Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні за допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця наві­шування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтись.

Оглушення птиці

Птицю оглушують для зручного виконання операцій забою, по­ліпшення санітарного стану виробництва і найповнішого знекров­лення. На підприємствах використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах РЗ-ФЕО. Па­раметри оглушення залежать від виду і віку птиці. При викорис­танні змінного струму промислової частоти напруга становить 60 -210 В і сила струму 25 мА, при використанні змінного струму під­вищеної частоти (3000 Гц) — 260 — 300 В. Оглушення курей і курчат триває 15 — 20 с, качок, гусей, індиків — ЗО с. При оглушенні птиці струмом підвищеної частоти значно зменшується порушен­ня серцевої діяльності, яка трапляється під час оглушення струмом промислової частоти, що спричинює параліч серцевого м’яза.

Для електрооглушення як контактне середовище використовують воду або слабкий розчин хлориду натрію (рис. 3.19). У цьому разі напруга змінного струму для курей і курчат становить 90 -110 В, для качок, гусей, індичок 120 — 135 В, частота струму 50 Гц, тривалість дії 3 — 6 с

Рис.5 Технологічна схема переробки Сухопутної і водоплавної птиці

Птицю забивають зовнішнім або внутрішнім способом не піз­ніше ніж через 30 с після оглушення. Знекровлення тушок має бути повним. Від цього залежить їх якість, оскільки на недостат­ньо знекровлених тушках утворю­ються червоні плями і скорочуєть­ся термін зберігання м’яса.

За внутрішнього способу зне­кровлення перерізають кровоносні судини ротової порожнини птиці. Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння яремної і мостової вен у задній частині піднебіння над язичком (рис.7). Внутрішній спосіб використовують для оброблення тушок у напівпат-раному вигляді.

У промисловості застосовують переважно зовнішній спосіб забою, що не потребує високої квалі­фікації робітників і дає змогу краще і швидше знекровлювати тушки. Цей спосіб використовують при обробленні птиці на автоматичних лініях. За зовнішнього способу забою відрізають потилич­ну частину голови на рівні очних западин. Використання автома­та для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, водно­час порушується цілісність шкіри і при зніманні оперення на бильних машинах у тушок часто відривається голова.

Зовнішній спосіб буває одно і двосторонній. При односторонньому забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15 — 20 мм нижче від вушної мочки. У водоплавної птиці над вухом ножем перерізають шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Довжина розрізу у курчат і курей не повинна перевищувати 10 — 15 мм, а у качок, гусей та індиків — 20 — 25 мм. За двостороннього способу шию проколюють ножем на 10 мм нижче від вушної мочки, перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену, не по­шкоджуючи стравохід і трахею. Розріз має бути завдовжки не більше ніж 15 мм. Цей спосіб простий, нетрудомісткий.

Птицю знекровлюють над жолобом: курчат і курей упродовж 90 — 120 с, качок, гусей та індиків — 150 — 180 с Вихід крові при знекровленні птиці наведено у табл. 5.

Таблиця 5. Вихід крові при знекровленні птиці, % до живої маси

Птиця	При зовнішньому забої	При внутрішньому забої
Курчата	5,0	4,3
Кури	4Д	3,0
Качки	5Д	4,8
Гуси	5,0	4,9
Індики	5,6	3,9

Обшпарювання тушок і видалення оперення

Видалення оперення пов’язане з подоланням сили утримуван­ня пера, яка залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмі­рів і глибини залягання очину пера і пуху. Так, глибина заляган­ня пера гусей махового оперення 5,3 мм, покривного — 0,65 мм. Сила утримування на одне перо становить відповідно 25,4 і 4,4 Н.

У водоплавної птиці оперення щільніше, ніж у сухопутної, си­льніше розвинений пуховий покрив, а жирове змащення, яке за­побігає намоканню пера, перешкоджає проникненню гарячої води до поверхні тушок. Тому ту піки водоплавної птиці обробляють за вищої температури.

Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з водою, температура якої автоматично регулюється, або зрошуючи їх гарячою водою. Обшпарювання зрошуванням знижує мікробне обсіменіння тушок. При обшпарюванні методом занурення у воду з метою зниження мікробного обсіменіння і утримування оперен­ня рекомендується використовувати 0,002 — 0,004%-й розчин хлоридної кислоти.

Для обшпарювання тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям, яке має високу відносну вологість. Це сприяє підвищенню трива­лості зберігання тушок.

Для оброблення водоплавної птиці замість гарячої води можна використовувати пароповітряну суміш. У цьому разі оброблення виконують у парових камерах. Оперення потрібно видаляти від­разу після теплового оброблення тушок, оскільки сила утриму­вання оперення через 15 — 20 хв поновлюється майже повністю. Режими теплового оброблення тушок птиці подано в табл. 4

Оперення з тушок птиці знімають на бильних машинах і дис­кових автоматах. У сучасному обладнанні можна змінювати зусилля дії робочих органів (бил або пальців) на тушки. Для цього використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості. Можна змінювати площу дії пальців на тушку, змінюючи положення робочих органів, і силу дії їх на тушку зміною частоти обертання бил або пальців. Під час оброблення в автоматах для знімання оперення (рис. 3.21) тушки зрошуються водою температурою 48 — 50 °С. Зняте з тушок перо зми­вається у гідрожолоб, розміщений у підлозі під автоматами, і транспортується у відділення первинного оброблення пера.

Таблиця 4. Режими теплового оброблення тушок птиці

Птиця	Температура, °С	Тривалість, с
Обшпарювання гарячою водою
Кури	52-55	120
Бройлери	52-58	120 — 150
Індики	51-54	150
Каченята	58-61	180
Качки	63-66	180
Гуси	70-72	120
Обшпарювання пароповітряною сумішшю
Каченята	66-71	150 -180
Качки	72-75	150 — 180
Гуси	76-83	150 — 180

Примітка: у курей та індиків підшпарюють крила і голови за температури 60 — 65 °С упродовж ЗО с

Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці від воло­соподібного пера використовують обпалення, а для звільнення від залишків пуху і пеньків водоплавної птиці — воскування. Обпа­лення здійснюють у газовій камері за температури 1000 °С упро­довж 5 — 6 с Полум’я газового пальника має повністю охоплювати тушку, яка проходить по конвеєру, і спалювати волосоподібне пе­ро, не пошкоджуючи шкіри.

Воскування проводять двічі у двох ваннах з паровим обігрівом, тушки занурюють у розплавлену воскомасу (КИП або ВМЦ) на З — 6 с, потім витримують для стікання і затвердіння першого ша­ру воскомаси 20 с і знову занурюють на 3 — 6 с Температура воскомаси КИП у першій ванні становить 62 — 65 °С, у другій —

— 5A °С (при воскуванні в одній ванні 52 — 54 °С). Температура Воскомаси ВМЦ у першій ванні 80 — 85 °С, у другій — 70-75 °С (при воскуванні в одній ванні 75 — 80 °С). Товщина воскового шару по поверхні тушки 1,0 — 2,5 мм. Восковані тушки охолоджують водою температурою не вище ніж 4 °С упродовж 90 — 120 с Шар воску разом з пеньками видаляють у перознімальних машинах.

Використану воскомасу нагрівають і регенерують у ротаційних фільтрах (очищають від пеньків, залишків пера і пуху та інших забруднень).

Воскомаса КИП с сплавом парафіну із затверділим оксидом кальцію з каніфоллю у співвідношенні 1:1. Пенькознімальна здатність її 40 — 42 %. Воскомаса ВМЦ складається із парафіну, поліізобутилену, бутилкаучуку та інденкумарової смоли. Вона стійка до дії води і високої температури, має високу пластичність і адгезійні властивості. Пенькознімальна здатність її досягає 70 — 80 %.

Патрання і напівпатрання тушок птиці

Патрання тушки птиці полягає у видаленні всіх внутрішніх ор­ганів, а також ніг, голови і шиї. Воно забезпечує ретельну сані­тарно-ветеринарну експертизу тушки та її внутрішніх органів і дає можливість повністю використовувати харчові й технічні від­ходи. Птицю патрають на спеціалізованих конвеєрах.

Потрохи (серце, печінка, шлунок, шия) після ветеринарно-санітарної експертизи охолоджують у льодяній воді температурою 2 — 4 °С упродовж 10 хв, розбирають на комплекти, упаковують у пакети і вкладають в оброблені й охолоджені тушки. Голови і ноги використовують на харчові потреби або на виробництво сухих ко­рмів. Кишки, воло, трахею, стравохід, селезінку, сім’яник, легені, нирки передають на виробництво кормів.

Напівпатрання тушок полягає у ручному видаленні кишок, клоаки і вола (якщо воно наповнене). Воло видаляють через розріз шкіри. У напівпатраних тушок порожнину рота і дзьоба очищують від кормів і крові, ноги — від бруду.

Охолодження, сортування, маркування і пакування тушок птиці

Патрані тушки перед сортуванням і пакуванням охолоджують у повітряному або рідинному середовищі до досягнення температури в середині грудного м’яза не вище ніж 4 °С. Тушки з конвеє­ра охолодження автоматично скидаються на лотік і подаються на сортування, маркування і пакування.

За вгодованістю і якістю технологічного оброблення тушки сор­тують на дві категорії. Кожну партію оглядає лікар ветеринарної медицини.

Тушки маркують електротавром або наклеюють етикетки. Тушки, упаковані у пакети із полімерної плівки, не клеймують.

Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок шкіру шиї закріплюють під крило, крила притискують до боків. Кінцівки гусей та індиків заправляють у розріз черевної порожнини. Шию з головою напівпатраних тушок притискують до тулуба, крила — до боків. Кінцівки тушок качок і каченят вивертають у заплеснових суглобах і заводять за спину.

Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані пакети. Пакування здійснюють за допомогою пакувального пристрою з вакуумуванням або без нього. В упакованому вигляді втрати маси при охолодженні й заморожуванні знижуються на 1,5 %.

М’ясо птиці випускають у вигляді цілих тушок або фасованих. При фасуванні використовують патрані тушки курей, качок, гусей та індиків першої та другої категорій в охолодженому стані. До фасування не допускаються тушки старих півнів, тушки з темни­ми пігментаціями шкіри і зі зміненим забарвленням м’язової тканини і жиру.

Для клеймування тушок застосовують електротавро із зазначенням цифр 1 або 2 (залежно від категорії) або наклеюються етикетки. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає першій категорії, зеленого кольору — другій.

Залежно від маси тушки розділяють на дві або чотири частини. У першому випадку тушки розпилюють уздовж хребта і по лінії кіля грудної клітки. При фасуванні на чотири частини тушки роз­діляють спочатку на половинки, а потім кожну півтушку поділя­ють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки, перпендикулярно до хребця між кінцем лопатки і тазостегновим суглобом. Крило відокремлюють по ліктьовому суглобу і додають до задньої частини тушки.

Кожну порцію фасованого м’яса упаковують у целофанові або поліетиленові пакети.

ПЕРЕРОБКА КРОЛІВ

Кролів на забій приймають за кількістю, масою і вгодованістю. Для запобігання зниженню якості шкурок кролів утримують у спеціальних клітках по одному.

Забій кролів і оброблення тушок виконують на потоково-механізованих лініях, агрегатах карусельного типу або вручну.

На потоково-механізованій лінії ФДЕ (рис. 9) здійснюють такі технологічні операції: електрооглушення, навішування кро­лів на підвіски конвеєра, забій і знекровлення, знімання шкурок, нутрування тушок, відокремлення голови і ніг, зачищення, фор­мування, остигання тушок, а також їх сортування, маркування, зважування і пакування.

Оглушення. Цю операцію виконують механічним або елект­ричним способом. Для електрооглушення призначені апарати карусельного і конвеєрного типів, пістолет з дугоподібним захоплю­вачем та ін. В апараті карусельного типу використовують електричний струм промислової частоти силою

Оглушення проводять у боксі, який має вигляд решітчастого майданчика, що обертається. Майданчик розділений на чотири відділення і по всьому периметру обгороджений металевою сіткою.

Оглушення кролів механічним способом здійснюють на уста­новці за допомогою ударного пристрою (удар наносять у лобну час­тину голови).

Забій і знекровлення. Кролів забивають у апараті, відрізаючи голову дисковим ножем. За такого способу забою прискорюєть­ся процес знекровлення, полегшується забілування і знімання шкурок з тушок.

Інколи забій здійснюють розрізанням сонних артерій. Автома­тично проводять просікання голови порожнистим пуансоном (для вільного виходу крові).

Тривалість знекровлення 2,5 хв.

Після знекровлення у тушок відрізають передні ноги по зап’ястний суглоб і вуха.

Забілування і знімання шкурок. Забілування виконують вручну. Шкурку знімають стягуванням від хвоста до голови вруч ну або на машині. Після знімання шкурки очищують від прирізів м’яса, жиру, сухожиль і передають на подальше оброблення.

Нутрування. Нутрування проводять вручну (нирки разом з нирковим жиром залишаються при тушці). Тушки і внутрішні ор­гани піддають ветеринарно-санітарній експертизі. Субпродукти (серце, печінку, легені) і шию після промивання і охолодження упаковують. Нехарчові відходи (кров, кишки, шлунок, голови, но­ги, прирізи м’яса і жиру шкурок) використовують для виробництва сухих тваринних кормів.

Зачищення і формування тушок. При зачищенні видаляють крововиливи, синці, зачищають шийний заріз, змивають залишки крові і шерсті. Для формування тушки на ній роблять розрізи по боках грудної клітини між третім і четвертим ребрами і в них вправляють кінці передніх ніг.

Сортування, маркування і пакування тушок. Тушки кро­лів сортують за вгодованістю і за якістю оброблення на дві катего­рії. Залежно від якості тушки кролів клеймують: першої катего­рії — круглим клеймом, другої — квадратним. Тушки кролів, що не відповідають вимогам стандарту вгодованості, клеймують три­кутним клеймом.

На кожну тушку м’яса кролів ставлять одне клеймо на зовнішньому боці гомілки.

Тушки упаковують у дерев’яні, металеві або поліетиленові ящики, дно і стінки яких вистилають обгортковим папером.

Організація технологічного процесу оброблення кролів. Кролів Обробляють на потоково-механізованих лініях продуктивністю 500 і 1000 голів за годину.

Кролів, що надходять на лінію, оглушують електричним стру­мом, підвішують за задню лапку на підвіску конвеєра і направля­ють у машину на забій. Після забою впродовж 2,5 хв тушка зне­кровлюється, рухаючись над жолобом для збирання крові, і підходить до механічного ножа, де від неї відокремлюють вуха і передні лапки. Далі проводять забілування, знімання шкурок і нутрування. Після цього тушки піддають ветеринарно-санітарному контролю і обмивають водою під душем. Потім вони автоматично скида­ються з конвеєра і потрапляють до дискового ножа, де відокремлюється голова і задні лапки.

Після остигання тушки сортують, зважують і упаковують у ящики.

Для переробки невеликих партій кролів використовують агре­гат карусельного типу продуктивністю 120 — 150 голів, на якому всі операції виконують вручну у послідовності, що викладена ви­ще.

Первинне оброблення шкурок. Після знімання шкурки за­лишають у підвішеному стані для остигання впродовж 1 год. Потім їх натягують на правилки хутром усередину і знежирюють. Шкурки консервують прісно-сухим або кислотно-сольовим методом. У першому випадку їх висушують за температури ЗО — 35 °С і відносної вологості повітря 14 -16%, У другому — витримують у кислотно-сольовому розчині впродовж 7 год.

Класифікація і характеристика субпродуктів

Субпродукти – це внутрішні органи і частини туші, одержані при переробці тварин. Залежно від напрямку використання субпродукти поділяються на харчові і технічні. До харчових відносяться голова та її складові (язик, мозок, вуха, губи), кінцівки, хвіст, вим’я, шлунок, печінка, легені, серце, нирки, селезінка, діафрагма, трахея, гортань з глоткою (калтик), м’ясні обрізки; до технічних – статеві органи, роги тощо.

За термічним станом субпродукти поділяються на охолоджені – піддані охолодженню після обробки до температури в товщі тканини від 0 до 40С та заморожені – з температурою в товщі тканини не вище –80С.

Залежно від морфологічного та хімічного складу, а відповідно і харчової цінності, оброблені субпродукти поділяють на I і II категорії. До першої відносять найбільш цінні харчові субпродукти – язик, печінку, нирки, мозок, серце, діафрагму, вим’я, м’ясокістковий хвіст. До другої – рубець, сичуг, свинячий шлунок, легені, голови усіх видів худоби без язика і мозку, трахею, селезінку, путовий суглоб, свинячі ноги, губи, вуха, калтик, м’ясні обрізки.

Субпродукти мають різний морфологічний склад. Так, кінцівки в основному складаються із кісткової і сполучної тканин, печінка, легені, мозок – із паренхіматозної, серце – із м’язової, сполучної і жирової. Особливість складу враховують при обробці. Залежно від нього і особливостей подальшої обробки субпродукти умовно поділяють на чотири групи:

М’ясокісткові – голови великої рогатої худоби (без шкури, язиків і мозку), м‘ясокісткові хвости, цівки;

М’якотні — Серце, печінка, легені, діафрагма, трахея, нирки, селезінка, м’ясні обрізки, вим’я, язик, мозок, калтик;

Слизові — рубець, книжка і сичуг великої рогатої худоби, рубець вівці і свинячий шлунок;

Шерстні – голови свинячі та овечі (у шкурі) без язиків і мозку, путовий суглоб великої рогатої худоби, ноги свинячі і овечі, губи яловичі, вуха свинячі і яловичі, хвости свинячі.

Хімічний склад Субпродуктів близький до хімічного складу м’яса, але харчова цінність субпродуктів нижча, оскільки вони містять більше неповноцінних білків (колаген, еластин), жиру і жироподібних речовин.

Обробка м’ясокісткових субпродуктів. Голови великої рогатої худоби підвішують на гачки конвейєра, здійснюють ветеринарний огляд, відділяють щитовидну та паращитовидну залози старано промивають водою зовні і всередині і витримують тут до закінчення ветсанекспертизи туші і супродуктів. Потім від голови відділяють язик разом з калтиком та роги.

У субпродуктовому цеху голови обробляють у такій послідовності: обрізають губи, видаляють залишки шкури і забруднення, обрізають м’язи нижньої щелепи, відділяють нижню щелепу і зачищають від залишків м’яса, обвалюють черепну коробку, розрубують вздовж голову на дві частини, виймають головний мозок, відділяють і гіпофіз від неактивних тканин, розділяють його на передню і задню частини, потім промивають головний мозок, м’ясо і кістки.

Внаслідок обробки голів у субпродуктовому цеху одержують (у % до маси голови ): м’яса – 34, 0, мозку – 3,0, губ – 4,7, кісток – 54,0, жиру – 2,5, очей – 0,7, гіпофізу – 0,001, втрати – 1,1.

М’ясокісткові хвости старанно промивають теплою(30-40 С) водою під душем або у барабані, видаляють залишки шкури і волосся та витримують 20-30 хв для стікання води.

Обробка м’якотних субпродуктів. Язики, які надходять разом з під’язичним м’ясом і калтиком, промивають у перфорованих барабанах безперервної або періодичної дії. Від язика відділяють калтик і під’язичне м’ясо, звільняють від плівок, знежирюють і розміщують у витягненому стані на спеціальні листи.

При використані язиків у ковбасному виробництві з них знімають ороговілу оболонку, обробляють у центрифугах із швидкістю обертання близько 120-130 об/хв, куди подається вода температурою 70-800С. Тривалість обробки язиків становить: яловичих – 3-4 хв, свинячих – 1,5-2 хв, баранячих – 1-1,5 хв.

Лівер (печінка, серце, легені, діафрагма, трахея) промивають холодною водою під душем або у барабані безперервної дії, підвішують за трахею на гачки, розміщені над столом, знежирюють і після ветеринарної експертизи розділяють на столі на складові частини. При цьому видаляють ушкоджені органи та їх уражені ділянки.

Печінку звільняють від плівок, лімфатичних вузлів, знежирюють і промивають.

Легені знежирюють видаляють залишки м’язової тканини розділяють на дві частини і промивають.

Серце знежирюють, звільняють від навколосерцевої сумки розрізають і старанно промивають.

Трахею знежирюють, відділяють діафрагму і промивають.

Діафрагму разом з м’ясними обрізками знежирюють, відділяють сторонні тканини і забруднення та промивають.

Селезінку обрізають, відділяють сторонні тканини, розрізають на дві-три частини і старано промивають.

Нирки великої рогатої худоби і свиней звільняють від жирової капсули і оболонки, відділяють кровоносні судини і сечоводи.

Вим’я розрізають на декілька частин для кращого видалення молока із вивідних протоків при промиванні.

Обробка слизових субпродуктів. Процес полягає у знежиренні, очищенні від забруднень і слизової оболонки. Зразу після нутрування і ветеринарного огляду шлунки жуйних тварин розділяють на три частини: рубець (власне рубець і сітка), книжку і сичуг.

Рубці великої рогатої худоби і овець надходять у субпродуктовий цех після попереднього знежирення, звільнення, від вмісту і промивання. В процесі розтинання і звільнення від вмісту рубець старанно промивають водою і очищають щіткою із внутрішньої і зовнішньої сторін на столі або центрифузі при температурі води 350С протягом 3-4 хв. Промиті рубці навішують у розтягненому стані на гачки конвейєра, остаточно знежирюють і направляють спочатку в апарати для шпарки при температурі води 65-650С протягом 5-6 хв, а потім у центрифуги для очищення від слизового і підслизового шарів. Апарати для шпарки обладнують терморегуляцією, бо недошпарення або зашпарення погіршують якість продукції і збільшують тривалість обробки. Очищені рубці охолоджують у ванні з проточною водою і розвішують для стікання води на рамах з гачками.

Книжки надходять у субпродуктовий цех після поперднього знежирення, звільнення від вмісту і промивання. Потім їх додатково промивають у ванні з проточною водою або у центрифузі і ошпарюють у шпарильному чані або у центрифузі при температурі води 65-680С протягом 5 хв та очищають від слизової оболонки у центрифузі. Після цього книжки ще раз промивають і охолоджують у ванні з водою, видаляють залишки слизової оболонки і залишають на 20-30 хв для стікання води.

Сичуги великої рогатої худоби і свинячі шлунки в цеху переробки худоби знежирюють, звільняють від вмісту і обережно промивають, щоб не допустити втрат ферменту. Тривалість промивання водою з невеликим напором триває 3-5 с при її температурі не вище 250С.

У субпродуктовому цеху, не пізніше ніж через 60 хв після видалення нутрощів із туші, із сичугів і свинячих шлунків видаляють слизову оболонку, для чого сичуги розрізають вздовж, а свинячі шлунки надрізають. Потім їх натягують на дерев’яні болванки, обережно зрізають слизову оболонку і промивають у ванні або центрифузі. Якщо слизову оболонку не знімають, то сичуги і шлунки ошпарюють, очищають і промивають.

Обробка шерстних субпродуктів. Полягає у відділенні від субпродуктів волосу, щетини. Технологічний процес включає наступні операції: промивку; ошпарювання; відділення волосяного покриву, обпалювання, очищення від згорілих часток і промивання. Крім цього від яловичого путового суглоба і свинячих ніг після ошпарення та видалення волосу і щетини відділяють ратиці.

Свинячі голови Надходять у субпродуктовий цех із цеху переробки тварин після відділення вух і язика. Тут голови ошпарюють у чанах або шпарильних барабанах гарячою водою з температурою 65-680С. Процес триває до 8 хв. Голови очищають від щетини на спеціальних бильних машинах, потім їх обпалюють у печах або газовими горілками протягом 3-5 хв. Для очищення від нагару використовують полірувальні машини безперервної дії з гумовими билами та зрошення водою з температурою близько 400С. Потім голови розрубують, виймають мозок і гіпофіз, які промивають і кладуть в окремий посуд.

Овечі голови надходять у субпродуктовий цех з відрізаними рогами. Тут вирізають і видаляють очі. Потім голови ошпарюють і очищають від волосу в центрифузі з температурою води 68-700С протягом 5-7 хв при швидкості обертання 122 об/хв, вручну доочищають від залишків волосу і направляють в обпалювальну піч. Обпалені голови остаточно обмивають у центрифузі. Для вийманн мозку і гіпофізу голови розрубують.

Шерстні субпродукти обробляють на потокових, частково або повністю, механізованих лініях. Субпродукти поступають безпосередньо з забійного цеху. Їх промивають проточною водою, ошпарюють і очищають від волосу в центрифузі. З путового суглоба знімають ратиці на спеціальній машині. Після цього субпродукти завантажують в обпалювальну піч через бункер. Під час обертання похилого барабану субпродукти спочатку потрапляють до його суцільної частини, де підсушують, а потім в перфорованій частині їх обпалюють при інтенсивному перемішуванні, внаслідок чого обгоряє епідерміс і залишки волосу. Температура в зоні обпалення 700-900оС, а у зоні висушування до 300-500оС. Тривалість обпалювання путових суглобів і губ 4-6 хв, свинячих ніг, вух і хвостів 2-4, овечих голів – 3-5 хв. Для очищення від нагару використовують центрифугу.

Обробка субпродуктів птиці. Частину субпродуктів (печінка, серце, м’язовий шлунок, голова, крила, ноги і шия без шкіри) використовують на харчові цілі, а решту (кишечник, кутикула, м’язового шлунка, воло, трахея, стравохід, легені, нирки, яйцевід, яєчник та ін.)-для виробництва кормів.

Обробку харчових субпродуктів починають безпосередньо після відділення їх від тушки. Серце після перерізання ножицями артерії промивають і звільняють від навколосерцевої сумки. Шлунок для видалення вмісту розрізають вздовж та знімають кутикулу. Голови, ноги, крила очищають від залишків пір’я і пеньків, обпалюють в обпалювальній печі або газовими горілками, очищають від нагару, з ніг обрізають кігті: Усі субпродукти промивають і охолоджують.

Після охолодження субпродукти комплектують у набори (печінка, серце, м’язовий шлунок, шийка), пакують у пакети із полімерної плівки, у салфетки із целофану або пергаменту. Набори складають із субпродуктів одного виду птиці (курей, курчат, каченят, качок, гусей, індичок) і випускають для різного призначення : набір для холодцю, для рагу суповий. Набори фасують порціями масою по 0,5 та 1 кг. Етикетка повина передбачену стандартом інформацію, а продукція відповідати ветеринарно-санітарним вимогам за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором і запахом.

Технологія обробки кишок

Кишечник з брижейкою називається отокою. Брижейка – черевна складка, яка складається із двох листів серозної оболонки і відкладеного між ними жиру. Отоки після ветеринарної-санітарної експертизи направляють на обробку в кишковий цех. Обробка усіх видів кишок у вигляді фабрикату включає такі основні операції: розбирання комплекту кишок на частини звільнення кишок від вмісту, очищення від жиру, видалення непотрібних шарів, охолодження, сортування і в’язання у пучки або пачки, консервування і упакування сировини.

Залежно від ступення обробки кишок одержана продукція має різну назву: розібраний, звільнений, від вмісту та промитий комплект кишок називається свіжим сирцем, після соління або висушування консервованим; повністю оброблениі, законсервовані але не розсортовані кишки називаються напівфабрикатом, а після їх сортування відповідно до вимог стандартів-фабрикатом.

Дефекти кишкової сировини і фабрикату.

Кишкова сировина і фабрикат можуть мати дефекти, які поділяють на прижиттєві, технологічної обробки та ті, що виникають при зберіганні.

Прижиттєві дефекти. Прищі або глистні вузлики – зустрічаються в підслизистому шарі яловичих черев, синюг і рідко у прохідниках і кругах. Вони виникають від проникнення в кишечник глистів. Гнійні прищі вирізають. Стравоходи з наявністю личинок бичачого овода для харчових цілей не допускають.

Брижуватість – отвори у стінах баранячих черев, що утворюються при відділенні брижейки від черев внаслідок виривання кровоносних судин із підслизового шару. Кишки з отворами понад 1,5 мм і слабкою міцністю вибраковують. Спайки кишок, нариви, виразки, крововиливи видаляють.

Дефекти технологічної обробки. Порізи, надриви, стінок кишок бувають у вигляді ненаскрізних і наскрізних отворів. До дефектів обробки відносять забруднення залишками вмісту, наявність жиру на оболонках.

Дефекти зберігання. Краснуха – (наліт рожевого або червоного кольору) утворюється на солоних кишках під дією солестійких мікробів, які розвиваються на поверхні кишок (змивна краснуха) і проникають у товщу стінок (незмивна краснуха). Мікроорганізми руйнують стінки кишок і знижують їх міцність. Кишки, тару і обладнання необхідно промити 0,01%-вим розчином марганцевокислого калію, насиченим розчином солі або водою.

Іржа – (шершаві плями білого, жовтого або коричневого кольору) спричинюється мікроорганізмами, що розвиваються в солоній сировині засоленій сіллю, яка містить домішки солей кальцію і заліза, при температурі вище 100С. Розрізняють іржу слабку, яку можна змити водою, і грубу, що проникає всередину свинячих і баранячих черев. Ділянки, пошкоджені грубою іржею, вибраковують.

Загнивання – дефект, що виникає через невоєчасну обробку, при недостатньому засоленні та недотриманні температурного режиму зберігання кишкової сировини. Процес супроводжується зниженням міцності кишок.

Кисле бродіння – відбувається у погано очищених від слизової оболонки і слабозасолених кишках.

Пошкодження стінок – трапляється на погано знежирених сухих кишках внаслідок пошкодження личинками жучка – шкіроїда (утворюються отвори розміром 1-2мм). Дефект попереджають пересипаючи фабрикат червоним перцем.

Плісень – розвивається на висушених кишках у приміщеннях з підвищеною вологістю.

Визначення якості кишок.

Якість кишок визначають візуально і на підставі їх довжини та діаметра. Для контролю якості кишок – сирцю від партії відбирають не менше 10% кишок кожної назви і сорту. Відповідно до вимог стандарту, кожну товарну одиницю сирцю (пучок, пачку, в’язку) продувають повітрям (яловичі кишки, свинячі гузенки, глухарки та сечові міхури) або проливають водою (свинячі і баранячі череви) і оцінюють. У випадку виявлення невідповідності якісних характеристик вимогам стандарту кишки не допускають до використання у ковбасному виробництві.

При оцінці якості оброблених кишок (фабрикату) оглядають усю партію, для чого розпаковують кожну упаковку. Для оцінки якості кишок, відповідно до вимог стандарту, відбирають не менше 1% баранячих, 2% яловичих, та свинячих кишок із кожної упаковки віднесених до середньої проби (10% одиниць упаковок, але не менше однієї).

Якщо кишки не відповідають вимогам стандарту першого сорту хоча б за одним показником, то їх оцінюють як другий, а які не відповідають другому сорту – вважають браком і в ковбасне виробництво не допускають.

Довжину кишок визначають у розібраному або розмотаному і розмосеному вигляді для кожної товарної одиниці (пучка, пачки, в’язки). Калібри кишок, крім свинячих і баранячих черев, визначають вимірюючи їх діаметр після наповнення повітрям під тиском 0,1 МПа. Калібри свинячих і баранячих черев визначають після заповнення їх водою під тиском 0,05 МПа. Допустимі відхилення за калібром та довжиною кишок наведені нижче.