Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

консервируют.

Туши после снятия крупона подвергаются отоплению в грудочеревний части газовыми горелками с последующим нутровки, распиловкой и влажным туалетом так же, как при переработке свиней со снятием всей шкуры.

Разделки туш мелкого рогатого скота

Убой и разборки мелкого рогатого скота проводят в вертикальном или горизонтальном положении без предварительного оглушения.

Перед забоем животное поднимают за заднюю правую конечность лебедкой или элеватором на путь обескровливания так, чтобы животное находилось в вертикальном положении на висоти0, 5 м от уровня пола. Обескровливание производят путем прокалывания шеи насквозь узким ножом (длина лезвия 10-12 см). Чем вводят у угла нижней челюсти около уха. При таком методе обескровливания прокалывают яремные вены и сонные артерии вблизи первого шейного позвонка. Полностью перерезать шею не допускается из-за возможного загрязнения крови содержимым желудка.Обескровливание туш мелкого рогатого скота продолжается 6-7 минут, после чего отделяют голову между первым шейным позвонком и затылочной костью. Отделяют пищевод от трахеи и завязывают его на конце узлом, чтобы не вытекал содержимое желудка.

Кровь мелкого рогатого скота собирают в специальные емкости и направляют для изготовления кормов или технических продуктов.

После обескровливания проводят забилування, аналогично забилуванню крупного рогатого скота, и собственно снятие шкуры — ручным или механическим методом. При ручной съемке начинают снимать шкуру с живота, боков, грудины и спины с помощью кулака, взимая ее с задней части туши и заканчивая передней. Пользуясь механической установкой, шкуру снимают от хвоста к шее или наоборот, от шеи до хвоста, в зависимости от типа установки. С санитарной точки зрения, лучшей считают установку, проводит съемку шкуры с низким обсеменением поверхности туши микроорганизмами.

Нутровки. Перед нутровки вокруг анального отверстия производят разрез и удаляют отходников и пенис (у самцов). В дальнейшем разрезают вдоль белой линии брюшную стенку и удаляют органы брюшной полости. Одновременно удаляют и сальник. После удаления органов брюшной полости обрезают диафрагму на месте перехода ее в боковые стенки туши и вытягивают за трахею из грудной полости сердце и легкие.

Туши мелкого рогатого скота не распыляют на полтуши, а допускают к реализации целыми после проведения сухого и влажного туалета.

Туалет туш. Сухой туалет.

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet