Технологія виготовлення рибних консервів вимоги до якості… — Частина 1

Технологія виготовлення рибних консервів

Вимоги до якості рибних консервів відповідно до ДСТУ.

Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів.

Особливості та і режими технологічних операцій при переробці риби.

Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту.

Терміни та умови зберігання рибних консервів

Проблема сохранения и создания резервов, скоропортящихся пищевих продуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением низких получило широкое распространение использование высоких температур, т. е. приготовления баночных рыбных консервов.

Консервы – Это пищевые продукты, уложенные в герметическую тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Стерилизация и полная герметичность упаковки банки практически исключает микробиальную порчу консервов. При этих условиях порча и возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызываемыми их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Если консервы правильно стерилизованы, а банка обладает достаточной химической стойкостью и механической прочностью, их можно хранить очень длительное время и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования рыбных продуктов, несмотря на некоторые недостатки, является наиболее надежным, позволяющим создавать государственные резервы высокоценных продуктов питания.

Сырье и основные требования к нему

Для производства консервов используются свежая, охлажденная или мороженая рыба по качеству не ниже 1-го сорта. Не рекомендуется использовать длительно хранившееся мороженое сырье, поскольку из него невозможно получить продукцию высо­кого качества.

Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени ее изменения за период от вылова до поступления в переработку, так как в процессе хранения в теле рыбы происходит ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микроорганизмов. В процессе длительного хранения у морских рыб накапливается триметиламин, а у пресноводных — аммиак, являющиеся конечными продуктами бактериального распада белков.

Исходя из этого для производства консервов используется только качественное сырье. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. У чешуйных рыб чешуя должна плотно прилегать к коже, у бесчешуйных, за исключением камбалы, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть яркокрасными, без кислого или другого порочащего запаха и слизи, брюшко — невздутым, консистенция мышечной ткани — упругой, плотной.

Кроме основного сырья в рыбоконсервном производстве используются различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества этих продуктов во многом зависит качество готовых консервов, поэтому к ним предъявляют строгие требования в соответствии со стандартами и техническими условиями.

К пищевым и вкусовым продуктам относятся томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи. Вся дополнительная продукция должна быть доброкачественной и добавляется в соответствии с рецептурой.

Для приготовления консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла. Консервная тара должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с хорошей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешевой, химически безвредной и устойчивой к воздействию содержимого банки и окружающей среды.

Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные — только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2-0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть). Кроме того, используются в качество тары для консервов лакированные алюминиевые банки, для рыбных пресервов — банки из полимерных материалов и для пастообразных консервов и пресервов — алюминиевые тюбики, лакированные пищевым лаком.

Жестяные банки легче и прочнее стеклянных, имеют более высокую теплопроводность, легче герметизируются. Достоинством стеклянных банок является их химическая устойчивость по отношению к продукту и возможность повторного использования (оборотная тара). Однако масса стеклянной тары значительно выше металлической (составляет 30-50% массы уложенного продукта), а это сопряжено с большими затратами средств при транспортировке тары и готовой продукции в ней. Поэтому стеклянные банки не получили широкого распространения в рыбоконсервном производстве.

Для производства консервов применяется тара из полимерных материалов, хотя в рыбной промышленности использование ее весьма ограничено. Вместе о том в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью, найдут широкое применение. Некоторые полимерные материалы сохраняют эксплуатационные свойства при температуре от -50 до 4-120 °С и стойки к агрессивным пищевым средам и жирам, что позволяет использовать их при изготовлении тары не только для пресервов, но и для стерилизуемых консервов.

6.2. Классификация консервов

Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наиме­нований консервов. В зависимости от вида исходного сырья, оп­ределяющего пищевую ценность и вкусовые достоинства консер­вов, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входит два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовле­нии натуральных консервов сырец подвергается тепловой обра­ботке только во время стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической подрузумевается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся раститель­ное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Одну и ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, раз­личные по качеству и вкусу.

Консервы можно также подразделять по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в за­висимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощей, а используют растительное масло, которое не изменяет вкуса, цвета и запаха копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в масле, в томатном соусе, рыбоовощные, диетические, паштеты и пасты.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты. Например, при выработке консервов из палтуса, печени тресковых, сельди, ставриды в банку добавляют лав­ровый лист, горький и душистый перец; в консервы из дальневосточной скумбрии — рыбный бульон; в консервы из сиговых, салаки и угря — желирующие заливки (раствор агара или желатина) для предотвращения разваривания мяса при стерилизации. Консервы обладают нежным вкусом и высокой пищевой ценностью. Используются Для Приготовления первых и вторых блюд, а также холодных закусок и салатов. В настоящее время изготов­ляется около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяются на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют почти из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшировке паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Когда в качестве сырья служит печень тресковых и лососевых рыб, кефали, ставриды, сельдевых и других рыб, оно укладывается в банки без предварительной термической обработки и заливается томатным соусом.

Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-ного томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, горького и душистого перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их часто называют закусочными.

Консервы в масле также приготовляют из различных видов рыбы, предварительно обработанных (обжаривание, бланшировка, подсушка, копчение). В зависимости от способа предвари­тельной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенным видом консервов из копченой рыбы являются шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используется растительное масло (подсолнечное, хлопковое, арахисовое или смесь подсолнечного и горчичного масел).

Эти консервы употребляются исключительно как закусочный продукт.

Паштеты и пасты вырабатывают из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов (обрезки мяса, печень, молоки, икра кусочки и крошки мяса), образующие­ся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука и пряностей и закладывают в банку. Паштет и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких, рыб с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.)- Выработка этих кон­сервов позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и ви­таминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термиче­ски обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом ви­де и заливают соусом. Ассортимент консервов этого вида с каждым годом расширяется, их выпускают в виде голубцов, теф­телей, фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса и острых маринадных заливок. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов и для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы приготовляют без применения ост­рых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические или лечебные свой­ства консервов.

Кроме того рыбной промышленностью вырабатываются консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяются в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы с использованием всех способов предварительной обработки сырья (обжаривание, бланширование, подкапчивание и др.) с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательность.

Из всех перечисленных типов принято выделять консервы деликатесные — с особым пикантным вкусом ("Шпроты в масле", "Сардины в масле" и др.) и диетические.

6.3. Основные технологические процессы производства консервов

Основными технологическими операциями при производст­ве большинства видов консервов являются: сортирование, разде­лывание, мойка, посол, предварительная термическая обработка (обжаривание, бланширование, пропекание, копчение), фасование рыбы и заливание жидких компонентов, закатывание банок, сте­рилизация.

Производство консервов можно представить в виде общей технологической схемы (рис.21).

При производстве консервов некоторых типов эта схема может изменяться, но в целом она является основой организации производства консервном на любом консервном заводе.

Мойка

Удаление чешуи

Разделка

Мойка

Порционирование

Баланширование

Посол

Обжаривание

Пропекание

Копчение

Разфасовка

Заливка

Эсгаустирование

Закатка

Стерилизация

Технологическая схема производства консервов

Размораживание. Почти все рыбные консервы готовят не только из свежей, но и из мороженой рыбы, а поэтому если по­ступает мороженая рыба ее надо разморозить. Это выполняют в механизированных дефростерах в воде температурой 12-20 °С. Размораживание можно проводить в ваннах с ложным дном в во­де и 4%-ом растворе соли, нагретом до 40 ºС. В этом случае рыба просаливается, что следует учитывать при изготовлении кон­сервов.

Размораживание заканчивают, когда рыба свободно сгиба­ется, а внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела рыбы должна быть -1…0 °С

Кроме того, рыбу можно размораживать с помощью токов высокой частоты. В отличие от других способов, при которых те­плота постепенно проникает от поверхности к внутренним слоям рыбы, при высокочастотном она распределяется равномерно по всему объему, благодаря чему ускоряется процесс разморажива­ния. Это связано с тем, что замороженная рыба является полу­проводником, а по мере размораживания приобретает свойство диэлектрика.

Размораживание токами высокой частоты позволяет в не­сколько раз ускорить процесс и получить продукт более высокого качества, что особенно важно для мелкой рыбы у которой при обычном размораживании получается много лопанца. Однако этот метод связан с большими затратами электроэнергии и сложным оборудованием. Потому использование высококачественных дефростеров в массовом производстве применение не нашло. На ряде предприятий применяется более практичный способ размораживания брикетов мелкой рыбы (килька, салака) токами промышленной частоты. Мелкая рыба, размороженная таким способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты, но лучше по сравнению с другими существующими методами.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС