Технохімічний контроль у виробництві пастеризованого молока — №2

За середнє значення температури t; досліджуваної проби беруть середнє арифметичне результатів двох показань — t1 та t2.

Якщо проба під час визначення густини мала температуру вище або нижче 20 °С, то результати визначення густини при температурі і повинні бути приведені до 20 °С згідно з таблицями.

За таблицями в лівій крайній графі знаходять рядок зі значенням Технохімічний контроль у виробництві пастеризованого молокаа у наступних графах таблиць — температуру t. На перетині відповідних горизонтального та вертикального рядків знаходять значення густини молока при 20 °С, яке береться за остаточний результат.

Якщо заготовлюване або знежирене молоко коров’яче має температуру 10 — 15 °С, то для визначення його фактичної густини до отримання значення густини проби цього молока рсер додають поправку, знайдену за таблицями дод. 4 або 5.

Результат визначення густини молока р20м з урахуванням похибки методу повинен бути поданий у такому вигляді:

Технохімічний контроль у виробництві пастеризованого молока (1)

Де рт — значення густини, зведеної до 20 °С, кг/м3, знайдене за таблицями дод. 2 і 3; ∆ра — похибка визначення густини молока ареометричним методом не більше ± 0,5 кг/м3; Р — вірогідність, з якою похибка вимірювань перебуває в межах від мінус ∆ра до плюс ∆ра.

Визначення кислотності молока титрометричним методом (титрована кислотність) (ГОСТ 3624)

Кислотність молока визначають у градусах Тернера, під якими розуміють об’єм водного розчину 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, необхідний для нейтралізації 100 см3 або 100 г продукту.

Методика визначення. Свіже молоко не містить кислот у вільному стані. Його кисла реакція зумовлюється наявністю в молоці білків, кислих солей фосфорної, лимонної та інших органічних кислот і розчинених у молоці газів. У конічну колбу місткістю 1 50 або 200 см3 відміряють за допомогою піпетки 10 см3 молока, додають 20 см3 дистильованої води та три краплі 1 %-го спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабко-рожевого кольору, відповідного контрольному еталону забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока у градусах Тернера дорівнює об’єму в 1 см3 0, 1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 10 см3 молока, помноженому на 10. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 1 °Т.

Примітка. Допускається в окремих випадках визначати кислотність молока без додавання води. Отриманий при цьому показник кислотності знижують на 2 °Т.

Для виготовлення контрольного еталона забарвлення в таку саму колбу місткістю 150 або 200 см3 відміряють піпеткою 10 см3 молока, 20 см3 води та 1 см3 2,5 % — го розчину сульфату кобальту. Еталон придатний для роботи протягом однієї зміни. Для тривалішого зберігання еталона до нього може бути добавлена одна крапля формаліну.

Визначення кислотності молока шляхом вимірювання рН (активна кислотність) (ГОСТ 26781)

Кислотність молока може бути виражена величиною рН при температурі 20 °С. Під величиною рН розуміють від’ємний десятковий логарифм концентрації іонів водню в продукті.

При використанні цього методу у виробничих умовах для контролю кислотності користуються таблицями співвідношення рН та титрованої кислотності. Необхідність такого порівняння зумовлена тим, що кислотність молока у чинних технологічних інструкціях та ГОСТ виражається в одиницях титрованої кислотності.

Усереднені співвідношення величин рН та титрованої кислотності для молока наведені у табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Титрована кислотність,

°Т

Молоко

Сире

Пастеризоване

РН (коливання)

Середнє значення

РН

РН (коливання)

Середне значення рН

16

6,75 ±6,72

6,73

6, 7 ±6,66

6,68

17

6,71 ± 6,67

6,79

6,65 ± 6,61

6,63

18

6,66 ± 6,61

6,64

6,8 ± 6,55

6,57

19

6,60 ± 6,55

6,58

6,54 ± 6,49

6,51

20

6,54 ± 6,49

6,52

6,48 ± 6,43

6,45

21

6,48 ± 6,44

6,46

6,42 ± 6,38

6,4

22

6,43 ± 6,39

6,41

6,37 ± 6,32

6,34

23

6,38 ± 6,34

6,36

6,3 ±6, 26

6,28

24

6,33 ± 6,29

6,31

6,25 ±6,21

6,23

25

6,28 ± 6,24

6,26

6,2 ± 6,16

6,18

26

6,23 ±6,19

6,21

6,15 ±6,11

6,13

27

6,18 ±6,14

6,16

6,1 ± 6,06

6,08

Для визначення величин рН використовують прилад типу рН-340 таіономір універсальний ЗВ-74. Прилад включають за 30 хв до початку перевірки. Налагоджують прилад за буферним розчином зі значенням рН, що дорівнює 6,88 та 4,00 при температурі (20 ± 1) °С.

Перед перевіркою приладу за буферним розчином електроди необхідно ретельно промити дистильованою водою, залишки води з електродів треба вилучити фільтрувальним папером.

У склянку місткістю 50 або 100 см3 наливають (40 ± 5) см3 буферного розчину температурою (20 ± 1) °С, після чого занурюють у нього електроди на 10 — 15 с, знімають показання приладу. Якщо показання приладу відрізняються від стандартного значення рН зразкового буферного розчину більше ніж 0,05, то прилад налагоджують за допомогою регулятора.

Перевірка приладу за стандартним буферним розчином повинна виконуватись щоденно.

У склянку місткістю 50 або 100 см3 наливають (40 ± 5) см3 молока температурою (20 ± 2) °С та занурюють електроди приладу. Електроди не повинні дотикатись стінок і дна склянки. Через 10 — 15с знімають показання за шкалою приладу. Для швидкого встановлення показань приладу вимірювання проводиться при коловому переміщенні склянки з молоком.

Показання приладу знімають через 3 — 5с після встановлення стрілки. Після кожного вимірювання електроди датчика промивають дистильованою водою. У разі масових вимірювань рН молока залишки попередньої проби видаляють з електродів наступною пробою, а електроди промивають через кожні 3—5 вимірювань.

У проміжках між вимірюваннями електроди датчика занурюють у склянку з дистильованою водою.

Визначення масової частки жиру в заготівельному Та пастеризованому молоці (ГОСТ 5867)

Використовується кислотний метод, запропонований Гербером у 1892 р. Метод ґрунтується на відділенні з молока жиру під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту у вигляді суцільного шару та вимірюванні його об’єму в градуйованій частині жироміра.

Злиттю жирових кульок у молоці перешкоджає їх оболонка. Сірчана кислота густиною 1810 — 1820 кг/м3 розчиняє білки молока та білково-лецитинову оболонку жирових кульок, а ізоаміловий спирт зменшує поверхневий натяг жирових кульок, що сприяє з’єднанню останніх у суцільний шар. Це з’єднання прискорюється підігріванням розчину та його центрифугуванням.

У чистий молочний жиромір дозатором наливають 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810 — 1820 кг/м3, намагаючись не замочити шийку жироміра.

Піпеткою відміряють 10,77 см3 підготовленої проби молока. Рівень молока у піпетці встановлюють за нижнім меніском, тримати піпетку треба тільки вертикально. Потім піпетку нахиляють під кутом 45° і, приклавши до внутрішньої стінки (нижче шийки) жироміра, дають молоку повільно стікати так, щоб воно не змішувалось з сірчаною кислотою, а залишалось на ній. Коли остання крапля молока стече з піпетки, її витримують протягом 3 с, не віднімаючи від жироміра. Видувати молоко, що залишилось у піпетці, не дозволяється. Дозатором додають 1 см3 ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою пробкою, вводячи її трохи більше ніж наполовину в шийку жироміра. Потім жиромір збовтують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи його 4 — 5 разів так, щоб рідини в ньому повністю змішались.

Далі жиромір встановлюють пробкою донизу на 5 хв на водяну баню температурою (65 ± 2) °С. Витягши жироміри з бані, їх вставляють у патрони центрифуги робочою частиною до центру, розміщуючи симетрично один одному. За непарної кількості жиромірів у центрифугу поміщають жиромір, заповнений сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом у тому самому співвідношенні, що й для аналізу, закривають кришку центрифуги та центрифугують. Центрифугування жиромірів проводять із частотою обертання на менше 1000 об/хв протягом 5 хв.

Після центрифугування жироміри виймають з центрифуги та рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він містився в трубці зі шкалою. Ставлять жироміри пробкою донизу у штатив водяної бані (температура (65 ±2) °С). Рівень води в бані повинен бути трохи вищим від рівня стовпчика жиру в жиромірі. Через 5 хв жироміри виймають із бані і швидко проводять відлік жиру.

Для відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру має бути на рівні очей. Рухом пробки вгору-вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від неї відліковують кількість поділок до нижньої точки меніска стовпчика жиру. Межа розділення жиру та кислоти повинна бути різкою, стовпчик жиру в жиромірі — прозорим, світло-жовтим. За наявності кола (пробки) буруватого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику аналіз проводять повторно.

Для аналізу гомогенізованого та відновленого молока застосовують трикратне центрифугування та нагрівання між кожним центрифугуванням на водяній бані при температурі (65 ± 2) °С протягом 5 хв.

У процесі використання центрифуги з підігрівом жиромірів допускається проведення одного центрифугування протягом 15 хв з наступним витримуванням жиромірів у водяній бані при температурі (65 ± 2) °С протягом 5 хв. Показання жироміра відповідає масовій частці жиру в молоці у відсотках.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС