Ветеринарно-санітарний та технологічний контроль при прийманні худоби на скотобазі в карантинному відділенні санбойні

Самостійна робота студента 1.

ТЕМА 1. Ветеринарно-санітарний та технологічний контроль

При прийманні худоби на скотобазі, в карантинному відділенні, санбойні.

При підготовці даної теми необхідно вивчити “Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів”[3].

Акцентувати увагу на те що ВРХ, свині, ДРХ порід, що розводять розрізняються за вгодованістю, віком, живою масою. Із чого витікають Основні показники технологічної цінності худоби – м’ясна продуктивність і якість продукції, яку отримують [1].

Як правильно оформлюються, чим відрізняються і протягом якого часу дійсні основні документи на партії худоби, яка надходить (ветеринарне свідоцтво, товарно-транспортна накладна, гуртова відомість). Як проводять ветеринарний догляд і вимір температури тварин [1,2].

Повторити із курсу “Технологія м’яса і м’ясопродуктів” мету і основне призначення, розміщення та експлуатацію скотобази, карантинного відділення, санзабою, ізолятора; оформлення документів при розміщенні худоби на різних ділянках скотобази; правильність розміщення, умови утримання тварин; частоту прибирання і дезінфекції приміщень; підготовку тварин до переробки і черговість подачі партій та забій [1-3].

Утримання тварин на скотобазах. Скотобази при м’ясокомбінатах служать сировинними складами, які забезпечують безперебійну доставку скота до цехів забою та розділки туш. Пропускна здібність скотобаз залежить від потужності підприємств, але мінімальна кількість скота повинно забезпечити ритмічну роботу підприємства на протязі 2 діб. Скотобази розташовують поблизу цехів забою скота і розділки туш. Якість м’яса та тривалість його зберігання в значній мірі залежать від стану тварини перед забоєм, тому на скотобазах тваринам необхідний відпочинокн7а протязі 2-3 діб з добрим харчуванням, утриманням та уходом. Необхідність у відпочинку викликана тим, що під час транспортування тварини піддаються стресам, в результаті чого значно знижуються захисні функції організму, а це призводить до проникнення мікроорганізмів, в тому числі хворобо утворюючих, в кров’яні судини і розповсюдженню тканинах і органах тварини, і взагалі до збільшення обсеміненності м’яса, що отримується. Велике значення має вплив відпочинок на зміни рН м’яса після забою тварини.

Скотобази обладнанні майданчиками для розвантаження, спеціально відведеними загонами з розколами для огляду скота, приміщеннями для карантину, ізолятору, санітарної бойні, складами для зберігання кормів, майданчиками для знешкодження навозу, промивання та дезінфекції транспорту, пристроями для знешкодження стічних вод.

Здача-приймання скота, птиці, кролів. У сучасний час прийомку скота проводять по живій масі чи по кількості та якості м’яса, отриманого після переробки скота. Птицю і кроликів приймають по живій масі. Для приймання по живі масі тварин сортирують за віковими групами та категоріями вгодованості у відповідності до стандартів на живий скот. Велику рогату худобу поділяють за віком та статтю на чотири групи: дорослий скот старше 3 років; корови — першотільні та корови у віці до 3 років, які отелились один раз; молодняк (бички, бички-кастрати та тьолки у віці від 3 міс. до 3 років); телята (бички та тьолочки у віці від 14 діб до 3 міс).

Молодняк великої рогатої худоби, який здається для забою, в залежності від віку та живої маси поділяють на 4 класи: відбірний (маса вище 450 кг); перший клас (вище 400 до 450 кг); другий (вище 350 до 400 кг) та третій (від 300 до 350 кг). Велику рогату худобу за вгодованістю поділяють на 2 категорії.

Свиней в залежності від віку, живої маси та товщини шпику сортирують на п’ять категорій. До 1 категорії відноситься молодняк беконних свиней у віці до 8 міс. Жива маса свиней 1 категорії 80-105 кг, товщина шпику без урахування шкіри 1,5-3,5 см.

До 2 категорії відносять молодняк м‘ясних свиней живою масою від 60 до 130 кг, з товщиною шпику 1,5-4 см, а також молодих свиней-підсвинків, які мають живу масу від 20 до 60 кг і товщину шпику 1 см і більше. До 3 категорії відносять жирних свиней з товщиною шпику 4,1 м і вище, а хряків та свиноматок більше 130 кг та шпик від 1,5-4 см – до 4 категорії. Поросята-молочники масою 4-8 кг відносяться до 5 категорії.

Дрібну рогату худобу поділяють за вгодованістю на три категорії: вищу, середню, та нижче середньої.

Дорослих коней та молодняк поділяють за вгодованістю на дві категорії, жереб’ят відносять до 1 категорії.

Дорослих оленів та молодняк поділяють на три категорії: вищу, середню та нижче середньої, телят – на дві.

Птицю за віком поділяють на молоду та дорослу. М’яса курчат, яких приймають для забою, повинна бути не менше 600 г, курчат-бройлерів – 900, індюшат – 2200, цесарят – 700, качок – 1400, гусок – 2300 г.

Кроликів за вгодованістю поділяють на 2 категорії. Кроликів, що не відповідають вимогам за вгодованістю 2-ї категорії, відносять до тощих.

При прийманні скота та птиці проводять знижку з фактичної живої маси на вміст шлунково-кишкового тракту: у жуйних тварин 11-25 %, у свиней 5-12 % маси тварини, тому знижки встановлюють за домовленістю у розмірі 1,5-3 %, у зтільних тварин до 10 %.

Сортовану худобу зважують групами за вгодованістю. При прийманні молодняку великої рогатої худоби, за яку виплачують надбавку до закупівельних цін, кожну худобу зважують окремо. Молодняк овець у віці до 1 року зважують групами.

Худобу за віковими групами розміщують у окремих загонах, свиней – за групами у залежності від наміченого засобу переробки.

Худобу передають на переробку партіями за заявками цеху забою худоби та розділки туш, як правило, по черзі потрапляння їх на м’ясокомбінат. Суб’єктивність оцінки при прийманні за живою масою іноді призводить до помилок та неузгоджень. Вони вирішуються контрольним забоєм і оцінкою категорії вгодованості.

Здача-прийомка за кількістю та якістю м’яса. При цій системі приймання оплату проводять за дійсною продукцією – м’ясом, а неживою масою. Прийомку та сортування роблять також, як за живою масою, але не визначають вгодованість. Прийняті за кількістю голів партії худоби сортують на групи та розміщують у загонах. На кожну групу складають картку, в якій вказують кількість голів, господарство-постачальника, запланований час переробки, а для свиней засіб переробки. Вгодованість худоби з якістю м’яса, отриманого від забою визначають у відповідності до діючих стандартів на живу худобу.

Після переробки худоби масу і вгодованість туш фіксують відвіс-накладний на прийомку м’яса. Масу туш великої рогатої худоби, буйволів, коней, верблюдів, яків та свиней записують окремо за кожною головою, а масу туш дрібної рогатої худоби – за групами однакової вгодованості.

Здача-прийомка худоби за кількістю та якістю м‘яса створює умови для більш повного виявлення за господарствами інфекційних та інших захворювань тварин, тому що остаточно діагноз встановлюється при ветеринарній експертизі туш і продуктів забою.

Контрольні запитання

1. Які правила приймання тварин на переробні підприємства?

2. Які правила ветеринарного огляду забійних тварин?

3. Які правила ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів?

4. Чи можливе приймання худоби без ветеринарного свідоцтва або при не відповідності наявності тварин даним вказаним у ветеринарному свідоцтву і в гуртовій відомості?

5. Які умови розміщення і утримання тварин на скотобазах?

Література

1. Волкова А. Г., Подлегаев М. А., Русаков В. Н. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мяса и птицепродуктов. Справочник.//– М.: Пищевая промышленность, 1974.- 248 с.

2. Общая технология получения и переработки мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин и др. М. Колос, 1994.- 367 с.

3. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под. ред. М.Н. Будко и Ю. Г. Костенко. М.: РИФ «Антиква», 1994. – 600 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС