Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

характеристик требованиям стандарта кишки не допускают к использованию в колбасном производстве.

При оценке качества обработанных кишок (полуфабрикаты) осматривают всю партию, для чего распаковывают каждую упаковку. Для оценки качества кишок, согласно требованиям стандарта, отбирают не менее 1% бараньих, 2% говяжьих, и свиных кишок из каждой упаковки отнесенных к средней пробы (10% единиц упаковок, но не менее одной).

Если кишки не соответствуют требованиям стандарта первого сорта хотя бы по одному показателю, то их оценивают как второй, а не соответствующие второму сорту — считают недостатком и в колбасное производство не допускают.

Длину кишок определяют в разобранном или размотанный и розмосеному виде для каждой товарной единицы (пучка, пачки, связки). Калибры кишок, кроме свиных и бараньих черев, определяют измеряя их диаметр после наполнения воздухом под давлением 0,1 МПа. Калибры свиных и бараньих черев определяют после заполнения их водой под давлением 0,05 МПа. Допустимые отклонения по калибру и длине кишок приведены ниже.

Характеристика способов и условий замораживания и хранения мясопродуктов .

Микроорганизмы на мясе, полученном от здоровых животных и выработанном при соблюдении технологических инструкций и санитарных требований, обычно находятся только на поверхности. Изредка они могут быть обнаружены в крови, внутренних органах, лимфатических железах. В глубинных слоях мяса (в мышцах) находят микроорганизмы, если его получают от больных или утомленных животных, при неправильной подготовке к сохранению и, в частности, при очень медленном охлаждении.

При соблюдении санитарных требований на производстве на 1 см 2 поверхности туши свежего мяса насчитываются тысячи или десятки тысяч бактерий. При низком уровне санитарного состояния в цехах на 1 см 2 — отдельных участков поверхности мяса количество бактерий увеличивается до сотен тысяч и даже миллионов. Плесени на свежем мясе содержится значительно меньше, чем бактерий.

Качественная соединение микрофлоры свежего мяса разнообразный. Выделяют бактерии примерно 20 родов, плесневые грибы 10 родов, а также дрожжи и дрожжеподобные организмы нескольких родов.

ИСТОЧНИКИ обсеменение мяса МИКРООРГАНИЗМАМИ. Микроорганизмы могут попадать на мясо в процессе первичной обработки при столкновении его с нечистыми инструментом и оборудованием, руками и одеждой рабочих, а также в результате. Оседания пыли и

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС