Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

массе

 

Птица При наружном убое При внутреннем забое
Курчата 5,0

4,3

Куры 4D 3,0
Качки 5e 4,8
Гуси 5,0 4,9
Индюки 5,6 3,9

 

Ошпаривания тушек и удаление оперения

Удаление оперения связано с преодолением силы удержания пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперение, размеров и глубины залегания очинить пера и пуха. Так, глубина залегания пера гусей махового оперення5, 3 мм, покровного -0,65 мм. Сила удержания на одно перо составляет соответственно 25,4 и 4,4 Н.

В водоплавающей птицы оперение плотнее, чем в сухопутной, сильнее развит пуховый покров, а жировая смазка, которое предотвращает намоканию пера, препятствует проникновению горячей воды до поверхности тушек. Поэтому ту пики водоплавающей птицы обрабатывают за высокой температуры.

Тушки птицы обрабатывают, погружая их в специальные ванны с водой, температура которой автоматически регулируется, или орошая их горячей водой. Ошпаривания орошением снижает микробное обсеменение тушек. При ошпаривания методом погружения в воду с целью снижения микробной обсемененности и содержанию оперения рекомендуется использовать 0,002 — 0,004%-й раствор соляной кислоты.

Для ошпаривания тушек птицы используют также орошения горячей водой с последующим обработкой горячим воздухом, который имеет высокую относительную влажность. Это способствует повышению продолжительности хранения тушек.

Для обработки водоплавающей птицы вместо горячей воды можно использовать паровоздушной смеси. В этом случае обработка выполняется в паровых камерах. Оперение нужно удалять сразу после тепловой обработки тушек, поскольку сила удерживания оперения через 15 — 20 мин обновляется почти полностью. Режимы тепловой обработки тушек птицы представлены в табл. 4

Оперения с тушек птицы снимают на бильного машинах и дисковых автоматах. В современном оборудовании можно изменять усилие

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС