Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних…

Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів.

Знімання шкіри. Механізм процесів відокремлювання шкіри від туші. Піддувка повітря під шкіру. Забіловування. Сутність процесу забіловування. Способи механізованого знімання шкіри та їх сутність. Теоретичні основи механічного знімання. Можливі види браку та його запобігання. Вибір конструкції установки для зняття шкіри. Особливості механічного знімання шкур із свинячих туш. Напрямки використання мездрильного жиру. Особливості механічного знімання шкури з дрібної рогатої худоби. Нутровка та ліверовка туш. Сутність процесів; підготовка туш до проведення нутровки. Послідовність та порядок виймання нутрощів. Санітарна інспекція внутрішніх органів.

Однією з відповідальних операцій, що впливають на якість обробки туш, є зйомка шкір. Від її якості залежить товарний вид туші. Знімання шкір варто робити відразу після знекровлювання. При цьому не слід допускати порізів, підрізів, вихватів м’яса, а також задирів жиру і розривів шкіри. У вихвати порізи м’язової тканини проникають гнильні мікроорганізми, цвілі, що викликають псування м’яса.

При механічній зйомці шкір важливе значення має забіловування. На операції забіловування необхідно ставити найбільш кваліфікованих робітників. Глибоке забіловування туш великої рогатої худоби дає менше прирізів м’яса і жиру до шкіри, тому що при недостатньому забіловуванні периметр здирання механічним агрегатом більше й у залежності від топографії забіловування вище зусилля здирання.

Установлено, що задири жиру мають місце частіше, ніж задири м’язової тканини. У зв’язку з цим чим вгодованіше тварина, тим менше повинна бути швидкість зйомки шкіри (2-3 м/хв). Для менш угодованих тварин рекомендується більш висока швидкість зйомки. На швидкість зйомки шкір впливає також кількість прижиттєвих пороків. Загальна маса прирізів м_яса і жиру при забіловуванні туш великої рогатої худоби коливається в межах 0,12-0,17% до живої маси тварини. При зйомці шкір з туш свиней кількість зривів підшкірного жиру складає до 2,9%.

Зйомка шкір з великої рогатої худоби повинна вироблятися в двох напрямках: спочатку до моменту відділення шкіри в останнього спинного хребця зі швидкістю до 4-5 м/хв, а потім по дотичній до поверхні туші зі швидкістю не вище 8-10 м/хв. Кут відриву між тушею і шкірою повинний бути мінімальним і складати при зйомці шкір з туш великої рогатої худоби від 0 до 20°С, із дрібного рогатого від 0 до 45° і зі свиней — 0°С.

При механічній зйомці шкір у результаті порушення правил експлуатації часто мають місце зриви м’язової тканини і задири підшкірного жиру, а також розриви шкіри. Це обумовлено місцевим перевищенням зусиль у результаті недотримання встановленого для кожного агрегату кута і швидкості зйомки. При зйомці шкір зі свиней кількість прирізів зростає при швидкості зйомки вище 7 м/хв. Ці дефекти можуть бути усунуті правильним підсіканням шкіри.

Необхідно, щоб напрямок здирання шкіри відповідав напрямкові волокон м’язів; здирання поперек напрямку волокон викликає руйнування плівки сполучної тканини і задири м’язів.

Застосовувані при зйомці шкір агрегати не повинні сильно струшувати шкіру в момент відриву від туші.

При струшуванні шкіри пил, вовна і забруднення попадають на поверхню туши і забруднюють цех забою худоби.

Зйомка шкір з туш свиней — більш трудомістка і складна операція, чим зйомка шкір з інших видів тварин. Існуючий метод зйомки шкір зі свиней не задовольняє пропонованим до нього вимогам, тому що на шкірі залишається багато прирізів жиру і туші втрачають товарний вид. Не допускається механічна зйомка шкір з туш кнурів і з туш, що мають пухку і м’яку консистенцію шпику. У цьому випадку утворяться великі вихвати підшкірного жиру з туші.

Висока якість свинячої туші характеризується гладкою її поверхнею, без вихватів жиру, що утворяться при зйомці шкіри. Вихвати, що погіршують якість і товарний вид туш, утворюються в більшості випадків на корейці і пашині, рідше — в області попереку й окосту. Площа вихватів регламентується стандартом, і перевищення її більш 15% від поверхні напівтуші робить останню нестандартною.

Причиною великої кількості вихватів жиру на тушах жирної вгодованості є низькі міцнісні властивості шпику. Підшкірна клітковина у свиней значної товщини, наповнена жировими відкладеннями, тому при зйомці шкіру необхідно відокремлювати безпосередньо від підшкірного жиру. Залишенню прирізів жиру при шкірі сприяє також сама будівля внутрішніх шарів дерми, що мають велику кількість поглиблень, наповнених жиром, відокремити які від дерми при зйомці неможливо.

Зв’язок між шкірою і жиром більше, ніж між жировою і сполучною тканиною. Середні величини зусилля розриву складають відповідно 0,312 і 1,12 кг/см. Важливим фактором, що впливає на якість зйомки шкір, з туш свиней, є також розподіл зусиль, що виникають при зйомці. Величина цих зусиль по всій довжині туши неоднакова і залежить від маси свиней і анатомічної ділянки туши. Чим більше маса тварини, тим більше зусиль потрібно при зйомці шкір. Максимальні зусилля виникають на туші по лінії виступаючої частини живота і по лінії паху. Чим більше зусиль затрачається на механічну зйомку шкіри, тим частіше утворяться вихвати жиру з туші.

Прирізі жиру до шкіри зі збільшенням кута зйомки від 0 до 60° зростають для туш жирної вгодованості в З рази, а для туш м’ясної вгодованості збільшення кута зйомки не викликає істотних змін як зйомку. Практичний досвід і теоретичні розрахунки показують, що при зйомці шкір з туш свиней кращі якісні показники виходять при нульовому куті. Нульовий кут зйомки є оптимальним, і будь-яке його збільшення приводить до значного росту зусилля зйомки. При зйомці шкіри зі свиней для зменшення кута здирання шкіру щільно притискають руками до туші; при цьому поліпшується якість зйомки.

На якість зйомки шкір з туш свиней великий вплив робить структура підшкірного жиру, що залежить від породи свиней, характеру відгодівлі й інших особливостей тварин. Відомо, наприклад, що свині, годовані ячменем, горохом, пшеницею, житом і молочними відходами, дають щільний жир. Навпроти, овес, кукурудза, макухи, барда, бурячний гніт негативно впливають на якість жиру, що робиться рихлим.

Прирізі жиру на ділянці забіловування звичайно в 2-3 рази більше, ніж на ділянці механічної зйомки, тому, зменшення площі забіловування при зйомці шкір зі свиней буде сприяти зниженню втрат жиру у виді прирізів і поліпшенню товарного виду туш. При зйомці шкір необхідно поліпшити якість ручного забіловування, не допускаючи прирізів жиру до шкіри. При ручному забіловуванні наймач затрачає більше зусиль на натягування шкіри, причому на шкірі залишаються великі прирізи жиру і нерідко шкіра надрізається. Мінімально припустимими прирізями для свиней жирної вгодованості кукурудзяної відгодівлі вважаються 0,7%, а для харчових відходів — 0,9%.

Зйомку шкір при переробці великої рогатої худоби здійснюють на установках різних конструкцій. Установка "Москва-4" забезпечує високу якість зйомки шкір з туш великої рогатої худоби.

В даний час широко застосовується зйомка шкір зі свиней методом крупонування з попередньої шпаркою тільки голови, ніг і живота зі спеціальними пристосуваннями в шпарильних чанах. Крупонування дає можливість зменшити втрати шпику при зйомці шкіри.

Зниження задирів жиру при зйомці шкір досягається попереднім охолодженням туш у холодній воді. Найбільший ефект отриманий при охолодженні свинцевих туш перед зйомкою шкіри при низьких плюсових температурах. Однак упровадження цього методу вимагає зміни технологічного процесу. Після забіловування необхідно видалити внутрішні органи і тушу остудити в спеціальній камері, після чого робити зйомку шкіри. При цьому можливе забруднення м’яса мікрофлорою шкіри. У зв’язку з цим попереднє охолодження туш не знайшло практичного застосування. На ряді підприємств м’ясної промисловості упроваджена зйомка шкір зі свиней з піддуванням повітря під шкіру в черевну порожнину. Подається стиснене повітря тиском 39,2-58,8-104 Па, під час і після забіловування. При цьому туша здувається, шкіра натягається, складки розпрямляються; при зйомці знижуються здири підшкірного жиру до 300-500 г на тушу і поліпшується товарний вид туш. Кількість туш з вихватами підшкірного жиру знижувалося в 2 рази. Установлено, що піддування повітря в черевну порожнину не робить негативного впливу на якість м’яса і жиру, а також санітарний стан туш і органів. При піддуванні голку для подачі стиснутого повітря вводять під шкіру таким чином, щоб повітря не попадало в м’язову тканину. Застосування піддування дозволило знизити масу прирізів м’яса і жиру в середньому на 0,06% до маси тварини. Піддування стиснутого повітря під шкіру не приводить до розриву підшкірного шару, але розтягує і розпушує його, що послабляє зв’язок шкіри з тушею, полегшує механічну зйомку шкіри. Застосування при забіловуванні свиней піддуванням стиснутого повітря тиском 29,4-39,2*104 Па ліквідує прирізи м’яса на шкірах і поліпшує якість забіловування туш.

Витяг нутрощів є також відповідальною операцією, що впливає на якість і збереженість м’яса. Нутровку туш роблять при безперервному русі їхній але конвеєрові; тривалість часу між оглушенням і нутровкою повинна бути мінімальної і не повинна перевищувати 30 хв. При нутровці туш зі знятою шкірою мають місце забруднення їхньої поверхні, особливо в грудній частині. Туши можуть забруднюватися вмістом кишечнику через порушення технології обробки. Для запобігання забруднення м’яса вмістом шлунково-кишкового тракту не можна допускати порізів шлунка при розкритті черевної порожнини.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС