Варианты контрольных заданий.

Варианты контрольных заданий.

1. Значение пищевых производств в промышленности Украины.

  1. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности.
  2. Интенсивность, производительность, производственного процесса, механизация и автоматизация производства.
  3. Пути повышения эффективности функционирования химико-технологической системы.
  4. Значение кинетического анализа в биохимических процессах.
  5. Молоко как полидисперсна система. Характеристика дисперсных фаз молока, факторы, влияющие на устойчивость и разрушение системы.
  6. Требование к качеству воды и подготовка воды в отдельных пищевых производствах.
  7. Клетчатка, ее свойства и роль в отдельных пищевых производствах.

Физиологическое значение клетчатки для организма человека.

  1. Процессы получения гомогенных масс. Замешивание теста, мясного фарша, пластификация.
  2. Суть процесса дезодорации, его осуществление в производстве растительных жиров.
  3. Процесс гидролиза белков в пищевых производствах. Гидролиз белков в производстве мясопродуктов, получения белковых гидролизатов.
  4. Бланширования и заваривания. Цель обработки, суть процесса.
  5. Вкус и аромат продуктов с точки зрения науки о питании.
  6. Методы оценки уровня качества пищевой продукции: дифференциальный, комплексный.
  7. Процесс копчения рыбы и мясопродуктов. Изменение в химическом составе этих продуктов при копчении.
  8. Параметры процесса экструзии в различных технологиях., Влияние на качество изделий.

Приобретение новых свойств пищевых продуктов при экструзии.

  1. Значение и изменения белковых веществ в различных пищевых технологиях (хлебопекарном, сахарном, бродильном, мясном производствах).
  2. Вода и ее взаимодействие с другими компонентами пищевых продуктов.
  3. Исследование драглеутворення в полисахаридах
  4. Физико-химические факторы, которые обусловливают связывание водители с белками.

21.Активнисть воды, понятие и значение в технологи пищевых производств.

  1. Физические свойства жиров и значение в технологи пищевых производств.
  2. Биохимический путь порчи жиров, вещества, образующиеся при порче.
  3. Характеристика веществ, сопутствующих жира.
  4. Фосфолипиды, классификация, структура. физико-химические свойства.
  5. Каротиноиды. их значение в технологи пищевых производств.
  6. Вещества, обуславливающие вкус и аромат жиров.
  7. Липовитамины,. их содержание в жирах растительного и животного происхождения.
  8. Каталитические реакции ферментов и их специфичность.
  9. Влияние технологических факторов на активность ферментов.
  10. Биохимические превращения в пищевых продуктах при хранении. .
  11. Вкусовые и ароматические вещества, их значение.
  12. Ферменты, участвующие в формировании аромата продуктов.
  13. Основные принципы пищевых производств.
  14. Кинетика технологических процессов.

36.Структурно-механичш свойства пищевых масс.

З7.Основни процессы пищевых технологий: экстрагирование; сорбция.

  1. Основные процессы пищевых технологий: кристаллизация, перегонка.
  2. Основные процессы пищевых технологий: ректификация, сушка.
  3. Механическая обработка сырья: дробление. Перемешивание, прессования.
  4. Процессы термической обработки пищевого сырья. Общая характеристика процессов.

42.Основш виды термической обработки продуктов, их характеристика

43. Нагрев, пастеризация пищевых продуктов.

44. Стерилизация. Выпаривание пищевых продуктов.

45. Охлаждение, замораживание пищевых продуктов.

46.Характеристика теплообменников и области их применения в пищевой промышленности.

47. Понятие «физическая система», «химическая система», «биологическая система».

Особенности технологической системы. Условия равновесия системы, законы равновесия системы.

Оборотные и необоротные процессы.

48. Кинетика микробиологических процессов. Особенности микробиологических процессов в пищевых технологиях.

49. Особенности биохимических реакций. Скорость ферментативных реакций. Фермент-субстратный комплекс, математические зависимости определения кинетики ферментативных реакций.

50. Структурно-механические свойства пищевых масс. Основные понятия реологии: вязкость, пластичность, прочность, упругие свойства, напряжение смещения, релаксация напряжения. Уравнение релаксации напряжений Шведова. Два периода релаксации напряжения.

51. Коллоидно-химические свойства высокомолекулярных соединений. Понятие «высокомолекулярные соединения,» их виды, особенности, типы связей, гибкость цепей, конформация, фазовое состояние.

52. Студень, их характеристика, свойства, связи в желе. Сетка студень, свободная и связ-зана вода. Старение желе.Природа золь-гель переходов.

53. Коллоидные системы отдельных пищевых технологий. Молоко, как полидисперсные система, характеристика, дисперсных фаз молока факторы, вплетают на устойчивость и разрушение системы.

54. Особенности отделки молекулы воды. Физические свойства воды. Температура замерзания, теплоемкость, теплопроводность, диэлектрическая проницаемость.

55. Активность воды, поверхностное натяжение, показатель преломления. Проявление этих свойств в пищевой технологии.

56. Химические свойства воды, строение молекул воды. Содержание воды в отдельных пищевых продуктах, влияние ее на енфгегичну ценность готовых изделий, активность биохимических, микробиологических процессов.

  1. Формы связи воды с материалом и изменения форм связи при переработке и хранении пищевых продуктов.

58. Требования к качеству воды и подготовка водители в отдельных пищевых производствах: хлебопекарном, сахарном, пиво — безалкогольном, ликеро — водочной и др..

59. Моносахариды и полисахариды: их свойства, растворимость, степень сладости, окисляемость, оптическая активность.

60. Изменения сахаров при технологической обработке: кислотный гидролиз, образование редуцирующих сахаров, их свойства, влияние кислотности и температуры на этот процесс.

  1. Карамилизация сахаров, языка этого процесса, химизм, продукты карамелизации, их свойства, влияние на качество основного продукта.
  2. Крохмаль. Особенности крахмалов различного согласования. Свойства крахмала. Процессы набухания и клейстеризации крахмала. Суть этих процессов.

63. Гидролиз крахмала: ферментативный, кислотный. Изменение химического состава продуктов гидролиза под действием ферментов a и b — амилазы.

64. Пектиновые вещества, строение, свойства, гидролиз., Драглеутворення, характеристика этих процессов, условия, влияющие на них.

65. Значение процесса гидролиза пектиновых веществ в пищевых технологиях: кондитерском, виноделии, консервировании, общественном питании. Условия процесса драглеутворення пектиновых веществ в кондитерском производстве.

66. Вещества растительного происхождения, имеющих драгеутворюючу Разрешение: агар, агарод, альгинаты, строение, свойства, особенности процесса драглеутворення. Слизоподибни вещества, гумми, их происхождение, значение в технологии ржаного хлеба,

67. Клетчатка, ее свойства, роль в технологических процессах отдельных производств. Физиологическое значение для организма человека.

68. Гликоген, его строение изменения при автоматических процессах во время созревания, хранения, замораживания, посоле мяса.

69. Белки. Структура белковой мицеллы, связи в мицелий белка. Белки глобулярные и фибрилярни. Свойства белков: гидратация, набухание, пептизация, условия, вызывающие эти изменения.

70. Процесс денатурации белков: виды денатурации — тепловая механическая, химическая и другие.

71. Процесс денатурации в технологии различных пищевых производств: хлебопекарной, макаронной. Коагуляция белков молока. Изменения белков галогена и глютин) при длительной обработке мяса и мясопродуктов.

  1. Значение и изменения белковых веществ в различных пищевых технологиях (хлебопекарном, сахарном, бродильном производствах). Виды белковых веществ

молока, их изменения при переработке молока.

  1. Виды белковых веществ мяса, их изменения при перерабатывающие и хранении.
  2. Липиды. Классификация липидов, их биологическая ценность. Химические и физические свойства липидов.

75. Гидролиз липидов, химизм процесса; возбудители этого процесса, химическая и ферментотативна природа гидролиза. Продукты гидролиза, изменения качества различных пищевых продуктов под воздействием гидролиза жиров.

76. Окисление жиров, химизм процесса, перекисное и ферментативное окисление жиров. Скорость окисления различных жирных кислот. Первичные и вторичные продукты окисления. Изменения жиров при термической обработке.

  1. Фосфолипиды, их технологическое значение в различных производствах
  2. Витамины. Жиро-и водорастворимые витамины. Факторы, обусловливающие разрушение витаминов: влияние кислорода, света, солей тяжелых металлов, тепловой обработки на стойкость водорастворимых витаминов.
  3. Стабилизаторы витаминов, восстанавливающих оксидную форму. химически связывают, ионы тяжелых металлов, обеспечивают большую вязкость растворов., которые могут связывать аскорбиновую кислоту и снижать ее способность к окислению. Примеры этих процессов в различных пищевых производствах
  4. Измельчения, смешивания и разделения материалов. Методы измельчения., Сортировки и смешивания.Сущность измельчения, дисперсность материалов. Применение этих процессов в пищевых технологиях
  5. Размол муки, размола и плющения зерна и круп. Получение какао. Резка свеклы, измельчения плодов и ягод, мяса и гомогенизация молока.

82. Процессы получения гомогенных масс, Замешивание теста., Мясного фарша, пластификация.

83. Прессование и экструзия. Назначение процессов прессования и экструзии. Физико-химические процессы при прессовании и экструзии; денатурация белков, клейстеризации крахмала, гидролиз, адгезия, увеличение объема и другое. Приобретение новых свойств пищевых продуктов при экструзии.

84. Физико-химические и химические основы технологии. Образование коллоидных структур. Дисперсные системы, состоящие из двух или более фаз: эмульсии, пены, суспензии, их общие свойства.

85. Эмульсии, их составные части, характеристика. Виды эмульсии, примеры намывных пищевых эмульсий. Способы образования эмульсий: встряхивание, энергичное перемешивание, воздействие ультразвука. Примеры получения пищевых эмульсий.

  1. Эмульгаторы, природа их действия. Требования к пищевым эмульгаторов.
  2. Пены, их отмена от эмульсий основные характеристики пин: кратность, кинетическая устойчивость., Дисперсность (толстые и тонкие пленки). Факторы устойчивости пен, стабилизаторы — пенообразователи.
  3. Пенообразного системы пищевых продуктов: кремы, особенности их приготовления. Твердые пены: хлебный мякиш. Пастила.
  4. Экстрагирование веществ из сырья. Биологические свойства клеточных организмов. Структура растительной ткани. Оболочка клетки — цитоплазматическая мембрана, ее напивпроникненисть. Явление плазмолиза и тургора клетки.

90. Явление осмоса, влияние температуры, механические воздействия, электрического тока на белковые вещества цитоплазмы. Процессы извлечения в сахарном масло — жировой, консервном производствах. Закон Фика. Особенности извлечения в различных производствах. Посол мясопродуктов.

91. Сорбция, механизм процесса, виды сорбции. Закон Фрейндлика. Применение адсорбентов в сахарном производстве: Дефекация, сатурация, дополнительная очистка фруктового сока. Очистка виноматериалов.

92. Кристаллизация. Насыщенные, пересыщенные растворы. Условия получения пересыщенных растворов.Коэффициент перенасыщенности, условия кристаллизации сахара в сахарном производстве. Кристаллизация в кондитерском производстве. Антикристаллизаторов, условия их действия. Условия цель кристаллизации в кондитерском производстве.

93. Гидрогенизация и переетерификация жиров. Процесс гидрогенизации полиненасыщенных жирных кислот, химизм процесса. Условия проведения этих реакций. Влияние температуры, продолжительности процесса. Роль катализаторов, изменения свойств жиров, наличие витаминов, свободных жирных кислот, легких соединений.

94. Суть процесса дезодорации, его осуществление в производстве растительных жиров.

95. Перегонка и ректификация. Основные, закономерности. Коэффициент перегонки и ректификации. Условия процессов в бродильных производств и виноделия.

96. Ферменты в пищевых технологиях. Деятельность ферментов в живом организме, использования субстанций, содержащих ферменты, как биологических катализаторов, в технологических процессах. Примеры использования ферментов в различных пищевых технологиях.

97. Ферменты растительного и животного происхождения, оптимальные условия действия и инактивации ферментов.

98. Микроорганизмы пищевых производств. Дрожжевая клетка, и строение. Культивирование дрожжей, фазы их развития. Влияние температуры, рН среды — состава субстрата на жизнедеятельность дрожжей. Аэробная и анаэробное брожение. Характеристика дрожжей различного назначения: хлебопекарных, спиртовых, винных.

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС