Виконана контрольна робота

Виконана контрольна робота.

1. Моносахариди і полісахариди: їх властивості, розчинність, ступінь солодкості, окислюваність, оптична активність

Моносахариди і полісахариди являються двома групами, які відносять до вуглеводів. Вуглеводи широко розповсюдженні в природі, головним чином, в рослинному світі. Синтезуються вони в зелених частинах рослин. Поряд з білками і жирами, вони є необхідною складовою частиною їжі людини і тварин. Причому за кількістю перевищують всі інші компоненти.

В насінні злаків вуглеводи складають до 80%, а в рисі до 90%. Велика кількість їх міститься в хлібі, крупах, картоплі у вигляді крохмалю, в кондитерських виробах, солодких плодах та ягодах.

Більшість галузей харчової промисловості пов’язані з біохімічною переробкою вуглеводів (виготовлення вина, пива, дріжджів, харчових кислот, ацетону). В крохмалі – поточній промисловості у рослин добувається крохмаль і перетворюється в патоку, глюкозу, мальтозу.

Вуглеводи – це речовини, які складаються із кисню. Водню і вуглецю з загальною формулою Ст. (Н2О)п.

Моносахариди і полісахариди поділяються на полісахариди першого порядку (сахароза, мальтоза, лактоза та ін.) і полісахариди другого порядку (високомолекулярні вуглеводи – крохмаль, клітковина і ін.).

Головні представники моносахаридів – гексози (С6Н12О6) і пектози (С5Н10О5). Всі моносахариди – кристалічні речовини, які добре розчиняються у воді і оптично активні. В харчовому відношенні моносахариди – найбільш легко засвоюються; без участі ферментів вони в незмінному стані всмоктуються через стінки шлунку в кров.

Найбільш важливе значення з моносахаридів в харчовому відношенні займає глюкоза і фруктоза. Глюкоза широко розповсюджена в рослинному світі: в насінні, плодах, листі і коренях рослин у вільному стані чи в складі полісахаридів. Багато їх в соках винограду (до 10%). Особливо багато глюкози зв‘язаної знаходиться в рослинах у вигляді крохмалю і клітковини. Багато в бджолиному меді – близько половини сухих речовин. В промисловості глюкозу отримують шляхом кислотного гідролізу крохмалю. Глюкоза зброджується дріжджами, солодкість її складає 70% від солодкості цукру.

Фруктоза (плодовий цукор) в природі розповсюджена як у вільному так і у зв’язаному стані. Разом з глюкозою вона міститься в багатьох плодах та ягодах. В рівній з глюкозою кількості знаходиться у виноградному соку і бджолиному меді. В зв‘язаному стані знаходиться в цукрозі.

На повітрі фруктоза гідроскопічна, що робить тяжчим використання її у чистому вигляді в кондитерському виробництві. При кип‘ятінні водного розчину швидко розкладається. За солодкістю вона в 1,5 рази перевищує цукрозу. Як і глюкоза зброджується дріжджами

Найбільше харчове значення з полісахаридів першого порядку мають три дисахариди: цукроза, лактоза і мальтоза. Всі вони є кристалічними речовинами, які добре розчиняються у воді, солодкі. Найбільшу солодкість має цукроза, потім мальтоза і лактоза. Всі вони оптично активні і мають загальну для полісахаридів властивість піддаватися гідролітичному розкладу з утворенням двох маноз. Цукроза – найбільш розповсюджений у рослинному світі цукор. Її багато в цукровому буряку, в плодах дині, кавуна. В промисловості цукрозу отримують із цукрового буряка і цукрового тростинка. Вона добре зброджується дріжджами, піддається гідролізу, розкладаючись на глюкозу і фруктозу.

Суміш глюкози й фруктози називається інвертним цукром. Він має анти кристалізаційні властивості, які широко використовуються кондитерській промисловості. В цукровій промисловості від інвертного цукру необхідно позбавлятися, так як він заважає процесу кристалізації цукрози.

Мальтоза при гідролізі розкладається на 2 молекули глюкози. У вільному стані мальтоза в природі зустрічається в насінні злакових, особливо при їх проростанні. В основному мальтозу отримують в результаті ферментного гідролізу. Зброджується дріжджами в присутності глюкози.

Лактоза (молочний цукор) – цукор, який при гідролізі дає галактозу і глюкозу. Вона міститься в молоці усіх млекопітающих, наприклад в коров‘ячому молоці 4-5%. Зброджується лактоза лише тими видами дріжджів, які виробляють фермент лактози.

Відносна солодкість цукрів наступна: цукроза – 100; фруктоза – 173; інвертний цукор – 130; глюкоза – 74; мальтоза – 32,5; галактоза – 32,1 лактоза – 16.

Полісахариди другого порядку – це високомолекулярні сполуки. В рослинному світі вони грають роль запасних поживних речовин або є основою опорних тканин організму. Полісахариди під дією кислот чи відповідних ферментів розщеплюються на свої первинні будівельні структури.

Крохмаль – найбільш важливий за своєю харчовою цінністю полісахариди. Він міститься у всіх рослинах, виконуючи роль запасної поживної речовини. Зерно крохмалю складається із двох компонентів – амілози і амілопектину, однакових за хімічним складом, але різних за будовою.

В холодній воді зерна крохмалю не розчиняються. Але при нагріванні води починається процес його клейстеризації, причому для різних крохмалів температура клейстеризації різна.

При кип‘ятінні з розбавленими кислотами крохмаль перетворюється в глюкозу, при ферментному гідролізі солодовою амілозою – в основному в мальтозу і частково в глюкозу. Крохмаль дуже гігроскопічний. В нормальних умовах він утримує до 20% вологи.

Крохмаль в харчовій промисловості основна сировина для виробництва глюкози і патоки, яку використовують в кондитерській промисловості в якості анти кристалізатора.

В рослинних продуктах поряд з вуглеводами, які забезпечують організм енергією, містяться нехарчові вуглеводи – целюлоза і пектинові речовини. Практичного значення, як джерело енергії, в харчовому раціоні клітковина не має, оскільки засвоюється тільки на 25%, але сприяє нормальній функції шлунку.

Целюлоза – це полісахаоид, який складає основну масу органічної речовини усіх рослин, основу їх опорних структур. Особливо багато целюлози у волокнах бавовни. Чиста клітковина – біла гігроскопічна маса волокнистої будови бех смаку і запаху. У воді вона набухає, стійка до дії розбавлених кислот і лугів. Домішка клітковини до білків помітно знижує їх засвоєння.

Пектинові речовини не засвоюються організмом. Вони утворюють комплексні сполуки з важким металами, виводять їх з організму. В кислому середовищі при наявності цукру і кислоти утворюють плодово – ягідні студні. На цій їхній властивості ґрунтується виробництво джему, повидла і мармеладу.

В рослинній сировині пектинові речовини зустрічаються у вигляді нерозчиненого у воді протопектину або розчиненого пектину. Процес перетворення протопектину в пектин виникає при дозріванні плодів і ягід, при тепловій обробці рослинної сировини. Найбільша кількість пектинових речовин міститься в яблуках, абрикосах, сливах.

Поступаючи в організм людини, всі важкі вуглеводи піддаються гідролітичному розпаду, перетворюючись в глюкозу. Моносахариди також перетворюються в глюкозу. Глюкоза через стінки шлунку всмоктуються в кров. Нормальний вміст глюкози в крові близько 0,1%. Ця кількість регулюється печінкою: якщо цукру надходить багато, то він накопичується в печінці у вигляді запасної речовини тваринного крохмалю, який при недостатньому потраплянні цукрів в організм перетворюється в глюкозу.

2. Емульсії, їх складові частини, характеристика. Види емульсії. Приклади одержання харчових емульсій.

Емульсії – це дисперсні системи з рідкою поверхнею розділення між двома фазами, які не змішуються одна з одною. Так як кожна фаза може бути або дисперсним середовищем або дисперсною фазою, то можливе існування емульсій двох типів – прямих емульсій типу масло у воді (МІВ) і зворотних емульсій типу вода в маслі (ВІМ). До емульсії можна також віднести системи рідини – газ. Внаслідок повної легкої рухливості молекул рідини і рідких поверхонь розділення краплини емульсії під дією молекулярних сил приймають сферичну форму, яка виправляється, коли вміст дисперсної фази в емульсії перевищує за об’єм 74,2% і глобули починають торкатися одна одної. Така так звана спумоїдна форма емульсії, коли глобули розділені дуже тонкими про слойками середовища, властива концентрованим високостійким емульсіям найбільш важливим для використання в технології.

Процес емульгування може бути здійснений двома методами – диспергування і конденсацією. Механічне диспергування однієї рідини в іншій досягається перемішуванням мішалками, пропусканні їх суміші через вузькі зазори між твердими поверхнями в колоїдних млинах. При конденсаційному емульгуванні емульсії утворюється із молекул рідини поступову збільшуючись спочатку до частить колоїдного розміру і далі в більш великі краплини в результаті одного із наступних процесів:

А). Конденсації перенасиченого пару в тумані;

Б). Перенасичення гомогенного розчину двох рідин внаслідок зниження їх взаємної розчинності при додаванні до розчину третьої рідини або при переході його в двофазну температурну область при охолодженні до температури нижче критичної.

Для придання агрегатної стійкості емульсіям при звичайних і особливо високих концентраціях дисперсної фази необхідна їх стабілізація, яка визначається виключно ефективністю дії поверхнево – активних речовин – емульгаторів. Так як стабілізація завжди супроводжується зниженням між фазного поверхневого потягу і збільшення дисперсності глобул, то разом з агрегативною підвищується і кінетична стійкість емульсії. Саме це й має за мету процес гомогенізації емульсії, який заключається в додатковому механічному виливі на готову емульсію, що не тільки підвищує її дисперсність, але й робить її монодисперсною і тим самим затримує її розслоювання.

Якщо величина поверхневого потягу при великих концентраціях емульгатора знизиться до дуже низьких значень, то самовільно утворюються безкінечно – стійкі емульсії.

Гідрофільні розчинені у воді емульгатори утворюють стійкі емульсії тільки типу “масло у воді” , олеофільні розчинені у органічному середовищі – типу “вода в маслі”. Якщо шляхом хімічної реакції введенням у водяну фазу іонів перетворити олеат натрію в олеат кальцію, то виникне зворотність фаз емульсії, тобто перехід від типу МІВ до типу ВІМ. Тип і стійкість емульсії залежить також від співвідношення об‘єму фаз. Тому у всіх випадках необхідно використовувати малі об‘єми дисперсної фази, вводити їх послідовно при енергійному диспергуванні. Саме цей прийом поступового емульгування і є основним способом отримання висококонцентрованих технічних емульсій. В таких емульсіях деформовані глобули мало рухомі, дисперсійне середовище існує тільки в формі тонких плівок між ними і вся емульсія має високу в‘язкість і пружність форми. Аналогічні явища зворотності фаз можуть проходити в емульсіях стабілізованими твердими емульгаторами. Якщо в таку трьохфазну емульсію, яка містить наприклад гідрофільні емульгатори, ввести поверхнево активну речовину, яка може адсорбуватися на їх частицях і утворити на їх поверхні гідрофобізуючий її адсорбаційшний слой, то вихідна емульсія типу МІВ перетворюється в емульсію типу ВІМ. Зворотній випадок має місце в емульсіях типу ВІМ, які стабілізовані олеофільними емульгаторами, які при дії гідрофілізуючої їх поверхнево активної речовини стають стабілізаторами прямих емульсій. В обох випадках в процесі обертання може виникнути руйнування емульсій. Якщо підібрати оптимальну концентрацію поверхнево – активного модифікатора, то можна уникнути обертання фаз і разом з тим різко підвищити стійкість емульсії внаслідок більш зручних умов змочування частин і посилення їх присипання до поверхні розділення фаз.

Технічне значення емульсії дуже велике. Процеси емульгування грають основну роль при миловарінні, при обезводжу ванні сирої нафти, в технології виробництва харчових продуктів (вершкового масла, маргарину), при переробці натурального каучуку, отриманні канцелярських змазок.

Список використаної літератури

1. Александров А. П., Арциковський А. В., Баранов Н. А. Хімічна енциклопедія / під ред. І. А. Кнунянця; М.: 1967, 1095 с.

2. Л. П. Коваль ской “Технология пищевых производств” – М. Колос 1997, 752 с.

Коментар до виконання контрольної роботи

Контрольна робота написана акуратним каліграфічним почерком, змістовна, виконана на рідній мові. Автор розкрив своє уявлення щодо поставлених питань, користувався літературними джерелами і знаннями, одержаними при вивченні попередніх дисциплін.

До недоліків слід віднести стилістичні і орфографічні помилки. Не вдовольняє обсяг роботи, по вимогам до контрольних робіт від повинен містити дванадцять аркушів, а не 10 як у наведеній контрольній роботі.

Перше питання висвітлене неповністю, так як не надані фізичні властивості моно і полісахаридів, хімічні властивості викладені теж у недостатньому об’ємі.

Питання друге, взагалі, містить дуже багато помилок. Так, автор не наводить визначення дисперсних систем їх будови і прикладів.

У роботі також нерозкрите питання емульсії, а система рідина-газ взагалі належить до туманів, а не емульсій.

Літературні джерела використані в недостатньої кількості. В цілому контрольна робота заслуговує оцінки “задовільно”.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , ,
Posted in Теоретичні основи технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС