Технохімічний контроль виробництва спредів — №3

Йод, що виділився, відтитровують 0,01 моль/дм3 розчином тіосульфату натрію, як індикатор застосовують три-п’ять крапель 1% — го розчину крохмалю. Одночасно проводять контрольну пробу, повторюють визначення із застосовуванням усіх реактивів, але без жиру.

Перекисне число виражають об’ємом в сантиметрах кубічних 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування йоду, окисленого перекисами з 1 г жиру, і розраховують за формулою

П = ( а-δ ) х К,

Де а, δ — об’єм 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування 1 г жиру у контрольному досліді, см3;

К — поправковий коефіцієнт до 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію.

Перекисне число може бути виражене в грамах йоду на 100 г масла, тоді обчислення проводять за формулою

П = (а — δ)0,001269;

100 = (а — δ)0,1269

Де 0,001269 — маса йоду в 1 г, що відповідає 1 см3 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію.

За органолептичними показниками масло коров’яче згідно з вимогами стандартів повинно мати приємні, чисті смак і запах без сторонніх присмаків та запахів. Для кожного виду масла характерні свої смак і запах, а саме: для вологодського — добре виражені смак і аромат пастеризованих вершків: для несолоного, солоного любительського, селянського — характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без нього (для солодко-вершкового); для солоного — помірно солоний смак; для топленого — специфічний смак і залах витопленого молочного жиру без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція вологодського масла має бути однорідна, пластична, щільна, з блискучою, сухою на зрізі поверхнею; несолоного, солоного, любительського, селянського — однорідна, пластична, щільна, із слабко блискучою та сухою на зрізі поверхнею або з наявністю одиничних дрібних крапель вологи; топленого — зерниста м’яка, у розтопленому вигляді — прозора, без осаду. Колір вершкового масла -— від білого до жовтого, однорідний по всій масі, топленого — від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

За фізико-хімічними показниками коров’яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.

Таблиця 1.

Масло

Масова частка, %

Жиру, не менше

Вологи, не більше

Кухонної солі

Вологодське

82,5

16,0

Несолоне солодке і кисло-вершкове

82,5

16,0

Солоне солодке і кисло-вершкове

81,5

16,0

1.0

Любительське солодке і кисло-вершкове:

Несолоне

78,0

20,0

Солоне

77,0

20,0

1,0

Селянське солодке і кисло-вершкове: несолоне

Топлене

71,5

99,0

25,0

0,7

1,0

Масова частка каротину, що його вносять, — не більше 0,1%. Титрована кислотність плазми для вологодського масла — не більше 22 °Т, рН — не менше 6,31; кислотність для всіх видів солодко-вершкового — не більше 23 °Т, рН — не менше 6,25; кислотність для всіх видів кисло-вершкового — від 28 до 55 °Т, рН — від 5,95 до 4,5.

Контрольні питання

— Як проводиться контроль вершків на пастеризацію?

— Як проводиться визначення пероксидази за реакцією із солянокислим парафенілендіаміном;?

— Як проводиться визначення пероксидази з йодкалієвим крохмалем;?

— Як проводиться визначення ступеня не насиченості молочного жиру;?

— Як проводиться визначення йодного числа за Є. Г.Черновою. Сутність методу;?

Література

1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС