Виконана контрольна робота

Виконана контрольна робота.

1. Значення та роль фізіології і гігієни харчування у процесах життєдіяльності організму людини. 

Найважливішими завданнями, які стоять перед фізіологією харчування, є:

— забезпечення збалансованості раціонів з урахуванням соціальних зрушень, технічного прогресу та розвитку різноманітних типів підприємств громадського харчування;

— розробка конкретних рекомендацій щодо застосування нових продуктів та харчових добавок, максимального використання їхньої біологічної цінності для організму;

— попередження утворення токсичних сполук у процесі технологічної обробки та зберігання продуктів.

Фізіологія харчування — наука, яка розвивається. Вона постійно збагачується новими фактами та методами досліджень, які засновані на досягненнях суміжних наук — хімії, біохімії, фізики, молекулярної біології, загальної фізіології, медицини. Тому одне із завдань, що стоїть перед інженерами-технологами, полягає в творчому використанні всього нового для боротьби із застарілими традиціями в громадському харчуванні, зі стандартними підходами до вибору асортименту продуктів і виробництву готової продукції без врахування відповідності їхнього складу потребам певної групи населення, що обслуговується. Разом з цим слід критично оцінювати матеріали, які публікуються з питань харчування, і, особливо, науково не обґрунтовані рекомендації, “модні” теорії, які в цій галузі нерідко завдають непоправної шкоди здоров’ю.

Характеристика і основні принципи лікувально-профілактичних раціонів харчування.

У процесі трудової діяльності та побуті можливий контакт людей із шкідливими чинниками. До них відносяться отруйні хімічні речовини, які використовуються в промисловості, розчинники, кислоти, луги, магнітні поля, випромінювання оптичних квантових генераторів, іонізуюче випромінювання та ін.

У цих умовах зростає значення медико-біологічних заходів, серед яких важливе місце посідає лікувально-профілактичне харчування. Лікувально-профілактичне харчування – це спеціальне харчування для працівників шкідливих виробництв. В основі цього харчування лежить раціональне харчування, але побудоване з урахуванням обміну шкідливих речовин в організмі людини та оздоровчої дії окремих харчових продуктів, які захищають організм людини від негативного впливу хімічних сполук та фізичних чинників. Лікувально-профілактичне харчування входить як обов’язковий компонент у систему запобіжних та оздоровчих заходів, спрямованих на обмеження негативної дії на організм шкідливих чинників виробничого середовища.

На основі широких експериментальних досліджень та узагальнення даних з літератури про токсичну дію великої кількості промислових отрут, механізму їх дії, біотрансформації отрут О. О.Покровським були сформульовані основні принципи лікувально-профілактичного харчування:

– підвищувати захисні функції фізіологічних бар’єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що перешкоджає проникненню шкідливих чинників в організм;

– використовувати антидотні властивості (здатність протистояти шкідливій дії токсикантів) окремих компонентів їжі;

– активувати системи антиоксидантного захисту організму, тобто протидіяти утворенню та накопиченню вільних радикалів;

– прискорювати або гальмувати метаболізм отрут в залежності від токсичності вихідних речовин або їх метаболітів;

– прискорювати виведення отруйних речовин з організму шляхом зв’язування їх з утворенням нерозчинних сполук;

– уповільнювати процеси засвоєння отруйних речовин в травному тракті;

– підвищувати загальну стійкість організму, його адаптаційних резервів; його працездатність, поліпшувати самопочуття, знижувати загальну та професійну захворюваність, сприяти продовженню активної життєдіяльності, попереджуванню передчасного старіння; діяти за допомогою окремих харчових речовин на стан органів та систем, які найбільше вражаються;

– підвищувати антитоксичну функцію печінки як специфічного детоксикуючого органу;

– компенсувати підвищені витрати харчових та біологічно активних речовин, які пов’язані з дією отрути;

– підтримувати ауторегуляторні процеси організму, в тому числі адаптаційні, компенсаторні, імунорегуляторні.

Навколишнє середовище, у тому числі виробниче, постійно впливає на організм людини. Хімічні, фізичні, біологічні чинники безпосередньо чи опосередковано впливають на стан та стабільність внутрішнього середовища організму, функціонування органів та систем на різних рівнях, тобто на гомеостаз (динамічно сталу відносність внутрішнього середовища організму, стійкість основних фізіологічних функцій).

Хімічні речовини, як чинники виробничого чи навколишнього середовища, потрапляючи в організм, порушують «хімічну чистоту» внутрішнього середовища і стикаються з гомеостатичними механізмами детоксикації як першим захисним бар’єром організму. Детоксикація здійснюється в біомембранах клітин. Проте ефективна детоксикація можлива за умови їх цілості. Порушення цілості біомембран призводить до прориву ксенобіотиків у внутрішньоклітинне середовище і виявлення їх токсичної дії. Хімічні агенти втручаються в молекулярні механізми функціонування біологічних, у тому числі біохімічних, систем (рецепторів, біологічних мембран, ферментів, імуноглобулінів тощо), порушують нормальний перебіг метаболізму, що спричиняє зрушення гомеостазу на клітинному і тканинному рівнях (рис. 1). Ці явища вважають первинними дисгомеостатичними порушеннями. Ступінь порушень гомеостазу залежить від інтенсивності і тривалості впливу хімічного чинника. У разі досягнення критичного рівня первинних зрушень у патологічний процес можуть включитися супутні біологічні системи. Тоді виникають більш глибокі, поширені і значущі порушення рівноваги у функціонуванні систем (вторинні порушення гомеостазу), що можуть призвести до утворення «порочних патологічних кіл», які в свою чергу підтримують стабільність патологічного стану.

3. Критерії гігієнічної оцінки харчових продуктів.

Існує багато пропозицій щодо визначення поняття “якість харчових продуктів”. У ДОСТі 15467-79 під терміном “якість” слід розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її здатність задовольняти певні потреби відповідно до їх призначення.

У товарознавстві: “Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби людини у харчових та смакових речовинах і дозволяють відрізнити харчі один від одного”.

У гігієні харчування, якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що визначають придатність продуктів для харчування населення (органолептичні та фізико-хімічні властивості, харчову та біологічну цінність).

Крім того, необхідно, щоб харчові продукти були безпечними у санітарному та епідемічному відношеннях, тобто без ознак гниття, плісняви, бродіння, окислення, згірклості. Більш обгрунтоване визначення якості харчових продуктів наведено у “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ)” (1990): сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Оцінити всі вимоги до якості продуктів можливо при використанні диференційованих показників якості, що мають чітке визначення та уніфіковане тлумачення.

Під поняттям якості харчових продуктів розуміють широку сукупність властивостей, які характеризують харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, санітарно-гігієнічні ознаки продукту, а також ступінь їх вираження.

За загальноприйнятою термінологією до поняття „харчова цінність” входить як кількісне співвідношення харчових речовин у продукті та сумарна енергетична цінність, так і органолептичні характеристики виробу.

Енергетична цінність – це кількість енергії (ккал), яка звільняється в тканинах організму внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Енергетична цінність харчових продуктів обумовлена загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів – їх інтегральним скором. Цей показник підраховують під час оцінки раціонів харчування, корекції їх за цим показником, при створенні дієтичних та лікувально-профілактичних продуктів харчування зниженої або збільшеної енергоємності.

Біологічна цінність. У МБТ дається 2 показники біологічної цінності: 1) біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка; 2) біологічна ефективність – показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст у них ПНЖК.

Ципріян В. І. та співавтори наполягають, що недоцільно користуватися двома показниками біологічної цінності і пропонують таке визначення: біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Таким чином, біологічна цінність характеризується вмістом у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, макро — та мікроелементів. Достатня кількість у харчовому раціоні всіх есенціальних нутрієнтів дозволяє підтримувати пластичні та каталітичні процеси на адекватному енергетичним витратам, віку, статі та фізіологічним станам (вагітність, годування) рівні.

Існує розбіжність у тлумаченні терміну харчової цінності. По МБТ, харчова цінність – це поняття, що інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів (ступінь забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії). Харчова цінність обумовлена хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості. При цьому не враховані органолептичні властивості харчових продуктів та особливості перетравлювання та засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продукту.

Крім того, у цьому визначенні немає чіткої різниці між біологічною та харчовою цінністю. Тільки біологічно активні нутрієнти харчового раціону забезпечують фізіологічну адекватність обмінних процесів. Тому повний хімічний склад продукту буде характеризувати його біологічну цінність, а не харчову.

Безпечність харчових продуктів: – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях (МБТ).

Цей показник гарантується установленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я (МБТ).

Для уніфікації підходів та проведення системного аналізу, показників контамінації (забруднення) харчових продуктів доцільніше використовувати 2 показники, що будуть характеризувати безпечність харчових продуктів: 1) санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують ГДК чи гранично допустимих рівнів; 2) епідемічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних та грибкових токсинів (Ципріян В. І. та спів.).

Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування включають 4 групи показників:

І група – санітарно-показові (бактерії групи кишкової палички);

II група – потенційно патогенні мікроорганізми (стафілококи, бацилюс цереус, клостридії, бактерії роду протею);

III група – патогенні мікроорганізми (сальмонели, шигели та інші);

IV група – показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

Різні небезпеки, пов’язані з харчовими продуктами, об’єднують у декілька груп. Оцінка ризику у кожній групі включає три головні критерії: тяжкість, частоту зустрічі і час надходження негативного ефекту.

Тяжкість небезпеки характеризує тип ефекту, що спричиняється, який змінюється від слабко вираженого та тимчасового дискомфорту до більш серйозних наслідків, включаючи смерть. Частота зустрічі вказує кількість випадків або інтенсивність виникнення даного ефекту. Час надходження небезпеки відображає період виникнення ефекту з моменту впливу небезпеки до негайного настання ефекту.

Кількісна оцінка цих трьох критеріїв становить у багатьох випадках звісні труднощі. Тільки у деяких випадках можливі безпосередні спостереження за людиною, у більшості ж є тільки уривчасті та непрямі дані, основані на епідеміологічних та інших сисх аналізу. Отже, можливо дати відносну оцінку ризику для різних областей безпеки харчування і отримати загальну картину всієї проблеми шляхом аналізу кожної окремої області.

Види небезпек нерівноцінні за ступенями ризику, розподіляючись за групами– від максимального до мінімального ризику. Це небезпеки:

– мікробного та вірусного походження;

– пов’язані з нестачею або надлишком харчових речовин в раціоні людини;

– пов’язані з забрудненням харчових продуктів із зовнішнього середовища чужорідними сполуками;

– природного походження, обумовлені особливостями хімічного складу природної сировини;

– пов’язані з соціальними токсикантами: паління, алкоголь, наркотики;

– харчових добавок, що застосовуються у технології отримання харчових продуктів.

Під безпекою продуктів харчування слід розуміти відсутність небезпеки для здоров’я людини при використанні продуктів харчування, як з точки зору гострого негативного впливу, так і з точки зору безпеки віддалених наслідків. Іншими словами, безпечними можна вважати продукти харчування, що не справляють шкідливого, несприятливого впливу на здоров’я нинішнього та наступного покоління.

Враховуючи роль харчування у здоров’ї нації, багато країн прийняли національні концепції державної політики в області здорового харчування.

Організація здорового харчування населення – складний та багатофакторний процес, який може бути реалізований тільки спираючись на струнку наукову концепцію та продуману науково-технічну політику.

Під державною політикою в області здорового харчування розуміється комплекс заходів, спрямованих на створення умов, які забезпечують задоволення потреб різних груп населення в раціональному, здоровому харчуванні з урахуванням їх традицій, звичок, економічного стану, у відповідності до вимог медичної науки.

4. Гігієнічна характеристика харчових жирів, кондитерських виробів.

Харчові жири відіграють важливу роль у харчуванні – вони є джерелом енергії, постачальниками біологічно активних речовин (ПНЖК, вітамінів А, D, Е, каротиноїдів, фосфоліпідів, стеринів), поліпшують смак їжі у разі додавання у готові страви і під час кулінарної обробки продуктів.

Найпоширеніші види харчових жирів: 1) молочні – вершкове масло; 2) тваринні топлені – баранячий, яловичий, свинячий тощо; 3) олії – соняшникова, кукурудзяна, маслинова тощо; 4) маргаринова продукція – маргарин, кулінарні, кондитерські, хлібопекарні жири; 5) майонези.

Вершкове масло.  Залежно від складу і особливостей технології одержання розрізняють: вершкове, любительське, селянське, бутербродне, з наповнювачами (шоколадне, фруктове), топлене, дієтичне (частина молочного жиру замінена оліями для збільшення вмісту ПНЖК).

Вершкове масло одержують методом сколочення вершків 20-45% жирності або методом перетворення високожирних вершків (88% жиру) у спеціальних маслоутворювачах. Останній метод виключає ручні операції, тому має переваги у санітарному відношенні. Масло, одержане таким способом, за харчовою цінністю ближче до вихідного молочного жиру. У маслоробстві проводять пастеризацію вершків за температури 85-90 °С протягом 10 хв. Шляхом перетоплювання вершкового масла одержують топлене масло, яке містить 98% жиру.

100 г вершкового масла містить 82,5 г жиру, 0,5 г білка, 0,8 г вуглеводів (лактози), 748 ккал, переважають насичені і мононенасичені (в основному олеїнова) жирні кислоти, які складають відповідно 64 і 35% усіх жирних кислот. На частку ПНЖК припадає близько 1%. У 100 г вершкового масла міститься 190 мг холестерину. Вершкове масло багате на вітаміни А і D, каротиноїди, містить вітамін Е. Літнє масло багатше зимового на вітаміни.

Тваринні топлені жири. Основні види топлених тваринних жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний. Їх дістають із тваринної сировини (шпик, сальник, жирові обрізки тощо) і кісток шляхом витоплювання. Одержані сирі жири рафінують: відстоюють, фільтрують, сепарують для видалення води і сторонніх домішок, особливо часточок жирової тканини – шкварок, нейтралізують основою для зниження кислотного числа до норми, відбілюють і дезодорують. У разі повільного охолодження витопленого жиру високоплавкі гліцериди кристалізуються, а низькоплавкі залишаються рідкими. Після закінчення процесу кристалізації жири відпресовують, у цьому разі одержують близько 60% олеопродуктів і 40% олеостеарину. Олеопродукти є найціннішими топленими тваринними жирами, оскільки містять менше насичених жирних кислот. Олеостеарин використовують у кондитерській і маргариновій промисловості.

У 100 г тваринних топлених жирів 99,7 г жиру, 100-110 мг холестерину, 897 ккал. Топлені тваринні жири за енергетичною цінністю відповідають оліям, а за біологічною цінністю поступаються їм, що пояснюється малим вмістом незамінних жирних кислот і вітаміну Е, а також гіршою перетравлюваністю. У яловичому і баранячому жирах переважають насичені жирні кислоти, що зумовлює високу температуру їх плавлення (42-52 °С яловичого і 44-55 °С баранячого) і важке перетравлювання. У свинячому жирі менше насичених жирних кислот, більше олеїнової кислоти і відносно високий вміст ПНЖК: їх у 2,5-3 рази більше, ніж у яловичому і баранячому. Температура плавлення свинячого жиру 36-46 °С, тому він краще засвоюється. Таким чином, харчова цінність свинячого жиру вища за таку яловичого і баранячого.

Олії. Олії одержують із насіння і плодів олійних рослин. Залежно від жирнокислотного складу і температури плавлення олії поділяють на тверді і рідкі. До твердих олій, які багаті на насичені жирні кислоти, належать кокосова, пальмова, олія какао. Рідкі олії поділяють на переважно мононенасичені (містять 40-70% олеїнової кислоти) – арахісова, гірчична, маслинова, рапсова, кунжутна; середньополіненасичені (містять 50-60% ПНЖК) — соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва; високополіненасичені (містять 70% і більше ПНЖК) – льняна, конопляна. Олії використовуються для безпосереднього споживання в їжу, виробництві маргаринової та іншої харчової продукції, для технічних потреб.

Олію із рослин одержують пресуванням або екстрагуванням. У разі холодного пресування одержують олію високих смакових якостей і найповнішим збереженням у ній біологічно активних компонентів. Однак така олія погано зберігається, а у жмихах залишається багато жиру. Олії, одержані гарячим пресуванням, інтенсивніше забарвлені і ароматизовані за рахунок продуктів розкладання, що утворюються під час нагрівання. У разі гарячого пресування в олії менше білкових та інших речовин, що забезпечує її стійкість під час зберігання. Гарячим пресуванням із насіння одержують більше олії, але у жмихах залишається до 6-8% жиру. Тому найефективнішим способом виділення жиру із насіння є екстрагування, за яким одержують біля 90% олій. Метод екстрагування заснований на розчинності олій у киплячому бензині, який потім видаляють парами води. Одержану олію рафінують і дезодорують.

У 100 г олій міститься 99,9 г жиру, 899 ккал. Олії є найбільш енергоємними продуктами і основними джерелами у харчуванні незамінної лінолевої кислоти і вітаміну Е. Приблизно 25-30 г соняшникової або кукурудзяної олії забезпечують добову потребу дорослої людини у цих нутрієнтах. Особливе значення має достатнє споживання олій у профілактиці атеросклерозу і пов’язаних із ним захворювань. Певну роль у нормалізації холестеринового обміну відіграє β-ситостерин, що міститься в оліях. Сира олія багата на фосфатиди, але у процесі рафінування вони видаляються. Фосфатидний концентрат, одержаний із насіння соняшника, містить біля 60% фосфоліпідів (лецитин тощо), він багатий на ПНЖК і вітамін Е. Фосфатидні концентрати (соняшниковий, соєвий тощо) використовують у виробництві маргаринової продукції, хлібобулочних і кондитерських виробів для підвищення їх харчової і біологічної цінності. Маслинова олія містить багато мононенасиченої олеїнової кислоти і мало лінолевої та вітаміну Е; її використовують для лікування хвороб печінки і жовчних шляхів, хронічного панкреатиту та ентериту з порушенням засвоєння жирів. Соєва олія містить багато ПНЖК (в основному лінолеву і ліноленову) і вітаміну Е.

Під впливом високої температури, особливо тривалим, в оліях руйнуються незамінні жирні кислоти і вітамін Е, тому їх краще використовувати без теплової обробки – у салатах, вінегретах тощо. Термін зберігання соняшникової і кукурудзяної олій у пляшках і флягах за температури, що не перевищує 18 °С, 4 міс.

Маргарин і маргаринова продукція. Маргарини – це емульговані жирові системи, до складу яких входять жири (саломас, олії, молочні жири), молоко, цукор, кухонна сіль, емульгатори, харчові барвники, ароматизатори, смакові та інші добавки.

Основою маргарину є саломас, який одержують під час переводу у твердий стан рідких олій, рідше – жиру морських тварин і риб. Одержують саломас, використовуючи гідрогенізацію – насичення воднем ненасичених жирних кислот рідких жирів з переведенням цих жирів у тверді; переетерифікацію – у присутності каталізаторів жирні кислоти тригліцеридів міняються місцями. Якщо у цьому разі на місце ненасиченої жирної кислоти рідкого жиру переміщується насичена кислота, наприклад із топленого тваринного жиру, то утворюється саломас твердої або мазеподібної консистенції; 3) гідропереетерифікацію – суміщення методів гідрогенізації і переетерифікації, що дає саломас високої якості з меншим, порівняно із звичайним саломасом, вмістом транс-ізомерів жирних кислот.

Найважливішим етапом виробництва маргарину є процес емульгування жирової основи (саломас, олії тощо) з молоком або водою. Для одержання міцної емульсії використовують фосфатиди, сухе молоко, синтетичні емульгатори тощо. Для надання маргарину аромату і смаку вершкового масла застосовують топлене молоко з високою кислотністю, сквашене молоко, в якому утворюється ароматична речовина діацетил, спеціальні ароматичні суміші, синтетичний діацетил, лимонну кислоту тощо. Для забарвлення маргарину використовують рослинні барвники – каротиноїди, анато, куркуму. Як консерванти застосовують бензойну і сорбінову кислоти. Деякі маргарини вітамінізують, зокрема вітаміном А.

За своїм призначенням маргарини умовно поділяють на 2 групи: 1) столові, призначені в основному для смаження і приготування тіста, – „Столовий”, „Молочний”, „Сонячний” тощо; 2) бутербродні, призначені для заправки готових страв і бутербродів, – „Екстра”, „Особливий”, „Вершковий” тощо.

У 100 г маргаринів міститься 82 г жиру, 0,3-0,5 г білка, 1 г вуглеводів, 743 ккал. У маргаринах поєднується харчова цінність тваринних жирів і олій. За вмістом жирів, енергетичною цінністю і температурою плавлення (27-32 °С) маргарини відповідають вершковому маслу, за вмістом лінолевої кислоти і вітаміну Е переважають його, але поступаються за вмістом вітамінів А і D. У маргаринах мало холестерину.

Кулінарні жири. Маргаринова продукція, призначена для приготування їжі, одержала назву кулінарних жирів. В асортименті цих жирів велике число найменувань і різних рецептур: жир фритюрний, сало рослинне (гідрожир), маргагуселін, жир „Білоруський”, „Український” тощо. Наприклад, жир „Український” готують із саломасів рідких олій і свинячого топленого жиру.

За хімічним складом різні кулінарні жири мало відрізняються. У 100 г цих продуктів 99,7 г жиру, 897 ккал. На насичені, мононенасичені і поліненасичені жирні кислоти припадає відповідно близько 26,52 і 18 г. На відміну від маргаринів у кулінарних жирах нема білків, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. Температура плавлення більшості кулінарних жирів 28-34 °С. Кулінарні жири не рекомендуються для дитячого і лікувального харчування, а також вагітним жінкам і годувальницям. Терміни зберігання кулінарних жирів залежать від температурних умов і складають 1—6 міс.

Кондитерські і хлібопекарські жири. Кондитерський жир для вафельних начинок містить кокосову і пальмову олію, що забезпечує поєднання необхідної твердості і легкоплавкості цього продукту. Жир для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів є твердим арахісовим або бавовняним саломасом. Кондитерський жир для печива готують із саломасу, яловичого і свинячого топлених жирів і фосфатидів. Для виробництва хлібобулочних виробів застосовують пекарський жир (складається із саломасу, олії і фосфатидного концентрату) і рідкий жир для хлібопекарської промисловості, який складається із олії і твердого саломасу.

Майонези. Майонез являє собою сметаноподібну емульсію типу масло у воді, одержану із рафінованих олій, яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, кухонної солі, гірчичного порошку і оцтової кислоти. У разі уведення до рецептури кмину, чорного перцю, кропового масла, екстракту селери, петрушки і часнику одержують майонези з прянощами, а у разі уведення лимонної кислоти, томату-пасти, червоного перцю, хрону – гострі майонези. Майонези застосовують як соус до овочевих, м’ясних і рибних страв, а також для приготування салатів і бутербродів.

За ступенем жирності майонези поділяють на високожирні (50-67% жиру) і зниженої жирності (35%). Основним видом високожирних майонезів є столовий „Провансаль”, типовий маложирний – „Салатний”. У 100 г майонезу „Провансаль” 2,8 г білка, 67 г жиру, 2,6 г вуглеводів, 624 ккал. Майонез є добрим джерелом лінолевої кислоти, фосфоліпідів і вітаміну Е, у ньому міститься невелика кількість інших вітамінів і мінеральних речовин. Таким чином, майонез належить до продуктів достатньо високої харчової і біологічної цінності.

Цукристі кондитерські вироби залежно від сировини та способу виробництва поділяють на групи: 1) фруктово-ягідні (мармелад, пастила, зефір), 2) карамельні, 3) цукерні (драже, ірис, усі види цукерок), 4) шоколад та шоколадні вироби, 5) халва, 6) східні солодощі.

Борошняні кондитерські виробиВиготовляють з борошна з додаванням цукру, молока, жиру, яєць та інших продуктів. Цю групу кондитерських виробів поділяють на 2 підгрупи: 1) сухі (печиво, галети, крекери, пряники); 2) волого-жирові (торти, тістечка, десерти тощо).

Усі кондитерські вироби є високоенергетичними продуктами харчування, їх енергетична цінність залежить від вмісту цукру та жирів. Мармеладно-пастильні вироби характеризуються значним вмістом вуглеводів (70-78%) та високою енергетичною цінністю (320-380 ккал у 100 г продукту). У карамельних кондитерських виробах вміст простих вуглеводів досягає 96% (енергетична цінність 100 г продукту 380-400 ккал).

Ще більшу енергетичну цінність мають вироби з шоколаду (більшу ніж 600 ккал у 100 г продукту).

Харчова цінність кондитерських виробів значна унаслідок їх різноманітності, широкого спектра органолептичних властивостей за рахунок використання природних та штучних харчових домішок, фруктово-ягідних та горіхових наповнювачів, доброго перетравлювання та високого рівня засвоєння нутрієнтів.

5. Харчові отруєння.

Харчові отруєння – гострі захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, забрудненої патогенними мікроорганізмами, або яка містить токсичні для організму людини речовини мікробної чи немікробної природи.

Останнім часом загальна кількість харчових отруєнь зросла вдвічі. Причинами харчових отруєнь в 90-95 % випадків є зараження продуктів патогенними мікроорганізмами і лише 5-10 % – це харчові отруєння немікробного походження.

Харчові отруєння можуть виникати як масово, охоплюючи значну кількість людей, так і в поодиноких випадках. Вони характеризуються раптовим початком і гострим перебігом, однак можуть проходити і як хронічні захворювання, якщо токсична сполука вживається тривалий час в порівняно малих дозах. Хронічні харчові отруєння характеризуються наявністю так званих віддалених ефектів, тобто впливом на репродуктивну функцію організму, а також мутагенними, тератогенними, ембріотоксичними проявами, канцерогенністю та алергенністю. Харчові отруєння виникають і важче проходять у дітей і людей похилого віку, а також у людей, які хворіють на шлунково-кишкові захворювання.

Для виявлення та лікування харчових отруєнь важливе значення має природа їх виникнення. Залежно від цього їх класифікують. Виходячи із причини, харчові отруєння поділяються на три групи: мікробні, немікробні і невстановленої природи. За патогенним принципом мікробні отруєння поділяють на токсикоінфекції, токсикози і отруєння змішаної природи (міксти).

Список використаної літератури

Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.

Коментар до виконання контрольної роботи

Контрольна робота написана акуратним каліграфічним почерком, змістовна, виконана на рідній мові. Автор розкрив своє уявлення щодо поставлених питань, користувався літературними джерелами і знаннями, одержаними при вивченні попередніх дисциплін.

До недоліків слід віднести стилістичні і орфографічні помилки. Не вдовольняє обсяг роботи, по вимогам до контрольних робіт від повинен містити дванадцять аркушів, а не 10 як у наведеній контрольній роботі.

Останнє питання висвітлене неповністю, так як не надані фізичні властивості моно і полісахаридів, хімічні властивості викладені теж у недостатньому об’ємі.

Питання друге містить дуже багато помилок. У роботі також нерозкрите питання класифікації харчових отруєнь.

Літературні джерела використані в недостатньої кількості. В цілому контрольна робота заслуговує оцінки “добре”.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС