Технологія виготовлення рибних консервів вимоги до якості… — Частина 4

Для приготовления желирующего бульона используют от­ходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учет­ных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, залива­ют водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар. Агар использу­ется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин.

Технология приготовления натуральных консервов с добав­лением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С не сливая бульона и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С.

Технология приготовления крабовых консервов имеет неко­торые особенности. Для обработки консервов используют только свежих крабов-самцов, прошедших сортировку. Обработку произ­водят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют ко­нечности. Конечности варят в морской воде или 5%-ном растворе соли в течение 10-15 мин, охлаждают водой до температуры 35-40 °С и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо. Ва­реные и охлажденные конечности нельзя хранить более 6-12 ч при температуре 15-17 °С, поэтому их немедленно разделывают для извлечения мяса. Мясо краба подразделяют на следующие группы: розочка — первый плечевой сустав конечности; толстое мясо — второй сустав; коленце — третий сустав; тонкое мясо — четвертый сустав клешни — правая и левая; лапша — обрезки мяса.

Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в количе­стве, равном вместимости банки. В банку вкладывают пергамент­ный пакет, в него — по 250 г мяса, пергаментный пакет закры­вают, банку герметизируют и стерилизуют при температуре 107 °С в течение 75 мин. При стерилизации происходит дополни­тельная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся вы­делением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185-195 г. Аналогично вырабатывают натуральные консервы из кре­веток.

Некоторые особенности имеют консервы из тунца. Для их приготовления используют все виды тунцов, особенно хороши консервы из длинноперого тунца, имеющего наиболее светлое мя­со. Консервированное мясо тунцов напоминают куриное филе и высоко ценится на мировом рынке.

Оно подразделяется на светлое, которое является основном, и темное, расположенное по бокам и вдоль всего тела, и состав­ляющие до 5% к массе рыбы. Лучшие консервы получают из светлого мяса. Из тунца готовят в основном натуральные консер­вы с заливкой маслом вместо бульона. При этом предварительная термическая обработка сырца производится двумя способами. В первом рыбу закладывают в банки и бланшируют, а во второхМ — рыбу сначала бланшируют, а затем разделывают и закладывают в банки. Наиболее широко используется второй способ.

После размораживания у тунца удаляют плавники и внут­ренности. Полученные тушки массой до 2 кг моют и бланшируют при температуре 101-105 °С в течение 1-1,5 ч. Более крупная рыба баланшыруется дольше, до свободного отделения мяса от позвоночника. Вареное мясо охлаждают в течение 10-12 ч. Затем удаляется голова, рыба разделяется на две половины с удалением хребтов кости, снимается кожа и отделяется светлое мясо от темного. При разделке получают 60-65 % светлого и 4-4,5 % темного мяса.

Мясо укладывают в банки, добавляют масло и соль, зака­тывают и стерилизуют. После стерилизации банки поступают на мойку и высушивание, а затем на упаковку и хранение.

Для приготовления натуральных консервов из печени ис­пользуют печень трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых, масса которой составляет, в зависимо­сти от ее размера, 3-6% от массы рыбы. Сущность приготовления заключается в следующем. Извлеченную из рыбы печень сорти­руют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной воде, дают стечь воде и укладывают в банки.

Крупную печень режут на куски размерами, соответствую­щими высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают 5,6 г соли и по одной горошине черного и душистого перца. Мас­са сырой печени составляет 344,4 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки. Вместе с тем эти консервы только условно можно отнести к пищевым, так как они не могут быть использованы для повсе­дневного питания из-за высокого содержания жира и витаминов.

Производство консервов в томатном соусе

Для приготовления консервов в томатнохм соусе используют свежую, охлажденную и мороженную рыбу всех видов, как раз­деланную, так и неразделанную, отвечающую требованиям 1-го сорта (рис.24). Мороженную рыбу предварительно разморажива­ют. Крупную рыбу разделывают на тушку (удаляют чешую, плавники, голову, зачищают брюшную полость). Очень крупную разделывают на филе, удаляя позвонки и массивные ребра, у со­ма снимают кожу, а у осетровых срезают жучки.

Мелкую рыбу (килька, тюлька) используют в неразделан-ном виде. У более крупной удаляют чешую, голову и хвостовой плавник. Разделанную и мелкую рыбу тщательно промывают, а затем солят в 18-22% — ном солевом растворе температурой 10-15 °С, в посолочных агрегатах или ваннах для получения консер­вов определенной солености (содержание соли в мясе рыбы долж­но быть 1,6-2,0%) и уплотнения мяса перед обжаркой.

Подсоленную рыбу (куски) укладывают на сетки для стека-ния излишней влаги, а затем панируют мукой вручную при по­мощи машин таким образом, чтобы куски крупной рыбы (мелкую — целиком) равномерно со всех сторон были покрыты тонким слоем муки, и выдерживают до образования теста. Рыбу панируют пшеничной мукой, содержащей не менее 35% клейко­вины при влажности не выше 15%. Расход муки составляет 3-5% к массе разделанной рыбы.

Панированную рыбу обжаривают в рафинированном расти­тельном масле при температуре от 140 до 160 °С путем погруже­нием на 3-8 мин в кипящее масло. Продолжительность обжаривания зависит от вида рыбы, размера кусков и температуры масла. После обжарки на рыбе должна образоваться равномерная корочка, мясо должно свободно отделятся от костей, но не быть сухим и ломким. В обжаренной рыбе содержание сухих веществ находится в пределах 37-42 %.

При обжарке растительное масло темнеет, повышается его кислотное число и появляется горечь, поэтому при кислотном числе, равным 5, масло заменяют или постоянно добавляют свежее.

У обжаренной горячей рыбы мясо легко крошится, поэтому перед расфасовкой в банки требуется охладить ее до температуры 40-45 °С в течение не более 2 ч. Охлажденную обжаренную рыбу расфасовывают в банки. Операция расфасовки состоит в подборе кусков соответствующих размеров и формы, взвешивания их и укладки в банки. Обжаренные куски рыбы укладывают попереч­ным срезом к донышку, а тушки — плашмя рядами. Банки, На­полненные Рыбой, немедленно заливают томатным соусом темпе­ратурой не ниже 70 °С (20-30 г на банку) и добавляют 5 г соли, если рыба не просаливалась мокрым посолом и если эта норма соли не вложена в томатную заливку. Соотношение соуса и рыбы для разных консервов различное, но обычно оно составляет 40% соуса и 60% рыбы или поровну рыбы и соуса.

Наполненные банки немедленно закатываются и поступают в автоклав Для Стерилизации при 115-120 °С.

Томатный соус, используемый для заливки, готовят раз­личной рецептуры в зависимости от вида рыбы: более острый, менее острый, сладкий, кислый и т. д. Существует до 10 разных рецептов томатного соуса. Основным показателем качества рыб­ных консервов в томатном соусе является хороший вкус и цвет томатной заливки, поэтому для ее приготовления используют то­мат-пасту или пюре высшего качества, а соус не готовят впрок.

Приготовление соуса осуществляется в двухстенных котлах из нержавеющей стали. Сначала нагревают воду до кипения, а затем загружают сахар, соль, жареный лук, растительное масло и в конце — пропущенное через сито томат-пюре. Содержимое кипятят в течение 15 мин, а за 5 мин до окончания варки добав­ляют лавровый лист, измельченный горький и душистый перец, кориандр и гвоздику. Уксусную кислоту добавляют непосредст­венно перед заливкой соуса в банки.

Наиболее широко используется рецептура приготовления соуса следующего состава (в кг на 1000 условных банок):

Томат-пюре (12%-ное) — 80;

Масло растительное — 4;

Сахарный песок — 9;

Соль поваренная — 1;

Уксусная кислота (80%-ная) — 1,5;

Кориандр — 0,04;

Лавровый лист — 0,01;

Лук жареный измельченный — 6;

Аирный корень молотый — 0,04;

Перец красный стручковый молотый — 0,03;

Тмин молотый — 0,04;

Можжевеловые ягоды молотые — 0,04;

Пшеничную муку добавляют только при производстве кон­сервов из бланшированной рыбы (ставрида, сельдь атлантиче­ская).

Готовые консервы выдержргвают на складе в течение 10 су­ток дли созревания, после чего разрешается реализация.

Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80%-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после уклады­вания рыбы в банки на ее поверхность укладывают кусочек мор­кови. Количество рыбы в банке — 245 г, маринада — 85 г и све­жего шинкованного лука — 20 г.

Производство консервов в масле

Рыбные консервы в масле являются деликатесными про­дуктами и пользуются большим спросом. Вырабатываются из различных видов рыб: скумбрии, ставриды, сардины, кильки, салаки, трески, лососевых, сельди, сайры, хамсы, тунца и других по двум основным технологическим схемам (рис.25): с предвари­тельным подсушиванием (пропеканием) или бланшированием и копчением.

Деликатесные консервы из мелкой пропеченной или блан-шированной рыбы в масле получили название "Сардины в масле" по аналогии с консервами этого типа, вырабатываемыми из сар­дин. Характерной особенностью такой технологии является со­хранение цвета, запаха и вкуса, свойственных рыбе. Исходя из этого принципа, выбирают и метод предварительной тепловой об­работки рыбы (пропекание горячим воздухом или ИК-лучами, обработка горячим воздухом и паром, подвяливание с последую­щей легкой обжаркой). Выбор способа обработки зависит глав­ным образом от вида рыб, но следует учитывать назначения кон­сервов и возможности предприятия.

Технология приготовления консервов из рыбы, предвари­тельно прошедшую тепловую обработку, впервые была разработа­на Для Использования сардины в консервном производстве. Позд­нее по этой технологии начали обрабатывать других рыб.

Для приготовления этих консервов используют как мелкую рыбу (килька, сардина, барабуля и др.)» которую разделывают на тушку, так и среднюю и крупную, разделанную на кусочки. Раз­деланную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 15 °С, а затем подсаливают в солевом растворе до содер­жания соли в рыбе 1,5-2,0%.

После посола рыбу подвергают предварительной тепловой обработке с целью предварительного проваривания и частичного обезвоживания. После этого рыбу укладывают в банки и Залива­ют Прованским маслом. Наполненные банки герметически укупо­ривают и стерилизуют.

Тепловую предварительную обработку можно проводить не­посредственно в банках. В этом случае разделанную рыбу после посола укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с накло­ном. В банку помещается от 2 до 4-х рыбок. Мелкую рыбу укла­дывают перекрещивающими рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром при темпе­ратуре 95-100 °С в течение 24-32 мин, а затем подсушивают горя­чим воздухом при температуре 100-130 °С в течение 12-18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состояния, чтобы в банках не содержалось бульона. В горячие банки закладывают пряности, если предусмотрено рецептурой, дозируют соль и заливают горя­чим (75-85 °С) маслом. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметически уку­поривают и стерилизуют при температуре 120 °С в течение 25-30 мин или при температуре 112 °С в течение 60-70 мин. Готовые консервы хранят на складе не менее 25 суток.

Несколько своеобразна технология приготовления консервов из тунца, которая близка к технологии приготовления консервов типа "Сардины в масле". Тунцы — крупная рыба, достигающая до 400 кг, содержащая 5-6% крови от живой массы. Поэтому,, чтобы получить консервы хорошего качества, тунцов необходимо обескровливать, так как кровь ухудшает цвет и вкус мяса, а также влияет на сохранность рыбы.

При разделывании тунца живую рыбу обескровливают, надрезая горло у калтычка, затем удаляют голову с плечевыми костями и внутренностями, от внутренностей отделяют печень. Промывают брюшную полость, удаляют плавники. Тушки разре­зают вдоль позвоночной кости и отделяют тешу, мясо тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, удобные для последующего порцио-нирования.

Предварительную тепловую обработку производят до или после укладки в банки. До укладывания полосы белого мяса по­мещают в кассеты, или противни и бланшируют острым паром при температуре 98-100 °С, затем охлаждают до температуры 30-35 °С. Охлажденные полосы очищают и порционируют поперек волокон, куски укладывают в банки, плотно заполняя их объем. Бланширование в банках производят по общепринятой схеме.

При бланшировании перед укладкой в банку помещают 280 г рыбы, 65 г масла и 5 г соли. При бланшировании непосредственно в банках сырой рыбы — 292,5 г, масла — 52,5 г и соли 5 г. Банки герметизируют в вакууме и стерилизуют при температуре 120 °С в течение 30-40 мин.

Технология приготовления консервов с предварительным копчением рыбы имеет ряд особенностей. Их готовят по техноло­гии консервов "Шпроты в масле", поэтому, даже если используют не шпроты, а Другие Рыбы семейства сельдевых (килька, салака), то называют коксервами типа "Шпроты в масле". Если консервы с предварительным копчением рыбы приготовляют не из рыб се­мейства сельдевых, а из рыб других видов, то их называют кон­сервами типа "Копченая треска (камбала и др.) в масле".

На приготовление таких консервов используют весьма раз­нообразное сырье (салака, килька, шпроты, хамса, сельдь, пик­ша, ряпушка, сом, треска, ставрида, камбала и др.).

Лучшие шпроты готовят из свежей балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда жирность рыбы достигает 10-14%, а размеры — 8-13 см. Для получения однородного копчено­го полуфабриката рыбу сортируют по размерам на две группы: 8-10 и 10-13 см. Каждую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,2-2,0% и нанизывают на прутки через жаберные крышки и рот или через глаза. Рыбу промывают под душем для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы. После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или непосредственно в коптиль­ных печах в течение 10-12 мин, затем проваривают в течение 12-18 мин летом и осенью при температуре 100-120 °С, зимой при 110-130 °С и весной при 120-140 °С. Собственно копчение ведут при температуре 90-100 °С в течение 30-40 мин. Регулирование температуры достигается подачей соответствующего количества топлива и пара, а также при помощи шиберов дымоходов.

Готовая копчушка имеет целую, слегка сморщенную, плот­но прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, соч­ное, хорошо проваренное мясо. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холо­дильниках), либо в консервный цех для дальнейшей обработки. Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на ку­сочки и укладывают в банки. Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80-90 °С) смесью подсолнечного (75%) и гор­чичного (25%) масел, затем закатывают и стерилизуют. Консервы выдерживают на складе в течение 3-6 месяцев для созревания. За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значи­тельно улучшается ее вкус.

Производство рыбо-овощных консервов

Технология приготовления рыбо-овощных консервов суще­ственно не отличается от технологий производства других видов консервов. Эти консервы приготовляют из различной рыбы. Ры­бу потрошат, разделывают на куски, моют и затем подвергают кулинарной обработке (бланширование, обжаривание). Кусочки укладывают в банки, добавляя овощи или овощной маринад. На­полненные банки герметически укупоривают и стерилизуют.

Консервирование рыбы вместе с различными овощами и приправами позволяет получить продукты, содержащие полно­ценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения. Качество консервов во многом зависит от рецеп­та, по которому их приготовляют и режима стерилизации. Эти консервы приготовляют в стеклянных и жестяных банках вме­стимостью 225 и 350 г.

Характерным примером является технология производства консервов "Рыба с овощами в томатном соусе". Эти консервы го­товят из бычка, кильки, салаки, мелкого частика и других рыб, обжаренных в растительном масле, уложенных с обжаренными овощами в банки и залитых томатным соусом.

Рыбу промывают в проточной холодной воде, разделывают, удаляя голову, чешую, внутренности и плавники. Крупную рыбу разрезают на куски, а мелкую консервируют тушками. При раз­делке бычка разрешается оставлять на тушке чешую, спинные, брюшные и анальные плавники.

Разделанную рыбу промывают в холодной воде и солят в профильтрованном 18-20%-ном солевом растворе до содержания соли в мясе 1,5-2,0%. Иногда добавляют необходимое количество соли в томатный соус, заливаемый в банки с рыбой. После стека­ния лишней влаги рыбу панируют мукой и обжаривают в расти­тельном масле при температуре 150-160 °С, затем охлаждают до температуры 40 °С и расфасовывают в банки, в которые предва­рительно закладывают обжаренные овощи в смеси с томатным соусом (50-70% нормы), а остальное количество обжаренных овощей и томатного соуса помещают сверху уложенной рыбы. Заполненные продуктом банки укупоривают крышками и стери­лизуют.

Томатный соус с обжаренными овощами готовят из свежих овощей — моркови, пастернака, лука, петрушки. Овощи сорти­руют, моют в воде, очищают, вторично промывают и измельчают, а затем обжаривают в растительном масле при температуре 125-130 °С с учетом ужарки моркови и пастернака на 38-42 и лука на 50-55%.

В предварительно нагретую воду добавляют сахар и соль, томат и жареный лук, перемешивают и доводят до кипения, а затем добавляют остальные овощи. Смесь варят при слабом ки­пении в течение несколько минут и за 5 мин до конца варки до­бавляют молотые горький и душистый перец, измельченную пет­рушку и отвар лаврового листа. Продолжительность варки не должна превышать 15-20 мин.

Если жареные овощи укладывают непосредственно в банку, то томатный соус готовят без овощей.

По аналогичной технологии приготовляют и другие виды рыбо-овощных консервов.

Производство пресервов

Под рыбными Пресервами Понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресер­вов, должен содержать не более 10% соли.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно, при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресер­вов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик — бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являют­ся малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пони­женных температурах, близких к 0 С.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:

— пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и другие;

— пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, фи­ле-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скум­брии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением раз­личных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах;

— пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кус­ков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в ос­новном томатным.

Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, став­риды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках ци­линдрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовля-ются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем разве­шивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки — параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов — спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке — 20%.

Tagged with: , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet