Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

на туши забитости, кровоподтеки, абсцессы, надризаючы мышцы так, чтобы не повредить здоровые ткани и не оставить поврежденного мяса на туши. Отделяют бахромки мышечной и жировой ткани, зачищают шейную часть полтуши. Отделяют почки с навколонирковою жировой тканью. Заканчивают сухой туалет ветеринарно-санитарным обзором туши и отделением головы, передних конечностей по запястного сустава и задних — по скакательного, а также хвоста, зачисткой и удалением диафрагмы и внутренней жировой ткани.

После сухого туалета проводят влажную — теплой водой, используя щетки-душ, аналогично туалета туш крупного рогатого скота.

Убой свиней без съема шкуры. Без снятия шкуры, с применением ошпаривания обрабатывают только беконных свиней, подсвинков, поросят и, иногда, мясных свиней, если их туши направляются на производство копченостей.

При разделки туш без съема шкуры мытья, оглушение, обескровливание проводят так же, как и при разборке со снятием шкуры. После обескровливания раскрывают и подвергают ветсанэкспертизе подчелюстные лимфатические узлы, выдергивают или стригут с хребтовой и боковой частей туши щетину. Туши направляют на ошпаривания, которое проводят в специальных чанах с горячей водой (температура 63-65 ° С) в течение 3-5 минут, в зависимости от массы и упитанности свиней. Перед погружением тушь в чан для ошпарення рекомендуется тампонировать дыхательные пути специальным кляпом для предотвращения попадания воды, в которой проводится ошпаривания, в легкие. Помещают тушу в чан специальной лебедкой или транспортером, погружая так, чтобы она омывалась водой со всех сторон. Ошпаривания считается законченным, когда щетина легко выдергивается из головы и позвоночника. Во время ошпаривания температуру воды в чане необходимо регулировать и поддерживать на постоянном уровне, а в случае загрязнении — менять.

После ошпарення из туш удаляют щетину, используя на крупных мясокомбинатах шкребмашину, а на небольших — вручную, с помощью специальных шкребачок. Лучше, конечно, пользоваться шкребмашиною, о производительностью которой 100-120 туш в час, при этом туша одновременно омывается, что способствует лучшему удалению эпидермиса.

Для окончательной очистки туш проводят их отопления. На небольших мясокомбинатах и убойных пунктах отопления туш проводят с помощью газовых горелок и паяльных ламп. На крупных мясокомбинатах отопления туш проводят в специальных отопительных печах, в которые туши после ошпаривания подаются пидвисномим конвейером. В печи тушу подвергают

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet