний напівфабрикат за допомогою розвантажувального пристрою (після зняття кришки) вивантажується з контейнера в ємності для транспортування до місця його наступної обробки (додаткової витримки в засолі або формування).

Прошприцьовану сировину масажують в установці фірми "Сеффелаар і Лоойен". Ємність із прошприцьованою сировиною переміщається за допомогою електропідйомника або ручного гідравлічного підйомника-візка до місця масування (звичайно біля стіни приміщення, на якій монтують вертикальні мішалки і пульт керування). Мішалка опускається в ємність і приводиться в обертання. Обробка ведеться автоматично по запланованій програмі: безкісткові свинячі окости 10-10-10 хв (обертання в одну, в іншу, спокій) протягом 24 ч, грудинки 7-7-7 хв протягом 18 ч.

Шприцювання-тумблювання Безкісткової сировини проводять в установці фірми "Ланген". Пересувна ємність із сировиною подається до установки, герметичне зміцнюється на ній, і установка приводиться в обертання. Обробка ведеться під вакуумом. При обертанні сировина переміщається з завантажувальної ємності послідовно* в ємність з порожніми голками для його шприцювання й у ємність з голками для проколювання. Розсіл подається в період перебування порожніх голок у сировину. У торцевій частині шприцовочної ємності розташовано 4 групи голок по 76 у кожній. При частоті обертання 8 хв-1 обробка 500 кг сировини протягом ЗО хв забезпечує рівномірний розподіл розсолу. Установка автоматизована, її застосування забезпечує досить точне дозування розсолу і виключає його втрати.

Безкісткові відруби обробляють як у тумблерах (із пластиноподібними виступами), так і в масажерах. Інтенсивність обробки в тумблерах залежить від кількості і форми виступів, діаметра і частоти обертання ємності. Істотне значення мають характеристики м’яса (вихідна консистенція, розміри шматків, проникність тканини й ін.). М’ясо м’якої консистенції (свинина, пташине) краще обробляти в масажерах. При цьому параметри обробки більш помірні — щодо невеликий діаметр тумблера, невисока частота обертання ємності тумблера (або лопат масажера). М’ясо більш тверде (яловичина, баранина, конина) рекомендується обробляти більш тривалий час при підвищених швидкостях у ємності тумблера великого діаметра, де більш явно виявляється ефект ударного впливу.

Механічна обробка кісткових відрубів (переважно корейок і грудинок) поки не одержала широкого поширення. Кісткова тканина в процесі механічної обробки м’ясо-кісткової сировини виконує роль внутрішнього органа, що масажує. Щоб уникнути появи дефекту розшаровування отрубів по границях роздягнула тканин механічну обробку рекомендується вести в тумблерах з округленою формою виступів менш інтенсивно і тривало.

Віброперемішування (вібромасування) сировини проводять у віброзмішувачі Я2-ФФД конструкції ВНИИМП. Він складається з мішалки з двома лопатевими валами, що перемішують, і вібростолу з дебалансним вібратором. Коливання вібростолу передаються корпусові змішувача і сировині, що знаходиться в ньому. Віброперемішування ведуть протягом 20-25 хв при частоті (коливань 16-17 Гц, амплітуді 2-3 мм і частоті обертання валів, що перемішують, 20-30 хв-1. При виробництві "Шинки до сніданку" у змішувач додають 20% розсолу (щільність 1103 кг/м3) із вмістом 0,03% нітриту і 1,5% цукру. Після Віброперемішування сировину вводять в оболонку і витримують при температурі 6-8°С в плин 24 ч.

Запечені вироби. Запечені вироби на відміну від шинкових виготовляються із свіжої несолоної сировини, яка запікається при високій температурі.

Проте не можна виробляти запечені вироби із недозрілої сировини, яке має недостатньо розм’якшену м’язову тканину. 2-Здібний період охолодження є достатнім для цієї мети.

Технологічна схема виробництва запечених виробів наступна: охолодження і дозрівання сировини на протязі 2-3 діб, розруб і підготовка сировини, запікання, охолодження, упакування.

Варені вироби. Варені вироби виробляють із несолоної сировини, приправленої прянощами. Це підвищує смак виробів, тому що в процесі варки, на відміну від запікання, не досягається ароматизації виробів.

Технологічна схема виробництва наступна: охолодження сировини, розруб, заправка прянощами, наповнення форм, пресування, варіння, охолодження і упакування.

Варіння окостів. Окіст занурюють у воду, нагріту до 90-95° С, і варять 30-40 хв, надалі варіння ведуть при 80-85° С.

При цьому окіст на початку варіння занурюють цілком у воду разом з ніжкою, після закінчення 30-40 хв ціпка з окостами піднімають на спеціальні рамки, укріплені на бортах казана, щоб уникнути перевару ніжки, що при цьому знаходиться над рівнем води. Температуру води в процесі варіння систематично контролюють. Для додання окостам більш компактної форми, запобігання свинокопченостей від забруднення і скорочення відходів при зачищенні продукти перед варінням поміщають у мішечки з марлі або іншого матеріалу. Копчено-запечені продукти перед напрямком у камеру загортають у целофан.

Варіння шинки у формах. Для варіння шинки в більшості країн використовують форми, причому кістки з окостів цілком видаляють. Цей спосіб варіння свинокопченостей найбільш доцільний. Окостові надається правильна форма, при якій забезпечується рівномірне прогрівання продукту, значно полегшується процес варіння і продажу готової шинки. Крім того, витягнуті із сирого окосту кістки використовують для різних цілей. Відпадає необхідність зачищення шинки після варіння, значно полегшується праця в порівнянні з готуванням рулетів з перев’язкою їхнім шпагатом і його витрата. Форми виготовляють з нержавіючого металу різної конфігурації: Циліндричні, овальні, у виді паралелепіпеда або усіченого конуса. Кришку підпресовують звичайно на пневматичних пресах.

Варять шинку у формі у воді або в парових камерах на рамах, обладнаних полками. Варіння починають при температурі 95-100°С й підтримують її протягом 20 хв, а потім температуру знижують до 78-85°С й закінчують процес при цій температурі. Тривалість варіння при діаметрі форми 100 мм складає 2 ч 20 хв, при діаметрі 150 мм до 5 ч.

Для полегшення витягу продуктів рекомендується форма відкрита з двох торцевих сторін, що закривається окремими кришками. Для безкісткових задніх і передніх окостів застосовують дротові форми, еластичні сітки. Останні дають можливість понизити втрати і скоротити час для формування рулетів. Для цієї мети служать також волокнисті оболонки.

Варіння шинки у виді рулетів. Цей процес протікає при температурі 80-82° С, початкова температура варіння 95-100° С. Тривалість варіння визначається з розрахунку 50-55 хв на 1 кг окости до досягнення в центрі батона 68-72° С.

Контроль якості готової продукції. Шинкові, запечені і варені вироби ретельно перевіряють на свіжість і для вилучення не відповідних НТД видів продукції. Не допускаються в реалізацію вироби, що мають забруднення, слизь, плісняву, з вихватами м’яса і жиру, з бахромками і залишками щетини, із сірими плямами, з пересолом, гіркуватим присмаком, засмолені при коптінні, а також із ознаками несвіжості і недовару.

3. Харчові Мікроінгредієнти – харчові та біологічно активні добавки, ароматизатори – групи природних, ідентично природних чи штучних (синтетичних) речовин, які навмисно вводяться в харчовий продукт, напівпродукт чи готові продукти з метою удосконалення технології, зберігання чи надання їм заданих властивостей (смак, колір, аромат, текстура), в тому числі властивостей, які забезпечують їх цінність для здоров’я (біологічно активні добавки в складі харчових продуктів), продовження терміну придатності чи зберігання.

Харчування — одне з найважливіших факторів, яке визначає здоров’я нації. В даний час очевидно, що вірне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє продовженню життя, знижує рівень серцево-судинних і онкологічних захворювань, створює умови для адаптації людини до навколишнього середовища і його ефективної життєдіяльності.

Виявлення нових даних про взаємозв’язок нутрієнтів і здоров’я людини і поява нових, таких як мікронутріентологія і нутріцитологія, направлень в науці про харчування, стали причиною формування нових вимог до складу, властивостей, і технологіям харчових продуктів, які повинні не тільки задовольняти потребу організму людини в основних харчових речовинах та енергії, але забезпечувати його всім спектром необхідних макро — і мікронутрієнтів.

Індивідуальною властивістю кожного продукту є його колір, аромат, текстура, які формують його споживчі властивості, тому з повним правом можна сказати, що «харчові продукти майбутнього-це смак і здоров’я». Звідси підвищена увага виробників і споживачів харчових продуктів до харчових і біологічно активних добавок, ароматизаторів, допоміжним технологічним речовинам. Без їх використання неможливо ефективно вирішити технологічні завдання, забезпечити формування складу, структури і смакоароматичних властивостей харчових продуктів, які відповідають сучасним вимогам, гарантувати зберігання їх якості на протязі всього терміну зберігання чи придатності.

2. Харчові добавки (Food Additives) – натуральні або штучні речовини чи суміші речовин, які навмисно вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва з технологічною метою і (чи) зберігання якості і збільшення терміну зберігання (придатності).

Харчові добавки не являються продуктами харчування і звичайними компонентами їжі; вони свідомо вносяться в харчові системи (сировину, напівпродукти, готові продукти) в ході технологічного процесу (прямі харчові добавки) для вирішення наступних задач:

—  удосконалення технології;

—  регулювання кольору і смакоароматичних властивостей;

—  регулювання консистенції і формування структури продуктів;

—  збільшення збереженості продукту і терміну його зберігання.

При цьому харчові добавки не повинні маскувати наслідків використання зіпсованої сировини, проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах, порушень технології.

Кількість харчових добавок, які використовуються для виробництва продуктів харчування, перевищує 500, не враховуючи комплексних харчових добавок, асортимент яких постійно збільшується.

Комплексні харчові добавки – вироблені промисловим шляхом суміші харчових добавок однаково чи різноманітного технологічного призначення, в складі яких в якості наповнювача можуть входити такі харчові інгредієнти, як мука, цукор, спеції, крохмаль та інше.

Для гармонізації використання харчових добавок Європейською Радою розроблена Раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок.

Вона включена в кодекс ВОЗ – ФАО для харчових продуктів (Codex Alimentarius. Ed. 2, V. 1) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових продуктів (International Numbering System – INS). Кожній харчовій добавці привласнений цифровий трьох — чи чотирьохзначний номер (у Європі з попередньою йому літерою “Е”).

Індекс Е у співвідношенні з трьох — чи чотирьохзначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою.

Відповідно, дозволені харчові добавки, які мають кодифікаційний номер, що володіють певною якістю.

Якість харчових добавок – сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості і безпека харчових продуктів.

У відповідності до Закону України “Про захист прав споживачів” наявність харчової добавки у складі продукту повинно вказуватися на етикетці.

Більшість харчових добавок мають декілька технологічних функцій: сорбіт і сорбітовий сироп Е 420 – підсолоджувач (цукрозамінник), вологоутримуючий агент, комплексоутворювач, текстуратор, емульгатор. Лецетини (фосфоліпіди) Е 322 – емульгатор, стабілізатор, антиоксидант, синергіст антиоксидантів, хлібопекарський покращувач. Окремі харчові добавки, наприклад аскорбінова кислота Е 300 володіють біологічно активними властивостями і являються класичними представниками біологічно активних добавок (БАД). При винесенні інформації на етикетку харчового продукту вказується функція, з урахуванням якої була використана в технології харчова добавка.

Застосування харчових добавок в технологіях продуктів харчування дозволяється в наступних випадках:

—  якщо є необхідність удосконалення технології, покращення споживацьких властивостей готових продуктів, збільшення термінів їх зберігання( придатності);

—  якщо це не викликає погіршення органолептичних показників харчових продуктів і вони зберігають свою споживчу цінність;

—  якщо вони вводяться при виробництві харчових продуктів в мінімальній кількості, необхідній для досягнення заданого ефекту, досягти якого іншим способом неможливо або економічно невиправдано;

—  якщо їх застосування не вводить споживача в оману.

Головною умовою застосування харчових добавок є відсутність ризику для здоров’я людини при їх використанні..

Термінологічний словник.

Харчові добавки – натуральні або штучні речовини чи суміші речовин, звичайно, які не споживаються в якості харчового продукту, які навмисно вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва з технологічною метою, включаючи надання йому окремих органолептичних властивостей і (чи) збереження якості і збільшення терміну зберігання (придатності).

Ароматизатори харчові (ароматизатори) — смакоароматичні речовини, препарати смакоароматичні речовини, технологічні ароматизатори чи їх суміші (смакоароматична частина), призначені для надання харчовим продуктам аромату, смаку (за винятком солодкого, кислого і солоного) з додаванням і без додавання носіїв і розчинників – наповнювачів, харчових добавок, харчової сировини, які не призначені для безпосереднього використання в якості харчового продукту.

Біологічно активні добавки до їжі – природні (ідентично природним) біологічно активні речовини, які призначені для споживання одночасно з їжею чи введення в склад харчових продуктів.

Технологічні допоміжні речовини (технологічні засоби) – речовини чи матеріали (комплекси речовин), за винятком обладнання, посуду, які не являються харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини і виробництві харчових продуктів для досягнення певних технологічних цілей і в ході технологічного процесу максимально видаляються, а не видалена кількість регламентується.

Адгезія (від лат. adhaesio – прилипання, зчіплювання) – зв’язок, який виникає між різнорідними тілами при їх взаємодії, при цьому границя між контактуючими тілами зберігається. Адгезія обумовлена силами міжмолекулярного притягування.

Адсорбування – адсорбція (від лат. ad – на, при і sorbeo – поглинаю) – поглинання газів, парів чи рідин поверхневим шаром твердого тіла (адсорбенту) чи рідини.

В’язкість (Внутрішнє тертя) властивість газів і рідин (Рідинних систем), що характеризують опір дії зовнішніх сил, які викликають їх потік.

Гель (від лат. gelo – застигаю) – зв’язнодисперсна система з рідинним дисперсіонним середовищем, що міститься у чарунку суцільною просторовою мережею, що утворилася частинками дисперсної фази (гелеутворювача).

Гідроколоїд – речовина, що здатна утворювати колоїдну систему у воді.

Дисперсія – система, яка складається з багатьох частинок (дисперсна фаза), які розподілені в однорідному середовищі (дисперсійне середовище); за розміром частинок (дисперсності) розрізняють грубодисперсні і високодисперсні (колоїдні) системи.

ЖелуванняГелеутворення — процес утворення гелю.

Суспензія (від лат. suspension — підвішування) – дисперсна система з рідинним дисперсним середовищем і твердою дисперсною фазою.

Флокуляція – утворення рихлих пластівчастих агрегатів (флокул) з мілких частинок дисперсної фази.

Емульсія (від лат. emulgere – доїти) – дисперсна система, яка складається з мілких краплин рідини (дисперсної фази), розподіленої в іншій рідині (дисперсійному середовищі).

Питання для закріплення та самоконтролю.

1.  Яка сировина використовується при виготовленні свинокопченостей?

2.  Які методи посопу використовуються при виготовленні солоно-копчених виробів?

3.  Опишіть технологію тумблювання сировини при виготовленні солоно-копчених виробів.

4.  Опишіть посол сировини для виготовлення копченостей способом змішаний посол із шприцюванням.

5.  Намалюйте технологічну схему виготовлення шинки у формі.

6.  Навіщо застосовують шприцювання при посолі сировини для виготовлення окостів варено-копчених?

7.  Що уявляє собою віброперемішування і як воно здійснюється?

8.  Яку сировину за призначенням тварин отримує м’ясне виробництво.

9.  Які параметри визначають органолептичні та фізико-хімічні показники м’яса і м’ясних виробів.

10.  Які основні технологічні процеси проводять при виробництві м’ясних виробів.

11.  Які новітні технології при цьому застосовують.

12. Що таке харчові мікроінгредієнти?

13. Що таке біологічні активні добавки до їжі?

14. Що мається на увазі під технологічними допоміжними речовинами?

15. Які добавки відносять до комплексних харчових добавок?

16. Яке основне застосування харчових добавок у технології продуктів харчування?

Рекомендована література

1.  Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1990-707 с.

2.  Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3.  Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

4.  Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.

5.  Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

6. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС