Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів іх виробництва — №3

Подрібнені на м’ясорубці продукти можна розтерти у ступці із вершковим маслом і розтерти, потім отриманою масою заправити білий соусі, обережно помішуючи, ввести в суп не доводячи його до кипіння.

2. Управління технологічними процесами та якістю прозорих, холодних, солодких супів. Супи прозорі

До групи прозорих відносяться, що складаються із прозорого бульйону і гарніру. Бульйони – кістковий, рибний, із птиці – слугують основою для приготування прозорих супів.

Супи прозорі відрізняються від інших супів меншим виходом: в порційних мисках подають 400г, а в бульйонних чашках – 300 г на порцію.

Технологія прозорих супів

Прозорі, або освітлені, бульйони отримують із бульйонів традиційного виробництва. Для освітлення у готовий бульйон вводять розчин білків (екстракти із сирого м’яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного їх розподілення бульйон перемішують, а потім нагрівають. При нагріванні білки денатурують і згортаються з утворення хлоп їв, які захватують зважені у бульйоні часточки, в результаті чого він освітлився.

Бульйон м’ясний. Із яловичих кісток варять бульйон по традиційній схемі. При цьому не слід використовувати кістки хребта з спинним мозком, що в них знаходиться, оскільки у склад його ліпідної частини входить холестерин, лецетини, цефаліни, цереброзиди і сфінгомієліни, наявність яких не сприятливо впливає на подальше освітлення бульйонів.

Для освітлення бульйонів роблять так звану відтяжку. Для цього котлетне м’ясо пропускають через м’ясорубку, заливають холодною водою при рідинному коефіцієнті 1:1,5, додають сіль і настоюють на холоді 1-2 год. Готовність відтяжки визначають по зміні кольору: рублене м’ясо стає сіруватим, а водяна витяжка — червона. При настоюванні із подрібненого м’яса екстрагують водо — і солерозчинні білки, в тому числі і міоглобін, що обумовлює забарвлення м’язової тканини. В кінці відстоювання у відтяжку додають злегка збиті яєчні білки і перемішують.

Крім традиційного способу освітлення бульйонів рекомендується освітлення їх відтяжкою, що приготована із суміші моркви з яєчними білками. Для освітлення 1000 г бульйону роблять суміш із начищеної натертої моркви (100г брутто) і збитих білків (1,5 яйця), яку ретельно перемішують.

Для надання м’ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву, цибулю і білі коріння підпечуть без жиру до появи темно-коричневого кольору.

Після варіння бульйон охолоджують до 50-60 °С, потім невеликою кількістю його розводять відтяжку, вливають її у казан з бульйоном, що залишився і обережно розмішують. Туди ж вводять підпечену цибулю і коріння. Бульйон з відтяжкою обережно нагрівають і проварюють при слабкому кипінні до тих пір, доти відтяжка не осяде на дно. При цьому бульйон освітлюється і збагачується розчинними речовинами, які переходять в нього з відтяжки. З готового м’ясного бульйону знімають жир, досолюють його до смаку і обережно проціджують. Прозорий м’ясний бульйон повинен мати коричневий відтінок і приємний аромат.

На основі кісткового бульйону можна приготувати борщ, додаючи відтяжку на рублені кістки дичини, а також нашинкований буряк з оцтом. Прозорий бульйон має малиновий колір.

Рибний бульйон (уха).

Варять його із випотрошеної рибної дрібноти з лускою або рибних харчових відходів, додаючи до них сиру цибулю і корінь петрушки.

Бульйон освітлюють яєчними білками, змішаними з 5-ти кратною кількістю холодного бульйону і сіллю. Для освітлення можна приготувати відтяжку з ікри, одержану при розробці риб з кістковим скелетом. Попередньо ікру розтирають з холодним бульйоном, сіллю і дрібно нарізаною цибулею, в кінці додають яєчні білки.

Рибний бульйон повинен бути прозорим, з цяточками жиру на поверхні. Його відпускають з фрикадельками і розтягаями.

В уху із стерляді додають забарвлене вершкове масло (попередньо на ньому пасерують подрібнену на тертушці моркву і проціджують). Окремо подають лимон і дрібнонарізану зелень петрушки.

На основі рибного бульйону готують уху ростовську (з картоплею, помідорами і шматками філе судака) і уху рибацьку (з картоплею цілими бульбами, цибулею голівками, петрушкою тонкими кружальцями і шматками філе судака або налиму). В готову уху кладуть шматочок масла. Дрібнонарізану зелень подають окремо.

Бульйон із птаха.Бульйон із сільськогосподарських птахів може бути основою для приготування прозорих бульйонів як із птиці так із дичини але в останньому випадку роблять відтяжку із дрібнонарублених кісток дичини.

Бульйон із курей або індичок можна приготувати і без висвітлення в разі необхідності його освітлюють відтяжкою із кісток птиці з додаванням води, солі і яєчного білку. Бульйон із птиці так же як і рибний повинен бути жовтуватого кольору з цяточками жиру на поверхні.

Влітку прозорі обезжирені бульйони можна відпускати у охолодженому вигляді.

Супи молочні

Супи молочні готують на незбираному або розбавленому водою молоці. Свіже молоко може бути замінене консервованим, сухим або згущеним без цукру. Супи варять з крупами (рис, пшоно, манна, перлова, ячнєва, «Геркулес»), макаронними виробами промислового виробництва, борошняними виробами, що приготовані на підприємствах громадського харчування (локшиною домашньою, кльоцками, профітролі), і овочами (гарбузом, ріпою, морквою, кабачками, цибулею, капустою, зеленим горошком та бобами).

Технологія супів на незбираному молоці зводиться до наступного: в молоко, що доведене до кипіння вводять піддані механічній кулінарній обробці продукти і варять їх до готовності, додаючи перед закінченням варіння сіль і цукор. Перед подачею супи заправляють вершковим маслом. Так варять супи із подрібнених круп і овочів, які швидко розварюються.

Але як правило супи готують не на незбираному, а на розбавленому водою молоці.

У овочеві супи можна додавати невелику кількість манної крупи, пшона або макаронних виробів. Супи можна подавати з грінками з пшеничного хліба, нарізаного кубиками або брусками.

Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко густіють, тому їх готують невеликими партіями.

У молочних супах рідка основа повинна бути кремового кольору з солодкуватим смаком. Гарнір супу не повинен бути переварений, продукти повинні добре зберігати форму.

ХОЛОДНІ СУПИ

Рідкою основою для супів цієї групи може служити квас, готовий до вживання або приготований з сухого. В основному готують супи на окрошечному (несолодкому) квасі. На хлібному квасі роблять окрошки, борщі.

Для приготування окрошок жовтки зварених круто яєць розтирають з цукром, сіллю, гірчицею, частиною сметани (відповідно до рецептури), суміш розводять з квасом; білки дрібно рублять. Чверть покладеної по рецептурі кількості зеленої цибулі розтирають з сіллю і додають в підготовлену рідку основу супу. Решту цибулі разом з кропом кладуть при подачі.

Свіжі огірки з грубою шкіркою і крупним насінням очищають, насіння видаляють. Огірки з тонкою шкіркою і дрібним насінням не очищають, тому норму закладки брутто зменшують (нетто постійне). Всі продукти для окрошок нарізують дрібними кубиками або соломкою.

При масовому відпуску нарізані і перемішані продукти зберігають на холоді без рідкої основи. При відпуску суміш кладуть в миску або тарілку, заливають заправленим квасом, додають сметану (кількість, що залишилася) і посипають дрібно нарізаним кропом.

До складу гарніру окрошки м’ясної входять свіжі огірки, білки яєць, нежирна яловичина; окрошки збірної м’ясний — набір м’ясних продуктів (яловичина, окіст, язик), огірки, білки яєць.

Овочеву окрошку готують так само, як і м’ясну, але м’ясо замінюють відварною картоплею, морквою, ріпою або бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редискою. У окрошку уральську замість огірків вводять дрібно шатковану квашену капусту. Окрошку м’ясну, збірну м’ясну і овочеву можна готувати не на квасі, а на кефірі, розведеному кип’яченою водою в співвідношенні 1:1. Для окрошки можна використовувати тільки пастеризований кефір.

Для борщу моркву і буряк нарізують кубиками або соломкою, припускають порізно (до буряка додають 3%-вий оцет), охолоджують і кладуть в хлібний квас. У молодого буряка використовують бадилля, яке нарізують шматочками завдовжки 20…30 мм і відварюють окремо. При доведенні до готовності додають гарнір — огірки, цибулю, яйця, а також сметану і кріп.

Для приготування щів зелених з яйцем щавель і шпинат доводять порізно до готовності, протирають разом з відваром, змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння і знов охолоджують. Гарніром служать картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйця. У щі, приготовані тільки з шпинату, додають на смак лимонну кислоту. Щі відпускають із сметаною і кропом.

Для борщу холодного буряк шинкують і припускають з оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведений до готовності буряк охолоджують. При відпуску в борщ кладуть нарізані свіжі огірки, цибулю, яйце, сметану і кріп.

Щі зелені і борщі можна готувати не тільки вегетаріанськими, але і на охолоджених і ретельно знежирених бульйонах — м’ясному і рибному. В цьому випадку до супів можна подати шматок відварного м’яса або риби.

У холодних супах повинен відчуватися смак основи — заправленого хлібного квасу, кисломолочних продуктів або бурякового відвару. Гарнір повинен добре зберігати форму. У запасі супу переважає аромат свіжих огірків і зеленої цибулі.

СОЛОДКІ СУПИ

Супи готують зі свіжих або сушених плодів і ягід. Свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають. Яблука і груші очищають від шкірки і насінних гнізд, з яких роблять відвари; плоди нарізають скибочками або кубиками. Сушені плоди і ягоди, перебрані і промиті, сортують по видах і замочують для прискорення їх розм’якшення при варінні.

Для варіння сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть в гарячу воду і варять. Зі свіжих ягід віджимають сік (його зберігають на холоді), мезгу заливають водою, проварюють її і проціджують. Далі у відвари додають цукор і кип’ятять. Потім вливають крохмаль, розведений охолодженим відваром (у співвідношенні 1 :4), і знову доводять до кипіння. Сік з ягід вводять в останню чергу.

Як смакові добавки використовують корицю, гвоздику, лимонну кислоту, цедру цитрусових плодів.

Дещо відрізняється технологія супу з цитрусових: апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки і нарізують кружечками. Цедру шинкують, бланширують (щоб видалити присмак гіркоти), проціджують і знову заливають гарячою водою; додають цукор, кружечки цитрусових і варять 3…4 хв. Потім вводять розведений крохмаль, доводять до кипіння, охолоджують і додають виноградне вино.

Основою для солодких супів можуть служити також фруктово-ягідні сиропи, екстракти і пюре.

Промисловість випускає напівфабрикати — супи фруктові консервовані з яблук, абрикос, слив і айви. Напівфабрикати вводять в киплячу воду, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, знову нагрівають до кипіння і охолоджують.

Солодкі супи відпускають з крупами (рис, саго), макаронними виробами (локшина, вермішель, ріжки, фігурні вироби), пластівцями (пшеничні або кукурудзяні), пудингами (рисовий або манний), запіканкою (манна).

Смак солодких супів кисло-солодкий з присмаком ягід і плодів; гарнір повинен добре зберігати форму.

Супи можна відпускати із збитими сливками або сметаною.

Контрольні питання:

1. Як класифікують супи по рідкій основі?

2. Яка температура подачі гарячих і холодних супів?

3. Чому кислі продукти закладають в овочеві супи в кінці варіння?

4. Як забезпечується однорідна стабільна консистенція пюреподібних супів?

5. На яких фізико-хімічних процесах ґрунтується освітлення м’ясних і рибних бульйонів при приготуванні прозорих супів?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС