Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

отоплению при температуре 800-1000 ° С в течение 15-20 с, пока вся поверхность туши приобретет ярко-коричневого цвета. При отопления необходимо следить за тушами, чтобы избежать чрезмерного отопления, что может вызвать растрескивание кожи.

После отопления тушу моют под холодным душем и очищают от пригара. Очистку проводят в специальной полировальные машины или вручную ножом. Очищенную тушу повторно моют.

В дальнейшем проводят нутровки, распиловка и туалет туши так же, как и при условиях переработки туш со снятием шкуры.

Забой и разделка свиней методом крупонування. В кожевенной промышленности ценится, главным образом, средняя часть шкуры — спина (крупона). Учитывая это ВНДИМПом разработана технология обработки туш методом крупонування, при которой снимается только ценная часть шкуры (крупона), а малоценная часть — на животе, груди и частично на конечностях сохраняется, увеличивая убойный выход мяса и качество изготовленных из такой туши м ‘мясопродуктов.

В случае убоя свиней методом крупонуванням их сортируют в зависимости от массы: 81-100 кг, 101-120 кг и выше. Подготовка к забою, оглушение, обескровливание проводят так же, как в условиях переработки свиней со снятием шкуры.

После обескровливания туши моют щетками-душ теплой водой (температура 25-30 ° С) и удаляют щетину стрижкой или выдергиванием (выщипыванием), как и при переработке без съема шкур.

При обработке туш крупонування проводят частичное ошпаривания брюшной части, головы и ног. Туши располагают на специальном конвейере, спиной кверху и погружают их в чан с водой на глубину 15-20 см выше линии сосков так, чтобы не допустить ошпаривания спинно-бокового крупона туши. Ошпаривания проводят при температуре 63-65 ° С в течение 3-5 мин, в зависимости возраста животных, структуры кожи и времени года.

После ошпаривания туши по конвейеру подают в скребмашину для очистки от щетины и эпидермиса. Очистку проводят так же, как при полном ошпаривании. Затем тушу поднимают на подвесной конвейер и проводят забилуван-ния шейной части. Перед забилуванням шкуру разрезают на грани, разделяющей ошпаренную и не ошпаренную части туши.

После забилування шейной части шкуру закрепляют специальным фиксатором или цепью конвейера и механически снимают крупона — спинно-боковую часть шкуры. При этом шкура на брюшной части, грудины, голове и внутренней части тазовых конечностей остается на туши. Снятый крупона направляется в шку-розасолювальний цех, где освобождают от Пририз жира, и

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet