Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

ее ветеринарно-санитарной экспертизы, то есть не ранее, чем через 20-30 мин. с момента оглушения животных.Санитарную оценку крови проводят по результатам ветсанэкспертизы туш и органов убитых животных.

Для лечебного и пищевого назначения допускается кровь, собранная от здоровых животных.

Разделки туш животных

Разделки туш крупного рогатого скота

Следующим этапом после обескровливания животных является разделки туш. Последовательность операций этого процесса такова: снимают шкуру, отделяют голову и конечности, вынимают внутренние органы и проводят туалет тушь. Разделки туш можно проводить в вертикальном и горизонтальном положении, в зависимости от технологического оборудования мясоперерабатывающего предприятия. На мясокомбинатах и крупных убойных пунктах разделки туш проводят в вертикальном положении, а на небольших убойных пунктах — в горизонтальном.

Разделки туш начинают со снятия шкуры, состоящий из двух операций — забилування и окончательного снятия шкуры.

Забилування. Забилування туш, которые находятся в вертикальном положении, начинают вручную по снятию шкуры с головы. Затем проводят разрез по белой линии живота и срединной линии внутренней поверхности конечностей, снимают шкуру с тазовых конечностей, паха и брюшной части правой и левой стороны туши, после чего снимают шкуру с грудных конечностей, грудной части, предплечья, лопаток и шеи с правой и левой сторон.

В процессе забилування отделяют голову и Путов суставы грудных и тазовых конечностей. Голову отделяют по первого шейного позвонка, грудные конечности после снятия шкуры отделяют по запястных суставах, тазовые — по заплеснових суставах. После забилування, окончательное снятие шкуры осуществляют механическим методом, используя для этого шкурозйомникы различных типов (ВНДИМП, Бакинский, Московский и Ленинградский). Чтобы снять шку py, тушу фиксируют за грудные конечности лишним к раме, а цепь шкурозйомника закрепляют на коже грудных конечностей путем наложения петель.

После фиксации туши кольцо цепи, закрепленного на шкуре, надевают на крюк цепи конвейера, который под действием тяги механически снимает с туши шкуру. Механическое снятие шкуры проводится под наблюдением работника, вручную устраняет заусенцы жира и мышечной ткани, образующиеся при съемке.

Для снятия шкуры с туш крупного рогатого скота используют установку непрерывного действия РЗ-ФУВ («Москва-4″), производительностью до 100 туш в час, в зависимости от

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet