Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

оглушении птицы током повышенной частоты значительно уменьшается нарушение сердечной деятельности, которая случается во время оглушения током промышленной частоты, который вызывает паралич сердечной мышцы.

Для электрооглушения как контактную среду используют воду или слабый раствор хлорида натрия (рис. 3.19). В этом случае напряжение переменного тока для кур и цыплят составляет 90 -110 В, для уток, гусей, индеек 120 — 135 В, частота тока 50 Гц, длительность действия 3 — 6 с

Рис.5 Технологическая схема переработки сухопутной и водоплавающей птицы

 

Птицу забивают внешним или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. Обескровливание тушек должно быть полным. От этого зависит их качество, поскольку на недостаточно обескровленных тушках образуются красные пятна и сокращается срок хранения мяса.

За внутреннего способа обескровливания перерезают кровеносные сосуды ротовой полости птицы. Ножницами с острыми концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком (рис. 7). Внутренний способ используют для обработки тушек в напивпат-рано виде.

В промышленности применяют преимущественно внешний способ убоя, не требует высокой квалификации рабочих и позволяющая лучше и быстрее обескровливать тушки. Этот способ используют при разделке птицы на автоматических линиях. По внешнему образу забоя отрезают затылочную часть головы на уровне глазных впадин. Использование автомата для забоя обеспечивает полное обескровливание тушек птицы, одновременно нарушается целостность кожи и при съеме оперения на бильного машинах в тушек часто отрывается голова.

Внешний образ бывает одно и двухсторонний. При одностороннем забое в сухопутной птицы делают разрез на голове на 15 -20 ммнижче от ушной мочки. В водоплавающей птицы над ухом ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Длина разреза у цыплят и кур не должна превышать 10 -15 мм, а у уток, гусей и индюков — 20 -25 мм. По двустороннего способа шею прокалывают ножом на10 ммнижче от ушной мочки, перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахею. Разрез должен быть длиной не более ниж15 мм.Этот способ прост, нетрудоемкий.

Птицу обескровливают над желобом: цыплят и кур в течение 90 — 120 с, уток, гусей и индюков — 150 — 180 с Выход крови при обескровливании птицы приведены в табл. 5.

Таблица 5 . Выход крови при обескровливании птицы,% к живой

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС