Типи м’ясопереробних підприємств

Типи м’ясопереробних підприємств. Вивчення характеру виробничих процесів в них та визначення структурних зв’язків між відділами та цехами.

М’ясокомбінати. Промислові підприємства по переробці худоби. До складу цих підприємств входять такі основні підрозділи: скотосировина база, карантинне відділення з ізолятором, основні і допоміжні виробничі цехи та приміщення адміністративно-управлінського апарату.

Скотосировина база є одним із основних підрозділів, де накопичують та утримують запас забійних тварин, необхідний для ритмічної та безперебійної роботи м’ясокомбінату. На скотобазі проводять підготовку тварин до забою та їх передзабійний ветеринарний огляд. Потужність скотобази повинна бути розрахована на запас худоби, що забезпечить 3-добову безперебійну роботу підприємства при нормі корисної площі на одну голову: великої рогатої худоби — 2,5 м2, овець і кіз — 0,8, свиней — 1,0 м2.

Скотобазу Розміщують на рівному, сухому місці, віддаленому від складських приміщень для зберігання готової продукції не менше як на 50 м і від житлових приміщень — на 100 м. Скотобазу огороджують суцільним парканом висотою 1,5-2 м. На її території розташовують загони, базки, а також приміщення для передзабійного утримання тварин в розрахунку 3-4 м2 на одну голову великої рогатої худоби (без прив’язі), 0,5-0,7 м2 — овець та 0,8-1,0 м2 — свиней.

Крім виробничих будинків, на території підприємств по переробці тварин передбачається пристрій скотобази. Вона призначається для розміщення, ветеринарного огляду, сортування і відпочинку забійних тварин. Для скотобази відводять ділянка із сухим ґрунтом. Ця ділянка повинна бути рівним, рівномірно похилим, відкритим для сонячних променів, захищеним від холодних вітрів. Скотобазу розміщають на відстані 50 м від місць збереження харчових продуктів і 100 м від житлових приміщень підприємства; її огороджують суцільним високим забором. Кількість тварин, що утримуються на перетримуванні в скотобазі, розраховано не менш чим на тридобову роботу цеху первинної переробки.

На території скотобази розташований: скотоприємний двір для тварин, що прибувають на переробку; платформа для розвантаження тварин з вагонів, площадки із сортувальними загонами, розколи для ветеринарного огляду і термометрування дрібної тварин (вівці, свині); кілька ваг для зважування тварин; відкриті загони і закриті приміщення для змісту тварин; склади для кормів, кормокухня; площадки для збору і знешкодження гною біотермічним способом; площадка для санітарної обробки автотранспорту; гноєспалювальна піч; карантин, ізолятор і санітарна бойня.

Карантинне відділення — ізольована ділянка скотобази, огороджена суцільним парканом висотою 2-2,5 м, яка сполучається з приймальними майданчиками, санітарною бойнею та ізолятором. На його території обладнують відкриті загони, криті базки та приміщення для утримання худоби з розрахунку 10% від кількості худоби, що надходить на скотобазу протягом доби.

Карантинне відділення призначене для утримання забійних тварин, які надійшли на м’ясокомбінат без ветеринарного свідоцтва, товарно-транспортних накладних, при нестачі тварин відповідно до супровідної документації, а також при підозрі на захворювання інфекційними хворобами, при яких забій тварин на м’ясо заборонено.

На карантин направляють також партії худоби, при транспортуванні яких допущена загибель або забій тварин з нез’ясованим діагнозом.

Ємність карантинного відділення розрахована на прийом 10% добового надходження тварин на скотобазу. Карантинне відділення повинне бути ізольоване від інших приміщень суцільним забором висотою 2,5 м, але воно повинно повідомлятися з прийомними площадками скотобази, ізолятором і санітарною бойнею. Карантинне відділення обладнають відкритими і закритими приміщеннями для тварин, його забезпечують вагами і транспортними засобами для перевезення слабких тварин, трупів і гною. Огородження, годівниці та інше устаткування карантинного відділення повинні бути металевими. На території карантинного відділення обладнають відособлене гнійосховище, а також улаштовують колодязь для збору і дезінфекції стічних вод, що спускають у каналізацію тільки після знезаражування. У карантинному відділенні повинна бути комора для інвентарю, що дезінфікують засобів, спецодягу, а також приміщення для обслуговуючого персоналу і ветеринарного працівника.

Для обслуговування тварин для карантину виділяється окрема група робітників, що не повинні мати під час робочого дня спілкування з робітниками, що обслуговують скотобазу.

Тварин у карантині щодня ранком і ввечері термометрують і піддають ветеринарному оглядові.

Ємність карантинного відділення розрахована на прийом 10% добового надходження тварин на скотобазу. Карантинне відділення повинне бути ізольоване від інших приміщень суцільним забором висотою 2,5 м, але воно повинно повідомлятися з прийомними площадками скотобази, ізолятором і санітарною бойнею. Карантинне відділення обладнають відкритими і закритими приміщеннями для тварин, його забезпечують вагами і транспортними засобами для перевезення слабких тварин, трупів і гною. Огородження, годівниці та інше устаткування карантинного відділення повинні бути металевими. На території карантинного відділення обладнають відособлене гнійосховище, а також улаштовують колодязь для збору і дезінфекції стічних вод, що спускають у каналізацію тільки після знезаражування. У карантинному відділенні повинна бути комора для інвентарю, що дезінфікують засобів, спецодягу, а також приміщення для обслуговуючого персоналу і ветеринарного працівника.

Для обслуговування тварин для карантину виділяється окрема група робітників, що не повинні мати під час робочого дня спілкування з робітниками, що обслуговують скотобазу.

Тварин у карантині щодня ранком і ввечері термометрують і піддають ветеринарному оглядові.

Обслуговують тварин в карантині забезпечені спецодягом робітники, які не мають контакту з іншими підрозділами скотобази. Під час карантину в разі необхідності тваринам проводять профілактичні та лікувальні щеплення. В карантині тварин утримують до встановлення діагнозу захворювання або з’ясування причин невідповідності фактичної кількості поголів’я з записаним у супровідні документи, але не більше трьох діб.

Ізолятор Розміщують поряд з карантинним відділенням та санітарною бойнею. Він розраховується на утримання 1% добового надходження худоби на скотобазу. Ізолятор влаштовують в закритому приміщенні, обладнаному водопроводом та каналізацією. На території ізолятора розміщують установки для знезараження стічних вод та спалювання гною. Кожну тварину в ізоляторі годують і напувають із годівниць та відер. Видужалих тварин направляють на забій до санітарної бойні.

Санітарна бойня — ізольоване приміщення для переробки хворих або підозрюваних у захворюванні на інфекційні хвороби тварин. Санітарну бойню розміщують на відокремленій ділянці поряд з ізолятором та карантинним відділенням і огороджують суцільним парканом. Санітарна бойня — міні м’ясокомбінат, до складу якого входять усі цехи, необхідні для переробки забійних тварин і знезараження умовно придатного м’яса.

Знезараження ветконфіскатів проводять у вакуумних котлах при тиску не менше 4 атм. Стічні води знезаражують шляхом кип’ятіння, хлорування та біологічного очищення. Гній знезаражують біотермічним методом та хімічними засобами. Гній, одержаний від хворих на інфекційні захворювання тварин, спалюють або, за погодженням з органами ветнагляду, вивозять на скотомогильники.

До основних цехів м’ясокомбінату також відносяться цехи перед забійного утримання худоби, первинної переробки, субпродуктовий, жировий, кишковий, шкурозасолювальний, технічної сировини, переробки ендокринно-ферментної сировини, напівфабрикатів, ковбасних і консервних виробів та ін.

На великих м’ясокомбінатах окремі цехи можуть бути об’єднані в заводи (ковбасний, консервний ).

Для забезпечення роботи основних цехів функціонують допоміжні цехи — електроцех, котельня, компресорний цех, водозабезпечення, очисні споруди тощо.

На переважній більшості м’ясокомбінатів основні цехи розміщуються в одній багатоповерховій будівлі, де цех первинної переробки худоби обладнують на верхньому поверсі, а на нижніх поверхах цехи по обробці продуктів забою, куди вони надходять по спеціальних трубопроводах.

Забійні пункти. У великих господарствах, селищах та невеликих містах будують забійні пункти потужністю переробки 5-25 голів за зміну. Забійні пункти обладнують в одноповерховій будівлі, де розміщують основні забійно-субпродуктовий, кишковий, жировий, шкурозасолювальний) та допоміжні цехи.

Птахокомбінати. М’ясопереробні підприємства, де переробляють птицю і кролів. Структура птахокомбінатів аналогічна м’ясо комбінатам з урахуванням специфіки переробки птиці і кролів. На крупних птахокомбінатах, крім забою птиці, в окремих, цехах здійснюють переробку яєць на меланж і яєчний порошок, виготовляють консерви і ковбаси.

Завдання 1. Ознайомитися із типами м’ясопереробних підприємств.

Завдання 2. Ознайомитися із головними підрозділами м’ясокомбінатів.

Завдання 3. Вивчити, що уявляють собою забійні пункти та птахокомбінати.

Питання для закріплення та самоконтролю.

Охарактеризуйте м’ясокомбінат як основний вид м’ясопереробних підприємств.. Дайте характеристику скотосировинній базі.

3.  Охарактеризуйте карантинне відділення.

4.  Що уявляє собою ізолятор?

5.  Для чого призначена санітарна бойня?

Дайте характеристику знезараженню ветконфіскатів. Дайте характеристику допоміжним цехам м’ясокомбінатів. З якою метою і в яких випадках організують забійні пункти? Дайте характеристику забійним пунктам. Дайте характеристику птахокомбінатам.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet