Управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів іх виробництв — №2

При виготовленні майонезів рослинне масло зберігає біологічну цінність, добре засвоюється.

Майонез — високодисперсная емульсієя типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Для отримання майонезу яєчні жовтки розтирають з сіллю, цукром і гірчицею. Потім поступово малими дозами додають рослинне масло, енергійно розтираючи суміш. Коли масло повністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим і розріджується. Вміст жиру в соусі майонез досягає 77 %.

По іншим варіантам рецептур в готовий соус майонез додають білий основний соус, що остигнув, для якого муку пасерують без жиру або замість неї використовують крохмаль.

При приготуванні майонезу вручну жирові кульки виходять різного розміру і недостатньо дрібними, тому емульсія виявляється нестійкою. При виготовленні в машинах збивачок діаметр кульок не перевищує 2 мкм і емульсія виходить більш стійкою. Можна використовувати сухі яєчні жовтки і білки: жовтки замочують на 1 год в рівній по масі кількості холодної води, білки розтирають в 1,5-кратній кількості води. Якщо використовують сухі білки, додають при емульгуванні воду і оцет, при введенні їх чергують з маслом.

Оптимальна температура масла 16…18 °С. При вищій температурі розшарування емульсії може наступити в процесі збивання, а при нижчій емульгування ускладнюється.

Коли майонез зберігається у відкритому посуді, поверхня його висихає, відбуваються дегідратація емульгатора і руйнування емульсії. Під дією світла жири окислюються, а утворення поверхнево-активних продуктів окислення приводить до розшарування емульсії. При підвищеній температурі (20…30 °С) емульсія швидко руйнується. При температурі нижче — 5 °С вода жовтків і оцту замерзає, і при відтаванні емульсія руйнується.

Майонез, що відшарувався, можна відновити. Для цього жовтки розтирають з гірчицею і, додаючи до них майонез, що відшарувався, продовжують розтирання до отримання емульсії.

Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок з риби, м’яса і птиці. З основного соусу готують його похідні.

Майонез із сметаною. У майонез додають сметану.

Майонез з желе. У готове, ще незастигле рибне або м’ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують і іншим способом: у м’ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи рослинне масло, збивають до отримання емульсії. В процесі збивання додають оцет або лимонну кислоту. Використовують для заливних страв.

Соус майонез з корнішонами. Дрібно нарублені і віджаті від розсолу корнішони сполучають з готовим майонезом. Подають до холодних рибних страв і риби, смаженої у фритюрі.

Майонез із зеленню. Додають в майонез пюре шпинату, дрібно рублену зелень петрушки, кропу, ошпарену зелень естрагону. Подають до холодних м’ясних і рибних страв.

Майонез з хріном. Хрін очищають, протирають, обшпарюють і додають в майонез.

Соус майонез з томатом і цибулею. Цибулю дрібно рублять, додають оцет і доводять до кипіння, додають подрібнений естрагон, дають скипіти, змішують з томатним пюре, знов доводять до кипіння і охолоджують. Отриману масу змішують з майонезом і додають зелень петрушки. Соус подають до страв з гарячої смаженої і холодної відварної риби.

Заправки на рослинному маслі

Заправками є нестійкі емульсії, в яких рослинне масло емульговане в розчині оцту. Емульгаторами в них служать гірчиця і мелений перець. Частинки перцю і гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що містяться в них, знижують поверхневе натягнення і зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.

При виготовленні деяких заправок окрім гірчиці використовують жовтки сирих і варених яєць. Ці заправки стійкіші.

Зберігають заправки в посуді, що не окислюється, і перед вживанням збовтують.

Заправка салатна. Розчиняють в 3%-ому оцті цукор і сіль, додають мелений перець, рослинне масло і добре збовтують.

Гірчична заправка. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і варені жовтки добре розтирають, при безперервному збиванні поступово вводять рослинне масло, а потім оцет.

Соуси на оцті

Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносяться овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хрін.

Маринад овочевий з томатом. Моркву і біле коріння нарізають соломкою, цибулю — кільцями або півкільцями, пасерують на рослинному маслі, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10… 15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю і проварюють 15…20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Він має ніжніший смак. Для його приготування моркву і біле коріння шинкують соломкою, цибулю нарізають кільцями або півкільцями. Приготовані овочі пасерують до повної готовності, потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і варять 15…20 хв. Перед закінченням варки вводять сіль і цукор.

До холодних закусок з відварної риби і м’яса подають соус хрін. Для його приготування подрібнений на терці хрін обшпарюють, охолоджують, а потім заправляють цукром, оцтом, а іноді і сметаною.

Масляні суміші.

Масляні суміші готують шляхом розтирання розм’якшеного вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусками, охолоджують, нарізують шматочками і кладуть на смажену рибу, м’ясо або використовують для приготування бутербродів і ін.

Зелене масло. Готують з додаванням рубленої зелені петрушки, лимонного соку або лимонної кислоти.

Для отримання Кількового масла м’якоть кільок відокремлюють, протирають і збивають з вершковим маслом.

У Масло оселедцеве додають вимочене і протерте філе оселедця і готову гірчицю, в Сирне масло — тертий сир рокфор.

Масло з гірчицею готують, збиваючи вершкове масло з готовою гірчицею.

3. Централізоване виробництво соусів. Приготування соусів вимагає великих витрат праці, тому доцільно готувати їх централізовано в цехах фабрик-заготівельних або використовувати соуси промислового виробництва.

Соусні пасти

Централізовано виробляють соуси концентровані (пасти) — основний червоний, білий, томатний, сметанний, яблучний і маринад з овочами.

Для напівфабрикату соусів червоного, білого і томатного нарізають соломкою моркву, цибулю, петрушку або селеру і пасерують їх з жиром окремо в сковорідках при 130…140 °С, потім овочі сполучають (моркву й цибулю — для основного червоного й томатного; петрушку й цибулю — для білого) і гомогенізують в машині для тонкого подрібнення продуктів.

Томатну пасту розводять концентрованим бульйоном, додають жир і пасерують в казанах. Потім її змішують з гомогенізованими овочами (для соусу червоного і томатного), завантажують в реактор і прогрівають 5…7 хв при 95… 100 °С.

Муку просівають на машині, пасерують в сковородах, охолоджують і ще раз просівають. Потім муку, сіль, цукор і бульйон поміщають в змішувач. У нім суміш перемішується, доводиться до кипіння і охолоджується до 65…70 °С. Для напівфабрикату соусу сметанного сметану доводять до кипіння, охолоджують до 65…70 °С, сполучають з борошняним пасеруванням, розводять бульйоном, кип’ятять і охолоджують.

Для соусу яблучного свіжі яблука миють, не очищаючи, припускають в електричних казанах з невеликою кількістю води, протирають в протиральній машині і гомогенізують в машині. Отримане пюре нагрівають до кипіння і охолоджують до 65…70 °С. Цукор-пісок змішують з крохмалем, прогрівають в жаровій шафі 15 хв при 160…180°С до температури 100…105 °С і охолоджують до 65…70 °С.

Пюре, цукро-крахмальну суміш, розчин лимонної кислоти перемішують в машині збивачки.

Отримані напівфабрикати соусів поміщають у функціональні ємності і охолоджують в шафах інтенсивного охолоджування до 6…8 °С. Термін зберігання соусів білого, сметанного і яблучного — 48 год, червоного — 72 год, маринаду з овочами — 120 год.

СОУСИ ПРОМИСЛОВОГО ВИРОБНИЦТВА

Більшість соусів промислового виробництва відносяться до групи гострих, так званих делікатесних соусів і масляних холодних соусів (різні майонези). Гострі соуси подають в невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези вживають для приготування салатів й інших страв або готують на їх основі похідні.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширювати асортимент соусів, вживаних в громадському харчуванні.

Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих зрілих яблук, абрикос, персиків, айви і інших плодів. Використовують при виготовленні і подачі круп’яних і борошняних страв або додають в соус майонез.

Соус ткемалі. Цей соус готують з пюре слив ткемалі з додаванням базиліку, кінзи, часнику і червоного перцю. Соус володіє гострим смаком. Подають його до страв кавказької кухні.

Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику і прянощів. Використовують при виготовленні м’ясних, рибних і овочевих страв.

Соус типу «Кетчуп». Виробляють його шляхом упарювання томатів з цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. Додають до м’ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати при подачі м’ясних, рибних і овочевих страв.

Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують їх з соєвого ферментативного гідролізату з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, рослинного масла, спецій, прянощів, цибулі й інших добавок. Подають до страв східної кухні, додають в червоні м’ясні соуси.

Контрольні питання і завдання:

1. Назвіть принципи класифікації соусів.

2. У чому полягають особливості технології соусів на бульйонах?

3. Який асортимент соусів на молоці і сметані?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС