Види підприємств переробної галузі технологічного процесу… — Частина 3

Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні за допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця наві­шування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтись.

Оглушення птиці

Птицю оглушують для зручного виконання операцій забою, по­ліпшення санітарного стану виробництва і найповнішого знекров­лення. На підприємствах використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах РЗ-ФЕО. Па­раметри оглушення залежать від виду і віку птиці. При викорис­танні змінного струму промислової частоти напруга становить 60 -210 В і сила струму 25 мА, при використанні змінного струму під­вищеної частоти (3000 Гц) — 260 — 300 В. Оглушення курей і курчат триває 15 — 20 с, качок, гусей, індиків — ЗО с. При оглушенні птиці струмом підвищеної частоти значно зменшується порушен­ня серцевої діяльності, яка трапляється під час оглушення струмом промислової частоти, що спричинює параліч серцевого м’яза.

Для електрооглушення як контактне середовище використовують воду або слабкий розчин хлориду натрію (рис. 3.19). У цьому разі напруга змінного струму для курей і курчат становить 90 -110 В, для качок, гусей, індичок 120 — 135 В, частота струму 50 Гц, тривалість дії 3 — 6 с

Рис.5 Технологічна схема переробки Сухопутної і водоплавної птиці

Птицю забивають зовнішнім або внутрішнім способом не піз­ніше ніж через 30 с після оглушення. Знекровлення тушок має бути повним. Від цього залежить їх якість, оскільки на недостат­ньо знекровлених тушках утворю­ються червоні плями і скорочуєть­ся термін зберігання м’яса.

За внутрішнього способу зне­кровлення перерізають кровоносні судини ротової порожнини птиці. Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння яремної і мостової вен у задній частині піднебіння над язичком (рис.7). Внутрішній спосіб використовують для оброблення тушок у напівпат-раному вигляді.

У промисловості застосовують переважно зовнішній спосіб забою, що не потребує високої квалі­фікації робітників і дає змогу краще і швидше знекровлювати тушки. Цей спосіб використовують при обробленні птиці на автоматичних лініях. За зовнішнього способу забою відрізають потилич­ну частину голови на рівні очних западин. Використання автома­та для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, водно­час порушується цілісність шкіри і при зніманні оперення на бильних машинах у тушок часто відривається голова.

Зовнішній спосіб буває одно і двосторонній. При односторонньому забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15 — 20 мм нижче від вушної мочки. У водоплавної птиці над вухом ножем перерізають шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Довжина розрізу у курчат і курей не повинна перевищувати 10 — 15 мм, а у качок, гусей та індиків — 20 — 25 мм. За двостороннього способу шию проколюють ножем на 10 мм нижче від вушної мочки, перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену, не по­шкоджуючи стравохід і трахею. Розріз має бути завдовжки не більше ніж 15 мм. Цей спосіб простий, нетрудомісткий.

Птицю знекровлюють над жолобом: курчат і курей упродовж 90 — 120 с, качок, гусей та індиків — 150 — 180 с Вихід крові при знекровленні птиці наведено у табл. 5.

Таблиця 5. Вихід крові при знекровленні птиці, % до живої маси

Птиця

При зовнішньому забої

При внутрішньому забої

Курчата

5,0

4,3

Кури

3,0

Качки

4,8

Гуси

5,0

4,9

Індики

5,6

3,9

Обшпарювання тушок і видалення оперення

Видалення оперення пов’язане з подоланням сили утримуван­ня пера, яка залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмі­рів і глибини залягання очину пера і пуху. Так, глибина заляган­ня пера гусей махового оперення 5,3 мм, покривного — 0,65 мм. Сила утримування на одне перо становить відповідно 25,4 і 4,4 Н.

У водоплавної птиці оперення щільніше, ніж у сухопутної, си­льніше розвинений пуховий покрив, а жирове змащення, яке за­побігає намоканню пера, перешкоджає проникненню гарячої води до поверхні тушок. Тому ту піки водоплавної птиці обробляють за вищої температури.

Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з водою, температура якої автоматично регулюється, або зрошуючи їх гарячою водою. Обшпарювання зрошуванням знижує мікробне обсіменіння тушок. При обшпарюванні методом занурення у воду з метою зниження мікробного обсіменіння і утримування оперен­ня рекомендується використовувати 0,002 — 0,004%-й розчин хлоридної кислоти.

Для обшпарювання тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям, яке має високу відносну вологість. Це сприяє підвищенню трива­лості зберігання тушок.

Для оброблення водоплавної птиці замість гарячої води можна використовувати пароповітряну суміш. У цьому разі оброблення виконують у парових камерах. Оперення потрібно видаляти від­разу після теплового оброблення тушок, оскільки сила утриму­вання оперення через 15 — 20 хв поновлюється майже повністю. Режими теплового оброблення тушок птиці подано в табл. 4

Оперення з тушок птиці знімають на бильних машинах і дис­кових автоматах. У сучасному обладнанні можна змінювати зусилля дії робочих органів (бил або пальців) на тушки. Для цього використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості. Можна змінювати площу дії пальців на тушку, змінюючи положення робочих органів, і силу дії їх на тушку зміною частоти обертання бил або пальців. Під час оброблення в автоматах для знімання оперення (рис. 3.21) тушки зрошуються водою температурою 48 — 50 °С. Зняте з тушок перо зми­вається у гідрожолоб, розміщений у підлозі під автоматами, і транспортується у відділення первинного оброблення пера.

Таблиця 4. Режими теплового оброблення тушок птиці

Птиця

Температура, °С

Тривалість, с

Обшпарювання гарячою водою

Кури

52-55

120

Бройлери

52-58

120 — 150

Індики

51-54

150

Каченята

58-61

180

Качки

63-66

180

Гуси

70-72

120

Обшпарювання пароповітряною сумішшю

Каченята

66-71

150 -180

Качки

72-75

150 — 180

Гуси

76-83

150 — 180

Примітка: у курей та індиків підшпарюють крила і голови за температури 60 — 65 °С упродовж ЗО с

Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці від воло­соподібного пера використовують обпалення, а для звільнення від залишків пуху і пеньків водоплавної птиці — воскування. Обпа­лення здійснюють у газовій камері за температури 1000 °С упро­довж 5 — 6 с Полум’я газового пальника має повністю охоплювати тушку, яка проходить по конвеєру, і спалювати волосоподібне пе­ро, не пошкоджуючи шкіри.

Воскування проводять двічі у двох ваннах з паровим обігрівом, тушки занурюють у розплавлену воскомасу (КИП або ВМЦ) на З — 6 с, потім витримують для стікання і затвердіння першого ша­ру воскомаси 20 с і знову занурюють на 3 — 6 с Температура воскомаси КИП у першій ванні становить 62 — 65 °С, у другій —

5A °С (при воскуванні в одній ванні 52 — 54 °С). Температура Воскомаси ВМЦ у першій ванні 80 — 85 °С, у другій — 70-75 °С (при воскуванні в одній ванні 75 — 80 °С). Товщина воскового шару по поверхні тушки 1,0 — 2,5 мм. Восковані тушки охолоджують водою температурою не вище ніж 4 °С упродовж 90 — 120 с Шар воску разом з пеньками видаляють у перознімальних машинах.

Використану воскомасу нагрівають і регенерують у ротаційних фільтрах (очищають від пеньків, залишків пера і пуху та інших забруднень).

Воскомаса КИП с сплавом парафіну із затверділим оксидом кальцію з каніфоллю у співвідношенні 1:1. Пенькознімальна здатність її 40 — 42 %. Воскомаса ВМЦ складається із парафіну, поліізобутилену, бутилкаучуку та інденкумарової смоли. Вона стійка до дії води і високої температури, має високу пластичність і адгезійні властивості. Пенькознімальна здатність її досягає 70 — 80 %.

Патрання і напівпатрання тушок птиці

Патрання тушки птиці полягає у видаленні всіх внутрішніх ор­ганів, а також ніг, голови і шиї. Воно забезпечує ретельну сані­тарно-ветеринарну експертизу тушки та її внутрішніх органів і дає можливість повністю використовувати харчові й технічні від­ходи. Птицю патрають на спеціалізованих конвеєрах.

Потрохи (серце, печінка, шлунок, шия) після ветеринарно-санітарної експертизи охолоджують у льодяній воді температурою 2 — 4 °С упродовж 10 хв, розбирають на комплекти, упаковують у пакети і вкладають в оброблені й охолоджені тушки. Голови і ноги використовують на харчові потреби або на виробництво сухих ко­рмів. Кишки, воло, трахею, стравохід, селезінку, сім’яник, легені, нирки передають на виробництво кормів.

Напівпатрання тушок полягає у ручному видаленні кишок, клоаки і вола (якщо воно наповнене). Воло видаляють через розріз шкіри. У напівпатраних тушок порожнину рота і дзьоба очищують від кормів і крові, ноги — від бруду.

Охолодження, сортування, маркування і пакування тушок птиці

Патрані тушки перед сортуванням і пакуванням охолоджують у повітряному або рідинному середовищі до досягнення температури в середині грудного м’яза не вище ніж 4 °С. Тушки з конвеє­ра охолодження автоматично скидаються на лотік і подаються на сортування, маркування і пакування.

За вгодованістю і якістю технологічного оброблення тушки сор­тують на дві категорії. Кожну партію оглядає лікар ветеринарної медицини.

Тушки маркують електротавром або наклеюють етикетки. Тушки, упаковані у пакети із полімерної плівки, не клеймують.

Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок шкіру шиї закріплюють під крило, крила притискують до боків. Кінцівки гусей та індиків заправляють у розріз черевної порожнини. Шию з головою напівпатраних тушок притискують до тулуба, крила — до боків. Кінцівки тушок качок і каченят вивертають у заплеснових суглобах і заводять за спину.

Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані пакети. Пакування здійснюють за допомогою пакувального пристрою з вакуумуванням або без нього. В упакованому вигляді втрати маси при охолодженні й заморожуванні знижуються на 1,5 %.

М’ясо птиці випускають у вигляді цілих тушок або фасованих. При фасуванні використовують патрані тушки курей, качок, гусей та індиків першої та другої категорій в охолодженому стані. До фасування не допускаються тушки старих півнів, тушки з темни­ми пігментаціями шкіри і зі зміненим забарвленням м’язової тканини і жиру.

Для клеймування тушок застосовують електротавро із зазначенням цифр 1 або 2 (залежно від категорії) або наклеюються етикетки. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає першій категорії, зеленого кольору — другій.

Залежно від маси тушки розділяють на дві або чотири частини. У першому випадку тушки розпилюють уздовж хребта і по лінії кіля грудної клітки. При фасуванні на чотири частини тушки роз­діляють спочатку на половинки, а потім кожну півтушку поділя­ють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки, перпендикулярно до хребця між кінцем лопатки і тазостегновим суглобом. Крило відокремлюють по ліктьовому суглобу і додають до задньої частини тушки.

Кожну порцію фасованого м’яса упаковують у целофанові або поліетиленові пакети.

ПЕРЕРОБКА КРОЛІВ

Кролів на забій приймають за кількістю, масою і вгодованістю. Для запобігання зниженню якості шкурок кролів утримують у спеціальних клітках по одному.

Забій кролів і оброблення тушок виконують на потоково-механізованих лініях, агрегатах карусельного типу або вручну.

На потоково-механізованій лінії ФДЕ (рис. 9) здійснюють такі технологічні операції: електрооглушення, навішування кро­лів на підвіски конвеєра, забій і знекровлення, знімання шкурок, нутрування тушок, відокремлення голови і ніг, зачищення, фор­мування, остигання тушок, а також їх сортування, маркування, зважування і пакування.

Оглушення. Цю операцію виконують механічним або елект­ричним способом. Для електрооглушення призначені апарати карусельного і конвеєрного типів, пістолет з дугоподібним захоплю­вачем та ін. В апараті карусельного типу використовують електричний струм промислової частоти силою

Оглушення проводять у боксі, який має вигляд решітчастого майданчика, що обертається. Майданчик розділений на чотири відділення і по всьому периметру обгороджений металевою сіткою.

Оглушення кролів механічним способом здійснюють на уста­новці за допомогою ударного пристрою (удар наносять у лобну час­тину голови).

Забій і знекровлення. Кролів забивають у апараті, відрізаючи голову дисковим ножем. За такого способу забою прискорюєть­ся процес знекровлення, полегшується забілування і знімання шкурок з тушок.

Інколи забій здійснюють розрізанням сонних артерій. Автома­тично проводять просікання голови порожнистим пуансоном (для вільного виходу крові).

Тривалість знекровлення 2,5 хв.

Після знекровлення у тушок відрізають передні ноги по зап’ястний суглоб і вуха.

Забілування і знімання шкурок. Забілування виконують вручну. Шкурку знімають стягуванням від хвоста до голови вруч ну або на машині. Після знімання шкурки очищують від прирізів м’яса, жиру, сухожиль і передають на подальше оброблення.

Нутрування. Нутрування проводять вручну (нирки разом з нирковим жиром залишаються при тушці). Тушки і внутрішні ор­гани піддають ветеринарно-санітарній експертизі. Субпродукти (серце, печінку, легені) і шию після промивання і охолодження упаковують. Нехарчові відходи (кров, кишки, шлунок, голови, но­ги, прирізи м’яса і жиру шкурок) використовують для виробництва сухих тваринних кормів.

Зачищення і формування тушок. При зачищенні видаляють крововиливи, синці, зачищають шийний заріз, змивають залишки крові і шерсті. Для формування тушки на ній роблять розрізи по боках грудної клітини між третім і четвертим ребрами і в них вправляють кінці передніх ніг.

Сортування, маркування і пакування тушок. Тушки кро­лів сортують за вгодованістю і за якістю оброблення на дві катего­рії. Залежно від якості тушки кролів клеймують: першої катего­рії — круглим клеймом, другої — квадратним. Тушки кролів, що не відповідають вимогам стандарту вгодованості, клеймують три­кутним клеймом.

На кожну тушку м’яса кролів ставлять одне клеймо на зовнішньому боці гомілки.

Тушки упаковують у дерев’яні, металеві або поліетиленові ящики, дно і стінки яких вистилають обгортковим папером.

Організація технологічного процесу оброблення кролів. Кролів Обробляють на потоково-механізованих лініях продуктивністю 500 і 1000 голів за годину.

Кролів, що надходять на лінію, оглушують електричним стру­мом, підвішують за задню лапку на підвіску конвеєра і направля­ють у машину на забій. Після забою впродовж 2,5 хв тушка зне­кровлюється, рухаючись над жолобом для збирання крові, і підходить до механічного ножа, де від неї відокремлюють вуха і передні лапки. Далі проводять забілування, знімання шкурок і нутрування. Після цього тушки піддають ветеринарно-санітарному контролю і обмивають водою під душем. Потім вони автоматично скида­ються з конвеєра і потрапляють до дискового ножа, де відокремлюється голова і задні лапки.

Після остигання тушки сортують, зважують і упаковують у ящики.

Для переробки невеликих партій кролів використовують агре­гат карусельного типу продуктивністю 120 — 150 голів, на якому всі операції виконують вручну у послідовності, що викладена ви­ще.

Первинне оброблення шкурок. Після знімання шкурки за­лишають у підвішеному стані для остигання впродовж 1 год. Потім їх натягують на правилки хутром усередину і знежирюють. Шкурки консервують прісно-сухим або кислотно-сольовим методом. У першому випадку їх висушують за температури ЗО — 35 °С і відносної вологості повітря 14 -16%, У другому — витримують у кислотно-сольовому розчині впродовж 7 год.

Класифікація і характеристика субпродуктів

Субпродукти – це внутрішні органи і частини туші, одержані при переробці тварин. Залежно від напрямку використання субпродукти поділяються на харчові і технічні. До харчових відносяться голова та її складові (язик, мозок, вуха, губи), кінцівки, хвіст, вим’я, шлунок, печінка, легені, серце, нирки, селезінка, діафрагма, трахея, гортань з глоткою (калтик), м’ясні обрізки; до технічних – статеві органи, роги тощо.

За термічним станом субпродукти поділяються на охолоджені – піддані охолодженню після обробки до температури в товщі тканини від 0 до 40С та заморожені – з температурою в товщі тканини не вище –80С.

Залежно від морфологічного та хімічного складу, а відповідно і харчової цінності, оброблені субпродукти поділяють на I і II категорії. До першої відносять найбільш цінні харчові субпродукти – язик, печінку, нирки, мозок, серце, діафрагму, вим’я, м’ясокістковий хвіст. До другої – рубець, сичуг, свинячий шлунок, легені, голови усіх видів худоби без язика і мозку, трахею, селезінку, путовий суглоб, свинячі ноги, губи, вуха, калтик, м’ясні обрізки.

Субпродукти мають різний морфологічний склад. Так, кінцівки в основному складаються із кісткової і сполучної тканин, печінка, легені, мозок – із паренхіматозної, серце – із м’язової, сполучної і жирової. Особливість складу враховують при обробці. Залежно від нього і особливостей подальшої обробки субпродукти умовно поділяють на чотири групи:

М’ясокісткові – голови великої рогатої худоби (без шкури, язиків і мозку), м‘ясокісткові хвости, цівки;

М’якотніСерце, печінка, легені, діафрагма, трахея, нирки, селезінка, м’ясні обрізки, вим’я, язик, мозок, калтик;

Слизові — рубець, книжка і сичуг великої рогатої худоби, рубець вівці і свинячий шлунок;

Шерстні – голови свинячі та овечі (у шкурі) без язиків і мозку, путовий суглоб великої рогатої худоби, ноги свинячі і овечі, губи яловичі, вуха свинячі і яловичі, хвости свинячі.

Хімічний склад Субпродуктів близький до хімічного складу м’яса, але харчова цінність субпродуктів нижча, оскільки вони містять більше неповноцінних білків (колаген, еластин), жиру і жироподібних речовин.

Обробка м’ясокісткових субпродуктів. Голови великої рогатої худоби підвішують на гачки конвейєра, здійснюють ветеринарний огляд, відділяють щитовидну та паращитовидну залози старано промивають водою зовні і всередині і витримують тут до закінчення ветсанекспертизи туші і супродуктів. Потім від голови відділяють язик разом з калтиком та роги.

У субпродуктовому цеху голови обробляють у такій послідовності: обрізають губи, видаляють залишки шкури і забруднення, обрізають м’язи нижньої щелепи, відділяють нижню щелепу і зачищають від залишків м’яса, обвалюють черепну коробку, розрубують вздовж голову на дві частини, виймають головний мозок, відділяють і гіпофіз від неактивних тканин, розділяють його на передню і задню частини, потім промивають головний мозок, м’ясо і кістки.

Внаслідок обробки голів у субпродуктовому цеху одержують (у % до маси голови ): м’яса – 34, 0, мозку – 3,0, губ – 4,7, кісток – 54,0, жиру – 2,5, очей – 0,7, гіпофізу – 0,001, втрати – 1,1.

М’ясокісткові хвости старанно промивають теплою(30-40 С) водою під душем або у барабані, видаляють залишки шкури і волосся та витримують 20-30 хв для стікання води.

Обробка м’якотних субпродуктів. Язики, які надходять разом з під’язичним м’ясом і калтиком, промивають у перфорованих барабанах безперервної або періодичної дії. Від язика відділяють калтик і під’язичне м’ясо, звільняють від плівок, знежирюють і розміщують у витягненому стані на спеціальні листи.

При використані язиків у ковбасному виробництві з них знімають ороговілу оболонку, обробляють у центрифугах із швидкістю обертання близько 120-130 об/хв, куди подається вода температурою 70-800С. Тривалість обробки язиків становить: яловичих – 3-4 хв, свинячих – 1,5-2 хв, баранячих – 1-1,5 хв.

Лівер (печінка, серце, легені, діафрагма, трахея) промивають холодною водою під душем або у барабані безперервної дії, підвішують за трахею на гачки, розміщені над столом, знежирюють і після ветеринарної експертизи розділяють на столі на складові частини. При цьому видаляють ушкоджені органи та їх уражені ділянки.

Печінку звільняють від плівок, лімфатичних вузлів, знежирюють і промивають.

Легені знежирюють видаляють залишки м’язової тканини розділяють на дві частини і промивають.

Серце знежирюють, звільняють від навколосерцевої сумки розрізають і старанно промивають.

Трахею знежирюють, відділяють діафрагму і промивають.

Діафрагму разом з м’ясними обрізками знежирюють, відділяють сторонні тканини і забруднення та промивають.

Селезінку обрізають, відділяють сторонні тканини, розрізають на дві-три частини і старано промивають.

Нирки великої рогатої худоби і свиней звільняють від жирової капсули і оболонки, відділяють кровоносні судини і сечоводи.

Вим’я розрізають на декілька частин для кращого видалення молока із вивідних протоків при промиванні.

Обробка слизових субпродуктів. Процес полягає у знежиренні, очищенні від забруднень і слизової оболонки. Зразу після нутрування і ветеринарного огляду шлунки жуйних тварин розділяють на три частини: рубець (власне рубець і сітка), книжку і сичуг.

Рубці великої рогатої худоби і овець надходять у субпродуктовий цех після попереднього знежирення, звільнення, від вмісту і промивання. В процесі розтинання і звільнення від вмісту рубець старанно промивають водою і очищають щіткою із внутрішньої і зовнішньої сторін на столі або центрифузі при температурі води 350С протягом 3-4 хв. Промиті рубці навішують у розтягненому стані на гачки конвейєра, остаточно знежирюють і направляють спочатку в апарати для шпарки при температурі води 65-650С протягом 5-6 хв, а потім у центрифуги для очищення від слизового і підслизового шарів. Апарати для шпарки обладнують терморегуляцією, бо недошпарення або зашпарення погіршують якість продукції і збільшують тривалість обробки. Очищені рубці охолоджують у ванні з проточною водою і розвішують для стікання води на рамах з гачками.

Книжки надходять у субпродуктовий цех після поперднього знежирення, звільнення від вмісту і промивання. Потім їх додатково промивають у ванні з проточною водою або у центрифузі і ошпарюють у шпарильному чані або у центрифузі при температурі води 65-680С протягом 5 хв та очищають від слизової оболонки у центрифузі. Після цього книжки ще раз промивають і охолоджують у ванні з водою, видаляють залишки слизової оболонки і залишають на 20-30 хв для стікання води.

Сичуги великої рогатої худоби і свинячі шлунки в цеху переробки худоби знежирюють, звільняють від вмісту і обережно промивають, щоб не допустити втрат ферменту. Тривалість промивання водою з невеликим напором триває 3-5 с при її температурі не вище 250С.

У субпродуктовому цеху, не пізніше ніж через 60 хв після видалення нутрощів із туші, із сичугів і свинячих шлунків видаляють слизову оболонку, для чого сичуги розрізають вздовж, а свинячі шлунки надрізають. Потім їх натягують на дерев’яні болванки, обережно зрізають слизову оболонку і промивають у ванні або центрифузі. Якщо слизову оболонку не знімають, то сичуги і шлунки ошпарюють, очищають і промивають.

Обробка шерстних субпродуктів. Полягає у відділенні від субпродуктів волосу, щетини. Технологічний процес включає наступні операції: промивку; ошпарювання; відділення волосяного покриву, обпалювання, очищення від згорілих часток і промивання. Крім цього від яловичого путового суглоба і свинячих ніг після ошпарення та видалення волосу і щетини відділяють ратиці.

Свинячі голови Надходять у субпродуктовий цех із цеху переробки тварин після відділення вух і язика. Тут голови ошпарюють у чанах або шпарильних барабанах гарячою водою з температурою 65-680С. Процес триває до 8 хв. Голови очищають від щетини на спеціальних бильних машинах, потім їх обпалюють у печах або газовими горілками протягом 3-5 хв. Для очищення від нагару використовують полірувальні машини безперервної дії з гумовими билами та зрошення водою з температурою близько 400С. Потім голови розрубують, виймають мозок і гіпофіз, які промивають і кладуть в окремий посуд.

Овечі голови надходять у субпродуктовий цех з відрізаними рогами. Тут вирізають і видаляють очі. Потім голови ошпарюють і очищають від волосу в центрифузі з температурою води 68-700С протягом 5-7 хв при швидкості обертання 122 об/хв, вручну доочищають від залишків волосу і направляють в обпалювальну піч. Обпалені голови остаточно обмивають у центрифузі. Для вийманн мозку і гіпофізу голови розрубують.

Шерстні субпродукти обробляють на потокових, частково або повністю, механізованих лініях. Субпродукти поступають безпосередньо з забійного цеху. Їх промивають проточною водою, ошпарюють і очищають від волосу в центрифузі. З путового суглоба знімають ратиці на спеціальній машині. Після цього субпродукти завантажують в обпалювальну піч через бункер. Під час обертання похилого барабану субпродукти спочатку потрапляють до його суцільної частини, де підсушують, а потім в перфорованій частині їх обпалюють при інтенсивному перемішуванні, внаслідок чого обгоряє епідерміс і залишки волосу. Температура в зоні обпалення 700-900оС, а у зоні висушування до 300-500оС. Тривалість обпалювання путових суглобів і губ 4-6 хв, свинячих ніг, вух і хвостів 2-4, овечих голів – 3-5 хв. Для очищення від нагару використовують центрифугу.

Обробка субпродуктів птиці. Частину субпродуктів (печінка, серце, м’язовий шлунок, голова, крила, ноги і шия без шкіри) використовують на харчові цілі, а решту (кишечник, кутикула, м’язового шлунка, воло, трахея, стравохід, легені, нирки, яйцевід, яєчник та ін.)-для виробництва кормів.

Обробку харчових субпродуктів починають безпосередньо після відділення їх від тушки. Серце після перерізання ножицями артерії промивають і звільняють від навколосерцевої сумки. Шлунок для видалення вмісту розрізають вздовж та знімають кутикулу. Голови, ноги, крила очищають від залишків пір’я і пеньків, обпалюють в обпалювальній печі або газовими горілками, очищають від нагару, з ніг обрізають кігті: Усі субпродукти промивають і охолоджують.

Після охолодження субпродукти комплектують у набори (печінка, серце, м’язовий шлунок, шийка), пакують у пакети із полімерної плівки, у салфетки із целофану або пергаменту. Набори складають із субпродуктів одного виду птиці (курей, курчат, каченят, качок, гусей, індичок) і випускають для різного призначення : набір для холодцю, для рагу суповий. Набори фасують порціями масою по 0,5 та 1 кг. Етикетка повина передбачену стандартом інформацію, а продукція відповідати ветеринарно-санітарним вимогам за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором і запахом.

Технологія обробки кишок

Кишечник з брижейкою називається отокою. Брижейка – черевна складка, яка складається із двох листів серозної оболонки і відкладеного між ними жиру. Отоки після ветеринарної-санітарної експертизи направляють на обробку в кишковий цех. Обробка усіх видів кишок у вигляді фабрикату включає такі основні операції: розбирання комплекту кишок на частини звільнення кишок від вмісту, очищення від жиру, видалення непотрібних шарів, охолодження, сортування і в’язання у пучки або пачки, консервування і упакування сировини.

Залежно від ступення обробки кишок одержана продукція має різну назву: розібраний, звільнений, від вмісту та промитий комплект кишок називається свіжим сирцем, після соління або висушування консервованим; повністю оброблениі, законсервовані але не розсортовані кишки називаються напівфабрикатом, а після їх сортування відповідно до вимог стандартів-фабрикатом.

Дефекти кишкової сировини і фабрикату.

Кишкова сировина і фабрикат можуть мати дефекти, які поділяють на прижиттєві, технологічної обробки та ті, що виникають при зберіганні.

Прижиттєві дефекти. Прищі або глистні вузлики – зустрічаються в підслизистому шарі яловичих черев, синюг і рідко у прохідниках і кругах. Вони виникають від проникнення в кишечник глистів. Гнійні прищі вирізають. Стравоходи з наявністю личинок бичачого овода для харчових цілей не допускають.

Брижуватість – отвори у стінах баранячих черев, що утворюються при відділенні брижейки від черев внаслідок виривання кровоносних судин із підслизового шару. Кишки з отворами понад 1,5 мм і слабкою міцністю вибраковують. Спайки кишок, нариви, виразки, крововиливи видаляють.

Дефекти технологічної обробки. Порізи, надриви, стінок кишок бувають у вигляді ненаскрізних і наскрізних отворів. До дефектів обробки відносять забруднення залишками вмісту, наявність жиру на оболонках.

Дефекти зберігання. Краснуха – (наліт рожевого або червоного кольору) утворюється на солоних кишках під дією солестійких мікробів, які розвиваються на поверхні кишок (змивна краснуха) і проникають у товщу стінок (незмивна краснуха). Мікроорганізми руйнують стінки кишок і знижують їх міцність. Кишки, тару і обладнання необхідно промити 0,01%-вим розчином марганцевокислого калію, насиченим розчином солі або водою.

Іржа – (шершаві плями білого, жовтого або коричневого кольору) спричинюється мікроорганізмами, що розвиваються в солоній сировині засоленій сіллю, яка містить домішки солей кальцію і заліза, при температурі вище 100С. Розрізняють іржу слабку, яку можна змити водою, і грубу, що проникає всередину свинячих і баранячих черев. Ділянки, пошкоджені грубою іржею, вибраковують.

Загнивання – дефект, що виникає через невоєчасну обробку, при недостатньому засоленні та недотриманні температурного режиму зберігання кишкової сировини. Процес супроводжується зниженням міцності кишок.

Кисле бродіння – відбувається у погано очищених від слизової оболонки і слабозасолених кишках.

Пошкодження стінок – трапляється на погано знежирених сухих кишках внаслідок пошкодження личинками жучка – шкіроїда (утворюються отвори розміром 1-2мм). Дефект попереджають пересипаючи фабрикат червоним перцем.

Плісень – розвивається на висушених кишках у приміщеннях з підвищеною вологістю.

Визначення якості кишок.

Якість кишок визначають візуально і на підставі їх довжини та діаметра. Для контролю якості кишок – сирцю від партії відбирають не менше 10% кишок кожної назви і сорту. Відповідно до вимог стандарту, кожну товарну одиницю сирцю (пучок, пачку, в’язку) продувають повітрям (яловичі кишки, свинячі гузенки, глухарки та сечові міхури) або проливають водою (свинячі і баранячі череви) і оцінюють. У випадку виявлення невідповідності якісних характеристик вимогам стандарту кишки не допускають до використання у ковбасному виробництві.

При оцінці якості оброблених кишок (фабрикату) оглядають усю партію, для чого розпаковують кожну упаковку. Для оцінки якості кишок, відповідно до вимог стандарту, відбирають не менше 1% баранячих, 2% яловичих, та свинячих кишок із кожної упаковки віднесених до середньої проби (10% одиниць упаковок, але не менше однієї).

Якщо кишки не відповідають вимогам стандарту першого сорту хоча б за одним показником, то їх оцінюють як другий, а які не відповідають другому сорту – вважають браком і в ковбасне виробництво не допускають.

Довжину кишок визначають у розібраному або розмотаному і розмосеному вигляді для кожної товарної одиниці (пучка, пачки, в’язки). Калібри кишок, крім свинячих і баранячих черев, визначають вимірюючи їх діаметр після наповнення повітрям під тиском 0,1 МПа. Калібри свинячих і баранячих черев визначають після заповнення їх водою під тиском 0,05 МПа. Допустимі відхилення за калібром та довжиною кишок наведені нижче.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet