Вимоги нормативно-технічноі документаціі до мяких сичужних сирів

Тема 8: Вимоги нормативно-технічної документації до м’яких сичужних сирів.

План.

1. Контроль сировини для сичужних сирів. Проба на сиро придатність.

Контроль якості твердого сиру

Визначення масової частки вологи та сухої речовини сиру на приладі Чижової

Масова частка вологи та сухої речовини на приладі Чижової для твердого сиру визначається так само, як і для сиру кисломолочного і сиркових виробів з використанням формули.

Температура нагрівання нижньої плити приладу та тривалість висушування беруться за даними табл. 2.

Таблиця 2

Продукти

Паперовий пакет

Маса проби,

Г

Температура нижньої плити приладу, °С

Тривалість висушування, хв.

Твердий сир після пресування

Двошаровий, вкладений у пергамент

5

160 — 162

6

Сир плавлений

Двошаровий, вкладений у пергамент

5

160 — 162

8

Сир дозрілий

5

150 — 155

7

Визначення титрованої кислотності для твердого сиру (ГОСТ 3624)

У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Ретельно його перемішують і розтирають товкачиком, додають невеликими порціями 50 см3 води, нагрітої до 35 — 40 °С, три краплі розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини.

Кислотність у градусах Тернера дорівнює кількості сантиметрів кубічних 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженій на 20.

Визначення рН для твердого сиру

Наважку сиру 20 г вміщують у ступку, додають 20 см3 дистильованої води температурою 40 °С, ретельно розтирають товкачиком, охолоджують до 20 °С та проводять вимірювання рН. Співвідношення рН і титрованої кислотності у процесі дозрівання голландського сиру наведені в табл. 3..

Таблиця 3.

Вік сиру, діб

Титрована кислотність, °Т

РН

0

198

5,25

10

220

5,06

30

220

5,42

60

214

90

215

5,42

Визначення масової частки жиру у твердому сирі

Для визначання жиру у сирі в чистий сухий молочний жиро-мір наливають 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1500 — 1550 кг/м3, вносять 1,5г натертого сиру і приливають дозатором 9 см3 сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був нижче основи горловини жиро-міра приблизно на 4 — 6 см3. Потім у жиромір додають 1 см3 ізоамілового спирту. Закривають жиромір пробкою, вміщують його на водяну баню температурою 70 — 75 °С і витримують до повного розчину білка при частому струшуванні протягом (60 ± 10) хв. Далі жиромір виймають із водяної бані, за допомогою пробки переводять жировий шар у шкалу жироміра і роблять те саме, що і при визначенні масової частки жиру в молоці.

Масову частку жиру в сирі Жс у відсотках обчислюють за формулою:

Жс = Р х 11/m

Де Р — показник жироміра;

Т — наважка жиру;

11 — коефіцієнт перерахунку показань жироміра у вагові проценти.

Перерахунок жиру на суху речовину сиру Жср проводять за такою формулою:

Жср = Жс х 100/С,

Де Жср, Жс, С — масова частка відповідно жиру у сухій речовині, жиру у твердому сирі, сухої речовини в сирі.

Визначення наявності хлористого натрію

У твердих сирах, бринзі методом із азотнокислим сріблом (ГОСТ 3627 — 81)

Метод застосовується при виникненні розбіжності в оцінці якості.

На годинниковому склі або в бюксі відважують 1,8 — 2,2г сиру, бринзи з похибкою не більше 0,001 г і переносять у конічну колбу. Потім у колбу піпеткою додають 25 см3 розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,1 моль/дм3. За допомогою циліндра приливають 25 см3 (ρ = 1390 — 1420 кг/м3) азотної кислоти, і суміш ретельно перемішують.

Далі суміш нагрівають у витяжній шафі до кипіння, додають 10 см3 розчину 7,5% — го марганцевокислого калію і підтримують суміш, що реагує, у слабко киплячому стані. Якщо суміш, що реагує, змінює колір від темно-коричневого до світло-жовтого або безбарвного, то додають ще 5 — 10 см3 розчину марганцевокислого калію. Наявність зайвої кількості марганцевокислого калію (коричневе забарвлення суміші) свідчить, що відбувся повний розпад органічної речовини.

Зайву кількість марганцевокислого калію видаляють, додаючи розчин 10% — ої щавлевої кислоти або глюкози до зникнення коричневого забарвлення. Потім у колбу із сумішшю приливають 100 см3 дистильованої води та 2 см3 розчину насиченого залізоамонійного галуну і ретельно перемішують.

Зайву кількість азотнокислого срібла титрують 0,1 моль/дм3 розчином роданистого калію (амонію) доти, доки не з’явиться червоно-коричневе забарвлення, що не зникає протягом 30 секунд.

Паралельно проводять контрольний аналіз, використовуючи 2 см3 дистильованої води в обмін наважки сиру, додаючи реактиви у тій самій кількості та послідовності, що і при дослідженні сирів, бринзи.

Масову частку хлористого натрію у сирах і бринзі X у відсотках обчислюють за формулою:

X = 5,85С (V0 – V1) / m;

Де 5,85 — коефіцієнт для вираження результатів у вигляді відсоткового вмісту хлористого натрію;

С — молярна концентрація титрованого розчину роданистого калію (амонію), моль/дм3;

V0 ,V1 — об’єм розчину роданистого калію (амонію), використаного відповідно у контрольній пробі при аналізі продукту, см3;m—маса наважки продукту, г.

Визначення масової частки хлориду натрію в твердому сирі

У хімічну склянку місткістю 75 — 100 см3 відважують з точністю до 0,01 г 5 г сиру, приливають 50 см3 дистильованої води, нагрітої до температури 90 °С. Потім сир добре розтирають скляною паличкою. Вміст склянки переносять у мірну колбу місткістю 100 см3, змивши залишки у склянці водою температурою 70 •— 80 °С. Мірну колбу із сумішшю охолоджують до 20 °С, доливають водою до мітки, перемішують, переливають через сухий фільтр у чисту суху колбу. Якщо отриманий фільтр каламутний, його фільтрують повторно.

У конічну колбу відміряють піпеткою 50 см3 фільтрату, додають п’ять-вісім крапель 10% — го розчину хромату калію і титрують 0,1 моль/дм3 розчином нітрату срібла до слабкого коричнево-червоного забарвлення, що не зникає під час збовтування.

Масова частка хлориду натрію у відсотках визначається за такою формулою:

Х = 100 V / 50 m;

Де V — об’єм розчину нітрату срібла (1 см3 нітрату срібла відповідає 0,01 г хлориду натрію), який іде на титрування 50 см3 фільтрату, см3;

M — маса сиру, г.

Вимоги нормативне-технічної документації до сичужних сирів

Кожен вид сиру, відповідно до вимог ГОСТ і технічних умов, повинен мати визначені форму, лінійні розміри і характерні органолептичні показники. Всі сири повинні мати чисті смак і залах і, крім цього, кожному сиру властиві виражені специфічні смак і аромат. Сири групи швейцарського мають виражений сирний солодкувато-пряний смак; групи голландського — виражений сирний з наявністю гостроти та легкої кислуватості тощо. Консистенція сиру повинна бути однорідною по всій масі. У твердих сичужних сирах тісто повинно бути ніжним, пластичним, у м’яких сирах — ніжним, злегка мазким, маслянистим (допускається наявність у центрі ядра і щільнішого сирного тіста розміром не більше 1,5 см). Колір тіста для всіх видів сиру — від білого до слабко-жовтого, однорідний по всій масі. На зрізі кожен сир повинен мати характерний малюнок, що складається з очок різних форм і розмірів. Тільки у сирах групи чеддер малюнок відсутній.

За фізико-хімічними показниками деякі види сирів повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 4.

Таблиця 4

Сир

Масова частка, %

Жиру в сухій речовині

Вологи, не більше

Кухонної солі

Швейцарський, Радянський

50 ± 1,6

42

1,5— 2,5

Алтайський

50 ± 1,6

42

1,5-2,0

Голландський круглий

50,0 ± 1,6

43

1,5-3,0

Голландський брусковий

45,0 ± 1,6

44

1,5 — 3,0

Костромський, Ярославський, Естонський

45,0 ± 1,6

44

1,5 — 2,5

Степовий

45,0 ± 1,6

44

2,0 — 3,0

Углицький

45,0 ± 1,6

45

1,5-2,5

Латвійський

45,0 ± 1,6

48

2,0 — 3,0

Прибалтійський

20

55

1,3-1,8

Російський

50 ±1

40,5

Не більше 1,6

Український

50 ± 1

38,5

Не більше 2,5

Буковинський

45 ± 1

44

1,5-2,5

Пошехонський

45 ± 1

41,5

Не більше 1,5

Карпатський

30± 1

38,5

Контрольні питання

· Які вимоги НД до масла, сичужних сирів та провести ТХК твердого сиру?

· Які вимоги нормативно-технічної документації до масла;?

· Як проводити визначення масової частки вологи та сухої речовини сиру на приладі Чижової;?

· Як проводити визначення титрованої кислотності для твердого сиру;

Література

1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet