Технологія виробництва окремих видів ковбас соління сухою сіллю і розсолами

Лекція 1. Технологія виробництва окремих видів ковбас. Соління сухою сіллю і розсолами. Тривалість соління. Перерозподіл води і солі та розчинних складових частин м’яса. Значення цих явищ. Фактори що впливають на хід і швидкість перерозподілу. Зміна структури м’язових волокон і сполучних тканин. Роль тканинних і мікробіальних ферментів. Зміна білкових та інших речовин. Гідролітичний розпад білків і жирів. Зміна екстрактивних речовин. Характер розвитку мікрофлори. у тканинах і розсолах. Можливості напрямленого використання бактеріальних культур.

1. Соління сухою сіллю і розсолами. Тривалість соління. Перерозподіл води і солі та розчинних складових частин м’яса. Значення цих явищ. Фактори що впливають на хід і швидкість перерозподілу. Зміна структури м’язових волокон і сполучних тканин. Роль тканинних і мікробіальних ферментів. Зміна білкових та інших речовин. Гідролітичний розпад білків і жирів. Зміна екстрактивних речовин. Характер розвитку мікрофлори. у тканинах і розсолах.

У промисловій практиці користуються трьома основними класичними способами засолу: мокрим, сухим і змішаним (комбінованим). В даний час мокрий і змішаний засіл здійснюють переважно з попереднім шприцюванням. У сучасному виробництві переходять на інтенсивні способи засолу, засновані на фільтраційному представленні про перерозподіл посолочних речовин, за технологічною схемою шприцювання — механічний вплив.

З огляду на високий технологічний ефект шприцювання, у даний час його застосовують майже у всіх варіантах виробництва солоних продуктів. Механічний вплив здійснюють із застосуванням різних технологічних прийомів і техніки — тумблювання, масування, виброперемішування (у тому числі з використанням вакуумування), електромасування й ін.

Способом «мокрий посол з попереднім шприцюванням» виготовляють окіст тамбовський (із заднього окосту) і воронезький (з переднього), варений і копчено-варені, шинку у формі варену, рулет і корейку, копчено-запечену яловичину у формі, рулет з яловичини й ін.

Кісткові відруби (передні і задні окости) шприцюють у м’язову тканину за допомогою порожніх перфорованих голок за схемою ВНИИМПА. Розсіл містить 0,075% нітриту і 1 % цукру. Його вводять під тиском до 1 Мпа (у більшості випадків близько 0,3-0,5 Мпа) водяними або повітряними шприцами.

Шприцювання-тумблювання безкісткової сировини проводять в установці фірми «Ланген». Пересувна ємність із сировиною подається до установки, герметично зміцнюється на ній, і установка приводиться в обертання. Обробка ведеться під вакуумом. При обертанні сировина переміщається з завантажувальної ємності послідовно в ємність з порожніми голками для його шприцювання й у ємність з голками для проколювання. Розсіл подається в період перебування порожніх голок у сировину. У торцевій частині шприцовочної ємності розташовано 4 групи голок по 76 у кожній. При частоті обертання 8 хв — 1 обробка 500 кг сировини протягом 30 хв забезпечує рівномірний розподіл розсолу. Установка автоматизована. Її застосування забезпечує досить точне дозування розсолу і виключає його втрати.

Безкісткові відруби обробляють як у тумблерах, так і в масажерах. Інтенсивність обробки в тумблерах залежить від кількості і форми виступів, діаметра і частоти обертання ємності. Істотне значення мають характеристики м’яса (вихідна консистенція, розміри шматків, проникність тканини й ін.). М’ясо м’якої консистенції (свинина, пташине) доцільніше обробляти в масажерах. При цьому параметри обробки більш помірні — щодо невеликий діаметр тумблера, невисока частота обертання ємності тумблера (або лопат масажера). М’ясо більш тверде (яловичина, баранина, конина) рекомендується обробляти більш тривалий час при підвищених швидкостях у ємності тумблера великого діаметра, де більше виявляється ефект ударного впливу.

Механічна обробка кісткових відрубів (переважно корейок і грудинок) поки не одержала широкого поширення. Кісткова тканина в процесі механічної обробки м’ясо-кісткової сировини виконує роль внутрішнього органа, що масажує. Щоб уникнути появи дефекту розшаровування відрубів по границях роздягнула тканин механічну обробку рекомендується вести в тумблерах з округленою формою виступів менш інтенсивно і тривало.

Віброперемішування сировини проводять у виброзмішувачі Я2-ФФД конструкції ВНИИМП. Він складається з мішалки з двома лопатевими валами, що перемішують, і вібростола з дебалансним вібратором. Коливання вібростола передаються корпусові змішувача і сировині, що знаходиться в ньому. Віброперемішування ведуть протягом 20-25 хв при частоті (коливань 16-17 Гц, амплітуді 2-3 мм і частоті обертання валів, що перемішують, 20-30 хв-1. При виробництві «Шинки до сніданку» у змішувач додають 20% розсолу (щільність 1103 кг/м3) зі змістом 0,03% нітриту і 1,5% цукру. Після віброперемішування сировину вводять в оболонку і витримують при температурі 6-8°С в плин 24 ч.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Анисимов С. Н. Справочник мастера колбасного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 344 с. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б. С., Рогов Н. А., Забашта А. Г. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 344 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet