Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

от 0 до 4 0 С и замороженные — с температурой в толще ткани не выше -8 0 С.

В зависимости от морфологического и химического состава, а соответственно и пищевой ценности, обработанные субпродукты подразделяют на I и II категории. К первой относят наиболее ценные пищевые субпродукты — язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагму, вымя, мясокостная хвост. Ко второй — рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозга, трахею, селезенку, Путова сустав, свиные ноги, губы, уши, калтик, мясные обрезки.

Субпродукты имеют различный морфологический состав. Так, конечности в основном состоят из костной и соединительной тканей, печень, легкие, мозг — с паренхиматозной, сердце — с мышечной, соединительной и жировой. Особенность состава учитывают при обработке. В зависимости от него и особенностей дальнейшей обработки субпродукты условно делят на четыре группы:

мьясокисткови — головы крупного рогатого скота (без шкуры, языков и мозга), мьясокисткови хвосты, струйки;

Мякотный сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, мясные обрезки, вымя, язык, мозг, калтик;

слизистые — рубец, книжка и сычуг крупного рогатого скота, рубец овцы и свиной желудок;

шерстное — председателя свиные и овечьи (в шкуре) без языков и мозга, Путова сустав крупного рогатого скота, ноги свиные и овечьи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Химический состав субпродуктов близок к химическому составу мяса, но пищевая ценность субпродуктов ниже, поскольку они содержат больше неполноценных белков (коллаген, эластин), жира и жироподобных веществ.

Обработка мясокостная субпродуктов . Головы крупного рогатого скота подвешивают на крючки конвейера, осуществляют ветеринарный осмотр, отделяют щитовидной и паращитовидных желез старательно промывают водой снаружи и внутри и выдерживают здесь до окончания ветсанэкспертизы туши и супродуктив. Затем от головы отделяют язык вместе с калтиком и рога.

В субпродуктов цеха председателя обрабатывают в следующей последовательности: обрезают губы, удаляют остатки шкуры и загрязнения, обрезают мышцы нижней челюсти, отделяют нижнюю челюсть и зачищают от остатков мяса, обваливаем черепную коробку, разрубают вдоль голову на две части, вынимают мозг , отделяют и гипофиз от неактивных тканей,

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС