Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

вырывания кровеносных сосудов из подслизистого слоя. Кишки с отверстиями понад1, 5 мм и слабой прочностью выбраковывают. Спайки кишок, нарывы, язвы, кровоизлияния удаляют.

Дефекты технологической обработки . Порезы, надрывы, стенок кишечника бывают в виде несквозные и сквозных отверстий. К дефектам обработки относят загрязнения остатками содержимого, наличие жира на оболочках.

Дефекты хранения . Краснуха — (налет розового или красного цвета) образуется на соленых кишках под действием солеустойчивых микробов, которые развиваются на поверхности кишок (смывная краснуха) и проникают в толщу стенок (несмываемое краснуха). Микроорганизмы разрушают стенки кишок и снижают их прочность. Кишки, тару и оборудование необходимо промыть 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, насыщенным раствором соли или водой.

Ржавчина — (шершавые пятна белого, желтого или коричневого цвета) вызывается микроорганизмами, которые развиваются в соленой сырье засоленные солью, содержащей примеси солей кальция и железа, при температуре выше 10 0 С. Различают ржавчину слабую, которую можно смыть водой, и грубую, что проникает внутрь свиных и бараньих черев. Участки, поврежденные грубой ржавчиной, выбраковывают.

Загнивание — дефект, возникающий из невоечасну обработку, при недостаточном засоле и несоблюдении температурного режима хранения кишечного сырья. Процесс сопровождается снижением прочности кишок.

Кислое брожение — происходит в плохо очищенных от слизистой и слабозасолених кишках.

Повреждение стенок — случается на плохо обезжиренных сухих кишках результате повреждения личинками жучка — кожееда (образуются отверстия размером 1-2мм). Дефект предупреждают пересыпая фабрикат красным перцем.

Плесень — развивается на высушенных кишках в помещениях с повышенной влажностью.

Определение качества кишок.

Качество кишок определяют визуально и на основании их длины и диаметра. Для контроля качества кишок — сырца от партии отбирают не менее 10% кишок каждого названия и сорта. Согласно требованиям стандарта, каждую товарную единицу сырца (пучок, пачку, вязкую) продувают воздухом (говяжьи кишки, свиные Гузенко, глухарки и мочевые пузыри) или проливают водой (свиные и бараньи брюхо) и оценивают. В случае выявления несоответствия качественных

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet