Технология убоя и первичной обработки скота и птицы разных видов.

обескровливания и сбор крови. Техника обескровливания при производстве крови на пищевые, медицинские и технические цели. Санитарно-гигиенические условия обескровливания и сбора пищевой крови. Переработка свиней методами ошпаривания и снятия крупона.

Удаление щетины с свиных туш. Строение волоса, щетины, аппарат, который удерживает волосы и щетину. Механизм процесса отделения щетины. Ослабление содержание щетины ошпариванием. Режим ожога и его обоснование.Способы и техника ошпаривания. Сбор щетины.

 

Обескровливания и сбор крови. Техника обескровливания при производстве крови на пищевые, медицинские и технические цели. Для обескровливания туш свиней в месте соединения шеи с грудной частью делают укол ножом, направляя его вверх и перерезая яремные вены и сонные артерии недалеко от сердца. Ножом расширяют отверстие до 10-15 см в направлении головы для лучшего истечения крови. Обескровливание длится 6-8 мин. При сборе крови на пищевые потребности используют полый нож.

Животных подают в бокс оглушения, оглушают, поднимают подъемником на технологическую линию и обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения.

Переработка свиней методами ошпаривания и снятия крупона.   переработку свиней осуществляют тремя способами: со снятием шкуры, без снятия шкуры и снятием крупона (шкура, снятая со спины и боков).

Перед снятием шкуры на обескровленных животных кольцуют головы, то есть делают надрез кожи между правым и левым ухом через затылочную часть в месте соединения атланта с затылочной костью, продолжают его до основания ушных раковин, разрезают кожу поочередно вдоль щоковинних складок на расстоянии 2-3 см от глаз, далее по линиям, которые проходят на уровне одной трети нижних челюстей, начиная от их угла. Мышечное, жировую ткани и кожу ниже линии окильцювання оставляют у головы. На остальной головы (в области размещения задней части внешнего жвачного мышцы) снимают баки, не отделяя их от туши. Председателя оставляют у туш до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Снятие шкуры начинают с обнажения ахиллова сухожилия конечностей, затем последовательно вырезают Гузенко , снимают шкуру с бедер, голяшок, паховой, брюшной части туши, груди, передних конечностей, шеи и лопаток.Окончательно шкуру снимают на агрегатах механического съемки или с помощью лебедки. При этом необходимо следить, чтобы не было выхваты шпика с туш.

Затем вынимают внутренние органы, разделяющие туши на полутуши и зачищают их: удаляют нарывы, ссадины и остатки половых органов, зачищают шейную часть от кровеносных сосудов, сгустков крови, бахромок, остатков шкуры.После этого от туш отделяют хвосты, головы, передние конечности по пястных, а задние — по скакательного сустава. От туш свиноматок отделяют вымя. Затем туши моют, клеймят согласно упитанности и категории мяса и взвешивают.

Свиные туши взвешивают с щековины (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. В накладной регистрируют массу туши, возрастную группу, упитанность и категорию мяса.

Толщину шпика измеряют над остистыми отростками между 6 и 7-м грудными позвонками линейкой, не считая толщины кожи.

При переработке свиней со снятием крупона перед ошпариванием в чанах, куда подают туши, размещенные в люльках брюшной частью вниз на глубину 15-20 см от линии сосков, проводят пиддувку сжатым воздухом грудной полости туш, чтобы не допустить попадания воды в легкие. После ошпаривания ножом снимают крупона на боках туши — по границе между ошпаренной брюшной и неошпареною спинно-боковой частью и поперек туши у основания хвоста и головы.Забиловки шейной части туши проводят таким образом, чтобы шкуру можно было зацепить фиксатором или цепью. Во время забиловки не допускают повреждения подкожного слоя жировой ткани и порезов кожи, а при снятии крупона — выхваты шпика из туши.

Ошпаренные части туши обжигают ручными газовыми горелками, очищают ножом от остатков щетины, эпидермиса и промывают водой. Дальнейшую обработку осуществляют таким же образом, как и свиней со снятой шкурой.

Переработку свиней без снятия шкуры осуществляют на оборудовании периодического действия или на стационарных линиях в непрерывном потоке.

Удаление щетины с свиных туш. Строение волоса, щетины, аппарат, который удерживает волосы и щетину.Механизм процесса отделения щетины. Ослабление содержание щетины ошпариванием .

При переработке свиней без съемки шкуры туши подвергают шпарци. Основное значение для качества щеки и последующей очистки свиных туш на скребмашини имеет соблюдение режима щеки — температуры и продолжительности. Щель делают при 62-64 ° С в течение 3-5 мин в зависимости от породы свиней, массы, вида откорма, возраста и других факторов. За этот промежуток времени под действием горячей воды эпидермис размягчается, благодаря чему луковица щетины легко выходит из своей сумки. Можно удалить щетину, применяя и более мягкие режимы щели. В зарубежной практике оптимальным считается температура 58 — 59 ° С и время 5,5-6,5 мин в зависимости от толщины кожи и твердости щетины.

Изучение влияния температурных режимов щели показало, что нативные свойства кож сохраняются в наибольшей степени при температуре 56-58 ° С и более длительной экспозиции (8-10 мин). Однако для интенсификации процесса рекомендуется также проводить скважину при 70-75 ° С в течение 60-100 с. По данным гистологических исследований, наиболее благоприятные изменения в дерме происходят при шпарци течение 5,5 мин при температуре 61 ° С.

При температуре и продолжительности выше оптимальных происходят зашпарка, деформация дермы вследствие ее сварки, в результате чего увеличивается утримуванисть щетины и затрудняется ее последующее удаление. При этом ухудшается товарный вид тушь, появляются трещины на коже. Происходит размягчение стержня волоса и на скребмашини удаляется лишь часть его, расположенная над волосяной сумкой. При температуре щели выше 65 ° С кожа размягчается, снижается ее эластичность и при снятии щетины на скребмашини имеют место разрывы кожи, выдергивание вместе со щетиной кусочков кожи. При удалении щетины сразу после щеки волосы удаляются вместе с корневой влагалищем. После некоторого времени удаляется только выступающая часть волоса. При заниженной температуре и продолжительности щели значительно затруднено снятия щетины. Внедрение автоматического регулирования температуры в ошпаривательном чане обеспечивает более строгое соблюдение режима.

В Швеции с целью снижения температуры при шпарци применяют ощелачивания среды путем добавления извести и полифосфатов. Для улучшения щеки и последующего удаления щетины с туш свиней предложены синтетические активные вещества на основе гидроокиси кальция. При правильном их применении на туши отсутствуют остатки щетины.Для щели рекомендуется проводить размягчения воды. Шибко более эффективна при мытье свиней под душем перед оглушением: удаляется грязь и смачивается поверхность кожи. Предложено применение дезинфицирующих веществ при шпарци.

Более эффективная Шибко достигается при циркуляции воды в чане, это позволяет при более низкой температуре получить лучший эффект щели.

При шпарци тушь погружением легкие наполняются загрязненной водой, увеличиваются в объеме и меняют цвет, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш. Микробиальных обсемененности свиной туши через воду для щели может быть значительным. Это исключается при тампонирование или перевязке трахеи. Перевязка трахеи взрослых свиней затруднена из-за того, что хрящевые кольца дыхательного горла с возрастом становятся твердыми.Для тампонирования применяют также резиновую пробку на алюминиевой основе. Пробку вставляют в дыхательное горло до погружения туши в ошпаривательном чан, который препятствует проникновению воды в легкие. По окончании щели пробку вынимают и снова используют.

Предложен метод предотвращения попадания в легкие горячей воды с помощью наполнения грудной полости перед шибко сжатым воздухом, что вызывает двусторонний пневмоторакс. Для ввода воздуха используют специальный пистолет, оснащенный инъекционной иглой. Согласно технологической инструкции сжатый стерильный воздух под давлением 29,4 — 49-10 4 Па в течение 5-7 с подают пистолетом в грудную полость в области 5-6 ребер. Легкие, полученные от свиней, переработанных из шибко без предварительного поддува, имеют неестественное окраску и вид вареной ткани. При использований поддува легкие вполне могут быть использованы на пищевые цели.

При шпарци происходит быстрое загрязнение воды в ошпаривательном чане (от 10 4 до 10 6 бактерий на 1 см 3 ).Целесообразно делать частую замену воды в ошпаривательном чане или ее очистке, но не менее одного раза в смену.По ряду причин многократная смена воды в ошпаривательном чане затруднена, поэтому резко растут ее загрязнения и обсеменение микробами кожи свиней. Загрязненная вода проникает в надрезы ран, наносимых животным при транспортировке и ушибы.

Применяемые при шпарци температуры недостаточно для уничтожения микробов, попавших в воду, в частности спор анаэробов. При фильтровании ошпаривательном воды удаляются только нерастворимые загрязнения и не устраняется опасность обсеменения тушь.

При температуре щели погибают не все сальмонеллы, если они защищены билоквмиснимы веществами, особенно если они находятся в шляма ошпаривательном чана. Инфекция поверхности туш сальмонеллами происходит в основном в воде ошпаривательном чана. Таким образом, при шпарци может происходить инфицирование кожи микроорганизмами, которые играют решающую роль в порче мясопродуктов.

Совершенствование методов убоя свиней необходимо из гигиенических соображений и возможно путем полной смены технологии щели. Значительное улучшение санитарно-гигиенических условий достигается при вертикальной шпарци, когда туши, находясь в вертикальном положении, обрабатываются паром и горячей водой из форсунок. Пара размягчает щетину и ускоряет растворение грязи, находящийся на поверхности кожи. Вертикальная Шибко обеспечивает отсутствие контакта туш свиней с грязной водой. Загрязненная вода не попадает в легкие свиньи. В этом случае отпадает необходимость в очистке и дезинфекции оборотной воды.

Насыщенный пар подается снизу установки в поддон и по изолированном туннельном пространстве поступает к вентилятору, которым через конденсатор нагнетается в тоннель. В конденсаторе, который представляет собой закрытые водные батареи, пара охлаждается до температуры 62-64 ° С и конденсируется. Конденсат стекает сверху на туши, ошпарюючы них. Продолжительность щели 6,5-7 мин. Вода, применяемая для охлаждения пара в конденсаторе, остается чистой и может быть использована для мойки туш на этой линии.

Хороший эффект щели полученный в насыщенном влагой горячем воздухе. При этом в разных частях камеры создаются одинаковые температурные условия (63-65 ° С) с относительной влажностью 98%. Отсутствие ошпаривательном воды при таком способе устраняет опасность инфицирования тушь при щели.

Предложен способ щели свиней посредством нагрева инфракрасным излучением. Поверхностные слои кожного покрова нагреваются в специальной камере, и щетина легко выдергивается. При этом отпадает необходимость в применении воды. Вращение тушь обеспечивает их равномерную обработку. Удаление щетины после такой обработки производится обычным способом. Однако, этот способ не нашел применения, так как возможны местные ожоги, особенно при использовании лучей неподходящих длин волн. Затененные участки кожи не подвергаются воздействию ИК-лучей в должной мере.

Удаление щетины делают в вертикальных и горизонтальных скребмашинах. В существующих горизонтальных скребмашинах рабочие органы ударного действия выполняют две функции: съемку щетины и возвращения туши вокруг ее оси. Скребмашины горизонтального типа имеют тот недостаток, что в результате вращения туши вокруг оси и удаления щетины скребками на коже тяжеловесных свиней появляются царапины и побитости. После этих машин на туши остается около 10% щетины, удаляется вручную. Качество удаления щетины зависит от правильной эксплуатации скребмашины; необходимо проводить своевременную замену скребков. Скребок работает тогда, когда он сохраняет необходимую жесткость и гибкость. После снятия щетины туши должны обильно омываться водой с соответствующей температурой (59 ° С). В противном случае снятия щетины будет неполным.

Очистка туш от щетины на вертикальных скребмашинах позволяет организовать потоковую переработку свиней, устраняет порчи лицевой поверхности кожи, неизбежная при горизонтальном очистке во время вращения туши в горизонтальной скребмашини.

Предложены специальные составы в виде горячей клейкой массы, которые наносят на поверхность туш в виде пленки.Тепло превращает влагу в коже и на поверхности ее в пар, проникает к корням волос и ослабляет их. После охлаждения клейкое вещество снимают с поверхности туш с остатками щетины и остались после скребмашины корнями волос. Этот способ отделки применяется после обычного очищения на скребмашини, что не удаляет полностью щетину, на туши остаются короткие волоски и корни, ухудшающие товарный вид туши.

При первичной переработке свиней имеет место загрязнение поверхности кожного покрова, источником которого является ошпаривательном вода, инструмент, руки и спецодежда рабочих. Обсеменение поверхности туш значительно снижается при обжига. При этом важное значение имеют температура и продолжительность обработки. Температура в обжиговых печах достигает 1000 ° С, продолжительность обжига 15-20 с. При продолжительности обжига бутановая газом 20-30 с обеспечивается удовлетворительный эффект обезвреживания поверхности туш. При обжига обсеменение поверхности снижалась с нескольких миллионов до нескольких тысяч на 1 см 2 или достигается стерильность. При обжига поверхности туш паяльными лампами снижается товарный вид тушь. На Минском мясокомбинате разработан механический переносное устройство для очистки эпидермиса свиных туш после обжига, что позволяет улучшить товарный вид тушь. Снятие эпидермиса происходит продвижением устройства по поверхности туши. Величина слоя эпидермиса, что снимается, регулируется усилением или уменьшением прижима устройства к туши.

 

 

Рекомендуемая литература

  1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
  2. Соколов А.А. и др. Технология мяса  и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.
  3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
  4. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
  5. Янушкин Н.А., Лагоша Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.
  6. Пабат В.А., Маньковский А.Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО «Орион», 2000. — 361 с.


Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС