Види підприємств переробної галузі технологічного процесу… — Частина 4

Характеристика способів і умов заморожування та зберігання м’ясопродуктів.

Мікроорганізми на м’ясі, отриманому від здорових тварин і виробленому при дотриманні технологічних інструкцій і санітарних вимог, звичайно знаходяться тільки на поверхні. Зрідка вони можуть бути виявлені в крові, внутрішніх органах, лімфатичних залозах. У глибинних шарах м’яса (у м’язах) знаходять мікроорганізми, якщо його одержують від хворих або стомлених тварин, при неправильній підготовці до збереження і, зокрема, при дуже повільному охолодженні.

При дотриманні санітарних вимог на виробництві на 1 см2 поверхні туші свіжого м’яса нараховуються тисячі або десятки тисяч бактерій. При низькому рівні санітарного стану в цехах на 1 см2 — окремих ділянок поверхні м’яса кількість бактерій збільшується до сотень тисяч і навіть мільйонів. Плісеней на свіжому м’ясі утримується значно менше, ніж бактерій.

Якісна сполука мікрофлори свіжого м’яса різноманітний. Виділяють бактерії приблизно 20 родів, цвілеві гриби 10 родів, а також дріжджі і дріжджеподібні організми декількох родів.

ДЖЕРЕЛА ОБСЕМЕНЕНИЯ М’ЯСА МІКРООРГАНІЗМАМИ. Мікроорганізми можуть попадати на м’ясо в процесі первинної обробки при зіткненні його з нечистими інструментом і устаткуванням, руками й одягом робітників, а також у результаті. осідання пилу і крапельок води, що попадають у повітря зі шкіри і копит тварини, з долівки під час відсутності належної обробки. М’ясо забруднюється також вмістом кишечнику при його порізах.

Кількість мікроорганізмів на м’ясі збільшується й у процесі перебування в камерах і приміщеннях, де воно остигає, прохолоджується або заморожується і зберігається, при контакті з устаткуванням, тарою, транспортними засобами і т. д.

Джерелом обсіменіння м’яса патогенними і токсигенними бактеріями можуть бути бацилоносії. Ними бувають тварини, що надходять на забій, і задіяні у виробництві працівники.

Охолодження м’яса до крапки замерзання тканевої рідини сповільнює життєдіяльність мікроорганізмів, а також вносить якісні зміни до складу мікрофлори.

При заморожуванні продуктів поряд з уповільненням або припиненням життєдіяльності мікроорганізмів відбувається і їхнє відмирання. Загибель мікроорганізмів при заморожуванні викликається істотним порушенням обміну речовин унаслідок вимерзання вологи й істотним ушкодженням структури клітки. Максимальний ступінь ушкодження мікробних кліток відзначається при повільному заморожуванні до температур від — 6°С до — 12°С. При дуже швидкому заморожуванні близько 10% кліток залишаються живими. Це порозумівається утворенням при швидкому заморожуванні великої кількості дрібних кристалів льоду і внаслідок цього меншим ушкодженням структури клітки. Однак процеси холодильної обробки м’яса і субпродуктів варто вести прискорено, тому що чим швидше знижується температура продукту, тим скоріше придушується життєдіяльність мікроорганізмів і активність ферментів і тем менше структурні і хімічні зміни в продукті. При повільному зниженні температури ріст мікроорганізмів може відбуватися протягом тривалого періоду часу, що приводить до зниження стійкості продукту.

Холодильна обробка може здійснюватися в повітряному і рідкому середовищі. При обробці в рідкому охолодженому середовищі м’ясо і субпродукти втрачають частину цінних солерозчинних білків, знебарвлюються і злегка просолюються. Негативний вплив на м’ясо рідкого охолодного середовища можна виключити за допомогою ізолювання продукту в металевих формах або шляхом створення штучної оболонки. Цей метод знайшов широке застосування при заморожуванні м’яса в блоках у швидкоморозильних апаратах різних конструкцій. При холодильній обробці продуктів у повітряному середовищі відбувається підсушування їхньої поверхні; кисень повітря викликає зміну кольору м’яса й окислювання жирів. Повітряне середовище в меншому ступені, чим рідка, викликає небажані зміни в м’ясі.

Постійно збільшується частка м’яса, реалізованого в охолодженому виді. Охолодження м’яса і субпродуктів полягає у відводі від них тепла зі зниженням температури до рівня, близького до кріоскопічної крапки. У камерах охолодження необхідно стежити за санітарним станом приміщень, станом продуктів, розміщенням туш на підвісних шляхах, дотриманням температурного і вологосного режиму.

При охолодженні в спеціальних охолоджуваних камерах туші і напівтуші не повинні стикатися одна з одною. На одному погонному метрі підвісного шляху розміщають 2 — 3 яловичі або 3 — 4 свинячі напівтуші, у залежності від їхніх розмірів. Внутрішня сторона напівтуші повинна бути звернена назустріч рухові холодного повітря.

Процес охолодження парного м’яса може здійснюватися одностадійним або двостадійним, повільним або швидким методами. Повільне охолодження м’яса має ряд недоліків. При ньому внаслідок значних утрат маси поверхня туш покривається суцільною, надмірно товстою скоринкою підсихання, що не завжди зберігається і під дією вологого повітря може набухати, що знижує стійкість м’яса, на поверхні туш існують сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, що також знижує стійкість охолодженого м’яса при наступному збереженні.

Швидкий метод охолодження м’яса має ряд принципових достоїнств: забезпечує гарний товарний вид (зокрема, колір), одержання скоринки підсихання, різке зниження втрат маси м’яса і досить високу стійкість при збереженні. При ньому на поверхні туші скоринка підсихання невелика, проникна і прозора, забезпечує поглинання кисню, що сприяє стабілізації червоного кольору м’яса протягом тривалого часу. При цьому способі (він звичайно двостадійний) зменшується тривалість процесу і прискорюється оборотність камер охолодження.

Пліснявіння охолодженого м’яса виникає звичайно при підвищеній вологості повітря в камері схову. Оптимальними умовами збереження охолодженого м’яса вважається температура до –2оС і 85-90 %- ва відносна вологість повітря, але навіть у таких умовах м’ясо зберігається не більш 3-5 тижнів. Для подовженні терміну збереження охолодженого м’яса можливо використовувати додаткові до холоду засоби впливу на мікроорганізми: підвищення вмісту в атмосфері СО2, ультрафіолетове опромінення й озонування камер схову, обробку м’яса антибіотиками.

В останні роки розробляються прийоми збереження м’яса і м’ясопродуктів в анаеробних умовах (у вакуумному упакуванні, упакуванні з газонепроникної плівки, атмосфері азоту). Хоча в цьому випадку терміни збереження м’яса збільшуються, але воно піддається псуванню за рахунок розвитку факультативно-анаеробних псіхротрофних бактерій. М’ясний фарш, наприклад, упакований у плівку обмежено газопроникну (Пц 2) і газонепроникну (саран), зберігається при температурі 1—2°С в 3—4 рази довше, ніж фарш, загорнений у целофан Псування фаршу (підкислення), що зберігається в анаеробних умовах, викликається переважно паличковидними молочнокислими бактеріями, а також безспоровими грамнегативними холодостійкими бактеріями роду Aeromonas.

Мікрофлора м’яса птиці. М’ясо птиці, як і м’ясо великої рогатої худоби, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами видова сполука мікрофлори, види псування м’яса птиці аналогічні описаними для м’яса забійних тварин, однак у птиці, особливо водоплавних, у м’язах можуть частіше зустрічатися сальмонели — збудники харчових токсикоінфекцій.

Напівопатрані тушки птиці звичайно значно більше засіяні мікробами, чим опатрані. При напівопатранні нерідко відбувається розрив кишечнику, що забруднює порожнину тушки кишковими мікроорганізмами.

Ушкодження шкіри під час зняття оперення також сприяє інфікуванню м’язів мікробами.

Розмноження бактерії на охолодженій птиці сповільнюється при упакуванні тушок у газонепроникну плівку. Це пояснюється зниженням вмісту в повітряному середовищі О2 і збільшенням СО2.

Сучасні методи кодування EAN для м’ясопродуктів.

Уперше штрихові коди EAN з’явилися 1977 року з утворенням Європейської Асоціації Товарної Нумерації EAN і прийняттям нею відповідних стандартів.

Мета їх запровадження – підвищення ефективності процесів руху товарів, надання послуг та обмін діловою інформацією.

Створена система виявилася настільки ефективною, що нині вона прийнята у 80 країнах світу, а в розвинених країнах Європи, США та Японії кількість маркірованих кодами EAN товарів досягає 100 відсотків [1-3].

Харчові продукти в Україні упаковують у паперові, плівкові, полімерні, скляні та металеві матеріали. Але виробництво, приймання, складування, зберігання та реалізація упакованих товарів значно стримуються через відсутність їх системного представлення.

Сучасні маркетингові моделі управління виробництвом потребують швидкої інформації та її обробки щодо певного продукту. Зробити це можна за допомогою широкого впровадження комп’ютерної техніки і відповідного програмного забезпечення. Застосування штрихових кодів дає змогу здійснювати автоматичну ідентифікацію харчових продуктів на етапах приймання, складування, зберігання і реалізації.

Найбільшого поширення для ідентифікації упаковок для харчових продуктів набули штрихові коди EAN-13, EAN-8, які будують за правилами EAN (European Article Nun-ibering). При цьому кожному товару присвоюють номер, який складається з 13 або 8 цифр. Вони однозначно ідентифікують певний товар – адже жоден інший, який реалізується у міжнародній торгівлі, не може мати такий номер.

Перші дві цифри коду вказують на державу, звідки завезено продукт, інші п’ять – це підприємство-виготовлювач, наступні п’ять – назва товару, його споживчі властивості, розміри, маса, колір. Остання цифра – контрольна, яку використовують для перевірки правильності зчитування штрихів оптично-зчитувальним пристроєм (сканером). Можливий також варіант, коли для коду держави-виготовлювача відводять три знаки, а для підприємства – чотири. Товари з незначними розмірами можуть мати скорочений код з восьми цифр.

Для упаковки харчових продуктів застосовують широкий асортимент матеріалів, який і визначає методи нанесення штрихового коду підприємством на упаковку. Нині визначилися в основному два напрямки.

Перший – це нанесення штрихового коду на спеціальну етикетку, яку потім наклеюють на упаковку. Такий напрямок виправданий при нанесенні штрихових кодів малими серіями до 1000 упаковок, для чого використовують спеціальне обладнання на основі термоперевідних друкуючих пристроїв. Другий напрямок – нанесення штрихового коду різними поліграфічними способами друку. Для цього виготовляють спеціальний плівковий оригінал – макет штрихового коду для подальшого поліграфічного процесу – друку на упаковці. Цей метод придатний для товарів, які виготовляють великими серіями [4-5].

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1.  Умови і способи збереження охолодженого і морозива м’яса.

2.  Способи заморожування м’яса особливості однофазного заморожування.

3.  Вплив способів заморожування на якість і харчову цінність розмороженого (дефростованого) м’яса.

4.  Процеси, що відбуваються при збереженні охолодженого і морозива м’яса.

5.  Товарна характеристика охолодженого і морозива м’яса свіжого, сумнівної свіжості, несвіжого.

6.  Види псування м’яса.

7.  Способи стабілізації якості м’яса.

8.  Фактори що мають вплив на якість м’яса в період збереження і реалізації.

9.  Що уявляють собою штрихові коди EAN?

10.  В чому переваги введення штрихкодів?

11.  Наведіть розшифрування 13 цифр штрихкоду EAN.

12.  Охарактеризуйте методи нанесення штрихового коду підприємством на упаковку.

13.  Перелічьте переваги використання штрихкодів при реалізації м’ясопродуктів.

14.  Опишіть сучасні методи кодування для м’ясних товарів.

15.  Технологічна схема переробки ВРХ. 2. Технологічна схема переробки ДРХ. 3. Технологічна схема переробки свиней.4. Які способи й особливості знімання шкури з туш забійних тварин? Технологічні схеми знімання шкури. 5. Технологія оброблення свинячих туш у шкурі. 6. Які особливості забою і знекровлення різних забійних тварин?7. Оглушення і забій птиці. 8. Мета і режими обшпарювання птиці. 9. Організація технологічного процесу оброблення птиці. 10. Технологія переробки кролів.

Термінологічний словник:

1.  Індустріальна система товаропереміщення – це транспортування та реалізація м’яса у тарообладнанні.

2.  Упаковка – дає можливість знищити втрати маси та зберегти якість м’яса.

3.  Стабілізація якості – підтримання якості продукту ( м’яса чи інших ) за рахунок використання різних прийомів впливу на процеси їх порчі.

4.  відмирання мікроорганізмів — відбувається як у процесі зберігання так і у процесі замороження.

5.  Порча продукту ( м’яса) — це зміна якості продукту та утворення не властивих йому смаку, запаху, вигляду, тощо.

6.  Вакуумування – це уповільнення та запобігання передчасної порчі продукту, за рахунок вміщення у спеціальну упаковку.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС