Технология убоя и первичной обработки скота и птицы разных видов

Снятие кожи. Механизм процессов отделяемым кожи от туши. Пиддувка воздух под кожу. Забиловування. Сущность процесса забиловування. Способы механизированного съема кожи и их сущность. Теоретические основы механической съемки. Возможные виды брака и его предотвращения. Выбор конструкции установки для снятия кожи. Особенности механического снятия шкур с свиных туш. Направления использования мездрильного жира. Особенности механического снятия шкуры с мелкого рогатого скота. Нутровке и ливеровка тушь. Сущность процессов, подготовка тушь к проведению нутровки. Последовательность и порядок выемки внутренностей. Санитарная инспекция внутренних органов.

 

 

Одной из ответственных операций, влияющих на качество обработки туш, является съемка шкур. От ее качества зависит товарный вид туши. Снятие шкур следует делать сразу после обескровливания. При этом не следует допускать порезов, подрезов, выхваты мяса, а также задиров жира и разрывов кожи. В выхваты порезы мышечной ткани проникают гнилостные микроорганизмы, плесени, вызывающих порчу мяса.

При механической съемке шкур важное значение имеет забиловування . На операции забиловування необходимо ставить наиболее квалифицированных рабочих. Глубокое забиловування туш крупного рогатого скота дает меньше Прыриз мяса и жира в коже, так как при недостаточном забиловуванни периметр сдирания механическим агрегатом больше и в зависимости от топографии забиловування выше усилия сдирания.

Установлено, что задиры жира имеют место чаще, чем задиры мышечной ткани. В связи с этим чем откормленные животные, тем меньше должна быть скорость съемки кожи (2-3 м / мин). Для менее упитанных животных рекомендуется более высокая скорость съемки. На скорость съемки шкур влияет также количество прижизненных пороков. Общая масса Прыриз м_яса и жира при забиловуванни туш крупного рогатого скота колеблется в пределах 0,12-0,17% до живой массы животного. При съемке шкур с туш свиней количество срывов подкожного жира составляет до 2,9%.

Съемка шкур с крупного рогатого скота должно производиться в двух направлениях: сначала до момента отделения кожи у последнего спинного позвонка со скоростью до 4-5 м / мин, а затем по касательной к поверхности туши со скоростью не выше 8-10 м / мин. Угол отрыва между тушей и кожей должен быть минимальным и составлять при съемке шкур с туш крупного рогатого скота от 0 до 20 ° С, из мелкого рогатого от 0 до 45 ° и со свиней — 0 ° С.

При механической съемке шкур в результате нарушения правил эксплуатации часто имеют место срывы мышечной ткани и задиры подкожного жира, а также разрывы кожи. Это обусловлено местным превышением усилий в результате несоблюдения установленного для каждого агрегата угла и скорости съемки. При съемке шкур из свиней количество Прыриз возрастает при скорости съемки выше 7 м / мин. Эти дефекты могут быть устранены правильным подсечкой кожи.

Необходимо, чтобы направление сдирания кожи соответствовал направлению волокон мышц, сдирания поперек направления волокон вызывает разрушение пленки соединительной ткани и задиры мышц.

Применяемые при съемке шкур агрегаты не должны сильно встряхивать кожу в момент отрыва от туши.

При встряхивании кожи пыль, шерсть и загрязнения попадают на поверхность туши и загрязняют цех убоя скота.

Съемка шкур с туш свиней — более трудоемкая и сложная операция, чем съемка шкур с других видов животных.Существующий метод съемки шкур из свиней не удовлетворяет предъявляемым к нему требованиям, так как на коже остается много Прыриз жира и туши теряют товарный вид. Не допускается механическая съемка шкур с туш боровов и с туш, имеющих рыхлую и мягкую консистенцию шпика. В этом случае образуются большие выхваты подкожного жира с туши.

Высокое качество свиной туши характеризуется гладкой ее поверхностью, без выхваты жира, образующиеся при съемке кожи. Выхваты, ухудшающих качество и товарный вид тушь, образующихся в большинстве случаев на корейцы и пашина, реже — в области поясницы и окорока. Площадь выхваты регламентируется стандартом, и превышение ее более 15% поверхности полутуши делает последнюю нестандартной.

Причиной большого количества выхваты жира на тушах жирной упитанности являются низкие прочностные свойства шпика. Подкожная клетчатка у свиней значительной толщины, наполненная жировыми отложениями, поэтому при съемке кожу необходимо отделять непосредственно от подкожного жира. Оставлению Прыриз жира при коже способствует также само здание внутренних слоев дермы, имеющих большое количество углублений, наполненных жиром, отделить которые от дермы при съемке невозможно.

Связь между кожей и жиром больше, чем между жировой и соединительной тканью. Средние величины усилия разрыва составляют соответственно 0,312 и 1,12 кг / см. Важным фактором, влияющим на качество съемки шкур, с туш свиней, также распределение усилий, возникающих при съемке. Величина этих усилий по всей длине туши неодинакова и зависит от массы свиней и анатомического участка туши. Чем больше масса животного, тем больше усилий требуется при съемке шкур. Максимальные усилия возникают на полутуши по линии выступающей части живота и по линии паха.Чем больше усилий затрачивается на механическую съемку кожи, тем чаще образуются выхваты жира с туши.

Прыриз жира до кожи с увеличением угла съемки от 0 до 60 ° растут для туш жирной упитанности в З раза, а для туш мясной упитанности увеличения угла съемки не вызывает существенных изменений как съемку. Практический опыт и теоретические расчеты показывают, что при съемке шкур с туш свиней лучшие качественные показатели получаются при нулевом угле. Нулевой угол съемки является оптимальным, и любое его увеличение приводит к значительному росту усилия съемки. При съемке кожи со свиней для уменьшения угла сдирания кожу плотно прижимают руками туши, при этом улучшается качество съемки.

На качество съемки шкур с туш свиней большое влияние оказывает структура подкожного жира, зависит от породы свиней, характера откорма и других особенностей животных. Известно, например, свиньи, откормленные ячменем, горохом, пшеницей, рожью и молочными отходами, дают плотный жир. Напротив, овес, кукуруза, жмыхи, барда, свекловичный гнет отрицательно влияют на качество жира, что делается рыхлым.

Прыриз жира на участке забиловування обычно в 2-3 раза больше, чем на участке механической съемки, поэтому, уменьшение площади забиловування при съемке шкур из свиней будет способствовать снижению потерь жира в виде Прыриз и улучшению товарного вида тушь. При съемке шкур необходимо улучшить качество ручного забиловування, не допуская Прыриз жира до кожи. При ручном забиловуванни наниматель затрачивает больше усилий на натяжение кожи, причем на коже остаются большие Прыриз жира и нередко кожа надрезается. Минимально допустимым Прыриз для свиней жирной упитанности кукурузной откорма считаются 0,7%, а для пищевых отходов — 0,9%.

Съемку шкур при переработке крупного рогатого скота осуществляют на установках различных конструкций. Установка «Москва-4″ обеспечивает высокое качество съемки шкур с туш крупного рогатого скота.

В настоящее время широко применяется съемка шкур из свиней методом крупонування с предыдущей шибко только головы, ног и живота со специальными приспособлениями в ошпаривательном чанах. Крупонування дает возможность уменьшить потери шпика при съемке кожи.

Снижение задиров жира при съемке шкур достигается предварительным охлаждением туш в холодной воде.Наибольший эффект получен при охлаждении свинцовых тушь перед съемкой кожи при низких плюсовых температурах.Однако внедрение этого метода требует изменения технологического процесса. После забиловування необходимо удалить внутренние органы и тушу остудить в специальной камере, после чего производить съемку кожи. При этом возможно загрязнение мяса микрофлорой кожи. В связи с этим предварительное охлаждение туш не нашло практического применения. На ряде предприятий мясной промышленности внедрена съемка шкур из свиней с поддувом воздуха под кожу в брюшную полость. Подается сжатый воздух давлением 39,2-58,8-104 Па, во время и после забиловування. При этом туша сдувается, кожа натягивается, складки распрямляются, при съемке снижаются здиры подкожного жира до 300-500 г на тушу и улучшается товарный вид тушь. Количество тушь с выхваты подкожного жира снижалось в 2 раза. Установлено, что поддува воздуха в брюшную полость не оказывает негативного влияния на качество мяса и жира, а также санитарное состояние туш и органов. При поддува иглу для подачи сжатого воздуха вводят под кожу таким образом, чтобы воздух не попадал в мышечную ткань. Применение поддува позволило снизить массу Прыриз мяса и жира в среднем на 0,06% до массы животного. Поддув сжатого воздуха под кожу не приводит к разрыву подкожного слоя, но растягивает и разрыхляет его, ослабляет связь кожи с тушей, облегчает механическую съемку кожи. Применение при забиловуванни свиней поддувом сжатого воздуха давлением 29,4-39,2 * 10 4 Па ликвидирует Прыриз мяса на шкурах и улучшает качество забиловування тушь.

Извлечение внутренностей также ответственной операцией, влияющей на качество и сохранность мяса. нутровке туш производят при непрерывном движении их но конвейеров, продолжительность времени между оглушением и нутровке должна быть минимальной и не должна превышать 30 мин. При нутровци туш со снятой кожей имеют место загрязнения их поверхности, особенно в грудной части. Туши могут загрязняться содержимым кишечника из-за нарушения технологии обработки. Для предотвращения загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта не допускать порезов желудка при раскрытии брюшной полости.

 

Рекомендуемая литература

  1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
  2. Соколов А.А. и др. Технология мяса  и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.
  3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
  4. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
  5. Янушкин Н.А., Лагоша Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.
  6. Пабат В.А., Маньковский А.Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО «Орион», 2000. — 361 с.


Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС