Виробництво комбінованих продуктів харчування на основі мяса

Тема 9. Виробництво комбінованих продуктів харчування на основі м’яса.

При складанні фаршу варених ковбасних виробів сировину (з урахуванням доданих при посолі солі або розсолу), воду і лід, білкові препарати, білково — жирові емульсії і інші компоненти зважують відповідно до рецептури.

При приготуванні фаршу варених ковбасних виробів першого і другого сортів з використанням білкових компонентів тваринного і рослинного походження спочатку в кутері, кутер-мішалці, мішалці-подрібнювачі або інших машинах для виготовленні фаршу обробляють нежирну сировину із додаванням солі, фосфатів, частини води, розчину нітриту натрію (із розрахунку тільки на мёясну сировину), білкових препаратів в сухому або гідратованому виді, білкового стабілізатора або суміші субпродуктів. Після 5-7 хв обробки вводять напівжирну свинину, білково-жирову емульсію, кров незбирану, формені елементи, пер апарат гемоглобіну, аскорбінову кислоту або її похідні, прянощі. Обробку продовжують на протязі 3-8 хв, за 2-3 хв до кінця обробки додають крохмаль або борошно. Загальна тривалість обробки фаршу 8-12 хв [1-3].

Після кутера або кутер-мішалки рекомендується використовувати машини тонкого подрібнення. При цьому тривалість футерування скорочується на 3-5 хв. Температура готового фаршу 12-180С.

Рівень введення окремих білкових препаратів в рецептуру різних варених ковбас обмежений (до 3-10 %) внаслідок зниження органолептичних показників готових варених виробів, особливо таких як консистенція, соковитість, колір. Одним із шляхів усунення цього недоліку є використання в рецептурі комбінованих ковбасних фаршів білкових інгредієнтів, що утворюють розвинуту мікро — і макрокапілярну пористу структуру. В цьому зв’язку інтерес уявляє здатність деяких білкових фракцій плазми крові, дестабілізованими іонами кальцію, утворювати просторовий каркас, який є структурною основою штучно структурованих білкових продуктів. Виробляють декілька видів структурованих білкових замінників м’яса на основі плазми крові в охолодженому і замороженому стані. В процесі виготовлення плазму крові безпосередньо після сепарування (температура 30-350С) охолоджену або розморожену (температуру -10-30С) збивають (аерують) за допомогою високо обертальної пропелерної мішалки або кутера на протязі 3-5 зхв. Згідно рецептурі в плазму крові вводять соєвий ізольований білок або казеїнат натрію харчовий, або соєвий ізольований білок з казеїн атом натрію харчовим, а також розчин хлориду кальцію [4-5].

Коагуляцію фіксованої структури штучно структурованих білкових продуктів здійснюють в поліетиленових тазіках при -1-+20С на протязі 40-80 хв. Продукти охолоджують не більше 12 год з моменту надходження в камери охолодження. Після охолодження до температури в товщі продукту 40С їх спрямовують на промислову переробку або на заморожування в морозильні камери, тунельні морозилки або в морозильні апарати до температури в товщі продукту -80С. Штучно структуровані білкові продукти в охолодженому стані зберігають при -1-+20С не більше 48 год, а в замороженому — при -23…-80С не більше 4 місяців.

Застосування штучно структурованих білкових продуктів в технології варених ковбас дозволяє звільняти при їх виробництві значну кількість м’ясної сировини і забезпечує значний економічний ефект.

Принцип комбінованих м’ясопродуктів використовують як в ковбасному виробництві, так і при виготовленні рублених напівфабрикатів і фаршевих консервів, в рецептуру яких входять від 17 до 30 % структурованих білкових продуктів[6].

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с. Журнали „Мясное дело», «Мясной бизнес».

Контрольніпитання та завдання.

Які м’ясопродукти вважаються комбінованими? Із чим пов’язано виникнення необхідності створення комбінованих м’ясопродуктів? Перелічьте відмінності комбінованих м’ясопродуктів від традиційних. Яка додаткова сировина використовується при проектуванні комбінованих м’ясопродуктів? Охарактеризуйте джерела білку в комбінованих м’ясопродуктах. Які вимоги висуваються до комбінованих м’ясопродуктів? Які є способи створення нової структури і текстури в комбінованих м’ясопродуктах? Наведіть загальну принципову схему виробництва комбінованих м’ясопродуктів. Опишіть технологію виробництва комбінованих ковбасних виробів. Опишіть технологію виробництва комбінованих рублених напівфабрикатів. Опишіть технологію виробництва комбінованих фаршевих консервів.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС