Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів іх виробництва — №2

Супи картопляні, картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами.

Картопляні супи поєднуються по смаку з самими різноманітними продуктами. Їх можна готувати як на бульйонах (м’ясо-кістковому, із птахів, рибному), так і на відварах (грибному, овочевому, із бобових і макаронних виробів). Супи готують зі свіжими помідорами або томатному пюре і без них. Форма нарізки картоплі (дольки, кубики, брусочки) повинна поєднуватись з формою нарізки інших продуктів, які входять до складу супів.

Для приготування супу картопляного у киплячий бульйон закладають підготовлену картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре і варять до готовності (за 5 -10 хв. до кінця варіння вводять спеції і сіль). Суп відпускають з яловичиною, бараниною, свининою, пельменями, кльоцками, рибою, нерибною водною сировиною і рибними фрикадельками.

При приготуванні супу картопляного з грибами їх відварюють, нарізають ломтиками або соломкою, злегка обсмажують і вводять у суп разом з пасерованими овочами.

До цієї групи супів належать суп селянський з крупою (перловою, рисовою, вівсяною, ячневою, пшеничною, пшоном і пластівцями «Геркулес»), суп із овочів (з капустою кольоровою, брюссельською або білокачанною, ріпою, зеленим горошком, квасолею овочевою свіжою, грибами), можна варити суп картопляний зі щавлем. В супи картопляні з крупами, бобовими, макаронними виробами томатне пюре не додають. Для супу польового пшоно промивають теплою водою, потім бланшують. Цибулю нарізану дрібними кубиками, пасерують на попередньо обсмаженому шпику нарізаному кубиками. В киплячий бульйон або воду кладуть пшоно, через 5-10 хв. додають картоплю (кубиками) і цибулю, пасерований на шпику, за 5-10 хв. до готовності вводять спеції і сіль.

Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою і бобовими.

Ці супи варять на кістковому і м’ясо-кістковому бульйонах з яловичиною, бараниною, телятиною, пельменями або кльоцками, з крупою і м’ясними фрикадельками, індюшатиною, куркою, субпродуктами птахів, м’ясними консервами, свіжими або сушеними грибами. Бобові добре поєднуються по смаку зі свининою, сирокопченим окороком, копченою корейкою і грудинкою. Моркву, цибулю і біле коріння нарізають кубиками або соломкою. Відварні макаронні вироби легко деформуються, тому їх відварюють невеликими порціями.

Для приготування супа-харчо (грузинська нац. Страва), варять бульйон із баранячої або яловичої грудинки, нарубленої на шматки товщиною по 25-30 г). В киплячий бульйон вводять замочену рисову крупу, цибулю і томатне пюре і варять до готовності. За 5хв до закінчення варіння суп заправляють сіллю, соусом ткемалі, товченим часником, перцем, хмелі-сунелі (набір молотої сушеної зелені). При відпуску посипають подрібненою свіжою зеленню (петрушкою, кінзою).

Солянки. Їх готують на бульйонах м’ясному, рибному, із птахів і грибному відварі. Всі передбачені по рецептурі продукти — м’ясо, птицю, рибу, сосиски-відварюють у бульйонах, збагачуючи їх екстрактивними речовинам. Супи цієї групи різняться гострим специфічним смаком, так як у солянки входять солоні огірки, каперси, маслини, оливки, лимон. Для приготування солянки збірної м’ясної ріпчасту цибулю тоненько шинкують і пасерують на вершковому маслі додаючи в кінці томатне пюре. Огірки після видалення грубої шкірки і великого насіння промивають і нарізають ломтиками або ромбиками. Огірки з тоненькою шкіркою нарізають разом з шкіркою і насінням. Підготовлені огірки припускають у бульйоні 15 хв. Відварні м’ясопродукти (яловичина, телятина, окорок, сосиски або сардельки, нирки) нарізають тонкими шматочками.

В киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, набір м’ясних продуктів, каперси з розсолом, спеції і кип’ятять 5-10 хв. При відпуску додають маслини, сметану, нарублену зелень петрушки, ломтик лимону, очищеного від цедри.

Солянки із з підготовлених продуктів можна приготувати швидко тому ці супи відпускають як замовні страви.

Солянку збірну із субпродуктів готують так само як і солянку м’ясну. В солянку домашню вводять картоплю. Солянку по-ленінградськи готують без томату (сосисками, окороком, гусем).

При варінні солянки рибної в рибу осетрових порід вводять бульйон порційними попередньо ошпареними шматками і проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. Рибу з кістковим хребтом (судак, тріску, окунь морський, зубатку п’ятнисту), розроблену на філе з шкірою без кісток, нарізають (1-2 шматка на порцію) і припускають у бульйоні. В солянку донську додатково вводять пасеровану моркву і нарізають дольками свіжі помідори, в рибну солянку сметану не додають.

Сільськогосподарських птахів і пернату дичина в солянки із птахів можна вводити в смаженому вигляді.

Солянку грибну готують із білих свіжих і сушених грибів. Асортимент продуктів за виключенням м’ясних і технологія приготування цієї солянки така сама що для солянки збірної м’ясної.

СУПИ-ПЮРЕ

Пюреподібні супи

Являють собою однорідну протерту масу з консистенцією густих вершків. Дякуючи цьому супи-пюре розповсюджені в дитячому і дієтичному харчування.

Загальна схема приготування супів-пюре. Для одержання однорідного по консистенції супу продукти, що входять до його складу повинні бути доведені до готовності і подрібнені.

Використовують різні прийоми теплової кулінарної обробки-варіння, припускання, обсмаження — в залежності від макових особливостей готового продукту. Перед закінченням теплової обробки до основного продукту додають пасеровану цибулю і коріння і доводять їх до розм’якшення.

Доведені до готовності продукти перетворюють у пюреподібну масу. Для цього їх пропускають через протирочну машину. Птахів, дичину, печінку подрібнюють за допомогою м’ясорубки а потім пропускають через протирочну машину.

Найбільш трудомісткі виготовлення супів-пюре з круп. Частина крупи, незважаючи на тривалість варіння, не піддається подрібненню і втрачається при послідуючому протиранні. Подрібнення круп суттєво знижує тривалість їх теплової обробки і збільшує кількість сухих речовин, які переходять у відвар.

Для приготування рідкої основи супу борошняну пасеровку (жирову) розводять гарячим бульйоном або відваром, в якому доводився до готовності основний продукт. Все проварюють. Внаслідок клейстеризації крохмалю утворюється в’язка рідка основа супу. Її проціджують і використовують для розведення подрібнених продуктів. При цьому утворюється стійка суспензія і частинки протертої маси не осідають на дно при подальшому зберіганні супу на мармиті.

Кількість борошна для приготування пасеровки коливається від 8 до 40 г на 1000 г супу і залежить від норми закладки основного продукту. Кількість цього продукту в свою чергу визначається специфічністю його смаку. Наприклад, в 100 г супу-пюре із печінки основного продукту міститься 100 г, а в супі із моркви 320 г. Для надання цим супам однакової консистенції в них вводять відповідно 40 і 20 г борошна.

В супах із продуктів, які не містять крохмаль борошняну пасеровку можна замінити рисом. Борошно, яке використовується в якості згущувача може бути також замінено модифікованим крохмалем.

Після поєднання рідкої основи супу з поєднаним продуктом напівфабрикат супу ретельно перемішують до утворення однорідної маси і обов’язково кип’ятять. Для покращення смаку і консистенції супи заправляють гарячим молоком, вершками, льєзоном і вершковим маслом.

Після заправки льєзоном супи не кип’ятять так як у наслідок денатурації білків може порушитись однорідність консистенції супу.

При відпуску суп наливають в порційну тарілку в центр кладуть гарнір із частини не подрібненого основного продукту (наприклад, пучечки кольорової капусти в суп-пюре із кольорової капусти), якщо гарнір передбачений по рецептурі.

Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-пюре грінки виробляють із підсушеного пшеничного хлібу без шкоринок, нарізаного дрібними кубиками.

Асортимент і технологія супів-пюре. Супи-пюре із овочів і грибів

Супи-пюре із овочів і грибів.Моркву, кабачки, тикву, огірки, помідори, гриби припускають, останні овочі варять. Перед закінченням варіння додають пасеровану цибулю, коріння і доводять усе до готовності. Розм’якшені продукти протирають разом з відваром і з’єднують з рідкою основою. Супи заправляють і відпускають з грінками, як вказано вище.

Супи-пюре із круп і бобових. Крупи і бобові вироби розварюють, додаючи перед закінченням варки пасеровану цибулю і коріння, і протирають разом з відваром. Супи із бобових льєзоном не заправляють. В якості гарніру можна використовувати частину непротертої крупи.

Для зменшення втрати сухих речовин при виготовленні круп’яних супів можна використовувати борошно із крупи. В цьому випадку технологія виготовлення супів спрощується: борошно розводять теплою (40-50°C) водою чи бульйоном, проварюють 10-15 хв. і заправляють продуктами, що передбачені рецептурою. При цьому час варки супів скорочується в 6-8 разів.

Супи-пюре із субпродуктів і птиці. Печінку обсмажують і тушкують до готовності, птаха варять. Розм’якшені продукти пропускають спочатку через м’ясорубку, а потім через протирочну машину. Далі супи готують по загальній схемі.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet