Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці…

Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів.

Знекровлювання та збір крові. Техніка знекровлювання при виробництві крові на харчові, медичні та технічні цілі. Санітарно-гігієнічні умови знекровлювання та збору харчової крові. Переробка свиней методами ошпарювання та зняття крупону.

Видалення щетини із свинячих туш. Будова волосу, щетини, апарат, що утримує волосся та щетину. Механізм процесу відділення щетини. Ослаблення утримання щетини ошпарюванням. Режим ошпарювання та його обґрунтування. Способи й техніка ошпарювання. Збирання щетини.

Знекровлювання та збір крові. Техніка знекровлювання при виробництві Крові на харчові, медичні та технічні цілі. Для знекровлення туш свиней у місці з’єднання шиї з грудною частиною роблять укол ножем, направляючи його вгору і перерізуючи яремні вени і сонні артерії неподалік від серця. Ножем розширюють отвір до 10-15 см у напрямку голови для кращого витікання крові. Знекровлення триває протягом 6-8 хв. При збиранні крові на харчові потреби використовують порожнистий ніж.

Тварин подають у бокс для оглушення, оглушують, піднімають підіймачем на технологічну лінію і знекровлюють не пізніше ніж через 1,5 хв після оглушення.

Переробка свиней методами ошпарювання та зняття крупону. Переробку свиней здійснюють трьома способами: із зніманням шкури, без знімання шкури та зняттям крупону (шкура, знята з спини і боків).

Перед зніманням шкури на знекровлених тваринах кільцюють голови, тобто роблять надріз шкури між правим і лівим вухом через потиличну частину у місці з’єднання атланта із потиличною кісткою, продовжують його до основи вушних раковин, розрізають шкіру по черзі вздовж щоковинних складок на відстані 2-3 см від очей, далі по лініях, які проходять на рівні однієї третини нижніх щелеп, починаючи від їх кута. М’язову, жирову тканини і шкіру нижче лінії окільцювання залишають біля голови. На решті голови (в ділянці розміщення задньої частини зовнішнього жуйного м’яза) знімають баки, не відокремлюючи їх від туші. Голови залишають біля туш до закінчення післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи.

Знімання шкури починають з оголення ахілових сухожиль кінцівок, потім послідовно вирізають Гузенки, знімають шкуру зі стегон, голяшок, пахової, черевної частин туші, грудей, передніх кінцівок, шиї і лопаток. Остаточно шкуру знімають на агрегатах механічного знімання або за допомогою лебідки. При цьому необхідно стежити, щоб не було вихватів шпику з туш.

Потім виймають внутрішні органи, розділяють туші на напівтуші і зачищають їх: видаляють нариви, синці і залишки статевих органів, зачищають шийну частину від кровоносних судин, згустків крові, бахромок, залишків шкури. Після цього від туш відокремлюють хвости, голови, передні кінцівки по п’ястковий, а задні — по скакальний суглоби. Від туш свиноматок відокремлюють вим’я. Потім туші миють, клеймують відповідно до вгодованості та категорії м’яса і зважують.

Свинячі туші зважують із щоковинами (баками), внутрішніми поперековими м’язами і паховим жиром. У накладній реєструють масу туші, вікову групу, вгодованість і категорію м’яса.

Товщину шпику вимірюють над остистими відростками між 6 і 7-м грудними хребцями лінійкою, не враховуючи товщини шкіри.

При переробці свиней із зняттям крупонів перед ошпарюванням у чанах, куди подають туші, розміщені у люльках черевною частиною донизу на глибину 15-20 см від лінії сосків, проводять піддувку стисненим повітрям грудної порожнини туш, щоб не допустити попадання води в легені. Після ошпарювання ножем знімають крупон на боках туші — по межі між ошпареною черевною і неошпареною спинно-боковою частиною і впоперек туші біля основи хвоста і голови. Забіловку шийної частини туші проводять таким чином, щоб шкуру можна було зачепити фіксатором або цепом. Під час забіловки не допускають пошкодження підшкірного шару жирової тканини і порізів шкури, а під час зняття крупону — вихватів шпику з туші.

Ошпарені частини туші обпалюють ручними газовими горілками, очищають ножем від залишків щетини, епідермісу і промивають водою. Подальшу обробку здійснюють таким же чином, як і свиней із знятою шкурою.

Переробку свиней без знімання шкури здійснюють на обладнанні періодичної дії або на стаціонарних лініях у безперервному потоці.

Видалення щетини із свинячих туш. Будова волосу, щетини, апарат, що утримує волосся та щетину. Механізм процесу відділення щетини. Ослаблення утримання щетини ошпарюванням.

При переробці свиней без зйомки шкіри туші піддають шпарці. Основне значення для якості шпарки і наступного очищення свинячих туш на скребмашині має дотримання режиму шпарки — температури і тривалості. Шпарку роблять при 62-64°С на протязі 3-5 хв у залежності від породи свиней, маси, виду відгодівлі, віку й інших факторів. За цей проміжок часу під дією гарячої води епідерміс розм’якшується, завдяки чому цибулина щетини легко виходить зі своєї сумки. Можна видалити щетину, застосовуючи і більш м’які режими шпарки. У закордонній практиці оптимальними вважаються температура 58- 59° С и час 5,5-6,5 хв у залежності від товщини шкіри і твердості щетини.

Вивчення впливу температурних режимів шпарки показало, що нативні властивості шкір зберігаються найбільшою мірою при температурі 56-58°С и більш тривалої експозиції (8-10 хв). Однак для інтенсифікації процесу рекомендовано також проводити шпарку при 70-75°С в плин 60-100 с. За даними гістологічних досліджень, найбільш сприятливі зміни в дермі відбуваються при шпарці протягом 5,5 хв при температурі 61°С.

При температурі і тривалості вище оптимальних відбуваються зашпарка, деформація дерми внаслідок її зварювання, у результаті чого збільшується утримуваність щетини й утрудняється її наступне видалення. При цьому погіршується товарний вид туш, з’являються тріщини на шкірі. Відбувається розм’якшення стрижня волоса і на скребмашині віддаляється лише частина його, розташована над волосяною сумкою. При температурі шпарки вище 65°С шкіра розм’якшується, знижується її еластичність і при знятті щетини на скребмашині мають місце розриви шкіри, висмикування разом із щетиною шматочків шкіри. При видаленні щетини відразу після шпарки волосся віддаляються разом з кореневою піхвою. Після деякого часу віддаляється лише виступаюча частина волоса. При заниженій температурі і тривалості шпарки значно утруднене зняття щетини. Впровадження автоматичного регулювання температури в шпарильному чані забезпечує більш строге дотримання режиму.

У Швеції з метою зниження температури при шпарці застосовують підлужування середовища шляхом додавання вапна і поліфосфатів. Для поліпшення шпарки і наступного видалення щетини з туш свиней запропоновані синтетичні активні речовини на основі гідроокису кальцію. При правильному їхньому застосуванні на туші відсутні залишки щетини. Для шпарки рекомендується проводити м’якшення води. Шпарка більш ефективна при митті свиней під душем перед оглушенням: віддаляється бруд і змочується поверхня шкіри. Запропоновано застосування дезинфікуючих речовин при шпарці.

Більш ефективна шпарка досягається при циркуляції води в чані; це дозволяє при більш низькій температурі одержати кращий ефект шпарки.

При шпарці туш зануренням легені наповняються забрудненою водою, збільшуються в обсязі і змінюють колір, унаслідок чого знижується їхня якість, а також якість туш. Мікробіальне обсіменіння свинячої туші через воду для шпарки може бути значним. Це виключається при тампонуванні або перев’язці дихального горла. Перев’язка трахеї дорослих свиней утруднена через те, що хрящові кільця дихального горла з віком стають твердими. Для тампонування застосовують також гумову пробку на алюмінієвій основі. Пробку вставляють у дихальне горло до занурення туші в шпарильний чан, що перешкоджає проникненню води в легені. По закінченні шпарки пробку виймають і знову використовують.

Запропоновано метод запобігання влучення в легені гарячої води за допомогою наповнення грудної порожнини перед шпаркою стисненим повітрям, що викликає двосторонній пневмоторакс. Для введення повітря використовують спеціальний пістолет, оснащений ін’єкційною голкою. Відповідно до технологічної інструкції стиснуте стерильне повітря під тиском 29,4- 49-104 Па протягом 5-7 с подають пістолетом у грудну порожнину в області 5-6 ребер. Легені, отримані від свиней, перероблених зі шпаркою без попередньої піддування, мають неприродне фарбування і вид вареної тканини. При використань піддування легені цілком можуть бути використані на харчові цілі.

При шпарці відбувається швидке забруднення води в шпарильному чані (від 104 до 106 бактерій на 1 см3). Доцільно робити часту заміну води в шпарильному чані або ж її очищенні, але не менш одного разу в зміну. З ряду причин багаторазова зміна води в шпарильному чані утруднена, тому різко зростають її забруднення й обсіменіння мікробами шкіри свиней. Забруднена вода проникає в надрізи ран, що наносяться твариною при транспортуванні і забої.

Застосовувані при шпарці температури недостатні для знищення мікробів, що потрапили у воду, зокрема спор анаеробів. При фільтруванні шпарильної води віддаляються лише нерозчинні забруднення і не усувається небезпека обсіменіння туш.

При температурі шпарки гинуть не всі сальмонели, якщо вони захищені білоквмісними речовинами, зокрема якщо вони знаходяться в шлямі шпарильного чана. Інфекція поверхні туш сальмонелами відбувається в основному у воді шпарильного чана. Таким чином, при шпарці може відбуватися інфікування шкіри мікроорганізмами, що відіграють вирішальну роль у псуванні м’ясопродуктів.

Удосконалення методів забою свиней необхідно з гігієнічних розумінь і можливо шляхом повної зміни технології шпарки. Значне поліпшення санітарно-гігієнічних умов досягається при вертикальній шпарці, коли туші, знаходячись у вертикальному положенні, обробляються паром і гарячою водою з форсунок. Пара розм’якшує щетину і прискорює розчинення бруду, що знаходиться на поверхні шкіри. Вертикальна шпарка забезпечує відсутність контакту туш свиней із брудною водою. Забруднена вода не попадає в легкі свині. У цьому випадку відпадає необхідність в очищенні і дезінфекції оборотної води.

Насичена пара подається знизу установки в піддон і по ізольованому тунельному просторі надходить до вентилятора, яким через конденсатор нагнітається в тунель. У конденсаторі, що являє собою закриті водяні батареї, пара прохолоджується до температури 62-64° С и конденсується. Конденсат стікає зверху на туші, ошпарюючи них. Тривалість шпарки 6,5-7 хв. Вода, застосовувана для охолодження пари в конденсаторі, залишається чистої і може бути використана для мийки туш на цій лінії.

Гарний ефект шпарки отриманий у насиченому вологою гарячому повітрі. При цьому в різних частинах камери створюються однакові температурні умови (63-65°С) з відносною вологістю 98%. Відсутність шпарильної води при такому способі усуває небезпека інфікування туш під час шпарки.

Запропоновано спосіб шпарки свиней за допомогою нагрівання інфрачервоним випромінюванням. Поверхневі шари шкірного покриву нагріваються в спеціальній камері, і щетина легко висмикується. При цьому відпадає необхідність у застосуванні води. Обертання туш забезпечує їхню рівномірну обробку. Видалення щетини після такої обробки виробляється звичайним способом. Однак, цей спосіб не знайшов застосування, тому що можливі місцеві опіки, особливо при використанні променів невідповідних довжин хвиль. Затінені ділянки шкіри не піддаються дії ІЧ-променів належною мірою.

Видалення щетини роблять у вертикальних і горизонтальних скребмашинах. В існуючих горизонтальних скребмашинах робітники органи ударної дії виконують дві функції: зйомку щетини і повертання туші навколо її осі. Скребмашини горизонтального типу мають той недолік, що внаслідок обертання туші навколо осі і видалення щетини шкребками на шкірі великовагових свиней з’являються подряпини і побитості. Після цих машин на туші залишається близько 10% щетини, що віддаляється вручну. Якість видалення щетини залежить від правильної експлуатації скребмашини; необхідно проводити своєчасну заміну шкребків. Шкребок працює тоді, коли він зберігає необхідну твердість і гнучкість. Після зняття щетини туши повинні рясно омиватися водою з відповідною температурою (59° С). У противному випадку зняття щетини буде неповним.

Очищення туш від щетини на вертикальних скребмашинах дозволяє організувати потокову переробку свиней, усуває псування лицьової поверхні шкіри, що неминуча при горизонтальному очищенні під час обертання туші в горизонтальній скребмашині.

Запропоновано спеціальні склади у виді гарячої клейкої маси, що наносять на поверхню туш у виді плівки. Тепло перетворює вологу в шкірі і на поверхні її в пару, що проникає до коренів волосся і послабляє них. Після охолодження клейку речовину знімають з поверхні туш разом із залишками щетини і залишилися після скребмашини коренями волосся. Цей спосіб обробки застосовується після звичайного очищення на скребмашині, що не видаляє цілком щетину; на туші залишаються короткі волоски і корені, що погіршують товарний вид туши.

При первинній переробці свиней має місце забруднення поверхні шкірного покриву, джерелом якого є шпарильна вода, інструмент, руки і спецодяг робітників. Обсіменіння поверхні туш значно знижується при обпалюванні. При цьому важливе значення мають температура і тривалість обробки. Температура в обпалювальних печах досягає 1000°С, тривалість обпалювання 15-20 с. При тривалості обпалюванні бутановим газом 20-30 с забезпечується задовільний ефект знешкодження поверхні туш. При обпалюванні обсіменіння поверхні знижувалася з декількох мільйонів до тисяч на 1 см2 або досягається стерильність. При обпалюванні поверхні туш паяльними лампами знижується товарний вид туш. На Мінськом м’ясокомбінаті розроблений механічний переносний пристрій для очищення епідермісу свинячих туш після обпалювання, що дозволяє поліпшити товарний вид туш. Зняття епідермісу відбувається просуванням пристрою по поверхні туши. Величина шару епідермісу, що знімається, регулюється посиленням або зменшенням притиску пристрою до туші.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС