Технохімічний контроль у виробництві пастеризованого молока — №5

СЗМЗ = См-Св. (1.15)

Визначення масової частки білка на приладі ІРФ-464.

Масова частка білка на приладі ІРФ-464 визначається так само, як і на приладі АМ-2.

Контроль натуральності молока

Будь-яка зміна складу молока, передбачена заздалегідь (додавання хімічних речовин, підзняття вершків, розведення водою, знежиреним молоком та ін.), є фальсифікацією. Це викликає зміну співвідношення складових частин молока, знижує його харчову цінність, а іноді робить непридатним до виробництва молочних продуктів.

Визначення розведення молока водою, Знежиреним молоком

При розведенні молока водою знижуються його густина, кислотність, масові частки сухих речовин, жиру, білка. Погіршується зсідання молока сичужним ферментом, зменшується вихід продуктів, підвищуються втрати. При додаванні знежиреного молока до незбираного підвищується густина, знижується вміст жиру.

Ступінь розведення молока водою розраховують за формулою

М.-Щ.-ду/Д.-ІОО, (1.16)

Де Мв — маса доданої води, %;

Дя, Дф — густина відповідно незбираного і фальсифікованого молока, градуси ареометра.

Для визначення розведення незбираного молока знежиреним молоком користуються формулою

М„ = (Ж. — Жф)/Жв-100, (1.17)

Де Мзн — маса доданого знежиреного молока, %; Жн, Жф — масова частка жиру в молоці відповідно у незбираному і фальсифікованому, %.

Визначення розведення молока водою і знежиреним Молоком (подвійна фальсифікація)

При додаванні до молока води й знежиреного молока знижуються масові частки сухих речовин, СЗМЗ, жиру, а густина може не змінюватись або змінюватись незначно залежно від кількості доданих компонентів.

Для встановлення подвійної фальсифікації (М.) використовують формули:

Мпф = 100 — (100-Жф/Жн); (1.18)

Мв = 100 — (100-СЗМЗф)/СЗМЗн; (1.19)

Мзн = Мпф-Мв. (1.20)

Визначення вмісту соди в молоці

Нейтралізоване содою молоко швидко псується і стає не тільки непридатним для їжі, а й шкідливим. У такому молоці дуже швидко розвиваються гнильні бактерії, які утворюють речовини, небезпечні для організму людини.

Визначення вмісту соди бромтимоловим синім (ГОСТ 24065). Метод ґрунтується назміненні забарвлення розчину індикатора бромтимолового синього при додаванні його в молоко, яке містить соду (карбонат або бікарбонат натрію).

У встановлену в штатив суху або обполіснуту дистильованою водою пробірку наливають 5 см3 досліджуваного молока і обережно по стінці додають сім-вісім крапель (0,1 см3) 0,04 % — го спиртового розчину бромтимолового синього. Через 10 хв спостерігають за зміною забарвлення кільцевого прошарку, не допускаючи струшування пробірки.

Одночасно встановлюють контрольну пробу з молоком, яке не містить соди.

Жовте забарвлення кільцевого прошарку вказує на відсутність соди в молоці. Поява зеленого забарвлення різних відтінків (від блідо — до темно-зеленого) свідчить про присутність соди у молоці.

Визначення вмісту соди розоловою кислотою. Розолова кислота є індикатором. У нейтральних і слабкокислих розчинах вона дає блідо-коричнево-жовте забарвлення (свіже молоко), у слаб-колужних переходить у рожево-червоне.

У пробірку відміряють піпеткою 3 см3 молока і 3 см3 0,2 % — го розчину розолової кислоти, добре перемішують. Молоко без соди забарвлюється в блідо-коричнево-жовтий колір, з содою — у рожево-червоний.

Визначення вмісту аміаку в молоці (ГОСТ 24066)

Аміак у молоці міститься у вигляді солей органічних кислот (зв’язаний) і у вільному стані. Його вміст у свіжому натуральному молоці — близько 0,5 — 0,6 мг %.

Цей стандарт поширюється на сире молоко і встановлює якісний метод визначення аміаку. Метод дає можливість виявити аміак або солі амонію в сирому молоці вище його природного вмісту. Мінімальне значення, яке можна визначити, становить (6.. .9) • 10-3 % аміаку. Метод ґрунтується на змінюванні кольору молочної сироватки, яка виділяється при її взаємодії з реактивом Неслера. При цьому утворюється осад червоно-бурого кольору.

Невелика кількість (сліди) аміаку замість червоно-бурого осаду дає жовте забарвлення. Реакція дуже чутлива.

Вміст аміаку в молоці визначають не раніше ніж через 2 год після закінчення доїння.

У склянку відміряють циліндром (20 ± 2) см3 молока і підігрівають протягом 2 — 3 хв на водяній бані при температурі (40 — 45) °С. У підігріте молоко вносять 1 см310 % — го водного розчину оцтової кислоти. Для осадження казеїну суміш залишають у спокої на 10 хв.

Піпеткою (з ваткою на нижньому кінці, щоб не потрапив казеїн) відбирають 2 см3 відстояної сироватки і переносять у пробірку.

У ту саму пробірку приладом для вимірювань рідин або пілеткою з гумовою грушею додають 1 см3 реактиву Неслера і вміст відразу ж перемішують. Далі протягом не більше 1 хв спостерігають зміну забарвлення суміші.

З’явлення лимонно-жовтого забарвлення суміші вказує на характерну для молока присутність аміаку.

Поява оранжевого забарвлення суміші вказує на присутність аміаку понад його природного вмісту у молоці.

Визначення вмісту пероксиду водню у молоці (ГОСТ 24067)

Пероксид водню іноді додають у молоко для запобігання його зсіданню. Молоко, в яке додано пероксид водню, вважається фальсифікованим, і молочні підприємства його не приймають.

Метод ґрунтується на взаємодії пероксиду водню з йодидом калію і виділенні йоду, що дає з крохмалем синє забарвлення.

Чутливість методу становить 0,001 % пероксиду водню. У пробірку відміряють 1 см3 досліджуваного молока, не перемішуючи додають дві краплі розчину сірчаної кислоти і 0,2 см3 крохмального розчину йодистого калію. Через 10 хв спостерігають за зміною кольору розчину в пробірці, не допускаючи її стру-
шування. Поява у пробірці окремих плям синього кольору вказує на наявність пероксиду водню.

Визначення вмісту формальдегіду в молоці;

Формальдегід додають у молоко для консервування проб молока. Законсервоване молоко непридатне для вживання. У пробірку відміряють піпеткою 2 см3 суміші кислот (до 100 см3 сірчаної кислоти питомою вагою 1820 кг/м3 додають одну краплю азотної кислоти питомою вагою 1300 кг/м3). Потім обережно відміряють піпеткою по стінці пробірки, щоб рідина не змішувалась, близько 2 см3 молока. За наявності у молоці формальдегіду на межі рідин, що стикаються, утворюється фіолетове або темно-синє кільце, а за його відсутності кільце має жовте забарвлення.

Визначення вмісту крохмалю Й борошна в молоці

Визначення ґрунтується на реакції йоду з крохмалем, який під дією йоду забарвлюється у синій колір. У пробірку відміряють піпеткою 5 см3 молока і 3 см3 0,5 % — го спиртового розчину йоду, добре перемішують. Поява синього забарвлення свідчить про присутність крохмалю, швидке осадження на дно синього осаду — про наявність борошна.

Якісне визначення наявності Антибіотиків і сульфамідних речовин

У молоці за допомогою дельвотесту

Дельвотест є дуже чутливим до антибактеріальних речовин. Необхідно виключити ймовірність забруднення проб і тестів такими препаратами, як антибіотики, дезінфікувальні та мийні речовини, а також через руки і матеріали, що використовуються.

Пляшечку з живильними таблетками виймають із холодильника і витримують протягом 20 хв при кімнатній температурі. Потім пляшечку розкривають, закупорювальний ковпачок кладуть донизу денцем і пінцетом видаляють білу капсулу із силікагелем і поролоном. Необхідну кількість таблеток насипають у ковпачок і пінцетом по одній таблетці вміщують у кожну ампулу. З піпетки шприцом набирають досліджувану пробу молока з об’ємі 0,1 см3 і вносять в ампулу. Для кожної проби молока необхідно використовувати нову одноразову піпетку. Частину молока, що залишилося, зберігають до кінця аналізу в холодильнику при температурі 6 — 8 °С. Одночасно проводять контрольний аналіз. Для цього в ампулу вносять 0,1 см3 молока, що не містить інгібуючих речовин.

Ампули вміщують у термостат з температурою (64 ± 0,5) °С і витримують протягом 2 год 30 хвилин.

Підтвердження наявності антибіотиків групи бета-лактамів у пробі молока, визнаній «позитивною», здійснюється в такий спосіб: змішуються 1 см3 проби з 0,1 см3 розчину 10 Міжнародних одиниць репісіїїіпаае типу 1 і 1 см3 води, після чого ОД см3 цієї суміші досліджується дельвотестом. Якщо тест дає жовтий колір, то це вважається підтвердженням наявності бета-лактамних антибіотиків у пробі молока. Підтвердити наявність залишків сульфамідних і інших подібних інгібуючих речовин можна тестуванням 0,1 см3 проби, що являє собою суміш 1 см3 проби молока і 0,1 см3 содового розчину, що містить 1 мг натрієвої солі р-амінобензойної кислоти. Жовтий колір повторного тесту підтверджує наявність сульфамідів, сульфонів або антифолатів у пробі молока.

За відсутності в молоці (і в контрольній пробі) інгібуючих речовин вміст ампули буде мати жовте забарвлення.

За наявності в молоці інгібуючих речовин вміст ампули буде мати фіолетове забарвлення. Фіолетове кільце на поверхні середовища в ампулі не враховують.

Мінімальна наявність антибіотиків, яка може бути визначена за допомогою дельвотесту, становить: пеніцилін — 0,003 од/см3, сульфадиметоксин, сульфадіазин — 0,05 мг/см3.

Дельвотест інгібується мийними і дезінфікувальними речовинами тільки за концентрації 0,1 % і вище.

Вимоги нормативно – технічної документації (НТД) До молока пастеризованого

Всі види питного молока розрізняються за масовими частками жиру, СЗМЗ, наповнювачів та способом теплового оброблення.

Пастеризоване молоко повинно мати чисті смак і запах без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Пряжене молоко повинно мати добре виражений присмак пастеризації, а білкове і поновлене — солодкуватий. За зовнішнім виглядом пастеризоване молоко являє собою однорідну рідину без осаду, білого із злегка кремуватим відтінком кольору, знежирене — із злегка синюватим відтінком.

За фізико-хімічними показниками пастеризоване молоко повинно відповідати вимогам ДСТУ 2661 — 94 (табл. 1.5).

Молоко, призначене для дитячих установ, повинно мати кислотність не більше 19 °Т. В окремих упакованих одиницях всіх видів питного молока (крім цистерни) допускається відхилення в масовій частці жиру ±0,1%.

Відбирання проб здійснюється відповідно до ГОСТ 26809. До відбирання проб перевіряють зовнішній вигляд і маркування транспортної тари по кожній одиниці тари партії, а споживчої тари — по кожній її одиниці з транспортної тари з продукцією, включеною у вибірку. Одиниця продукції — визначена в установленому порядку кількість нештучної або штучної продукції.(маса нетто продукції в бочці, ящику, банці, пляшці, брикеті, склянці тощо).Таблиця 1.5

Жирність молока, %

Масова частка жиру, % , не менше

Густина, кг/м3, не нижче

Кислотність, °Т, не більше

Масова частка вітаміну, %, не менше

Пастеризоване

2,5

2,5

1027

21

3,2

3,2

1027

21

3,5

3,5

1027

20

6,0

6,0

1024

20

Пряжене

4,0

4,0

1025

21

6,0

6,0

1024

21

Нежирне

1030

21

Білкове

1,0

1,0

1037

25

2,5

2,5

1036

25

3 вітаміном С

3,2

3,2

1027

21

10

2,5

2,5

1027

21

10

Знежирене

1030

21

10

Знежирене

1030

21

Вибірка — сукупність одиниць продукції, відібраної для контролю партії. Об’єм вибірки — кількість одиниць транспортної або споживчої тари з продукцією, які становлять вибірку.

Об’єм вибірки від партії продукту в транспортній тарі становить 5 % транспортної тари з продукцією. За наявності в партії менше 20 одиниць відбирають одну. Об’єм вибірки від партії молока у споживчій тарі такий:

Кількість одиниць До 100 Від 101 Від 201 Від 501 та транспортної тари з до 200 до 500 більше продукцією в партії

Те саме у вибірці 2345

З вибірки відбирають по одиниці споживчої тари з продукцією. Об’єм об’єднаної проби молока в споживчій тарі дорівнює об’єму молока, включеного у вибірку. Підготовку проби молока до аналізу і визначення основних показників його проводять так само, як і проб заготівельного молока.

Контроль ефективності пастеризації на фосфатазу проводиться відповідно до ГОСТ 3623.

Визначення вмісту вітаміну С у молоці

Вітамін С (аскорбінова кислота) буває у двох формах: відновленій і окисненій, причому ці форми біологічно активні.

Аскорбінова кислота, втрачаючи два водневих атома, переходить у дегідроаскорбінову кислоту, яка легко приєднує два водневих атома і знову перетворюється на аскорбінову кислоту. У присутності вологи аскорбінова кислота легко окиснюється, переходячи в окиснену форму. Аскорбінова кислота має редукуючі властивості. На цій здатності ґрунтується найбільш поширений метод визначення вітаміну С. Аскорбінова кислота відновлює 2,6-дихлорфеноліндофенол, який має синій колір, до безбарвної лейкоформи.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet