Відбір проб молока визначення органолептичних показників молока, вад молока

 5

Відбір проб молока. Визначення органолептичних показників і

 вад молока.

Мета Заняття: освоїти навики правильного відбирання середньої проби молока для аналізу. Завдання: 1. Навчитись відбирати середні проби молока для аналізу. 2. Освоїти методи консервування проб.

Обладнання та матеріали:водяна баня з температурою нагрівання (100±1) 0С, термометр скляний спиртовий технічний із діапазоном вимірювань від 0 до 100 0С і ціною поділки 1 0С, холодильник, електроплитка, піпетки, пробірки, конічні колби вмістом 100 см3, склянки, циліндр мірний вмістом 100 см3, прилади для відбирання проб, молоко.

Довідковий матеріал.

Відбір середніх проб молока є дуже відповідальним етапом у комплексі лабораторних досліджень. Правильно відібрані середні проби повністю характеризують склад досліджуваного молока. Некваліфіковано відібрані середні зразки можуть бути джерелом неправильних висновків.

Середньою пробою називають частину продукту, яку відібрано з усіх ємностей або одиниці фасування, що представлені для досліджень. При хімічних і мікробіологічних дослідженнях методика відбору середніх проб є різною (ГОСТ 3622-68; ГОСТ 9225-84). При дослідженні молока в умовах молокоприймальних пунктів, зливних пунктів, сепараторних відділень, приймальних відділень молокопереробних підприємств, середні проби молока відбирають до його обліку. При вивченні складу молока окремих тварин проби беруть безпосередньо у тваринницьких приміщеннях або у літньому таборі. Для якісної оцінки молока в цілому по стаду відбір проб проводять безпосередньо у приміщеннях або в молочному відділенні. В умовах лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринках середню пробу відбирають з кожної ємності (тари, посуду) з молоком, яке представлено для продажу.

Стійлову пробу відбирають у випадку різких відхилень хімічного складу молока (масова частка жиру, густина) від нормативних показників та підозрі на фальсифікацію. Стійлову пробу для встановлення характеристики молока в цілому по стаду беруть одразу після кожного доїння від добового надою, не пізніше ніж дві доби після дослідження контрольної проби при тих же умовах годування і утримання корів разом з представниками молочного заводу і господарства.

Перед відбором середніх проб для досліджень з представлених ємностей молоко старанно перемішують. Навіть при нетривалому спокійному стані молока жир спливає. З цією метою молоко в залізничних та автомобільних цистернах перемішують з допомогою механічних помішувачів (від 15-20 сек. До 3-4 хв.) та колотівкою (8-10 разів). Молоко у флягах перемішують колотівкою повільними круговими рухами та зануренням її зверху вниз 8-10 разів.

При відборі середніх проб від партії молока, що знаходиться в декількох ємностях (фляги, ванни, цистерни) з кожної ємності відбирають пропорційну кількість молока.

 При відборі проб молока від окремих корів, стада чи групи корів середню пробу складають з пропорційних порцій всіх добових надоїв (ранок, обід, вечір або ранок, вечір).

Якщо є потреба в дослідженні молока великої кількості корів, то складається графік відбору середніх проб від окремих груп тварин.

Якщо молоко тривалий час стояло або воно холодне і на його поверхні утворюється шар вершків, який інколи пристає до стінок посудини, то перед відбором проби його слід підігріти до 30-35°С і старанно перемішати.

Проби молока відбирають за допомогою механічних, металевих або пластмасових трубок діаметром не менше 9 мм. Трубками краще користуватися, якщо молоко відбирають із ємностей однакової форми (молокоміри, відра, бідони). Проби молока з цистерни відбирають черпачками (до 0,5 л) чи довгою трубочкою (рис. 1).

Відбір проб молока визначення органолептичних показників молока, вад молока

Рис. 1. Послідовність відбору проб молока трубкою.

Металеві трубки, черпаки, колотівки для відбору середніх проб повинні бути покриті антикорозійними сплавами.

При відборі середніх проб молока з допомогою трубки її попередньо споліскують молоком (опускають в молоко, не закриваючи отвір і виймають). Після перемішування трубку повільно занурюють до дна бідона так, щоб рівень молока в ній і ємності був однаковим. Затиснувши верхній отвір трубки великим пальцем, її строго вертикально переносять у чисту пляшечку з притертим корком. Пляшечки із середніми пробами закривають гумовими корками. На пляшечки наклеюють етикетки, де вписують назву господарства (ферму), назву тварини, дату відбору зразка. При масових дослідженнях пляшечки зберігають у спеціальних переносних ящиках з гніздами. Пляшечки (заповнені на ¾ об’єму) періодично струшують. При відборі стійлових проб пляшечки в присутності представника господарства опечатують, охолоджують і направляють на дослідження.

Проби для мікробіологічних досліджень відбирають у стерильні пляшечки і закривають ватними корками. Якщо немає можливості відразу ж після взяття проб приступити до їх аналізу, молоко можна зберігати при температурі від 0 до 6°С не більше 4 год (ГОСТ 9225-84).

Для визначення ступеня чистоти молока порядок відбору
Проб інший. Молоко у флязі залишити на деякий час у спокої, в результаті механічні домішки осядуть на дно посудини. Трубку для від­бирання проб із закритим верхнім отвором опустити до дна, повільно відкривати отвір, водночас пересуваючи трубку по дну. Молоко, заповнюючи трубку, захоплюватиме й осілі механічні домішки.

Кожну пробу молока необхідно досліджувати не пізніше 1 години після її взяття.

В теплу пору року визначення кислотності молока на ринках повторюють через кожні 2 години випуску в продаж або частіше, якщо поступають прохання покупців.

Способи консервування проб для дослідження (ГОСТ 1392884).

Проби молока для наступних досліджень консервують холодом або додаванням хімічних речовин.

Для зберігання проб молока на протязі двох діб його достатньо охолодити і тримати при температурі плюс 2-5 °С.

З хімічних речовин для консервування проб молока застосовують:

Перекис водню для консервування проб беруть 30-33% розчин в кількості  2-3 краплі на 100 см3 молока. Проба зберігається 8-10 діб. Під впливом ферментів молока (каталази та пероксидази) консервант, який є не стійкою сполукою, розкладається з утворенням кисню, який діє згублено на ріст і розвиток мікрофлори молока.

Формалін (38-40% водний розчин формальдегіду) володіє сильною бактерицидною дією, яка зводить до паралічу бактеріальних клітин внаслідок взаємодії з їх білками. Даний консервант має різкий запах, є безбарвним. Для консервування до 100 см3 молока додають 1-2 краплі 40 % розчину формальдегіду. Пробу можна зберігати до 10 діб.

Двохромовокислий калій (хромпік) базується на його сильній окислювальній дії та руйнуванні ним протоплазми мікроорганізмів. При консервуванні щодекадових проб молока, які призначені для визначення масової частки жиру, застосовують насичений розчин (10-11 г двохромовокислого калію розчиняють у 100 см3 свіжо кип’яченої води). На кожні 100 см3 молока додають 1 см3 (10-12 крапель) 10 % розчину двохромовокислого калію. Термін зберігання молока 10-12 діб.

Молоко, консервоване хімічними речовинами, не можна використовувати в корм тваринам, досліджувати на органолептичні показники, на кислотність і бактеріальне забруднення.

Питання для сам оконтролю

Як відбирають середню пробу молока? Як відбирають стійлову пробу? Протягом якого терміну слід досліджувати проби молока після їх відбору? Для чого консервують проби молока? Якими методами консервують проби молока?

Література

1. Молоко та молочні продукти. Нормативні документи: Довідник/За ред. В. Л. Іванова. – Львів.: НІЦ Леонорм. – 2000. 400 с.

2. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання.-К.: Вища освіта, 2006.-351с.

Кугенев П. В., Барабанщиков Н. В. Практикум по молочному делу. – М.: Колос, 1968. – 287 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Отримання доброякісного молока 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС