Відбір проб молока

 6

Відбір проб молока. Визначення органолептичних показників і

 вад молока.

Мета Заняття: освоїти визначення органолептичних показників молока.

Завдання: 1. Ознайомитися з оцінкою органолептичних показників молока.

Обладнання та матеріали:водяна баня з температурою нагрівання (100±1) 0С, термометр скляний спиртовий технічний із діапазоном вимірювань від 0 до 100 0С і ціною поділки 1 0С, холодильник, електроплитка, піпетки, пробірки, конічні колби вмістом 100 см3, склянки, циліндр мірний вмістом 100 см3, прилади для відбирання проб, молоко.

Довідковий матеріал.

Органолептична оцінка молока.

Для кожної породи корів характерні деякі особливості обміну речовин, що впливають на синтез компонентів молока, а відповідно, і на його органолептичні властивості. При органолептичній оцінці молока визначають колір, запах, смак, консистенцію молока і наявність вад.

Колір нормального молока, одержаного від здорових корів, білий або світло-жовтий. Непрозорий і білий колір та жовтуватий відтінок залежить від кількості і вида пігментів, жиру, казеїну, а також від дисперсності кульок жиру і міцел казеїну, які обумовлюють розсіювання світла. Визначають його у скляному циліндрі при денному світлі.

Запах молока специфічний, приємний і залежить від наявності в ньому летких сполук – диметилсульфіду, ацетону, низькомолекулярних жир­них кислот. При несприятливих умовах одержання та зберігання, мо­локо набуває сторонніх запахів — корівника, затхлого, аміачного, си­лосу, рибного, запаху нафтопродуктів.

Перевіряють його у провітреному приміщенні при кімнатній температурі в момент переливання з одної колби в іншу, а також під час відкривання сосуду, в  якому доставлено молоко. Запах посилюється краще, якщо молоко попередньо підігріти до 40-45 0С.

Смак молока від здорових корів ледь солодкуватий, специфічний. Такий смак надають молоку основні його компоненти: жир надає йому ніж­ність, лактоза — солодкість, а білки і солі — повноту смаку. При дослідженні молоко повинно бути кімнатної температури. Слабкі присмаки молока краще виявляються при підвищеній температурі. Однак, слід враховувати, що при температурі вище 36 0С знижується відчуття кислого, гіркого, а нижче 15 0С – інтенсифікуються відчуття запаху та солоності. Молоко при визначенні смаку не проковтують, а намагаються змочити всю ротову порожнину до кореня язика. Ротом необхідно захопити більше повітря і повільно видихати його через ніс.

Запах і смак молока визначають згідно з вимогами стандарту (ГОСТ 28283-89).

Консистенція нормального молока однорідна, без слизу, пластівців і білка, нетягуча. Визначають її при повільному переливанні його з од­ного циліндра в інший. Молоко, розведене водою або збираним моло­ком, має надмірно рідку, водянисту консистенцію.

Відхилення органолептичних показників молока від нормальних класифікуються як вади, що можуть спричинятися різними факторами: захворюванням тварин, неправильною технікою одержання, обробки і зберігання молока, порушеннями в годівлі тварин тощо.

Вади кормового походження виявляються відразу після видоювання молока, а бактеріального — при зберіганні. Класифікація та характерис­тика вад молока викладені в таблиці 1.

Таблиця  — Вади молока і причини, що їх викликають

Вади молока

Причини появи вад

Вади запаху

Аміачний

Тривале зберігання молока в корівнику у відкритій тарі; розвиток бактерій кишкової групи; зберігання молока в незадовільно вимитому, не продезінфікованому посуді

Ацетоновий

Ацетонемія, поїдання силосу, що містить ацетон

Дріжджовий, спиртовий

Зберігання забрудненого молока при низькій температурі

Маслянокислий

Маслянокисле бродіння

Тютюновий

Зберігання молока в накуреному приміщенні

Кислий

Зберігання молока в недостатньо чистому посуді. Передчасне скисання — скипається при кип’ятінні, маючи нормальну чи підвищену кислотність, в результаті обсіменіння мікрококами, мамококами, споровими паличками, що виділяють фермент, подібний до сичужного; поїдання кислого щавлю — молоко при цьому швидко зсідається і погано збивається в масло

Хлівний

Фільтрація молока безпосередньо в корівнику, попадання в нього часток шкіряного покриву тварини, гною, підстилки тощо; тривале зберігання молока на скотному дворі

Затхлий

Зберігання парного молока в щільно закритій тарі, наявність анаеробних гнильних мікроорганізмів у щільно закритому неохолодженому молоці, розвиток молочнокислих бактерій при зберіганні молока в закритому посуді

Гнильний

Розвиток у молоці гнильної мікрофлори; згодовування загнилих, пліснявих кормів

Силосний

Зберігання молока, молочного посуду та фільтруючих матеріалів у приміщенні, де знаходиться силос (особливо неякісний), що містить значну кількість летких жирних кислот, спирти, ефіри, продукти гниття

Специфічний (окремих рослин)

Згодовування тваринам дикого часнику і цибулі, гірчиці, ріпаку, ромашки, кмину, анісу та ін.

Рибний

Згодовування коровам рибного борошна, випасання на заливних луках, поїння водою з водоростями; зберігання молока в одному приміщенні з рибою, у металевому посуді (гідроліз лецетину з утворенням триметиламіну)

Медикаментозний

Застосування різних медикаментозних засобів, антигельмінтиків, інсектицидів, деззасобів (карболова кислота, креолін, хлорне вапно та ін.)- Зберігання молока в приміщенні, де знаходяться або знаходилися креолін, скипидар, карболова кислота, дьоготь, йодоформ тощо

Вади смаку

Гіркий

Поїдання тваринами значної кількості рослин І кормів, таких, як полин, цибуля, польова гірчиця, буркун, сира картопля, гнилі коренебульбоплоди, згіркла макуха, ячмінна та вівсяна солома, уражена плісенню. Захворювання печінки, травного тракту. Мастит, ендометрит, ящур. Гнильні бактерії, дріжджі, психротрофні мікроорганізми. Стародійне молоко, молозиво

Згірклий

Розлад травлення, мастити. Болотні пасовища. Мікроорганізми, що розкладають жири (ліполіз) з утворенням масляної кислоти, альдегідів, кетонів. Стародійне молоко, молозиво. Аборт, статеве збудження, німфоманія. Вплив сонячних променів і високої температури повітря

Солонуватий

Мастити, туберкульоз молочної залози, стародійне молоко, домішки молозива

Рибний

Згодовування коровам великої кількості рибного борошна, поїння водою з водоростями, зберігання молока у приміщенні, де є риба

Мильний

Польовий хвощ. Туберкульоз молочної залози. Фальсифікація молока содою. Зберігання свіжовидоїного молока в закритій тарі. Розмноження пептонізуючих бактерій та тих, що утворюють аміак; обсіменіння гнильними бактеріями

Кормовий

Поїдання тваринами великої кількості рослин, що містять ефірну олію, та люцерни, буркуну, ріпи, брукви, турнепсу, редиски, буряків, капусти, полину, дикої гірчиці, суріпки, дикого часнику та цибулі, жовтцю, ромашки, чемериці, м’яти, деревію та ін.

Гострий

Поїдання свіжої кропиви, хмелю, водяного перцю

Металевий

Зберігання та перевезення молока у лудженому, заіржавілому або мідному посуді. Поїння корів водою з високим умістом окису заліза; дія на молоко сонячного проміння

Присмак нафтопродуктів

Попадання в молоко нафтопродуктів, годівля корів силосом, у який при заготівлі (трамбування трактором) потрапили нафтопродукти

Вади кольору

Блакитно-синюватий відтінок

Мастити, туберкульоз молочної залози. Пігментоутворюючі мікроорганізми. Корми — хвощ болотний, буркун, гречка, люцерна, воловник та ін. Зберігання молока в оцинкованому посуді

Рожево-червонуватий відтінок

Домішки крові при травмах молочної залози. Корми — жовтець, кормова капуста, осока, очерет, хвощ, морква і столовий буряк, молоді пагони листяних та хвойних дерев. Пігментоутворюючі мікроорганізми. Піроплазмоз, отруєння, гемоспоридіози, сибірка, пастерельоз, геморагічний мастит

Надмірно жовте

Захворювання тварин ящуром, жовтяницею, гнійним маститом, лептоспірозом, гемоспоридіозом. Домішки молозива, молоко корів деяких жирномолочних порід (джерсейська, гернсейська). Корми — морква, кукурудза та ін. Медикаменти — антибіотики тетрациклінового ряду та ін. Наявність мікроорганізмів, дріжджів та грибів, що виробляють жовтий пігмент

Вади консистенції

Тягуче

Бактеріального походження: частіше спостерігаються  в збірному молоці через декілька годин після доїння в результаті розвитку слизоутворюючих рас мікроорганізмів. Мастит, викликаний бактеріями групи кишкової палички, ящур, лептоспіроз. Тривале зберігання молока при температурі нижче 10°С.

Не бактеріального походження: наявність фібрину та лейкоцитів у молоці окремих корів, домішки молозива, поїдання коровами гнилих та запліснявілих кормів

Пінисте

Наявність у молоці бактерій колі-аерогенної групи, дріжджів, маслянокислих мікроорганізмів. Тривале зберігання на холоді сирого, пастеризованого або кип’яченого молока (пептонізація білків з утворенням лужних продуктів розкладу)

Водянисте

Надмірна кількість у раціоні водянистих кормів (барда,

Жом, буряки, гичка, капуста, бруква, турнепс та ін.). Період тічки. Розбавлення молока водою, розморожування неправильно замороженого молока. Туберкульоз, серозне запалення молочної залози

Сирнисте

Розвиток у молоці пептонізуючих рас молочнокислих

Стрептококів, бактерій колі-аерогенної групи, мікроорганізмів, що виробляють сичужний фермент (протей та ін.), швидке розмноження молочнокислої мікрофлори при зберіганні неохолодженого молока. Висока кислотність, мастити, домішки молозива або стародійного молока.

При виявленні у молоці різкого кормового присмаку, гіркоти, невластивих для нормального молока запахів, невластивого кольору та тягучої консистенції до використання на харчові цілі таку сировину не допускають.

Арбітражний метод органолептичної оцінки запаху і смаку

(ГОСТ 28283-89)

Цей метод стосується сирого і термічно обробленого коров’ячого молока (ГОСТ 28283-89) і використовується як арбітражний.

Для дослідження в чисті сухі колби з пришліфованим корком об’ємом 100 см3 відбирають 60±5 см3 молока. Між шліфованою шийкою і корком вкладають смужку алюмінієвої фольги. Колби  з молоком ставлять у водяну баню і стерилізують. Рівень води в бані пови­нен бути на 1-2 см вищим за рівень молока в колбах. Температура води в бані повинна становити 85±5°С.

Через 30 секунд після досягнення температури 72°С проби вийма­ють із водяної бані, охолоджують до 37±2°С. Термічно оброблене молоко підігрівають у водяній бані до темпера­тури 72°С.

Оцінку запаху і смаку молока проводить комісія, яка складається не менше ніж із 3 експертів спеціально навчених і атестованих.

Послідовність виконання роботи.

Завдання 1. Оцінити органолептичні показники молока у трьох пробах, охарактеризувати вади і недоліки.

Завдання 2. Заповнити нижченаведену таблицю 2.

Таблиця 2 — Органолептична оцінка молока.

Показники

1 проба

2 проба

3 проба

Колір

Смак

Запах

Консистенція

Вади і недоліки

Їх причини

Питання для самоконтролю.

Як відбирають середню пробу молока? Протягом якого терміну слід досліджувати проби молока після їх відбору? Які є методи для органолептичної оцінки молока?

Питання для самостійного вивчення.

1. Які є вади молока і порядок їх усунення?

2. Методи консервування проб молока.

Література

1. Молоко та молочні продукти. Нормативні документи: Довідник/За ред. В. Л. Іванова. – Львів.: НІЦ Леонорм. – 2000. 400 с.

2. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання.-К.: Вища освіта, 2006.-351с.

Кугенев П. В., Барабанщиков Н. В. Практикум по молочному делу. – М.: Колос, 1968. – 287 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Отримання доброякісного молока 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet