Види підприємств переробної галузі технологічного процесу… — Частина 1

Види підприємств переробної галузі технологічного процесу забою та первинної переробки худоби. Зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

Методичні завдання:

При вивченні технології первинної переробки забійних тварин незалежно від категорії м’ясокомбінату необхідно ознайомитись з усіма технологічними процесами.

Вивчення даної теми необхідно почати з визначення категорії вгодованості декількох голів великої рогатої худоби різних вікових груп і свиней і навішуванням бирок з подальшим визначенням категорії м’яса і вгодованості після забою. Тварин, яких помітили бирками, направляють на забій і просліджують всі технологічні операції забою і первинної переробки.

Основна сировина для м’ясної промисловості.

Приймання, транспортування та передзабійна підготовка тварин. Технологічна схема забою та переробки ВРХ, свиней, птиці.

Особливості технології забою та обробки свиней. Технологія забою та обробки свиней. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш. Клеймування та оцінка якості м’яса.

Особливості технологічних процесів забою та обробки птиці. Технологічна схема переробки птиці. Характеристика та режими основних технологічних операцій.

Характеристика кишкової сировини. Характеристика та класифікація субпродуктів Технологічна схема обробки кишкової сировинні та субпродуктів. Способи консервування та зберігання кишок. Технологічні параметри та апаратурне оформлення процесів.

Склад та харчова цінність м’яса. Характеристика м’яса за термічним станом.

Технологія забою і первинної переробки забійних тварин (великої рогатої худоби, свиней, овець).

1. Оглушення забійних тварин

На м’ясопереробних підприємствах застосовуються такі методи оглушення тварин: електрострумом, впливом вуглекислого газу (СО2) і механічною дією на головний мозок (удар стилетом, молотом, стріляючим апаратом тощо). Про­те найбільш прийнятними є ті, що забезпечують тривалий непритомний стан тварини при роботі серця, повне знекровлення м’яса і максимальний збір крові.

Електрооглушення. На м’ясокомбінатах для забою великої рогатої худоби і свиней широко застосовуються методи електрооглушення. Методи електроог­лушення, які застосовуються у нашій країні — одні з найкращих. Вони схвалені Всесвітньою федерацією гігієністів з м’яса і широко впроваджуються в багать­ох країнах світу.

Електрооглушення великої рогатої худоби. Розроблені і в сучасних умовах застосовуються два методи електрооглушення тварин: московський і ба­кинський. Для обох методів електрооглушення необхідний бокс, у який заганя­ють тварин. Бокс виготовлений у вигляді металевої конструкції з підйомними стінками і помосту для працівників. Задня стінка боксу підйомна для пропуску тварин, передня стінка нерухома. Одна бічна стінка підйомна і з’єднана ланцю­гом із підлогою, що дає можливість під час піднімання лебідкою бічної стінки надавати підлозі боксу похилого положення. Внаслідок цього оглушена твари­на видаляється з боксу, після чого стінка боксу повертається у початкове поло­ження.

Останнім часом ряд м’ясопереробних підприємств використовує бокси ту­пикового або карусельного типу. При цьому для підйому тварин застосовують лебідку з насадженими автоматичними зачепами.

Для оглушення тварин заганяють у бокс, працівник вмикає електромережу і стеком завдає удару в потиличну частину голови. У результаті струм проходить між полюсами, вражаючи головний мозок і нервову систему. Тварина на 2—5 хв. непритомніє, при цьому продовжує працювати серце, що сприятливо впливає на наступний процес знекровлення. Недоліком московського методу електрооглу­шення великої рогатої худоби є нерівномірне проникнення полюсів електросте-ка в шкіру, поява іскор, що лякає тварин, звуження кровоносних судин і недо­статнє знекровлення туші.

За бакинським методом, тварин оглушують однополюсним електростеком у видозміненому боксі. Електрострум проходить крізь голову і передні кінцівки тварини. Для цього підлогу у передній частині боксу роблять металевою, а зад­ню покривають листовою гумою. При такому методі оглушення стек виступає одним полюсом, а плита іншим. Під час оглушення електрострум, минаючи шийну частину спинного мозку, через плечі, грудними кінцівками переходить у підлогу. Недоліком бакинського методу є те, що струм проходить через серцеві вузли нервової системи, що викликає у 5—10 % оглушених тварин параліч сер­ця, внаслідок чого спостерігається недостатнє знекровлення туш.

Незважаючи на ці вади, бакинський метод електрооглушення великої рога­тої худоби знайшов широке застосування на усіх м’ясопереробних підприємствах нашої країни і країн СНД.

Варто зазначити, що загальною вадою методу електрооглушення великої ро­гатої худоби є різке скорочення м’язової тканини під час оглушення, що нерідко призводить до розриву сухожилків, переломів хребців і кінцівок із наступним крововиливами у м’язову тканину. Особливо часто спостерігаються розриви сухожилля і пере­лом кісток, коли проводять забій худоби, відгодованої на жомі.

Для усунення цих вад, ВНДІМПом запропоновано застосовувати замість струму промислової частоти (50 Гц) змінний електрострум підвищеної частоти — 600 Гц, напругою 200—220 Вт, тривалістю впливу 15 сек. Для зниження осмо­тичного опору перед оглушенням слід змочувати у тварин скроневу ділянку розчином солі.

На сучасних м’ясопереробних підприємствах встановлені конвеєрні лінії для оглушення великої рогатої худоби. Серед наявних конвеєрних ліній найбільш впроваджена у виробництво установка Я8-ФОО для оглушення великої рогатої худоби, на якій створено підгін тварин для вводу на фіксуючий конвеєр.

Установка працює таким чином: худобу за допомогою електропідгонича на­правляють до фіксуючого конвеєру, при вході на який тварина позбавляється опори і залишається між двома пластинчатими конвеєрами, що рухаються.

Тварину оглушують електрострумом на початку фіксуючого конвеєра, після чого вивантажують на похилий стіл приймання туш і фіксують за задні кінцівки путовим ланцюгом, гачок якого закріплюють на вантажному конвеєрі, яким піднімають тварину на шлях знекровлення.

Установка Я8-ФОО забезпечує безперервність технологічного процесу і надійну фіксацію тварин при оглушенні та попереджує травмування тварин при вивантаженні (табл. 1).

Продуктивність праці при цьому збільшується на 54 %, скорочуються втра­ти м’яса від зачисток крововиливів та забитостей, значно полегшується робота працівників і підвищується культура виробництва.

Для оглушення великої рогатої худоби можна використовувати апарат ФЕОР-44, який випускає московський завод "Електропровід". Тривалість оглушення однієї тварини до 25 с

Впроваджується у виробництво пристрій для електрооглушення великої ро­гатої худоби Я01-80 УХП4, який ав­томатично дозує КІЛЬКІСТЬ струму залежно від маси тварини. Прилад являє собою трансформатор, до яко­го за допомогою розйомів підклю­чається стек — металева штанга, яка заізольована зовні, що робить при­лад надійним і безпечним у роботі. Використання пристрою сприяє зменшенню вибракування м’яса.

Електрооглушення свиней. Для оглушення свиней застосовують ряд методів (електрооглушення щипця­ми, порожнистим ножем, електрогол кою та ін.)

Електрооглушення щипцями. Це найбільш поширений метод оглу­шення свиней. Оглушують цим ме­тодом свиней у спеціальному боксі або на підвісному конвеєрі. Елек-трощипці накладають з обох сторін на скроневі ділянки голови тварини на лінії, що з’єднує вухо й очі. Через щипці пропускають електрострум, напру­гою 70 В, впродовж 5—10 секунд. Для кращого контакту на кінці щипців підкладають шматочки губки, просоченої концентрованим розчином кухон­ної солі.

Електрооглушення порожнистим ножем. Електрооглушення порожнистим ножем найбільш доцільно проводити у тому випадку, коли кров повністю збирають для використання з харчовим і лікувальним призначенням. Для цього до порожнистого ножа підводять електрострум напругою 24—36 В. По­рожнистим ножем перерізають артерії і вводять його в праве передсердя. Ог­лушення тварини збігається з моментом введення ножа в передсердя. Не­доліком цього методу є невисока продуктивність.

Оглушення електроголкою. Цей метод електрооглушення часто застосо­вується на невеликих м’ясокомбінатах, що не мають конвеєрних ліній. Електро­гол ка змонтована разом із джерелом напруги 24 В. Для оглушення електрогол-ку вводять у м’язи за вухом і витримують не менше 45 секунд.

Крім вищеперерахованих методів, для електрооглушення свиней останнім часом застосовують апарат ФЕОС, що працює на струмах підвищеної частоти, продуктивністю 100—200 голів на годину.

Мал. 3. Лінія для оглушення свиней електрострумом високої частоти на фіксуючому конвейєрі:

/ — душ; 2 — загорода з бортами; 3 — обмежувач; 4 — Фіксуючий конвейєр; 5 — привід; 6 — похилий конвеєр; 7 — вилка ФЭОС; 8 — станція управління ФЭОС; 9 Генератор підвищеної частоти; 10 — Елеватор ланцюговий; І — шлях знекровлення

Оглушення вуглекислим газом. Вуглекислий газ використовується, в ос­новному, для оглушення свиней. У сучасних умовах цей метод оглушення удосконалений: використовується не чистий СО2, а спеціальна газова суміш. Вуглекислий газ у суміші з повітрям (65 % Вуглекислого газу і 35 % повітря) є дієвим і нешкідливим засобом оглушення. Для оглушення свиней поміщають на 45 секунд у суміш вуглекислого газу з повітрям, що викликає сон і стан повної нерухомості тварин впродовж 1—2 хвилин. За умов оглушення вуглекислим газом м’язова тканина свиней розслаблена, що сприяє поліпшенню подальших технологічних процесів при обробці і розбиранні туші.

Однак, незважаючи на всі переваги запропонованого методу оглушення, він не знайшов широкого застосування на м’ясопереробних підприємствах України через негативну дію залишкової кількості вуглекислого газу на працівників, які проводять забій свиней і розбирання туш.

Механічні способи оглушення тварин. На м’ясокомбінатах малої потуж­ності, забійних пунктах і забійних майданчиках для оглушення тварин застосовують механічні засоби. Найбільш поширеним методом оглушення із застосу­ванням механічних способів є оглушення молотом.

Оглушення молотом. Для оглушення застосовується залізний молот (ма­сою 1 — 1,2 кг) або краще дерев’яний (масою 2—2,5 кг) циліндричної форми з овальною основою і дерев’яною ручкою, довжиною до 1 м. Поверхня основи дерев’яного молота обтягується залізом. Удар наноситься у лобну частину голови, на 2—3 см вище від рівня очей. У результаті виникає струс мозку, що викликає оглушення тварини. Удар при оглушенні потрібно наносити з такою силою, щоб не наступила смерть і не зруйнувалися лобні кістки, що зви­чайно супроводжується крововиливом у мозок. Недоліком цього методу є те, що не завжди з першого удару відбувається оглушення тварини, неправиль­не нанесення удару знижує ступінь знекровлення туш, що погіршує якість м’яса. Тому оглушення ручним способом застосовується обмежено і, переважно, на м’ясопереробних підприємствах малої потужності.

Останнім часом набуває поширення застосування пневмомолота, що дає можливість регулювати силу удару і значно підвищити продуктивність праці. Молотом оглушують велику рогату худобу і свиней.

Оглушення стилетом. На невеликих м’ясопереробних підприємствах тва­рин іноді оглушують стилетом — ножем із коротким лезом. Удар наносять вістрям стилета в потилицю, між першим шийним хребцем і черепом або в довгастий мозок. При цьому відбувається параліч тварини, а в разі влучення в довгастий мозок наступає смерть, що ускладнює знекровлення туші і знижує якість м’яса. Тому метод оглушення тварин стилетом не рекомендується застосовувати на м’ясопереробних підприємствах.

Оглушення за допомогою стріляючих апаратів. На деяких м’ясопе­реробних підприємствах Західної Європи і США застосовують пістолети. Пістолети, що застосовуються для оглушення тварин, зручні і безпечні. Застосовують дві системи пістолетів: із висувним стрижнем (пістолет Коха) і вибухового типу, оглушення яким відбувається в результаті вибуху заряду в патроні. Однак, такі методи також мають істотні недоліки: самі пістолети важкі (біля 2,8 кг) і застосування їх часто викликає руйнування головного мозку і смерть тварини.

Знекровлення тварин

Знекровлення тварин проводять у горизонтальному і вертикальному поло­женні. Кращим методом вважають вертикальний, який уможливлює повний збір крові і створює кращі санітарні умови для подальшої обробки туші. Тому на усіх м’ясопереробних підприємствах, бойнях і забійних пунктах застосовується вертикальний спосіб знекровлення туш. Горизонтальний спосіб засто­совується, переважно, для знекровлення тварин на забійних майданчиках, не обладнаних лебідками, та в умовах подвірного забою.

За умов вертикального знекровлення великої рогатої худоби, після оглушення тушу закріплюють ланцюгом за обидві тазові кінцівки і, за допомогою електролебідки, піднімають на підвісний шлях та переміщують до місця знекров­лення. Свиней та дрібну рогату худобу піднімають на підвісний шлях елевато­ром, зачепивши ланцюг за тазову кінцівку тварини. Для знекровлення забійник підтримує тварину лівою рукою за ліву передню кінцівку, а правою рукою робить поздовжній розріз шкіри у нижній частині шиї, довжиною 20—55 см (за­лежно від маси тварини) від початку розрізу до місця з’єднання шиї з тулубом, в який вводиться ніж. Після цього накладає на стравохід затискач, щоб запобігти витіканню вмісту шлунка, і перерізає великі шийні кровоносні судини. У дрібної рогатої худоби сонні артерії перерізають суцільним проколом шиї, а у свиней — уколом ножа під грудну кістку, розрізаючи аорту і грудну вену в грудній порожнині.

У разі доброго знекровлення від великої рогатої худоби отримують не мен­ше, ніж 4,5 % крові (від маси тварини) і 3,5 % — від свиней та дрібної рогатої худоби. Кількість крові, яку отримують від забійних тварин, залежить від багать­ох чинників: породи тварини, статі, віку, вгодованості та ін. Але значно впливає на вихід крові метод оглушення.

Практично, на м’ясопереробних підприємствах під час забою великої рогатої худоби отримують 55—65 %, свиней — 40 %, дрібної рогатої худоби — 45 % крові від загальної кількості, що знаходиться в організмі.

Весь процес знекровлення триває у великої рогатої худоби і свиней 6—8 хвилин.

Збір крові. При забої тварин кров збирають для харчового, лікувального і технічного призначення. Харчову кров збирають порожнистим ножем системи В. Ю. Вольферца, що є різновидом троакара, довжина якого становить 51 см. Ніж має отвори біля основи леза і вздовж трубки і виготовляється з нержавіючої сталі. До нього приєднується гумова трубка. Оглушеній тварині через верхню частину розрізу шкіри, уздовж трахеї вводять ніж у праве передсердя, шланг на­правляють у стерильний пронумерований бідон, у який збирають кров.

Щоб полегшити отримання крові порожистим ножем розроблені при­строї В2-ФВУ-100 і В2-ФВУ-50 (табл. 13). Пристрій складається з майданчи­ка обслуговування, утримувача двох порожнистих ножів, вузла кровозбірників, блоків витримки крові, ємностей для розчину стабілізатора і дезінфектанту, фільтра, пневмошафи, датчиків і пульту управління. Пристрій виконує такі операції: збір і вивід зібраної крові, автоматичне подавання і дозування стабілізатора, стабілізацію крові, фільтрацію та переливання у кровозбірники, миття, дезінфекцію та виполіскування закритої системи після збирання крові від певної партії тварин, спорожнювання кровозбірників.

Зібрану від 10 тварин стабілізовану кров витримують протягом години до отримання висновків

Нині також частіше використовується більш досконала установка для збирання крові у великої рогатої худоби і свиней, а також стабілізації її з наступним отриманням плазми і форменних елементів.

Щоб зібрати кров на запропонованій установці, працівник звичайним ножем розрізає шкіру на шиї тварини і вводить лезо порожнистого ножа в переплетення судин. Під дією вакуумної системи кров, витікаючи через кран порожнистого ножа, потрапляє у спеціальну ємність, де вона змішується зі стабілізатором, який у необхідній для попередження зсідання крові кількості надходить з дозатора. Стабілізована кров через фільтр надходить в іншу ємність (бідон), з якої беруть проби для санітарно-бактеріологічного дослідження. Після проведення досліджень кров надходить у сепаратор.

Установка вирізняється простотою будови і обслуговування, а також неви­сокою вартістю і низькими експлуатаційними витратами.

Для харчового і лікувального призначення кров використовується тільки за умови її ветеринарно-санітарної експертизи, тобто не раніше, ніж через 20—30 хв. із моменту оглушення тварини. Санітарну оцінку крові проводять за результатами ветсанекспертизи туш і органів забитих тварин.

Для лікувального і харчового призначення допускається кров, зібрана від здорових тварин.

Розбирання туш тварин

Розбирання туш великої рогатої худоби

Наступним етапом після знекровлення тварин є розбирання туш. Послідовність операцій цього процесу така: знімають шкуру, відокремлюють голову і кінцівки, виймають внутрішні органи і проводять туалет туш. Розби­рання туш можна проводити у вертикальному і горизонтальному положенні, за­лежно від технологічного устаткування м’ясопереробного підприємства. На м’ясокомбінатах і великих забійних пунктах розбирання туш проводять у вер­тикальному положенні, а на невеликих забійних пунктах — у горизонтальному.

Розбирання туш починають зі знімання шкури, що складається з двох операцій — забілування й остаточного зняття шкури.

Забілування. Забілування туш, які перебувають у вертикальному положенні, починають вручну із зняття шкури з голови. Потім проводять розріз по білій лінії живота і серединній лінії внутрішньої поверхні кінцівок, знімають шкуру з тазових кінцівок, паху і черевної частини правого і лівого боку туші, після чого знімають шкуру з грудних кінцівок, грудної частини, передпліччя, лопаток і шиї з правого і лівого боків.

У процесі забілування відокремлюють голову і путові суглоби грудних і тазових кінцівок. Голову відокремлюють по першому шийному хребцю, грудні кінцівки після знімання шкури відокремлюють по зап’ясних суглобах, тазові — по заплеснових суглобах. Після забілування, остаточне зняття шкури здійсню­ють механічним методом, використовуючи для цього шкурозйомники різних типів (ВНДІМП, Бакинський, Московський і Ленінградський). Щоб зняти шку py, тушу фіксують за грудні кінцівки гаком до рами, а ланцюг шкурозйомника закріплюють на шкурі грудних кінцівок шляхом накладання петель.

Після фіксації туші кільце ланцюга, закріпленого на шкурі, одягають на гак ланцюга конвеєра, який під дією тяги механічно знімає з туші шкуру. Ме­ханічне знімання шкури проводиться під наглядом працівника, який вручну усуває задирки жиру і м’язової тканини, що утворюються під час знімання.

Для знімання шкури з туш великої рогатої худоби використовують установку безперервної дії РЗ-ФУВ ("Москва-4"), продуктивністю до 100 туш за годи­ну, залежно від швидкості руху туш підвісним конвеєром.

За умов горизонтального розбирання туші забілування проводять так само, як і при вертикальному, а шкуру надалі знімають вручну. Знімають шкуру з боків, потім із шиї, передпліччя, передньої частини грудини і з шиї до верхньої її частини на холці.

Для знімання шкури з туш дрібної рогатої худоби використовується уста­новка барабанного типу ФСБ, основними недоліками якої є низька продуктивність, значні зриви м’язової тканини, що виникають при знятті шкури.

Також розроблена і впроваджується у виробництво установка безперервної дії Я8-2ФШМ для зняття шкур з дрібної рогатої худоби (табл. 14). Установка проста у використанні, дозволяє регулювати швидкість зняття шкури з тварин різного віку, вгодованості і породи. Знімання шкури на установці підвищує її сортність, зменшує розриви, а також прирізи м’яса і жиру.

Під час роботи установки туша дрібної рогатої худоби, що проходить по конвеєру, фіксується передніми кінцівками на гребінці транспортеру, який ру­хається синхронно конвеєру у вертикальній площині. Шкуру фіксують за гак нахиленого транспортеру, який стоїть паралельно.

Знімання шкури відбувається під час руху транспортера в результаті різниці між висотою нахиленого транспортеру і рівнем відриву шкури. Після закінчення процесу передні кінцівки туші виходять із гребінця і шкура надходить на по­дальшу обробку.

Для знімання шкур з туш свиней, в основному, використовують лебідки.

Нутрування. Після зняття шкури проводять нутрування, тобто виймають внутрішні органи з черевної і грудної порожнин. Цю операцію потрібно проводити якнайшвидше, тому що затримка процесу нутрування призводить до обсіменіння м’язової тканини мікроорганізмами, які містяться в шлунково-кишковому тракті.

Перед нутруванням розпилюють або розрубують грудну кістку, для чого розрізають грудні м’язи від середини грудної клітки вниз, а потім розпилюЮть Груднину. Замість розпилю вання можна розрубати груднину сікачем із короткою ручкою. Розпилювання і розрубування

Потрібно робити так, щоб не пошкодити стінок шлунково-кишкового тракту. В сучасних умовах розпилювання грудної кістки і, в цілому, туші здійснюють за допомогою підвісних пилок різних марок — ФЕП, "Москвичка", "МІНСК-59М" та ін. Робота з цими пилами трудомістка і вимагає значних фізичних зусиль з боку розпилювача.

Після розпилювання грудної кістки відокремлюють стравохід від трахеї протягом всього розрізу, звільняють його від вмісту та перев’язують. Пряму кишку навколо заднього прохідного отвору і статевих органів відокремлюють ножем від стінок тазової порожнини, але тимчасово залишають у ній.

Надалі розрізають м’язи в ділянці лобкового зрощення, у корів видаляють вим’я, а в бугаїв і волів відокремлюють сім’яники і пеніс.

Власне нутрування починають розрізом по білій лінії від розрубаної частини лобкового зрощення вниз до грудної кістки, не порушуючи цілісності шлунково-кишкового тракту. Сальник (сорочковий жир), що виступає при розрізі, відокремлюють ножем і видаляють. Потім з черевної порожнини виймають пряму кишку із сечовим міхуром, кишечник, шлунок, стравохід, рубець із сіткою, книжку і сичуг.

Після того, як видалили з туші шлунково-кишковий тракт, виймають лівер (трахея, легені, серце, селезінка, печінка, діафрагма), для чого відрізають діафрагму і, захопивши трахею, витягують лівер назовні. Нирки відокремлюють ок­ремо. Видалені нутрощі підвішують на спеціальні гаки для проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Розпилювання туші. Після нутрування проводять розпилювання туші вздовж спинного хребта. Перед розпилюванням на туші уздовж хребта роблять глибокий розріз м’язів. Розпилювання туші проводять на 7—8 мм праворуч від сагітальної (середньої) лінії хребта. Розпилюють хребці у такій послідовності: поперекові, грудні і шийні. При такому розпилюванні не руйнується спинний мозок і його видаляють цілим.

На м’ясокомбінатах для розпилювання туш застосовують пилки "Москвичка" і "Мінськ-59", продуктивністю 600 і 875 голів у зміну. Розпилювати туші треба так, щоб уникнути зигзагоподібного розпилу по хребту, дроблення хребців і нерівномірного розподілу тіла хребців між півтушами. Щоб уникнути ручної праці під час розпилювання туш, використовують установку 82-ВСП-4 для автоматичного розділення туш великої рогатої худоби на півтуші, продук­тивністю 65 туш за годину. Вона працює в автоматичному і ручному режимах.

Установка замінює ручну працю і знижує втрати сировини на 0,015 % від ма­си м’яса на кістках, підвищує культуру виробництва, покращує умови роботи працівників. Установку обслуговує один працівник.

Туалет туги. Після розпилювання туші проводять туалет, який може бути сухим або вологим.

Сухий туалет. Метою проведення сухого туалету є надання півтушам товар­ного вигляду, для чого з них видаляють нирковий жир і залишки жиру з хребта з внутрішнього боку півтуш. Хвіст відокремлюють між другим і третім хребцем. Зачищають від обривків м’язової тканини зарізи на шиї, видаляючи при цьому повністю бахрому шийного зарізу від початку шиї до голови. Видаляють синці, згустки крові, діафрагму, залишаючи при туші лише товстий її край (не більше 1,5 см). Виймають спинний мозок.

Вологий туалет. Після завершення сухого туалету проводять вологий. Для цього, за допомогою щітки-душу, промивають півтуші теплою водою (температура 25—38 °С). Якщо немає теплої води, можна користуватися водопровідною питною водою. Промивання півтуш починають із внутрішньої поверхні, вида­ляючи можливі забруднення кров’ю і вмістом шлунково-кишкового тракту, після чого промивають зовнішню поверхню півтуш, видаляючи забруднені кров’ю частини. Механічні забруднення видаляються шляхом зачищення за до­помогою ножа.

Метою вологого туалету є не тільки механічне видалення згустків крові і вмісту шлунково-кишкового тракту, що потрапили на тушу під час її обробки, але і зниження бактеріального обсіменіння туш.

Встановлено, що під час розрізу шкури по білій лінії мікроорганізми потрапляють на поверхню розрізу, а потім руками, ножами та ін. розносяться по всій поверхні туші. Особливо значне обсіменіння туш відбувається за наявності порізів шлунково-кишкового тракту під час нутрування.

Сучасне технологічне устаткування забійних цехів і сама технологія забою й обробки туш дозволяє отримувати м’ясо з незначним обсіменінням мікроор­ганізмами. Проте, як показали дослідження вітчизняних і закордонних вчених, поверхня м’ясних туш після їх обробки значною мірою контамінована мікрофло­рою. Тому проведення вологого туалету м’ясних туш на сучасних м’ясопереробних підприємствах, де з тушею у процесі її переробки контактують десятки працівників, є одним із процесів, що сприяє випуску якісного м’яса і м’ясопро­дуктів. Обмивання м’ясних туш проточною водою (при температурі 38—40 °С) за допомогою щітки-душу сприяє зменшенню кількості мікроорганізмів на по­верхні туші до 90—98 %.

Нині розроблена і серійно випускається комплексна конвеєрна лінія для переробки великої рогатої худоби, продуктивністю 100 голів за годину. Робота конвеєрної лінії полягає в тому, що за допомогою електропідгонювача СПУ-4 тварин направляють на фіксуючий конвеєр 18-ВКа через спеціальний підгін у безперервному потоці. Коли тварина потрапляє на конвеєр, вона втрачає опору й утримується двома пластинами регулюючого конвеєру. У фіксуючий конвеєр може одноразово надходити до 3-х тварин. На конвеєрі тварин оглушують за допомогою пристрою Я01-80УХЛУ, потім вивантажують на приймальний стіл і накладають на задні кінцівки ланцюг, кінець якого закріплюють за кільця несучого конвеєра ГН-160 Р, що піднімає тварин на ділянку знекровлення. Знек­ровлення туш проводять у вертикальному положенні через 3 хвилини після оглушення.

Кров для харчового призначення збирають, використовуючи установ­ку ВЧ-ФВУ-100. Технічна кров по жолобу надходить на подальшу переробку. Під час проходження туш на ділянці конвеєра для знекровлення знімають шку­ру з голів і частково їх відділяють. На конвеєрі забілування відділяють задні кінцівки, вирізають пряму кишку, знімають шкуру з кінцівок, черевної частини, відділяють голову. Забілування і відділення голів проводять вручну за допомо­гою ножа. Шкуру з туш знімають за допомогою пристрою РЗ-ФУВ. На кон­веєрі нутрування розпилюють грудну кістку електропилкою ФЕЧ, виймають внутрішні органи, після чого туші поділяють на півтуші на автоматичній установці В2-ФР4. Після зачистки і клеймування півтуші, за допомогою пристрою В2-ФТК-53 подають на терези і направляють у холодильник.

На забійних пунктах, де забивають невелику кількість тварин, вологий ту­алет проводити не рекомендують, тому що на вологих тушах мікрофлора роз­множується удвічі швидше, ніж на сухих. За таких умов слід проводити обробку туш так, щоб не забруднювати їх згустками крові й, особливо, вмістом шлунково-кишкового тракту. На поверхні туш, яких не піддавали вологому туалету, звичайно, незабаром після розбирання утворюється кірочка підсихання, що значно сприяє затриманню проникнення мікроорганізмів у товщу м’язів.

Tagged with: , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet