меньшей степени, чем жидкая, вызывает нежелательные изменения в мясе.
Постоянно увеличивается доля мяса, реализованного в охлажденном виде. Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точки. В камерах охлаждения необходимо следить за санитарным состоянием помещений, состоянию продуктов, размещением тушь на подвесных путях, соблюдением температурного и вологосного режима.
При охлаждении в специальных охлаждаемых камерах туши и полутуши не должны соприкасаться друг с другом. На одном погонном метре подвесного пути размещают 2 — 3 говяжьи или 3 — 4 свиные полутуши, в зависимости от их размеров. Внутренняя сторона полутуши должна быть обращена навстречу движению холодного воздуха.
Процесс охлаждения парного мяса может осуществляться одностадийным или двухстадийный, медленным или быстрым методами. Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, что не всегда сохраняется и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает стойкость мяса, на поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает устойчивость охлажденного мяса при последующем хранении.
Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую устойчивость при хранении. При нем на поверхности туши корочка подсыхания небольшая, проницаема и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При этом способе (он обычно двухстадийный) уменьшается длительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения.
Плесневение охлажденного мяса возникает обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения. Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура до -2 о С и 85-90% — ная относительная влажность воздуха, но даже в таких условиях мясо хранится не более 3-5 недель. Для продлении срока хранения охлажденного мяса возможно использовать дополнительные к холоду средства воздействия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере СО 2 , ультрафиолетовое облучение и озонирование камер хранения, обработку мяса антибиотиками.
В последние годы
