Технологія виробництва комбінованих продуктів — №4

Строк збереження і реалізації м’ясного фаршу, охолодженого при 4 оС, не більш 12 год. з моменту закінчення технологічного процесу, із них на підприємстві не більше 4 годин. Для фаршу замороженого термін зберігання і реалізації не більше 1 міс. з дня виготовлення при температурі не вище –10 оС.

Січені напівфабрикати. Розподіл на порції, фасування. Режими теплової та холодної обробки. Режими і техніка зберігання та реалізації.

Котлети — це рублені порціонні вироби із м’ясного фаршу. В залежності від рецептури виготовляють московські, домашні і київські котлети. Основною сировиною для них є котлетне м’ясо. яке можна замінювати жилованим.

Допускається відхилення маси для одної котлети 5%, для 10 шт. – 4%.

Котлети викладають на лотки вкладиші і поміщають в ящики. Кожний ящик маркірують. Термін зберігання і реалізації котлет при температурі не вище 8 о С не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві не більше 6 год.

Шніцель рублений виготовляють із яловичини ІІ сорту або котлетного м’яса і жирної свинини з вмістом жирової тканини 50-85%.

Допускаються відхилення від маси шніцеля, що неповинні перевищувати ±5%.

Шніцель виробляють в охолодженому і мороженому виді. В останньому випадку для виготовлення напівфабрикату використовують охолоджену сировину. Шніцель в охолодженому вигляді укладають на вкладиші-лотки і упаковують в ящики. Заморожені шніцелі масою 300г (по 3-6 шт.) укладають в пакети із поліетилену або полівінілхлоридної плівки. Пакети термозварюють або затискають алюмінієвими скобами, маркірують або вкладають в упаковку етикетку.

Шніцелі виготовляють із свинячого і яловичого котлетного м’яса і м’ясної обрізі, соєвого дезодорованого борошна, молока сухого за схемою: жиловка, промивка, подрібнення на вовчку (діаметр отворів решітки 14-25 мм), приготування фаршу на кутері, формування фаршу в трубі із нержавіючої сталі діаметром 100-110 мм або із полівінілхлориду ПВХ-100, заморожування при -330С або -250С до температури в циліндричних батонах -60С, видавлювання морожених батонів із труб, нарізання на порції масою 125 г, упакування і маркірування.

Строк зберігання і реалізації охолоджених шніцелів складають при температурі не вище 8 оС не більш 14 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більш 6 год. Заморожені напівфабрикати в упакованому виді зберігають не більш 20 діб. при температурі не вище – 10 ос.

Пельмені. Пельмені мають вигляд формованих виробів, м’ясний фарш яких укладений в оболонку з тіста. Для виробництва пельменів використовують жиловане м’ясо всіх видів і субпродуктів І категорії без попереднього посолу.

Тісто готують із суміші борошна і розчину солі з меланжем, або свіжою харчовою сироваткою, або казеїн атом борошна. М’ясну сировину жилують, промивають. Рубець і свинячий шлунок варять 2-2,5 год при 900С. Компоненти фаршу подрібнюють на вовчку (діаметр отворів решітки 2-3 мм), змішують їх в мішалці. При виробці пельменів іркутських і столичних сировину обробляють на кутері.

Пельмені готують в агрегатах безперервної дії.

Пельмені заморожують (до температури виробу не вище -100С) на листах, встановлених на полицях рам, які поміщають в морозильну камеру, або на смузі із нержавіючої сталі конвеєра пельменного автомату, яка транспортує пельмені в морозильний апарат, або в зваженому стані в потоці холодного повітря. Тривалість заморозки в камерах з природнім рухом повітря (швидкість 0,1-0,2 м/с) при -20…-250С складає 3-4 год, при -30…-350С – 2-3 год, в морозильному апараті тунельного типу (швидкість руху повітря 2-3 м/с) при температурі -30…-350С – 20-30 хв. З лотків пельмені знімають на збиточній машині. Відшліфування пельменів, відділення від них залишків борошна та тіста виконують в обертальному барабані, або віброситі.

Пельмені виробляють в мороженому вигляді. Їх фасують в картонні коробки масою 500 г. При фасуванні пельменів допускається відхилення в масі до ±7г, при фасуванні на потоково-механізованих лініях з використанням автоматів — ±14 г. На коробках вказують найменування напівфабрикатів, масу нетто, найменування підприємства-виготовлювача, спосіб приготування в домашніх умовах, умови зберігання, дату виробництва, ціну.

Пельмені зберігають при температурі не вище –10 оС протягом 1 міс. В момент відпускання пельменів з підприємства їх температура повинна бути не вище –10 оС.

Фрикадельки, крокети м’ясні, кнелі дієтичні, кюфту по-московськи виготовляють за наступною технологічною схемою: приготування фаршу (жиловку, промивання, подрібнення м’ясної і жирової сировини на вовчку, підготовка інших компонентів), перемішування з додаванням 18-20 % води до маси м’ясної сировини, формовка на автоматах (маса однієї фрикадельки 7-9 г, крокети — 30±2 г), заморожування на лотках або стальній смузі в морозильних камерах і апаратах до температури не вище 100С, упакування в картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г (для підприємств громадського харчування розсипом в ящики із гофрованого картону масою нетто 10 кг, в мішки паперові або поліетиленові – 6 кг).

Напівфабрикати, сформовані із рубленого м’яса (біфштекси заморожені), виготовляють із яловичої і свинячої сировини: жилованого або котлетного м’яса або м’ясної обрізі.

Технологічна схема їх виробництва своєрідна: жиловка, промивання сировини, заморожування до температури -4…-60С, подрібнення замороженої сировини на блокорізці або на вовчку-подрібнювачі на шматки масою до 200 г, подрібнення шляхом стругання на машині на лусочки розміром 3´2´0,6 мм, перемішування в шнековій мішалці, формування у виді брусків масою 3-5 кг, заморожування на лотках в камері до -10…-150С і витримка в камері до -40С, пресування для надання бруску однакової форми і щільності, нарізання на порції масою 100 або 125 г на машині, панірування порцій на машині, упакування в ящики з укладання напівфабрикатів на ребро.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование. мясокомбинатов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС