Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності що виготовляються в підприємствах харчування

Лекція 4. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування.

План:

1. Організація роботи відділень гарячого цеха.

2. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності.

1.Организація роботи відділень гарячого цеха. Для приготування супів (перших страв) на підприємствах ресторанного господарства передбачають окремий суповий цех або (в залежності від потужності підприємства) це може бути супове відділення гарячого цеху. На підприємствах, що не реалізують супи у асортименті, цього відділення може і не бути. Якщо ж в меню включають бульйони, то їх варять у гарячому цеху.

Цех для приготування супів повинен бути відповідним чином обладнаний і оснащений необхідним інвентарем. Вид обігріву – газ, електроенергія, пар. Місткість обладнання залежить від потужності підприємства. У цеху повинні бути харчоварочні котли з контактним обігрівом, плити, марміти і наплитний посуд різної місткості. Для пасерування овочів, тушкування капусти, буряку використовують сотейник. У суповому відділенні доцільно мати протирочну машину і електрокательню.

Із інвентарю у цеху слід передбачити сита для прорідження бульйонів, листи для розробки кнель, кльоцок і профіт ролей, дур шлаги, формочки порційні, черпаки і розливні ложки різного розміру, шумівки, виделки для м’яса, голки кухарські, ваги настільні, гірки для овочів, дощечки для нарізки сирих і варених продуктів, ножі кухарські, тертушки, лопатки, цідилки. Для кожного виду супу повинна бути мірна розливна ложка, виделка з відкидувачем для відпуску м’яса і інші пристосування.

2. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності. На підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині чи овочевих напівфабрикатах, подготаліваються наступні напівфабрикати.
Бульйони. При варінні м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби одержують бульйони. Вони відрізняються співвідношенням окремих речовин та органолептичними властивостями. Так як в м’ясом бульйоні міститься більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру і азотистих речовин, основну масу яких складає глютин. Рибний бульйон за співвідношенням окремих компонентів займає проміжне місце.
При приготуванні перших страв найчастіше використовують м’ясокостний або кістковий бульйон.
Для приготування кісткових бульйонів використовують яловичі кістки (суглобові головки трубчатих кісток, грудні, хребетні, кресцові), їх подрібнюють на шматки 5-6 см. Яловичі кістки молодняку та свинячі перед варінням обсмажують.
Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, з поверхні знімають піну і жир і варять далі при слабкому кипінні протягом 3,5-4 год. (яловичі) і 2-3 год. (свинячі і баранячі).
Жир періодично видаляють від уникнення його емульгування й гідролітичного розщеплення з утворенням вільних жирних кислот, які надають бульйону салистий присмак і каламутність. За 30-40 хв. до закінчення варіння в бульйон кладуть нарізані коріння петрушки, підпечені моркву і цибулю, сіль, а також стебла петрушки, селери, кропу. Зварений бульйон обов’язково проціджують.

Для отримання М’ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, аналогічно кістковому. М’ясо закладають у бульйон з урахуванням одночасної готовності м’яса і кісток. Яловичину варять 2-2,5 год, а баранину і свинину-и1 ,5-2 год Готовність м’яса перевіряють проколом кухарської голки, зварене м’ясо виймають, а бульйон проціджують.
Бульйон з сільськогосподарської птиці варять з кісток, субпродуктів птиці і цілої птиці. Нарубані кістки птиці або тушки птиці заправлені в «кишеню» заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і жир і варять до готовності при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують.
Рибний бульйон варять з відходів, отриманих при обробці свіжої чи свіжомороженої риби. При цьому використовують голови риби без зябер і очей. Великі голови і хребетні кістки розрубують на частини. Відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і жир. Варять при слабкому кипінні. У бульйон додають корінь петрушки і ріпчасту цибулю. Зварений бульйон проціджують.
Голови риб осетрових порід варять протягом 1 год, потім виймають, відокремлюють м’якоть (головизною), а хрящі доварюють ще 1-1,5 ч. Варену м’якоть і хрящі нарізають, заливають бульйоном і доводять до кипіння., Зберігають до відпустки на мармиті.
Грибний бульйон (відвар) варять перш за все із сушених грибів. Гриби заливають на 10-15 хв холодною водою, ретельно промивають, після чого знову заливають водою 1:7 і залишають для набухання на 3-4 год Набряклі гриби виймають і варять у тій воді, в якій вони замочували. Але воду попередньо проціджують. Зварені гриби знову промивають, а відвар проціджують ретельно.
Борошняна пасеровку. У багато соуси і супи, крім картопляних, з крупами та макаронними виробами, для додання їм більшої в’язкості вводять пшеничне борошно не нижче 1 сорту, пасеровану без жиру.
Потім суху борошняну пасеровку охолоджують, розводять невеликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують віночком, проварюють 5-10 хв і проціджують. Супи заправляють за 5-10 хв до закінчення варіння. Іноді замість борошняної пасеровку в супи вводять протертий варену картоплю.
Борошно надає соусам необхідну консистенцію. У більшості соусів кількість борошна складає 50 г на 1 л соусу і тільки для густих молочних соусів-130 р. Сиру борошно пасерують без зміни кольору при 1200С або до світло-коричневого при 1500оС.
При пасерування в борошні збільшується вміст водорозчинних речовин. Білки борошна денатурують, внаслідок чого втрачають здатність до набухання і утворенню клейковини. Зміна забарвлення і поява специфічного запах обумовлений реакцією меланоєдиноутворення. Велике значення мають також дікстрінізація крохмалю і руйнування (деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набухати в гарячій воді і утворювати в’язки розчини знижується.
Пасерують борошно з жиром і без нього. У першому випадку просіяне борошно додають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і перешкоджає утворенню грудочок при розведенні бульйоном.
Для приготування без жирової пасеровки борошно змішують з сіллю і нагрівають, періодично помішуючи.

Овочі пасеровані. Для приготування перших, других страв і соусів пасерують цибулю ріпчасту, моркву, рідше білі коріння (петрушку, селеру, пастернак), для перших супів буряк, ріпу. Іноді пасерують болгарський солодкий перець. Овочі після нарізки пасерують у сотейнику, укладаючи шаром не більше 40 мм, з додаванням 15% жиру: кулінарний жир, топлене масло, кістковий жир, яловиче, свиняче, бараняче сало, рослинні жири. Можна використовувати жир, знятий в процесі варіння з поверхні бульйону. При спільному пасеруванні цибулі та моркви, спочатку пасерують цибулю до 5 хв, а потім додають моркву і прогрівають їх разом до 15 хв. температура овочів при пасеруванні не повинна перевищувати 110-1150С.
Аромат пасеровані овочі обумовлений тим, що в його формуванні беруть участь речовини утворюються в процесі нагрівання їх з жиром, ароматичні сполуки, що містяться у вихідній сировині, наприклад, ефірні олії білих коренів, тому коріння можна вводити в супи за 20-30 хв до готовності.
Цибуля ріпчаста містить аллілпроілдісульфід, володіє сльозогінниу дією, його більша частина до 95% втрачається при переробці.
При пасеруванні моркви провітамін А розчиняється в жирі і забарвлює його в приємний помаранчевий колір.
Томатне пюре пасерують. При пасеруванні томатного пюре з жиром витягується лікопін і жир забарвлюється в оранжево-червоний колір. Томат-пасту перед пасерування розводять дворазовим кількістю води.
Капуста тушкована. Квашену капусту піддають додатковій механічній кулінарній обробці, її заливають водою або бульйоном, додають жир, томатне пюре і тушкують до червонуватого кольору протягом 3-4 ч.
Огірки солоні припущені. Для приготування заправних супів (солянок, розсольник), солоні огірки з очищеною шкіркою і віддаленими насінням, нарізають, і припускають у воді або бульйоні 15-20 хв. У супи їх вводять в кінці варіння.
Буряк тушкована, варена, пасеровані, запечена. Для заправних супів буряк попередньо відварюють у шкірці або очищеної, запікають у шкірці, пасерують в жирі також як морква, тушкують разом з овочами і без них. При варінні очищеної буряків у воду додають оцет, неочищену буряк можна варити без оцту, а шкірку очистити після варіння. Зварену буряк шаткують або нарізають скибочками і прогрівають з оцтом або додають до тушкованої квашеної капусти. Для прискорення варіння буряк можна варити до напівготовності, потім припинити нагрівання, злити воду і залити холодною водою або витримати буряк на повітрі до повного розм’якшення.
При гасінні нарізану сирий буряк заливають водою або бульйоном (15-20% маси буряків), додають оцет, томатне пюре, жир і тушкують від 30 хв (молода буряк) до 1,5 ч. Перед закінченням гасіння буряк з’єднують з пасерованими корінням і доводять їх до готовності разом з буряком. Для прискорення процесу буряк можна гасити без оцту, а томат і оцет ввести тільки за 10 хв до готовності. Іноді перед закінченням гасіння до буряка додають білокачанну капусту і тушкують все разом до готовності.
Напівфабрикати, що готують із використанням індустріальних методів
Виробництва на заготовочних підприємствах РГ і промисловості.

Напівфабрикати бульйонів. Концентровані бульйони раціонально використовувати при обслуговуванні великих контингентів харчуються. Розроблена нормативна документація для виробництва напівфабрикатів: «Бульйони кісткові. Концентровані напівфабрикати», « Бульйони з желатином. Напівфабрикати і Бульйон курячий кістковий. Напівфабрикат».
Концентровані напівфабрикати можуть бути двох видів:
— Бульйон кістковий концентрований з яловичих кісток,
— Бульйони з яловичих і свинячих кісток.
Для їх виробництва харчові кістки подрібнюють на костедробільної машині і завантажують у функціональні місткості шаром до 600 мм. Ємності ставлять на пересувні стелажі і охоплювала б в духовку, де кістки обсмажують 30 хв при 275 оС до світло-коричневого кольору.
Обсмажені кістки перекладають у перфоємкості за допомогою підйомного пристрою, заливають водою і доводять до кипіння. Кістки варять при 95-98 оС при атмосферному тиску 5 год, періодично знімаючи піну і жир. Знятий жир кип’ятять до видалення вологи, проціджують, охолоджують і використовують на заготовочних підприємствах для пасерування овочів.
За 30-40 хв до закінчення варки бульйону в котли додають моркву і цибулю, попередньо очищені, розрізані навпіл і підпечені без жиру до золотистого кольору.
Гарячі бульйони розливають, проціджують у функціональні місткості, закривають їх кришками, установлюють на пересувні стелажі і направляють на інтенсивне охолодження до 80С усередині продукту. Бульйони зберігають при температурі 4-80С не більше 48 ч.
При використанні напівфабрикатів бульйонів на доготівельних підприємствах виходять з наступних нормативів: 29 кг концентрованих бульйонів з яловичих кісток розводять у киплячій воді для отримання 100 літрів бульйону. Бульйони курячий кістковий і курячий з желатином використовують без розведення, а бульйон м’ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді в співвідношенні 1:1 і доводять до кипіння. Закладання бульйонів в супи (заправні і пюреобразні) проводять згідно з рецептурами діючих збірників.
Заправки (консервовані або швидкозаморожені). Промисловість випускає заправки для борщів, капусту квашену тушковану для щей, заправки для розсольник і супові. Швидкозаморожені заправки звільняють від плівки і, не розморожуючи, заливають бульйоном або водою так, щоб рівень рідини був на 50-100 мм вище продукту, прогрівають при помішуванні до повного розморожування. У супи заправки вводять за 8-10 хв до готовності. Рецептури супів коректують з урахуванням введення напівфабрикату.
Концентрати супів і сушені овочі. При приготуванні супів з концентратів промислового виробництва, концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25-30% загальної кількості), розмішують і доливають рідину до норми. Варять 5-10 хв.
При використанні сушених овочів їх перебирають, промивають, заливають холодною водою для набухання і витримують до 4 годин. Картопля замочують окремо.
Потім відділяють.

Контрольні питання:

1.Які основні інгредієнти використовуються для приготування овочевої пасеровки?
2.Які основні процеси відбуваються при приготуванні огірків солених припущенних?
3.Для яких цілей гасять квашену капусту при приготуванні супів?
4.Які кістки використовують для приготування бульйонів?
5.Как приготувати супі з концентратів промислового виробництва?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet