Технохімічний контроль виробництва спредів — №2

Працюючи з універсальним рефрактометром, у якому жир на призму наносять так само, як у масляному рефрактометрі, визначення проводять так само, але тільки на шкалі відраховують величину показника заломлення, який у разі потреби переводять у число рефракції за табл. 1.

Користуватися табл. 1 треба так. У першому вертикальному ряду наведено значення коефіцієнта заломлення, отримані за допомогою рефрактометра, причому четвертий десятковий знак розміщений у верхньому горизонтальному ряду над цифрами таблиці. Цілі числа рефракції розташовані навпроти відповідних чисел коефіцієнта заломлення, розташованих вертикально. Перший десятковий знак числа рефракції знаходять на місці перетину горизонтальної лінії від числа коефіцієнта заломлення, розміщеного збоку таблиці, і вертикальної лінії від четвертого десяткового знака коефіцієнта заломлення, розміщеного зверху таблиці. Якщо знайдене число першого десяткового знака числа рефракції позначено в таблиці однією зірочкою, тоді ціле число рефракції береться наступним за порядком переліку; якщо двома зірочками, — ціле число рефракції береться через одну за порядком переліку. Наприклад, коефіцієнт заломлення 1,4693 відповідає числу рефракції 65,3; 1,4659 —числу рефракції 60,0.

Визначення перекисного числа.

Під час зберігання в маслі відбуваються окислювальні процеси, у результаті яких утворюються перекиси. У свіжому жирі перекиси відсутні, але вони порівняно швидко з’являються за доступу повітря.

Таблиця 1

Коефіцієнт заломлення

Число рефракції

Четвертий десятковий знак

1,450

36

7

8

1,451

38

1

2

3

5

6

7

9

1,452

39

5

6

7

9

1,453

40

9

Охх

1ХХ

1,454

42

3

4

5

7

8

1,455

43

7

9

Охх

1,456

45

2

3

5

6

7

1,457

46

6

7

9

1,458

48

0

2

3

5

6

8

9

1,459

49

5

7

8

0

1,460

51

0

1

3

4

6

7

9

1,461

52

5

7

8

1,462

54

0

2

3

5

6

8

1,463

55

6

7

9

1,464

57

1

3

4

6

7

9

1,465

58

6

8

9

Охх

1,466

60

2

3

5

6

8

9

1,467

61

7

8

1хх

1,468

63

2

4

5

7

8

1,469

64

8

1ХХ

2ХХ

1,470

66

4

5

7

8

1,471

68

0

1

3

4

6

7

9

1,472

69

5

7

9

0хх

1,473

71

1

3

4

6

8

1,474

72

7

9

1,475

74

3

5

6

8

1,476

76

0

1

3

5

7

8

1,477

77

7

9

1ХХ

2ХХ

1,478

79

4

6

8

Охх

Визначення перекисів у жирі ґрунтується на тому, що при взаємодії жиру, що містить органічні перекиси, з йодводневою кислотою виділяється йод, який відтитровується гіпосульфітом. Йодводнева кислота утворюється в результаті реакції між йодистим калієм і оцтовою кислотою:

КІ + СН3СООН ↔ НІ + СН3СООК;

R-СН-СН = СН-R + 2НІ ↔ R-СН-СН = СН-R-Н20

L І2 l

O ─ОН ОН

Перекисне число визначають спрощеним йодометричним методом. У колбу місткістю 100 см3 вносять 1 г розплавленого жиру, зваженого з точністю до 0,001 г, розчиняють його в 6 см3 суміші хлороформу й оцтової кислоти, узятих у співвідношенні 2:1, додають 1 см3 насиченого на холоді водяного розчину йодиду калію і, закривши колбу пробкою, струшують протягом 3 хвилин.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet