Технологія виробництва комбінованих продуктів — №2

При виробництві рублених напівфабрикатів основною сировиною є котлетне м’ясо із яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів. Котлетне м’ясо із яловичини і баранини представляє собою шматочки м’якоті різної форми і розміру від шийної частини, пашини, міжреберного м’яса. До нього відносять також м’ясо отримане при зачистці кісток. Вміст сполучної тканини у такому м’ясі не може бути вищим за 10%, жиру – не більше 10%. Котлетне м’ясо із свинини – шматки м’якоті, різні за формою і розмірами, виділені від усіх частин свинячої напівтуші з наявністю сполучної тканини не більше 5% і жиру не більше 30%.

Крім м’ясної сировини при виробництві рублених напівфабрикатів згідно рецептури застосовують жир-сирець, цибулю, пшеничний хліб, пшеничне борошно,, яйця або меланж. білкові препарати рослинного і тваринного походження та інші компоненти.

Субпродукти (серце, м’ясо з голів). що використовуються для виготовлення пельменів, не повинні містити залишки шкури, кровоносні судини, грубу сполучну тканину. лімфатичні вузли і залози, дрібні кісточки і хрящі.

При виробництві напівфабрикатів не допускається використовувати м’ясо погано знекровлене, з наявністю патологічних змін, заморожене більше одного разу, з признаками несвіжості, свинину та шпик з ознакою згіркнення, тушки птиці і кролів зі зміною кольору м’язової тканини а також м’яса биків, кнурів.

Додаткова сировина, що використовується для виготовлення рублених напівфабрикатів, повинна бути доброякісною.

6. Контроль виробництва напівфабрикатів. В залежності від сировини, що використовується, умов і режимів її обробки, прийнятих рецептур виробляють широкий асортимент м’ясних напівфабрикатів, які використовують вживають в їжу після кулінарної обробки.

Серед різних видів напівфабрикатів значне місце займають рублені вироби, склад і властивості яких можна направлено регулювати шляхом введення додаткових інгредієнтів: молочної сироватки, плазми крові, білкових препаратів рослинного і тваринного походження.

Технологічний контроль виробництва рублених напівфабрикатів (фарші, котлети, шніцелі і т. ін.) передбачає перевірку у відповідності з ступенем подрібнення сировини розмірам частинок, що рекомендуються, правильності дозування рецептурних компонентів, послідовності їх надходження в мішалку. При перемішуванні контролюють тривалість процесу і рівномірність розподілу інгредієнтів. По ходу формування рублених напівфабрикатів перевіряють масу виробів, відповідності їх форми і розмірів даному виду продукту.

При виробництві напівфабрикатів суворому контролю підвергають температурно-вологий режим в приміщеннях і температуру продукції. Температура в сировинному відділенні повинна бути на рівні 0…4оС, в приміщенні по виготовленню напівфабрикатів – не вище 12о С, в експедиції – не вище 6о С. Температура сформованих напівфабрикатів не повинна перевищувати 6 о С. Відносну вологість повітря необхідно підтримувати у межах 75%.

Організація технологічного потоку повинна запобігати можливість накопичення сировини при його розробці, переробці і фасуванню.

Напівфабрикати пакують у багатооборотну тару – ящики із деревини, гофрованого картону, алюмінію і полімерні. Тара повинна бути чистою, сухою і без сторонніх запахів. В кожний ящик укладають продукцію одного найменування.

Рублені напівфабрикати розміщують в один ряд на дерев’яних, металевих або полімерних лотках оборотної тари. Пакують рублені напівфабрикати по 5 …10 шт. в пакети із полімерних матеріалів. В кожний ящик вкладають етикетку з зазначенням виду продукту, підприємства – виготовлювача, дати і години закінчення технологічного процесу.

Терміни зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації суворо регламентуються. Тривалість зберігання напівфабрикатів при 2…6оС. складає для рублених напівфабрикатів 12 год., для крупно шматкових – 48 год. Пельмені і фрикадельки при температурі не вище –5оС можна зберігати 48 год. Термін зберігання швидко-заморожених напівфабрикатів при –18оС не повинен перевищувати 2…3 міс.

Оцінку якості готової продукції, що направляється на реалізацію, проводять за органолептичними показниками в сирому і виготовленому вигляді. В необхідних випадках проводять лабораторні дослідження.

Натуральні напівфабрикати. Натуральні напівфабрикати підрозділяють на порційні і дрібно-шматкові в залежності від розмірів шматочків (порцій), їх маси і частин туші, із яких їх виділяють. Натуральні напівфабрикати випускають в охолодженому стані.

Характеристика різних порційних напівфабрикатів, що випускаються промисловістю, наведено вище.

Напівфабрикат

Із яловичини:

Без кістковий напівфабрикат

Лангет

Антрекот

Біфштекс натуральний

Яловичина духова

Зрази натуральні

Із свинини і баранини:

Безкістковий напівфабрикат

Котлета натуральна

Ескалоп

Шніцель

Свинина духова, баранина духова

Із м’яса птиці:

Курчата любительські

Характеристика

М’якоть масою 250, 500, 1000 г. із спинної, тазостегнової, поперекової і лопаткової частин туші.

Два приблизно однакових шматка м’якоті масою 80-125 г., завтовшки 10-12 мм із вирізки.

М’якоть масою 80-120 г, завтовшки 15-20 мм, овально-продовгуватої форми із спинної і поперекової частин туші.

М’якоть масою 125 г, завтовшки 20-30 мм овальної форми без жиру із тазостегнової частини.

Один або два шматки м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 20-25 мм неправильної форми із тазостегнової частини.

Один або два шматки м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 10-15 мм, неправильної округлої форми із тазостегнової частини.

Шматок м’якоті масою 250-500 г із корейки лопаткової і шийної частин свинини, із лопаткової і тазостегнової частин баранини.

Шматок м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 15-20 мм з реберною кісточкою довжиною не більш 8 см із корейки з шаром шпику не більш 10 мм.

Два приблизно рівних за масою шматка м’якоті масою 80-127 г, завтовшки 10-15 мм, овально-плоскої форми із спинної і поперекової частин туші.

Шматок м’якоті масою 70-125г, завтовшки 20-30 мм овально-продовгуватої форми (шар шпику для свинячого не більш 10 мм), із окісті свинячих туш і із спинної і поперекової частин баранячих туш.

Один або два шматка м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 10-25 мм неправильної овальної форми із шийної і лопаткової частин туші.

Із випотрошених тушок курчат в розпластаному вигляді з обробкою поверхні сумішшю для засолу.

Показник

Безкісткові напівфабрикати

Із яловичини

Із свинини

Із баранини

Зовнішній вигляд

М’якоть, зчищена від сухожиль, грубих плівок і жирової тканини. Поверхня рівна не завітряна.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet