Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

артерии промывают и освобождают от околосердечной сумки.Желудок для удаления содержимого разрезают вдоль и снимают кутикулу. Головы, ноги, крылья очищают от остатков перьев и пеньков, обжигают в обжиговой печи или газовыми горелками, очищают от нагара, с ног обрезают когти: Все субпродукты промывают и охлаждают.

После охлаждения субпродукты комплектующих в наборы (печень, сердце, мышечный желудок, шейка), упаковывают в пакеты из полимерной пленки, в салфетки из целлофана или пергамента. Наборы составляют из субпродуктов одного вида птицы (кур, цыплят, утят, уток, гусей, индеек) и выпускают для различного назначения: набор для студня, для рагу суповой. Наборы фасуют порциями массой по 0,5 та1 кг. Этикетка и должна предусмотренную стандартом информацию, а продукция соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Технология обработки кишок

Кишечник с брыжейки называется оток. Брыжейки — брюшная складка, которая состоит из двух листов серозной оболочки и отложенного между ними жира. Оток после ветеринарно-санитарной экспертизы направляются на обработку в кишечный цех. Обработка всех видов кишок в виде полуфабрикаты включает следующие основные операции: разборка комплекта кишок на части освобождения кишечника от содержимого, очистка от жира, удаления ненужных слоев, охлаждение, сортировка и вязание в пучки или пачки, консервирования и упаковки сырья.

В зависимости от ступення обработки кишок полученная продукция имеет разное название: разобран, освобожден, от содержания и промытый комплект кишок называется свежим сырцом, после соления или высушивания консервированным; полностью оброблении, законсервированные но не отсортированы кишки называются полуфабрикатом, а после их сортировки в соответствии с требованиями стандартов -фабрикатом.

Дефекты кишечного сырья и фабрикатов.

Кишечное сырье и фабрикат могут иметь дефекты, которые разделяют на прижизненные, технологической обработки и те, которые возникают при хранении.

Прижизненные дефекты . Прыщи или глистные узелки — встречаются в подслизистом слое говяжьих черев, синюги и редко у проходчика и кругах. Они возникают от проникновения в кишечник глистов. Гнойные прыщи вырезают. Пищеводы с наличием личинок бычьего овода для пищевых целей не допускают.

Брижуватисть — отверстия в стенах бараньих черев, образующиеся при отделении брыжейки от черев вследствие

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС