Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

После оглушения свинью с помощью цепи, который надевают на заднюю конечность животного ниже скакательного сустава, поднимают на конвейер обескровливания. В случае убоя свиней без предварительного оглушения их по 15-20 голов подают из отрядов в убойную бухту, откуда элеватором — на конвейер обескровливания.

При условии использования крови для пищевого назначения забой свиней проводят с помощью полого ножа, а для технического — острым ножом, с длиной лезвия 12-15 см. Обескровливание длится 6-8 минут. После обескровливания проводят забилування туши, которое начинают с обнажения ахиллесовых сухожилий у скакательных суставов. Между задними конечностями вставляют распорку и тушу перегружают на подвесной путь. В дальнейшем, чтобы провести ветеринарно-санитарный осмотр на линии обескровливания, раскрывают подчелюстные лимфатические узлы. После этого вырезают отходников, отделяя его от мышц анального отверстия, и разрезают шкуру от отходников вдоль лобкового сращения. Заканчивают забилування туши снятием шкуры в области паха, лопаток и шеи.

После забилування проводят механическое снятие шкуры, для чего тушу предварительно фиксируют, а шкуру цепью прикрепляют к конвейеру шкурозйом-ника, скорость которого не должна превышать 8-16 м / мин, в зависимости от упитанности животных. Снятые шкуры заворачивают мездрой внутрь и направляется в шкура-засолочный цех.

Тушу после снятия шкуры готовят к ветеринарного осмотра и проводят нутровки. Для этого голову отделяют от туловища, разрезая соединения между затылочной костью и первым шейным позвонком, и оставляют ее при туши до проведения полной ветсанэкспертизы туши и внутренних органов. В подготовленной к ветеринарного осмотра туши осматривают околоушных и подчелюстные лимфатические узлы; разрезают грудную кость (ножом или пилой) и направляют тушу для нутровки.

Нутровки начинают с удаления половых органов (у самцов), после чего производят разрез по белой линии от лобковой к грудной кости. Удаляют кишечник с желудком (а у свиноматок — сначала матку) и кладут их на стол для проведения ветсанэкспертизы. Затем надрезают край диафрагмы и вынимают из грудной полости ливер, который подвешивают на специальные крюки для проведения ветсанэкспертизы.

После нутровки туши распиливают на полтуши так, как туши крупного рогатого скота, применяя пилы «Москвичка» или «Минск-59″. Полтуши подвергают сухому и влажному туалета. Во время проведения сухого туалета сначала отбирают пробы мышц с правой и левой ножек диафрагмы для трихинелоскопии, затем удаляют имеющиеся

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС