Технологія виробництва комбінованих продуктів — №1

Лекція 4. Технологія виробництва комбінованих продуктів. Розробка рецептур та технологія нових видів комбінованих продуктів. Принципи сполучення м’ясної сировини з білковими компонентами, ізолятами і структурами рослинного і тваринного походження. Їх склад і ферменті властивості. Моделі якості. Програмування рецептур, технологія виробництва комбінованих ковбас, напівфабрикатів, готових страв. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса. Асортимент продукції. Види напівфабрикатів: натуральні, паніровані, рублені. Вимоги до сировини. Контроль виробництва напівфабрикатів.

1. Технологія виробництва комбінованих продуктів на основі мЯса. Розробка рецептур та технологія нових видів комбінованих продуктів. На протязі останніх років вчені і спеціалісти різних країн спрямовують свої зусилля на створення нових нетрадиційних м’ясопродуктів, які сполучають в собі традиційні споживчі властивості і можливість використання в них повноцінної сировини разом із іншими білоквмісними речовинами тваринного і рослинного походження. Проведені дослідження показали перспективність розробок технології високоякісних біологічно повноцінних комбінованих м’ясопродуктів, в рецептуру яких входять різні види білоквмісної сировини: молочні білки, плазма крові забійних тварин, субпродукти другої категорії, білки сої, хлопчатника, соняшника, пшениці, м’ясної обрізі, кісткового білку тощо.

Переваги цього способу виробництва м’ясопродуктів складаються у можливості розширення виробництва найбільш популярних видів традиційної м’ясної продукції: більш повному використанні м’ясної сировини (безвідходне виробництво), яке ґрунтується на застосуванні додаткових його джерел – м’яса після механічної обвалки, субпродуктів другої категорії; перспективі використання білоквмісних препаратів тваринного і рослинного походження; зниженні забрудненості оточуючого середовища.

Вирішення задачі створення повноцінних комбінованих м’ясопродуктів в харчовій технології необхідно пов’язувати із розвитком нового напрямку в харчовій технології – проектуванням продуктів харчування. Проектування їжі – це складна для вирішення проблема – компроміс між багатьма вимогами до харчових продуктів. Таких обмежень багато: хімічний склад, комплекс органолептичних показників в сполученні з навичками людей, традиціями, раціональними особливостями. Стійкість при зберіганні, упаковка, харчова і біологічна цінність, збалансованість за всіма компонентами, доступність продуктів харчування також мають важливе значення при вирішення цієї проблеми.

Розробка теоретичних основ створення нових нетрадиційних продуктів із м’ясної та іншої сировини з урахуванням значної кількості вказаних обмежень можлива лише на основі використання методів математичного моделювання з широким застосуванням обчислювальної техніки.

Зростання виробництва комбінованих м’ясопродуктів пов’язане не тільки з економією м’ясної сировини і раціональним використанням білкових препаратів. Однією з основних задач їх створення – є отримання нових нетрадиційних продуктів високої якості, які мають збалансовані для різних професійно-вікових груп населення медично-біологічні показники.

При виробництві нових нетрадиційних м’ясопродуктів виникають нові процеси: структурування (утворення мікроструктури), текстурування (утворення макроструктури). В ряді випадків створюють із білкових препаратів харчові волокна, які в готовому продукті більш повно відтворюють традиційну консистенцію.

2. Принципи сполучення мЯсної сировини з білковими компонентами, ізолятами і структурами рослинного і тваринного походження. Їх склад і ферменті властивості. При складанні фаршу варених ковбасних виробів сировину (з урахуванням доданих при посолі солі або розсолу), воду і лід, білкові препарати, білково — жирові емульсії і інші компоненти зважують відповідно до рецептури.

При приготуванні фаршу варених ковбасних виробів першого і другого сортів з використанням білкових компонентів тваринного і рослинного походження спочатку в кутері, кутер-мішалці, мішалці-подрібнювачі або інших машинах для виготовленні фаршу обробляють нежирну сировину із додаванням солі, фосфатів, частини води, розчину нітриту натрію (із розрахунку тільки на мёясну сировину), білкових препаратів в сухому або гідратованому виді, білкового стабілізатора або суміші субпродуктів. Після 5-7 хв обробки вводять напівжирну свинину, білково-жирову емульсію, кров незбирану, формені елементи, пер апарат гемоглобіну, аскорбінову кислоту або її похідні, прянощі. Обробку продовжують на протязі 3-8 хв, за 2-3 хв до кінця обробки додають крохмаль або борошно. Загальна тривалість обробки фаршу 8-12 хв.

Після кутера або кутер-мішалки рекомендується використовувати машини тонкого подрібнення. При цьому тривалість кутерування скорочується на 3-5 хв. Температура готового фаршу 12-180С.

Рівень введення окремих білкових препаратів в рецептуру різних варених ковбас обмежений (до 3-10 %) внаслідок зниження органолептичних показників готових варених виробів, особливо таких як консистенція, соковитість, колір. Одним із шляхів усунення цього недоліку є використання в рецептурі комбінованих ковбасних фаршів білкових інгредієнтів, що утворюють розвинуту мікро — і макрокапілярну пористу структуру. В цьому зв’язку інтерес уявляє здатність деяких білкових фракцій плазми крові, дестабілізованими іонами кальцію, утворювати просторовий каркас, який є структурною основою штучно структурованих білкових продуктів. Виробляють декілька видів структурованих білкових замінників м’яса на основі плазми крові в охолодженому і замороженому стані. В процесі виготовлення плазми крові безпосередньо після сепарування (температура 30-350С) охолоджену або розморожену (температуру -10-30С) збивають (аерують) за допомогою високо обертальної пропелерної мішалки або кутера на протязі 3-5 зхв. Згідно рецептурі в плазму крові вводять соєвий ізольований білок або казеїнат натрію харчовий, або соєвий ізольований білок з казеїн атом натрію харчовим, а також розчин хлориду кальцію.

Коагуляцію фіксованої структури штучно структурованих білкових продуктів здійснюють в поліетиленових тазіках при -1-+20С на протязі 40-80 хв. Продукти охолоджують не більше 12 год з моменту надходження в камери охолодження. Після охолодження до температури в товщі продукту 40С їх спрямовують на промислову переробку або на заморожування в морозильні камери, тунельні морозилки або в морозильні апарати до температури в товщі продукту -80С. Штучно структуровані білкові продукти в охолодженому стані зберігають при -1-+20С не більше 48 год, а в замороженому — при -23…-80С не більше 4 місяців.

3. Моделі якості. Програмування рецептур, технологія виробництва комбінованих ковбас, напівфабрикатів, готових страв.

Застосування штучно структурованих білкових продуктів в технології варених ковбас дозволяє звільняти при їх виробництві значну кількість м’ясної сировини і забезпечує значний економічний ефект.

Принцип комбінованих м’ясопродуктів використовують як в ковбасному виробництві, так і при виготовленні рублених напівфабрикатів і фаршевих консервів, в рецептуру яких входять від 17 до 30 % структурованих білкових продуктів.

4. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса. Асортимент продукції. Види напівфабрикатів: натуральні, паніровані, рублені. Одним з шляхів зниження втрат сировини і збільшення випуску продуктів харчування є розвиток виробництва напівфабрикатів та напівфабрикатів високого ступеню готовності. Такі продукти використовують в домашніх умовах, сфері громадського харчування. школах, дитячих дошкільних закладах, лікарнях, на залізничному транспорті. громадській авіації та ін.

В нашій країні асортимент таких продуктів крім фасованого м’яса, субпродуктів, традиційних натуральних і рублених напівфабрикатів виробляють різноманітні вироби із тіста з начинкою (пельмені, вареники, пироги, равіолі хінкалі, чебуреки та ін.). М’ясні напівфабрикати виробляються із різних видів м’яса (яловичини, свинини, баранини, птиці. кролика. субпродуктів), а за термічним станом їх виробляють охолодженими та замороженими.

М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, що виготовлені термічною обробкою (варіння. смаження, тушіння, запікання). Відмітною особливістю напівфабрикатів високого ступеня готовності є те, що виготовлення із них виробів готових до вживання не потребує тривалої обробки. ця група м’ясної продукції підрозділяється на види, що наведені в таблиці.

Класифікація основних видив напівфабрикатів

Група м’ясної продукції

Основні види м’ясної продукції

Характеристика виду продукції та алгоритм виконання операцій основного технологічного процесу

М’ясні напівфабрикати

1. Натуральні (крупно шматкові, порційні, дрібно шматкові).

2. Паніровані.

3. Рублені.

4. Інші (м’ясо-рослинні. дитячі, дієтичні та ін.)

Сирі м’ясні продукти, що виготовлені тепловою обробкою.

Основні операції виробництва напівфабрикатів:

— підготовка основної та допоміжної сировини;

— нарізання або подрібнення;

— формування;

— пакування та зберігання

М’ясні напівфабрикати контролюються за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки, наведеними в таблиці.

Показники якості м’ясних напівфабрикатів, що контролюються

Група м’ясної продукції

Перелік показників. що контролюються

Напівфабрикати

— Органолептичні показники.

— Основні фізико-хімічні показники:

— маса

— вміст вологи для

— вміст NaCl (повареної солі) рублених

— вміст крохмалю (хлібу) виробів

МБТ токсичні елементи: свинець, кадмій, мідь;

— мікотоксини: органотоксин В1. нітрозаміни;

— антибіотики: тетрациклінова група, гризин, цинк-боцитрацин;

— гормональні препарати: диетилстиль бестрол, екстрадіол-17В, тестостерон, пестициди;

— мікробіологічні показники;

— показники свіжості м’яса;

— радіонукліди

5. Вимоги до сировини. Для виробництва всіх видів напівфабрикатів використовують яловичину, свинину, баранину, м’ясо птиці та кролів в охолодженому і розмороженому стані, без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини. Виключенням є натуральні котлети, які випускають з кісточкою курчата любительські і дрібно кускові напівфабрикати, які виготовляються із хребтових, грудних реберних, шийних і хвостових кісток з залишками м’яса.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet