Виробництво ковбасних виробів та цільном’язових продуктів — частина 1

Виробництво ковбасних виробів та цільном’язових продуктів.

1.  Класифікація та асортимент виробів.

2.  Особливості виробництва напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів і цільном’язових продуктів.

3.  Використання харчових добавок різного функціонального призначення при виробництві м’ясної продукції.

Мета: Ознайомити студентів Із Технологією виробництва вище зазначеного продукту, навчити самостійно викреслювати апаратурно-технологічні схеми, робити висновки та пропозиції, щодо покращення якості виробленої продукції згідно нормативне — технологічної документації (ГОСТи, ТУ), з тим, що гідно конкурувати та ринку споживача XXI століття.

Технології виготовлення варених ковбас. Сировина. Для вироблення варених ковбас, сосисок та сардельок використовують яловичину, свинину, баранину й інші види м’яса в парному, остиглому, охолодженому, підмороженому і замороженому станах, субпродукти 1 і 2 категорій, відпресовану м’ясну масу, білкові препарати (кров, плазму крові, казеїнати, ізольовані і концентровані соєві білкові препарати), а також пшеничне борошно, крохмаль, молоко, яйцепродукти. Обвалене м’ясо жилують. У процесі жиловки м’ясо нарізають на шматки масою до 1 кг. М’ясо в шматках або в подрібненому виді зважують і засолюють так само, як для фаршированих ковбас.

Готування фаршу. Сировину, пряності, воду (лід) і інші матеріали зважують відповідно до рецептури з обліком доданих при засолі солі або розсолу і готують фарш на кутері, кутері-мішалці, мішалці-подрібнювачі або інших машинах періодичної дії. •»

Спочатку завантажують нежирну м’ясну сировину, подрібнену на вовчку із діаметром отворів решітки 2…З мм; яловичину вищого, 1 і 2 сортів, нежирну свинину, баранину жиловану, а також додають частину холодної води (льоду), розчин нітриту натрію (якщо він не був внесений при засолі сировини), фосфати, сироватку або плазму крові, білковий стабілізатор, соєві білкові препарати у виді гелю. Після 3…5 хв перемішування вводять напівжирну яловичину, пряності, препарат гемоглобіну або кров, вершки (для ковбаси дієтичної), аскорбінат або ізоаскорбінат натрію або аскорбінову кислоту й обробляють фарш ще 3…5 хв, за 2…5 хв до кінця обробки додають крохмаль або борошно. При приготуванні фаршу ковбасних виробів з використанням білкових препаратів (ізольованих і концентрованих соєвих білків, казеїнатів і т. д. ) наприкінці перемішування в кутер додають сіль з розрахунку 2,5 кг на 100 кг гідратованих білкових препаратів. Допускається гідратація соєвих білкових препаратів і казеїнатів у кутерах безпосередньо при готуванні фаршу. Для цього спочатку завантажують передбачені рецептурою кількості сухих білкових препаратів і води й обробляють 1…3 хв. Потім вносять нежирну сировину і продовжують кутерування за вищеописаною схемою. Загальна тривалість обробки фаршу на кутері або кутері-мішалці 8…12 хв. Після обробки в подрібнювачах періодичної дії рекомендується обробляти фарш на мікрокутері, емульситаторі, дезінтеграторі й інших машинах тонкого подрібнювання безперервної дії. У цьому випадку тривалість обробки фаршу в подрібнювачах періодичної дії скорочується на 3…5 хв. Температура готового фаршу в залежності від температури вихідної сировини, кількості доданого льоду і типу подрібнювача складає 12…18°С.

При виготовленні варених ковбас або сардельок з неоднорідною структурою тонкоподрібнений фарш перемішують протягом 5…8 хв у мішалках різних конструкцій. Послідовно додають: подрібнений шпик, грудинку (Краснодарська ковбаса), напівжирну свинину (свиняча, степова ковбаси), мова (волгоградська, Краснодарська, теляча), гемоліт (москворецкая ковбаса), яловичину жиловану 1 сорту (київська), фісташки (теляча), свинячі обрізки (сільська), свинячу щоковину (субпродуктова ковбаса). При використанні несолоного шпику і свинячої грудинки в мішалку додають сіль з розрахунку 2,5 % від маси шпику.

Готування фаршу (може бути закінчене на кутері без застосування мішалки. У цьому випадку за 0.5…1 хв до закінчення кутерування вводять шпик, попередньо охолоджений і нарізаний на шпигорізках на смуги довжиною 20…ЗО см і шириною 5…6 см. Готовий фарш по трубах, спускам, у ковшах або візках подають до шприців.

Формування фаршу в оболонки. Наповнення ковбасних кишкових і штучних оболонок фаршем роблять на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцах (залишковий тиск 0,8 о 104 Па). Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільне набивання фаршу. Наповнення фаршем штучних оболонок діаметром 100 … 120 мм, а також яловичих і баранячих синюг роблять з використанням цівок діаметром 40…60 мм.

При в’язанні фарш віджимають усередину батона і міцно зав’язують кінець оболонки, роблячи петлю навішення на ціпок. В’язання батонів роблять віскозним шпагатом, шпагатом №1,2 (батони в широких оболонках), шпагатом № 1, 0 і лляними нитками (батони в оболонках діаметром до 80 мм). З батонів у натуральній оболонці видаляють повітря, що потрапило з фаршем, проколюючи її. Якщо на штучних оболонках є друковані позначення, то в’язання батонів допускається робити без поперечних перев’язок (товарних оцінок) або робити посередині батона від однієї до трьох перев’язок у залежності від його діаметра. При наявності спеціального устаткування і маркірованої оболонки кінці батонів можуть закріплюватися металевими скріпками з накладенням або без накладення петлі.

Мінімальна довжина батонів 15 см. Довжина вільних кінців шпагату й оболонки діаметром до 80 мм повинна бути не більш 2 мм, діаметром понад 80 мм — не більш 3 см, при товарній оцінці — не більш 7 см.

Термообробка. Після в’язання або накладення петлі батони навішують на ціпки, стежать, щоб батони не стикалися один з одним. Ціпка потім розміщають на рамі. Батони в штучній оболонці, кінці яких закріплені металевими скріпками без накладення петлі, укладають на рами похило

Батони сирих ковбас у натуральній оболонці, нашприцьовані без застосування вакууму, рекомендується піддавати короткочасному осіданню (для підсушування оболонки й ущільнення фаршу) протягом 2 ч при 0…4°С.

Обжарку ковбас роблять у стаціонарних обжарочних камерах з контрольованою температурою або в комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з автоматичним контролем температури і вологості. Дим для обжарки (а при одержанні столичної ковбаси і для копчення) одержують при спалюванні сухих обпилювань від дерев твердих листяних порід у димогенераторах, а в стаціонарних камерах — при спалюванні в них обпилювань або дров від дерев листяних порід (з березових дров знімають кору).

У стаціонарних камерах батони обсмажують при 90 … 100°С на протязі 60 … 140 хв у залежності від конструкції камери і діаметра оболонки. Обжарку проводять до підсушування оболонки, почервоніння поверхні батонів і до досягнення температури в центрі батона 40…50°С.

Батони в целофанових оболонках діаметром 80…90 мм обсмажують протягом 80…95 хв, діаметром 100…. 120 мм — протягом 120 … 140 хв; батони в белкозінових оболонках діаметром 75, 85 і 100 мм відповідно протягом 75…80 , 100 … 140 і 110 … 125 хв. Безпосередньо після обжарки батони варять парою або циркулюючим вологим повітрям при температурі 75…85°С й відносної вологості 90 … 100 °С протягом 40 … 150 хв (у залежності від діаметра оболонки) до досягнення в центрі батона температури 70 + 1°С. Після варіння в стаціонарних або комбінованих камерах або термоагрегатах ковбаси охолоджують під душем холодною водою протягом 10 хв, а потім у камері при температурі не вище 8°С й відносній вологості повітря 95 % або в тунелях інтенсивного охолодження при температурі -5 … -7°С до досягнення температури в центрі батона не вище 15°С.

Схема одержання сосисок, ковбасок без оболонки і сардельок аналогічна схемі одержання варених ковбас.

ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСОК БЕЗ ОБОЛОНКИ

Розморожування, обвалка, жиловка сировини, підготовка пряностей і матеріалів, здрібнювання, посол і витримка в засолі аналогічні процесам виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок.

Готування фаршу. Фарш готують на кутері або мішалці в дві стадії. Спочатку обробляють яловичину 1 сорту, додаючи частину води (льоду), розчин нітриту натрію (з розрахунку тільки на м’ясо, якщо він не був доданий при засолі), фосфати. Після 4…6 хв обробки фаршу вводять напівжирну свинину, залишок води (льоду), жирну свинину, натрій аскорбіновокислий, меланж, пряності й обробляють ще 4…6 хв. При готуванні фаршу ковбасок без оболонки додають 35…40 % води (льоду) від маси сировини.

Послідовність закладки сировини для всіх машин однакова. Загальна тривалість обробки фаршу на машинах періодичної дії 8… 12 хв у залежності від конструкції подрібнювача. Чим вище швидкість різання, тим менше тривалість обробки.

Фарш після обробки в подрібнювачах періодичної дії рекомендується обробляти на мікрокутері, емульситаторі, дезінтеграторі або інших машинах тонкого подрібнювання безперервної дії. При цьому тривалість обробки фаршу в подрібнювачах періодичної дії скорочується на 3…5 хв. Після мішалки обробка фаршу на машинах тонкого здрібнювання обов’язкова.

Температура фаршу повинна бути 16…18°С в залежності від температури вихідної сировини, кількості доданого льоду і типу подрібнювача. Готовий фарш рекомендується витримувати 1,5…З год при 12…18°С.

Формування. ковбасок без оболонки і термообробка. Готовий фарш подається фаршенасосом у формуючі гільзи з фторопласта. Наповнені гільзи опускають у ванну з гарячою водою, де під впливом теплоти відбувається коагуляція білків поверхневого шару фаршу на глибину 3…5 мм. Відформовані ковбаски повинні мати гладку, рівну поверхню, кінці батончиків повинні бути без напливів (ободків) фаршу. Після коагуляції ковбаски виштовхуються з гільз і попадають на корзиновий транспортер, що проходить через камери обжарки і варіння, де обробляються гарячим повітрям. Далі ковбаски надходять у камеру охолодження. Термообробку проводять без застосування диму. Охолоджені готові ковбаски через нагромаджувач подаються на лінію упакування, упаковуються під вакуумом по 10 шт. у пакети з прозорих полімерних плівок. Пачки з ковбасками упаковують у транспортну тару.

Фаршировані ковбаси Виробляють із яловичини, свинини, язиків, шпигу та іншої сировини. Яловичину та свинину застосовують в парному, остиглому, охолодженому, підмороженому та замороженому стані. Язики повинні бути свіжими, без дефектів, шпиг боковий та хребтовий — свіжими

Або трохи підсоленими. Не допускається використання шпигу тривалого зберігання та м’яса кнурів.

Приготування фаршу. Для виготовлення слоїстої ковбаси варені і очищені від шкірки язики і солону свинячу шийку на машині для пластування шпига або вручну нарізають впродовж на пластини товщиною не більше 5 мм. Для виготовлення язикової ковбаси варені і очищені від шкірки язики розрізають вручну впродовж на дві або чотири частини ( в залежності від розміру) або подрібнюють на шпигорізці на шматочки розміром не більше 6 мм.

Витримане в посолі м’ясо ( в шматках розміром 8-12 мм або 16-25 мм) вторинно подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. При складанні фаршу сировину, прянощі і воду (лід)

Зважують з урахуванням доданих при посол! солі або розсолу. Кількість води (льоду), яка додається при приготуванні фаршу слоїстої або язикової ковбаси, складає 20-25 % від маси сировини, що кутерується.

Фарш після тонкого подрібнення завантажують в мішалку, туди ж закладують невеликими порціями подрібнені шпик та язик (для фаршу язикової ковбаси з подрібненим язиком) і перемішують 6-8 хв до рівномірного розподілу доданих інгредієнтів. В процесі перемішування додають фісташки, рівномірно розподіляючи їх на поверхні фаршу. При використанні несолоного шпику в мішалку. додають сіль (2,5 % від маси шпигу).

Формовка і в’язка батонів. Слоїсту ковбасу формують шарами, чергуючи шари фаршу, нарізаних пластин шпигу, язиків і свинячої шийки. На середину пластини шпика товщиною не більше 5 мм, шириною 35-40 см і довжиною 30-50 см накладають шар фаршу товщиною 15-20 і шириною 100-200 мм, потім тонку пластину шпига, шар шийки, шпигу, шар фаршу, шар шпигу, шар язиків і т. д. до загальної висоти батону 100-120 мм. Краї шарів ретельно підрівнюють, отриману слоїсту масу щільно обгортають пластиною шпигу, вкладають в оболонку або обертають целофановою серветкою.

При формуванні батонів ковбаси із шматком язика в середині пластини шпига шириною 35-40 і довжиною 30-50 см розкладують на столі, посередині її накладають шар фаршу товщиною 30-40 мм, зверху впродовж — четвертину або половину розрізаного продовж язика, обгорнутого тонким шаром шпига. Шпиг із фаршем згортають у вигляді батону і поміщають в оболонку або загортають у целофанові серветки. При формуванні батонів ковбаси із подрібненим язиком на шар шпига рівномірно накладають фарш із шматочками язика розміром не більше 6 мм, згортають у вигляді батону і поміщають в оболонку або обгортають целофановою серветкою.

Натуральну або штучну оболонку, а також серветки із целофану, щільно натягнуті на батон, зав’язують з одного кінця і щільно перев’язують тонким шпагатом через 5-7 см. В’язка повинна бути двосторонньою, щоб не допустити викривлення батону і порушення малюнку. Перев’язані батони в натуральній оболонці проколюють в декількох містах для видалення повітря. Мінімальна довжина батону не менше ЗО см, максимальна — не більше 50 см, довжина вільних кінців оболонки і шпагату повинна бути не більше 3 см. Штучні оболонки використовуються діаметром 100-120 мм, натуральні — яловичі синюги та прохідники діаметром не менше 100 мм. Після в’язки батони навішують на палки, які розташовують на рамах. При навішуванні на палки слідкують, щоб батони не торкалися один одного.

Термообробка. Варять батони фаршированої ковбаси у відкритих котлах у воді або обробляють паром у варочних камерах при 75-85°С на протязі 3-4 год до досягнення в центрі батону температури 70±1°С. Батони в целофанових серветках варять лише в пароварочних камерах.

Після варки язикову ковбасу охолоджують на протязі 10 хв під душем, потім в камері при температурі повітря не вище 8°С. Батони слоїстої ковбаси після варки в гарячому стані розкладають в один ряд на столиках або стелажах для пресування і охолодження при температурі не вище 8°С.

Пресують батони за допомогою ручних пресів, дерев’яних дощок (щитів) тощо. Тривалість пресування до 12 год.

Фаршировані ковбаси охолоджують до температури в центрі батону 0-15 С.

Упаковка та маркування. Фаршировані ковбаси упаковують в зворотну тару масою нетто до 40 кг або в тару із гофрованого картону масою нетто до 20 кг. Кожну одиницю тари маркують етикеткою із вказанням підприємства та його товарного знаку, виду і сорту ковбаси, маси нетто і брутто, виду тари, дати та часу виготовлення.

Зберігання і транспортування. Ковбаси повинні зберігатися в підвішеному стані при 0-8°С і відносній вологості повітря 75-85 % не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виготовнику не більше 12 год.

Транспортування ковбас повинне здійснюватися в засобах транспорту, які охолоджуються та забезпечують зберігання якості продукції.

Технології виготовлення напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас.

Напівкопчені ковбаси – це вироби, готові до споживання в їжу після обжарки, варки, коптіння і сушіння. Напівкопчені ковбаси мають підвищену стійкість, тому створюється можливість їх транспортування у віддалені пункти споживання.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС