Види підприємств переробки худоби — частина 2

До II категорії (м’ясна — молодняк) відносять туші м’ясних свиней (молод­няку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.

До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщи­ною сала 4,1 см і вище.

До IV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище гранич­ної для II категорії.

До V категорії (м’ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.

Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжи­ни хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини, її відносять до II категорії.

Для реалізації в торговельній мережі випускають свинину І ї V категорій, а також туші підсвинків у шкурі, свинину II і III категорій без шкури або із знятим купоном, а також свинину обрізну.

Не допускається для реалізації, а використовується для промислового пере­роблення на харчові цілі свинина IV категорії; підсвинки без шкури; свинина, яка одержана від кнурів; заморожена більше одного разу; з пожовтілим са­лом; із зачищеннями від побитостей і кровопідтікань на площі більше 10% поверхні або зривами підшкіряного жиру на площі більше 15% поверхні; з неправильним розчленуванням туші по хребту; деформовані півтуші.

Баранина Від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих — від світло-червоного до червоного, старих — темно-червоного. Кращим вважається м’ясо

Молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистен­цією тонковолокнистих м’язів і приємним смаком. М’ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.

Козлятина Відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають вужчі кістки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.

За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодо­ваністю, але на практиці прийнято розрізняти м’ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м’ясо молодняку — від 3 до 8 місяців і дорослих тварин — більш 8 місяців.

Баранина і козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинуті м’язи, Остисті відростки спинних і шийних хребців можуть трохи виступати, підшкіряний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і трохи — на попереку.

У баранині і козлятині II категорії м’язи розвинуті слабо, кістки помітно виступають, незначні жирові відкладання є місцями у вигляді тонкого шару, але їх може і не бути. Якщо м’ясо не відповідає цим вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.

Конина Відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м’яким, жовтим жиром. Лошатна і м’ясо моло­дих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М’ясо Дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І ї ІІ категорії.

Кролятина Характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкла­дається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування. За вгодо­ваністю її ділять на І ї II категорії.

Тушки кроликів І категорії повинні мати добре розвинуту м’язову ткани­ну, відкладання жиру на холці і в паховій порожнині; нирки до половини покриті жиром.

У тушок II категорії допускається задовільно розвинута м’язова тканина; трохи виступають остисті відростки хребців; незначні відкладання жиру.

За термічним станом розрізняють м’ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.

Тепле — це м’ясо, одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м’язів стегна не нижче 35° С. Воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в ньому настає заклякання, при якому м’ясо має низькі кулінарні властивості.

Остиглим Вважають м’ясо з температурою в товщі м’язів стегна не вище 12°С. Поверхня м’яса передбачена з кіркою підсихання.

Охолоджене м’ясо повинно мати температуру від 0 до 4°С, пружні м’язи, незволожену поверхню, яка покрита кіркою підсихання. Телятина випускається тільки в охолодженому стані

Підморожене м’ясо має температуру в стегні на глибині 1 см від — 3 до — 5°С, а в товщині м’язів стегна на глибині 6 см — від 0 до 2°С. Під час зберігання температура по всьому об’єму півтуші повинна бути від — 2 до — 3°С.

Заморожене м’ясо випускається з температурою в товщі м’язів стегна не вище — 8°С, розморожене — з температурою В Товщі м’язів стегна не нижче 1°С.

Маркування м’яса. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м’яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово "Ветогляд".

Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми.

Круглим клеймом маркують всі види м’яса І категорії вгодованості, А Та­кож свинину V категорії; квадратним — всі види м’яса II категорії; овальним — свинину III категорії; трикутним — півтуші свинини IV категорії, а також туші і півтуші всіх видів нестандартного (худого) м’яса; ромбовидним — м’ясо кнурів, А Також свинину, яка не відповідає вимогам IV категорії і категорій якості, що використовується для промислової переробки для харчових цілей.

Кількість клейм і місця накладання їх залежать від виду і вгодованості м’яса.

На півтуші яловичини І категорії ставлять 5 клейм: на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній частинах; на II категорії і худій — 2 клейма: на лопатковій і стегновій. На яловичині від молодняку справа від клейма нано­сять штамп букви "М", від корів первісток — букви "П", від бугаїв — букви "Б". На кожній передній голінці телятини ставлять штамп букви "Т". На передню і задню голінку туш молодняка ставлять штамп букви або цифри відповідно до класів: відбірний — В, перший — 1, другий — 2, третій — 3.

На півтушах свинини всіх категорій клейма накладають тільки на лопатковій частині, а на тушах підсвинків у шкурі — 2 клейма: по одному на лопатці з кожної сторони туші. Для V категорії (м’ясо поросят) до задньої ніжки при­кріплюють фанерну бірку з відтиском круглого клейма і штампа з буквою "М". Туші і півтуші свинини, яка не допускається в реалізацію, а використовуються для промислової переробки на харчові цілі, маркують на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості і праворуч від клейма наносять букви "ПП".

На туші баранини І категорії накладають 5 круглих клейм: по одному на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші і одне клеймо на грудинці (з правої сторони). В інших випадках на кожну півтушу накладають по 2 клейма: по одному на лопатковій і стегновій частинах (відповідно по 4 клейма та тушу). На тушах козлятини праворуч від кожного клейма ставлять штамп букви "К".

На кожну тушку кроликів наносять одне клеймо (кругле або квадратне) на зовнішній стороні голінки.

М’ясо, яке визнане умовно придатним, позначають відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує спосіб знезараження ("Фіноз — на заморожування", "Стерилізація", "На варену ковбасу", "Ящур" та ін.).

На півтушах конини І ї II категорії клейма ставлять на лопатковій і стегновій частинах, а також додатково штамп "Конина".

3. Класифікація і характеристика Оброблення Субпродуктів

Субпродукти ділять на першу і другу категорії. До першої категорії відносяться: мозок, язик, печінка, м’ясо голови, нирки, серце, діафрагма, вим’я великої рогатої худоби; до другої категорії відносяться: голова, вуха, ноги, сіменники, м’ясо-кістковий хвіст, легені, рубець, м’ясо стравоходу, свинячі шлунки, селезінку, губи, трахею.

Обробка голів включає такі операції: обмивання, вирізання язика, відпилювання рогів, обрізання верхньої і нижньої губи, жувальних м’язів і прилеглих до них залоз і фасцій. Потім відділяють нижню щелепу і розрізають яловичу голову на дві половини, а свинячу — уздовж і впоперек, проводять видалення головного мозку.

З овечих і козячих голів перед вирізуванням язика знімають шкіру.

Потім голови обсмалюють, відмочують у теплій воді, відчищають від нагару, миють і направляють на холодильник.

Первинна обробка ніг (путового суглобу), хвостів, як шерстних субпродуктів включає осмалювання від шерсті і волосу.

Обробка ліверу (серце, легені, печінка, діафрагма, трахея, стравохід) в своєму природньому зв’язку включає такі операції: мит­тя, відділення від інших частин і органів ліверу, жилування.

Обробка нирок, шлунків, селезінки. Нирки звільняють від капсу­ли і ниркового жиру, зачищають від сечоводів і промивають.

Шлунки (чотирикамерний у великої рогатої худоби і трикамер ний у овець і кіз) звільняють від каниги, брижів, промивають, знімають слизові оболонки на центрифузі з гарячою водою, або ошпарюють знімають вручну.

Селезінку миють, відділяють брижовий жир.

Агрегат Я2-ФУГ для оброблення свинячих голів:

1 — стіл видялення мозку; 2 — машина для розбирання голів; 3 — стіл для приймання оброблених голів; 4 — лотік для надходження оброблених голів; 5 — стіл для промивання голів;6 — спуск для голів; 7 — палірувальна машина;8 — обпалювальна піч голів;9-машина для видалення волосуголів;10-конвеєр для транспортування голів; 11 — шпарильний чан.

Обробка кишок

Сукупність стравоходу, кишок і сечового міхура одержаних від однієї тварини називають комплектом кишок. Від різних видів тва­рин одержують різні комплекти кишок. У кишковому виробництві вони мають свої технологічні назви, які не співпадають з анатомічними.

Комплект яловичих кишок включає: пікало (стравохід), череву товсту (12-палу кишку), череву (голодну і клубову кишки), круг (обо­дову кишку без широкої частини з відрізком прямої кишки), синюгу (сліпу кишку з широкою початковою частиною ободової кишки), прохідник (потовщену частину прямої кишки, включаючи вхідний отвір), міхур (сечовий міхур).

У теляти (до 6-ти місяців) комплект кишок складається тільки з товстих кишок (сліпої, ободової і прямої).

У овець і кіз комплект кишок включає: тонку череву (12-палу, порожню і клубову кишки), круг, синюгу і гузенку (пряму кишку з частиною ободової). Стравохід і сечовий міхур, як кишкову сирови­ну не використовують.

У свиней комплект кишок включає: стравохід, череву (12-палу,

Порожню і клубову кишку), кудрявку (ободову кишку), глухарку (сліпу кишку), гузенку (пряму кишку з частиною ободової), а також шлу­нок і сечовий міхур.

У коней кишковий комплект складається тільки із череви (порож­ньої і клубової кишок).

Обробка кишкової сировини включає такі операції: відділення кишок від брижі (спускання черев), звільнення кишок від вмісту, зне­жирення (пензелювання), вивернення, видалення слизової оболон­ки (шлямування) у яловичих і кінських кишках; серозної, м’язової і слизової — у свинячих і овечих, промивання, охолодження, сортуван­ня, калібрування, метровку, в’язання у пучки, зв’язування у пачки, консервування, пакування і маркування.

Залежно від обробки кишки поділяють на: кишки-сирець, кон­сервовані (кишки звільнені від вмісту, промиті і консервовані), киш-ки-напівфабрикат (оброблені солені і сухі кишки не розсортовані за калібром і якістю), кишки-фабрикат (кишки, піддані повній обробці, консервовані солінням або сушкою, розсортовані за якістю і каліб­ром).

Консервування кишок — найпоширеніше — соління і висушування, заморожування проводиться рідко. Заморожені кишки менш міцні.

Солені кишки зберігаються в бочках.

Вади кишок. При житті тварин, а також в процесі обробки ки­шок в цеху і зберіганні законсервованих кишок можуть виникнути різні зміни. При житті тварини вади кишок можуть бути спричинені гельмінтами, волосоголовцями, личинками ґедзя (стравохід), при щами тощо. У цих випадках використання кишок вирішує служба ветсаннагляду.

Технологічні вади кишок:

Брижоватість — дрібні пори в місцях відокремлення кровонос­них судин брижі.

Пінистість — місцеве здуття стінок кишок від попадання повітря між окремими оболонками яловичих ободових і сліпих кишок.

Забруднення — попадання кишкового вмісту.

Іржа — поява на посолених кишках жовто-коричневого іржавого кольору від розвитку галофільних мікроорганізмів в присутності со­лей кальцію і заліза.

Краснуха — утворення рожево-червоних нальотів також у резуль­таті розвитку галофільних бактерій.

Осалювання — наслідок гідролізу і окислення жиру.

Гниття — результат несвоєчасної обробки і слабкого засолюван­ня кішок.

Пліснявіння — при порушенні процесу сушіння і зберігання сухих кишок.

Ураження кишок комахами (шкуроїдами та їх личинками, ухвер-тками, кліщами, міллю тощо).

4. ДЖЕРЕЛА ОБСЕМЕНЕНИЯ М’ЯСА МІКРООРГАНІЗМАМИ

Мікроорганізми можуть попадати на м’ясо в процесі первинної обробки при зіткненні його з нечистими інструментом і устаткуванням, руками й одягом робітників, а також у результаті. осідання пилу і крапельок води, що попадають у повітря зі шкіри і копит тварини, з долівки під час відсутності належної обробки. М’ясо забруднюється також умістом кишечнику при його порізах.

Кількість мікроорганізмів на м’ясі збільшується й у процесі перебування в камерах і приміщеннях, де воно остигає, прохолоджується або заморожується і зберігається, при контакті з устаткуванням, тарою, транспортними засобами і т. д.

Джерелом обсіменіння м’яса патогенними і токсигенними бактеріями можуть бути бацилоносії. Ними бувають тварини, що надходять на забій, і задіяні у виробництві працівники.

Ґрунт також є джерелом обсіменіння м’яса мікроорганізмами, здатними рости при низьких температурах. У 1 г ґрунту різних зон (північної, помірної, південної) нашої країни нараховували від 106,3 до 106,6 бактерій, здатних розмножуватися при 3—4°С. Максимальна температура росту більшості цих бактерій була лише трохи вище 30°С; при 37°С спостерігався ріст тільки біля сотої частини від тих, що розмножуються при 30°С. У ґрунті під м. Львовом бактерії, що виростають при температурі 3—5°С на протязі 12 днів, у залежності від часу відбору проби, утримувалися в кількості від 81 до 701 тис. у 1 г.

По Стоксу і Рідмонду у 1 г різних видів ґрунту знайдене від 23 до 3100 тис. психрофільних бактерій. Кількість їх стосовно всіх бактерій, що утримується в садових, культивованих і не культивованих ґрунтах, складало відповідно від 4 до 19%, від 0,5 до 15% і з останньої — від 49 до 96%. У проточній воді (прісній) у 1 мл було від 410 до 8700 психрофільних бактерій. Психрофільних грибів у 1 г ґрунтів різної обробки утримувалося від 100 до 5100, що складало від 0,2 до 30% від усіх грибів. У не культивованому ґрунті приблизно 25°/, грибів були психрофільними. У воді психрофільних і мезофильных грибів нараховувалося мало – менш 10 у 1 мл.

Цвілеві гриби, неспорові дріжджі і дріжеподібні організми, що розмножуються на м’ясі при холодильному збереженні — звичайні мешканці ґрунту в полях, садах і городах, куди вони попадають з рослинними залишками. Кількість цвілевих грибів у деяких видах ґрунту досягає сотень тисяч у 1 г. Найбільш постійними мешканцями ґрунту є гриби Mucor, Rhizopus, Thamnidium, Penicillium, Aspergillus і ін. У ряді ґрунтів Mucor складає до 24% усіх видів грибів. Аспорогенні дріжджі знаходять навіть в арктичних і антарктичних областях у природних субстратах.

На м’ясо мікроорганізми попадають у процесі його підготовки до збереження: цвілеві гриби — головним чином через повітря, дріжджі — при безпосередньому контакті зі шкірою тварини, із забрудненим інвентарем, устаткуванням, спецодягом працюючих і т. д. Обсіменіння м’яса відбувається також у камерах схову, особливо якщо температура в них підтримується вище —10°С и якщо ці приміщення не обробляються належним чином.

Психрофільні мікроорганізми утримуються при нерегулярній санітарній обробці у великій кількості в холодильних приміщеннях підприємстві на поверхні стін і огороджень, на устаткуванні, інвентарі й ін. Тут, якщо температура підтримується вище -10° С. мікроорганізми можуть знаходитися в активному стан, що сприяє скороченню лаг — фази їхнього росту при влученні на продукт.

Консервуюча дія низьких температур.

У промисловій практиці користуються такими способами холодильної обробки і збереження м’яса і субпродуктів при температурі:

— на 1— 4°С вище крапки замерзання тканевої рідини — це охолодження і збереження охолодженого м’яса;

— на 1— 2°С нижче крапки замерзання тканевої рідини — це підморожування і збереження підмороженого м’яса;

— значно нижче крапки замерзання тканевої рідини — це заморожування і збереження мороженого м’яса.

Первісні натуральні властивості м’яса найбільше повно зберігаються в охолодженому м’ясі, що по якості перевершує заморожене і підморожене.

М’ясо здорових тварин безпосередньо після забою звичайно засіяне в невеликій мірі. Разом з тим м’ясо і субпродукти є гарним живильним середовищем розвитку мікробів, плісеней, дріжджів.

Охолодження м’яса до крапки замерзання тканевої рідини сповільнює життєдіяльність мікроорганізмів, а також вносить якісні зміни до складу мікрофлори. Зменшується частка термофілів і мезофілів до 2 — 5% від загальної кількості. При заморожуванні, зниження температури і відібрання вологи в результаті кристалоутворення приводять до припинення життєдіяльності мікроорганізмів. Психрофільні бактерії; утрачають здатність до розмноження при температурі нижче — 5°С, психрофільні дріжджі — при — 10°С; при — 18°С и нижче заморожене м’ясо не може піддаватися псуванню в результаті розвитку мікроорганізмів. Уже при — 10°С ріст психрофільних мікроорганізмів відсутній. Однак деякі мікроорганізми здатні розвиватися і при негативних температурах. Так Achromobacter і Pseudomonas розвиваються при — 3 ÷ — 5°С.

Різні збудники псування, цвілеві грибки, дріжджі припиняють свою діяльність при температурі нижче — 10°С. Найбільшою стійкістю до низьких температур володіють цвілі, у тому числі, ті що визивають утворення слизу на поверхні м’яса. Деякі з них розвиваються при температурі — 9 і — 12°С.

Висока життєздатність мікроорганізмів обумовлена тим, що найважливішим фактором їхнього розвитку є вода, без якої обмін речовин у мікроорганізмів неможливий. При заморожуванні м’яса і субпродуктів вода тканевої рідини перетворюється в лід. Існує залежність кількості води, що виморожується, від температури. Якщо температурний інтервал — 25 ÷— 30°С порівняти з інтервалом — 5 ÷— 10°С, то ясно видно, що існує велика різниця в кількості води, що виморожується, у межах цих двох температурних інтервалів. Повне вимерзання води відбувається в м’ясі при — 55÷— 65 °С. При недостатньо низькій температурі заморожування вода в м’ясі залишається, а отже, залишаються найголовніші умови для життєдіяльності мікроорганізмів.

При заморожуванні продуктів поряд з уповільненням або припиненням життєдіяльності мікроорганізмів відбувається і їхнє відмирання. Загибель мікроорганізмів при заморожуванні викликається істотним порушенням обміну речовин унаслідок вимерзання вологи й істотним ушкодженням структури клітки. Максимальний ступінь ушкодження мікробних кліток відзначається при повільному заморожуванні до температур від — 6°С до — 12°С. При дуже швидкому заморожуванні близько 10% кліток залишаються живими. Це порозумівається утворенням при швидкому заморожуванні великої кількості дрібних кристалів льоду і внаслідок цього меншим ушкодженням структури клітки. Однак процеси холодильної обробки м’яса і субпродуктів варто вести прискорено, тому що чим швидше знижується температура продукту, тим скоріше придушується життєдіяльність мікроорганізмів і активність ферментів і тем менше структурні і хімічні зміни в продукті. При повільному зниженні температури ріст мікроорганізмів може відбуватися протягом тривалого періоду часу, що приводить до зниження стійкості продукту.

Холодильна обробка може здійснюватися в повітряному і рідкому середовищі. При обробці в рідкому охолодженому середовищі м’ясо і субпродукти втрачають частину цінних солерозчинних білків, знебарвлюються і злегка просолюються. Негативний вплив на м’ясо рідкого охолодного середовища можна виключити за допомогою ізолювання продукту в металевих формах або шляхом створення штучної оболонки. Цей метод знайшов широке застосування при заморожуванні м’яса в блоках у швидкоморозильних апаратах різних конструкцій. При холодильній обробці продуктів у повітряному середовищі відбувається підсушування їхньої поверхні; кисень повітря викликає зміну кольору м’яса й окислювання жирів. Повітряне середовище в меншому ступені, чим рідка, викликає небажані зміни в м’ясі.

Постійно збільшується частка м’яса, реалізованого в Охолодженому виді. Охолодження м’яса і субпродуктів полягає у відводі від них тепла зі зниженням температури до рівня, близького до кріоскопічної крапки. У камерах охолодження необхідно стежити за санітарним станом приміщень, станом продуктів, розміщенням туш на підвісних шляхах, дотриманням температурного і вологосного режиму.

При охолодженні в спеціальних охолоджуваних камерах туші і напівтуші не повинні стикатися одна з одною. На одному погонному метрі підвісного шляху розміщають 2 — 3 яловичі або 3 — 4 свинячі напівтуші, у залежності від їхніх розмірів. Внутрішня сторона напівтуші повинна бути звернена назустріч рухові холодного повітря.

Процес охолодження парного м’яса може здійснюватися одностадійним або двостадійним, повільним або швидким методами. Повільне охолодження м’яса має ряд недоліків. При ньому внаслідок значних утрат маси поверхня туш покривається суцільною, надмірно товстою скоринкою підсихання, що не завжди зберігається і під дією вологого повітря може набухати, що знижує стійкість м’яса, на поверхні туш існують сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, що також знижує стійкість охолодженого м’яса при наступному збереженні.

Швидкий метод охолодження м’яса має ряд принципових достоїнств: забезпечує гарний товарний вид (зокрема, колір), одержання скоринки підсихання, різке зниження втрат маси м’яса і досить високу стійкість при збереженні. При ньому на поверхні туші скоринка підсихання невелика, проникна і прозора, забезпечує поглинання кисню, що сприяє стабілізації червоного кольору м’яса протягом тривалого часу. При цьому способі (він звичайно двостадійний) зменшується тривалість процесу і прискорюється оборотність камер охолодження.

Пліснявіння охолодженого м’яса виникає звичайно при підвищеній вологості повітря в камері схову. Оптимальними умовами збереження охолодженого м’яса вважається температура до –2оС і 85-90 %- ва відносна вологість повітря, але навіть у таких умовах м’ясо зберігається не більш 3-5 тижнів. Для подовженні терміну збереження охолодженого м’яса можливо використовувати додаткові до холоду засоби впливу на мікроорганізми: підвищення вмісту в атмосфері СО2, ультрафіолетове опромінення й озонування камер схову, обробку м’яса антибіотиками.

В останні роки розробляються прийоми збереження м’яса і м’ясопродуктів в анаеробних умовах (у вакуумному упакуванні, упакуванні з газонепроникної плівки, атмосфері азоту). Хоча в цьому випадку терміни збереження м’яса збільшуються, але воно піддається псуванню за рахунок розвитку факультативно-анаеробних псіхротрофних бактерій. М’ясний фарш, наприклад, упакований у плівку обмежено газопроникну (Пц 2) і газонепроникну (саран), зберігається при температурі 1—2°С в 3—4 рази довше, ніж фарш, загорнений у целофан Псування фаршу (підкислення), що зберігається в анаеробних умовах, викликається переважно паличковидними молочнокислими бактеріями, а також безспоровими грамнегативними холодостійкими бактеріями роду Aeromonas.

На м’ясо мікроорганізми попадають при обробленні туш з навколишнього середовища: через повітря, при безпосередньому контакті зі шкірою тварини, із забрудненим інвентарем, устаткуванням, спецодягом працюючих і т. д. Мікробіальне обсіменіння м’яса може відбуватися також у камерах схову, особливо якщо температура в них підтримується вище —10°С, і не виключене розмноження мікроорганізмів на забруднених ділянках з стін, устаткування і т. д.

При надходженні м’яса на холодильне зберігання безпосередньо з забійного цеху мікроорганізми знаходяться на ньому в основному па поверхні. На 1 см2 поверхні туші звичайно нараховуються тисячі або десятки тисяч бактерії, у меншій кількості — цвілевих грибів і дріжджів. Кількість мікроорганізмів на м’ясі підвищується при транспортуванні його в розподільні холодильники поза територією м’ясокомбінатів.

У складі мікрофлори м’яса при надходженні на холодильне зберігання можуть знаходитися будь-які з названих вище — психрофільні мікроорганізми, а також і багато мезофільних, у деяких випадках представники родів Salmonella, Staphylococcus. Clostriduim і ін.

У процесі збереження в охолодженому виді в звичайних (аеробних) умовах дуже швидко починають переважати психрофільні бактерії, головним чином роду Pseudomonas або (по номенклатурі до 1974 р.) бактерії групи Pseudomonas — Achromobacter.

На упакованому рубаному м’ясі в перші два тижні зберігання при 1,1—3,3°С 85% від усієї кількості бактерії складали непігментні штами Pseudomonas — Achromobacter. Через чотири тижні зберігання переважними (~80% від усієї кількості) стали бактерії, близькі Pseudomonas fluorcsccns. Кількість цих бактерій від вихідного, складового 40% усієї мікрофлори в тільки що виготовленому м’ясному фарші, через 98год. при температурі 0°С збільшилося до 90%, а при 2,5°С наблизилося до 100%.

Мікрофлора м’яса птиці. М’ясо птиці, як і м’ясо великої рогатої худоби, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами видова сполука мікрофлори, види псування м’яса птиці аналогічні описаними для м’яса забійних тварин, однак у птиці, особливо водоплавних, у м’язах можуть частіше зустрічатися сальмонели — збудники харчових токсикоінфекцій.

Напівопатрані тушки птиці звичайно значно більше засіяні мікробами, чим опатрані. При напівопатранні нерідко відбувається розрив кишечнику, що забруднює порожнину тушки кишковими мікроорганізмами.

Ушкодження шкіри під час зняття оперення також сприяє інфікуванню м’язів мікробами.

Основна мікрофлора м’яса птиці за складом аналогічна мікрофлорі яловичого м’яса. Вона також представлена бактеріями родів Psеudotiionas (пігментні+непігментні), Acinciobadcr і ін. При збереженні птиці при температурі 1°С до часу зміни її запаху бактерії Pseudomonas (пігментні + непігментні) складали від 71 до 74% від числа всіх бактерій. В одному з досліджень було 19% Psеudonionas putrefaciens. На птиці, обробленій тетрацикліновим антибіотиком (ХТЦ), при збереженні її при 30С спостерігався ріст дріжджів Rhodoiomla, Cryptococcus, Torulopsis. Дріжджова флора в цих умовах іноді стає переважною.

На курях, заморожених при температурі —30°С, а потім протягом року зберігалися при —2.5, —5, —7,5 і —10оС( + 0.2З), і першому випадку (при —2,5° С) спостерігався ріст Psuudonionas обох груп і бактерії корінеформної: групи Coryuebacterium, Мieroliacienuni і Brevibacterium, а також дріжджів (Debaryomyccs, Torulopsis, Candida і особливо Crvpluooccus). При температурі зберігання —5°С ріст названих бактерії спостерігався тільки в початковий період зберігання. Основною флорою були дріжджі і деякі цвілі. При температурі —7,5м —10°С росли тільки дріжджі, домінували Crynlocoecus і цвілі.

Розмноження бактерії на охолодженій птиці сповільнюється при упакуванні тушок у газонепроникну плівку. Це пояснюється зниженням вмісту в повітряному середовищі О2 і збільшенням СО2.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1.  Умови і способи збереження охолодженого і морозива м’яса.

2.  Способи заморожування м’яса особливості однофазного заморожування.

3.  Вплив способів заморожування на якість і харчову цінність розмороженого (дефростованого) м’яса.

4.  Процеси, що відбуваються при збереженні охолодженого і морозива м’яса.

5.  Товарна характеристика охолодженого і морозива м’яса свіжого, сумнівної свіжості, несвіжого.

6.  Види псування м’яса.

7.  Способи стабілізації якості м’яса.

8.  Фактори що мають вплив на якість м’яса в період збереження і реалізації.

9. 

ТЕРМІНОЛОГІЧНИЙ СЛОВНИК

1.  Індустріальна система товаропереміщення – це транспортування та реалізація м’яса у тарообладнанні.

2.  Упаковка – запобігає втрати маси та зберігає якість м’яса.

3.  Стабілізація якості – підтримання якості продукту ( м’яса чи інших ) за рахунок використання різних прийомів впливу на процеси їх порчі.

4.  Порча продукту ( м’яса) — це зміна якості продукту та утворення не властивих йому смаку, запаху, вигляду, тощо.

5.  Вакуумування – це уповільнення та запобігання передчасної порчі продукту, за рахунок вміщення у спеціальну упаковку.

6. М’ясо – це туша забійної тварини, з якої знята шкура, відокремлені кінцівки, голова та нутрощі.

7. Охолоджене мЯсо — м’ясо, що має температуру в товщі м’язів від 0 до 4ºС.

8. Заморожене мЯсо — м’ясо, що має температуру в товщі м’язів -8ºС і нижче.

9. Дефростоване мЯсо – отримане шляхом розморожування мороженого м’яса в спеціальних камерах – дефростерах.

10. Субпродукти – їстівні внутрішні органи, голови, хвости, нижні частини кінцівок, вим’я і м’ясна обрізь, отримані в результаті первинної обробки забійної худоби.

11. Ковбасні вироби – продукти, виготовлені з м’ясного фаршу з сіллю, спеціями, в оболонці або без неї і пвдлягають термічній обробці до готовності.

Використана література:

1.  Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1990-707 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС