Технохімічний контроль у виробництві кисломолочного сиру

Тема 3: Технохімічний контроль у виробництві кисломолочного сиру

План.

1. особливості ТХК при виробництві кисломолочного сиру термостійкість сировини, як показник якості при високотемпературній обробці.

Контроль якості рідких кисломолочних продуктів, сметани і сиру кисломолочного

Визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах (кислому молоці, кефірі, ацидофільному молоці)

У конічну колбу місткістю 100 або 250 см3 вносять 20 см3 води, додають піпеткою 10 см3 продукту, переводять залишки продукту з піпетки у колбу обполіскуванням піпетки сумішшю. Далі визначення проводять так, як для молока. Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 10 см3 продукту, помноженому на 10.

Визначення титрованої кислотності у сметані

У склянці місткістю 100 або 250 см3 зважують 5 г сметани. Старанно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають у нього 30 — 40 см3 води, три краплі розчину фенолфта­леїну і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до появи злегка рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.

Визначення титрованої кислотності у кисломолочному сирі та виробах із нього

У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Старанно перемішують і розтирають продукт товкачиком, додають невеликими порціями 50 см3 води, нагрітої до 35 — 40 °С, три краплі розчину фенол – фталеїну і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію (калію) до появи злегка рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.

Визначення активної кислотності рН кисломолочного сиру

Наважку кисломолочного сиру 60 г у пергаментному папері розтирають до однорідної консистенції. Потім у пробу вносять електроди датчика. Під час вимірювання потрібно ущільнювати пробу рукою та притискувати її до електродів.

Усереднені співвідношення величин рН і титрованої кислотності кисломолочного сиру наведені у табл. 2.

Таблиця 2.

Титрована кислотність, °Т

Середнє значення рН у сирі кисломолочному

Жирному (мас. ч. жиру 18 % , вологість 64 %)

Дієтичному (мас. ч. жиру 11 % , вологість 72 %)

150

4,54

160

4,42

170

4,33

180

4,62

4,22

190

4,48.

4,12

200

4,38

4,04

210

4,28

220

4,20

230

4,13

240

4,08

250

4,04

260

4.0

Визначення масової частки вологи Й сухих речовин у кисломолочному сирі І виробах із нього прискореним методом На приладі Чижової

Метод швидкого сушіння ґрунтується на прогріванні досліджуваного продукту інфрачервоними (тепловими) променями від нагрітого тіла.

Прилад складається з двох металевих плит круглої форми з електричним підігрівом. Відстань між плитами не повинна перевищувати 2 мм. Електронагрівник має два діапазони підігріву: сильний, що забезпечує нагрівання пластин до 160 °С протягом 20 — 25 хв, і слабкий — для підтримання температури під час сушіння на певному рівні. Температура контролюється термометрами, розміщеними в ручках плит. Розбіжність температур нижньої і верхньої плит не повинна перевищувати 5 °С.

Сушіння продукту виконують у пакетах з ротаторного, фільтрувального або газетного паперу. Для виготовлення пакетів беруть аркуш паперу розміром 150×150 мм, складають по діагоналі, загинають кути і потім кінці приблизно на 1,5 см.

Залежно від консистенції продукту та вмісту вологи сушіння виконують в одно — або двошаровому пакеті.

При визначенні вологи (сухого залишку) не виключена можливість витоплювання кисломолочного сиру, тому наважку в паперовому пакеті вкладають в аркуш пергаменту більшого розміру, ніж паперовий, кінці пергаменту загинають.

Підготовлені пакети висушують на приладі протягом 3 хв при температурі сушіння досліджуваного продукту, після чого охолоджують і зберігають у ексикаторі.

Висушений пакет зважують з похибкою не більше 0,01 г. Досліджуваний продукт зважують з похибкою не більше 0,01 г і розподіляють рівномірно по всьому внутрішньому боку пакета.

Пакет з наважкою закривають, розміщують у приладі між плитами, нагрітими до температури 150 — 152 °С, і витримують 5 хв.

Можна одночасно висушити два пакети. На початку сушіння продуктів з більш високою вологістю таких, як кисломолочний сир і вироби з нього, для запобігання розриву пакета верхню плиту трішки піднімають і підтримують у такому стані до припинення активного виділення парів, що триває не більше 30 — 50 с.

Потім плиту опускають і продовжують сушіння протягом часу, встановленого для цього продукту.

Пакети з висушеними пробами охолоджують в ексикаторі З — 5 хв і зважують.

Масову частку вологи у продукті В у відсотках розраховують за формулою

В = (m – m1):ах100,

Де m і m1 — маса пакета з наважкою відповідно до і після сушіння в г;

А —наважка продукту, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,5 %. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Масову частку сухої речовини в продукті С розраховують за такою формулою:

С=100 – В

Визначення масової частки сухих речовин у кисломолочних продуктах

Виконується так само, як для молока, прискореним методом

Контрольні питання

1. Як проводити відбирання проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до аналізу?

2. Як проводити контроль якості рідких кисломолочних продуктів сиру кисломолочного?

3. Як проводити визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах?

4. Як проводити визначення титрованої кислотності?

Література

1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet