Види бенкетів прийомів іх характеристика

СРС 5.

Види бенкетів, прийомів, їх характеристика

Обслуговування дипломатичного прийому.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Організація та проведення банкету поза рестораном.

Порядок обслуговування бенкетів. Бенкет-прийому за типом «шведський стіл», бенкет-фуршет, бенкет-коктейль, комбінований бенкет, бенкет «Келих шампанського, келих вина»

Бенкет-чай.

Особливий вид бенкету, на якому господаркою є жінка, вона влаштовує прийом для жінок, але може запросити і чоловіків. Бенкет-чай проводиться у другій половині дня, звичайно в 16-18 г, його тривалість не перевищує 2 г, а кількість учасників обмежується 6-12, хоча може бути 30 і 40. Столи накривають полотняними скатертинами з малюнком пастельних тонів. Полотняні серветки повинні бути в тому ж стилі. Вони можуть бути і других тонів, але повинні сполучатися зі скатертиною.

Сервірують стіл десертними тарілками, десертними і фруктовими приборами, чарками, бокалами для шампанського, фужерами, чашками чайними та кавовими, цукорницями і щипцями для цукру, ложками для лимону, виделками для лимону, вазочками і розетками для варення, вазами для фруктів і кондитерських виробів, приборами.

До чайного столу подають солодкі страви – збиті вершки з бісквітом, млинці з яблуками, яблука фаршировані, морозиво, суфле, креми, самбуки, варення, цукерки, шоколадні набори, пиріжки, торти, тістечка, кекси, печиво, бісквіт, ягоди, фрукти. Сервіровку чайного столу диктує солодка страва, а саме: як воно буде подане. Офіціантки, сервіруючи стіл, ставлять для кожного гостя десертну тарілку, праворуч кладуть десертну тарілку, праворуч кладуть десертну ложку чи ніж, ліворуч – десертну виделку. На стіл ставлять цукерки в вазі, шоколадний набір, вазу з тістечками, в вазі чи тарілці з серветкою ставлять печиво, фрукти ставлять в вазі на високій ніжці. В скляній чи кришталевій вазі (креманці) на пиріжковій тарілці з ложкою для розкладки ставлять варення. При подачі варення поряд з вазочкою на столі повинні бути стопки розеток по 4-6 шт. Вершки, молоко, лимон ставлять перед подачею чаю.

Прикрасою столу є самовар, який повинен знаходитися на основному столі ліворуч від хазяйки чи на підсобному столику.

Прибирають зі столу використаний посуд і ставлять перед кожним гостем десертні тарілки з десертними приборами, приносять вершки, молоко, лимон, потім подають чай. Чай із самовару наливає хазяйка.

Організація і проведення бенкету поза рестораном.

Якщо є замовлення на організацію бенкету поза рестораном, з замовником, як і в іншому випадку, оговорюють характер бенкету, кількість і склад учасників, час початку і тривалість, меню, порядок розстановки столів. Робітники кухні та буфету на основі узгодженого з замовником меню готують закуски, страви, напівфабрикати, готують напої і з урахуванням встановлених строків зберігання продукції відправляють їх на місце проведення бенкету. В подальшому порядок обслуговування бенкету такий же, як і в ресторані.

Обслуговування весіль, свят, тематичних вечорів.

Святковий вечір пов’язаний чи спричинений якоюсь причиною, то відповідним чином оформлюється і зала, в якій замовник святкує, розробляється меню, сервірує стіл, складає програму музичного обслуговування.

Організація обслуговування новорічних вечорів.

В цей вечір зал повинен виглядати по-новорічному святково, вбрано. Звичайно прикрашають ялинку і прикрашають її іграшками, гірляндами.

Холодні закуски, напої, фрукти ставлять на столи заздалегідь. Обслуговування у новорічну нім починається з 23 год. 31 грудня, а завершується в 5-6 год. ранку 1 січня. З урахуванням такої тривалості вечору і складають меню, яке включає різноманітні закуски, одно-два гарячих страви, фрукти, гарячі напої. У новорічну ніч обов’язково в меню повинно бути шампанське, мінеральна і фруктова вода

Обслуговування весіль.

Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такий же, як і на інші банкети. Додатково у замовників дізнаються особливості обслуговування з урахуванням національних та релігіозних традицій, час подачі гарячих страв та перерв, в тому числі для танців.

Для проведення весільних банкетів ресторани і кафе повинні мати спеціально оформлені обкладинки меню (“Весільне меню”).

Бажана наявність двох суміжних залів: в одному накривають банкетний стіл, друге використовують для зустрічі гостей і для танців.

Особливість весільного банкету – тривалість (5-6 годин). Кількість офіціантів визначається із розрахунку один офіціант на 9-12 запрошених.

Загальна довжина банкетних столів визначається із розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного з молодят. Столи ставлять в одну пряму лінію при кількості гостей до 24 осіб чи літерами Т, П, Ш при великій кількості гостей.

Весільний торт ставлять перед приборами молодят до запрошення гостей до столу, але краще подати торт, коли гості з’їдять гарячу страву. За звичаєм наречена розрізає торт та пригощає ним гостей.

Для збереження якості і зовнішнього вигляду холодних закусок їх не рекомендується ставити на стіл раніше ніж за 30-4- хвилин до початку банкету. Шампанське офіціанти розливають на підсобному столику, наповнюючи бокали на 1/3.

Особливу увагу приділяють молодятам. Страви, напої, фрукти на інше їм подає спеціально виділений офіціант

Через 1,5-2 год. після початку банкету оголошується перерва на 30-49 хвилин. (В залежності від тривалості банкету оголошують кілька перерв). В цей час гості танцюють, а офіціанти приводять до ладу стіл і готують подачу нової страви. Закуски на весільному столі можуть залишатися до кінця свята.

Завершує банкет подача гарячих напоїв і кондитерських виробів.

Обслуговування на День Перемоги.

Столи накривають білими скатертинами і оформляють червоними стрічками, прикрашають червоними гвоздиками, зеленню. Меню узгоджується при оформленні попереднього замовлення у встановленому порядку. Обслуговування відвідувачів ведеться у звичайному порядку.

Обслуговування 8 Березня. За давньою традицією це свято відмічається дуже широко. В ресторанах організують святкові сніданки, обіди та вечері. Столики можуть бути замовлені заздалегідь. На столах повинні бути квіти. В меню включають закуски невеликими порціями, страви із птиці, широкий асортимент солодких страв, кондитерських виробів і фрукти.

Контрольні питання

1. Як організовується бенкет-чай?

2. Як здійснюється організація бенкету поза рестораном?

3. Яка організація обслуговування Нового року?

4. Як організувати обслуговування весіль?

5. Як організувати обслуговування 8 Березня?

Література

1. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 – 253 с.

2. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании [Текст]: практикум / Н. А. Пятницкая. — Киев : Вища шк., 1990. — 271 с.

3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон+, 2004. – 144 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС